專利名稱：多層冷藏甜點的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及制備甜點的方法，通過該方法獲得的甜點以及包含具有不同組織和/ 或粘度的至少兩個層的冷藏甜點。
背景技術：
和待解決的問題具有兩個或更多個獨立層的冷藏甜點使得兼有不同的香味和組織成為可能。在制 備這種冷藏甜點之后，不同層不應彼此混合，從而在食用期間，感受到不同層的差別，例如 不同的粘度和/或不同的咬食特性。例如，糕餅層可與膏層和/或慕思(mousse)層結(jié)合。 這種甜點被消費者廣泛地接受，因為如果將其與僅具有單一組織和/或整體味感的甜點相 比，它們具有優(yōu)越的感覺。出于食品安全原因，通常通過施用熱處理和/或通過在低于室溫下(例如在冷凍 或冷藏條件下)儲藏甜點來抑制乃至防止微生物生長。通常通過分別烹調(diào)各層、使各層在包裝中結(jié)合然后將裝配的多層甜點在低于室溫 下儲藏，來制備如上所述的多層甜點。考慮到多層甜點的當前制備技術水平，本發(fā)明的一個目的是縮短和促進制備過 程。特別地，一個目的是解決與多層甜點的不同層和/或組分的分別烹調(diào)有關的增加的污 染風險及其它問題。還有一個目的是避免裝配烹調(diào)的層。—般目的是增加甜點的食品安全，例如通過進一步或更好地抑制或防止微生物生 長而增加甜點的食品安全。非常受歡迎的多層甜點是包含液體層和/或熔融層的甜點，例如具有熔融巧克力 芯的糕餅。在食用之前不久，例如直接由消費者他/她自己或例如在餐廳中由工作人員在 供應甜點之前不久，將一些這樣的甜點加熱短暫的預定時間，從而優(yōu)選甜點的至少一部分 在室溫和/或高于室溫之下被食用?？稍谑秤弥安痪?，在烘箱(例如微波爐)中進行加 熱。這類甜點一般稱作可再加熱甜點。根據(jù)現(xiàn)有技術，以不同的方法制備具有液體例如熔融層的甜點。根據(jù)一個實踐，在 裝配期間以冷凍片的形式提供液體、熔融層，從而在食用前的最終熱處理期間，只是解凍冷 凍層，而不是完全烹調(diào)。根據(jù)另一實踐，在制造期間將生面團烹調(diào)不足或不完全烹調(diào)，從而 中心仍然是未烹調(diào)過的。在供應之前不久，由消費者將甜點(例如在微波爐中)烘烤有限 的、精確確定時間，確保生面團的中心未烹調(diào)。這樣，保存了液體“熔融”中心。嚴格來說后 一種情形并非多層甜點，因為是通過對單個糕餅體的內(nèi)芯和外部進行有差別烹調(diào)，而不是 通過不同的組分或?qū)觼磉_到不同的組織。

發(fā)明內(nèi)容
顯著地，本發(fā)明發(fā)明人提供根據(jù)便利的、相比于現(xiàn)有技術更簡單的方法制備的冷 藏甜點。將包括各種層的甜點在其供應容器中完全烹調(diào)。通過烹調(diào)步驟，確定每個層的最 終組織。如果一個層為糕餅層，例如將該糕餅層與一個或多個其它層一起烹調(diào)，則由此得到 最終的組織。這樣，可避免根據(jù)現(xiàn)有技術的“冷裝配”和/或“烹調(diào)不足(undercooking)”方法，縮短了制備過程并提高了食品安全。此外，產(chǎn)品質(zhì)量更一致，因為不存在烹調(diào)不足或未烹調(diào)的層。這對于可再加熱的甜 點特別重要，在可再加熱的甜點中在食用前的再加熱步驟中的微小偏差都可能引起不同層 的組織產(chǎn)生非常不同的結(jié)果。根據(jù)本發(fā)明，本發(fā)明甜點中的層在再加熱期間通常保持其組織O因此，在第一方面，本發(fā)明提供一種制備經(jīng)烹調(diào)的多層冷藏甜點的方法，該方法包 括如下步驟將第一組分注入耐熱容器中從而提供第一層；將第二組分注入耐熱供應容器 中從而形成第二層；其中所述第一組分和所述第二組分是不同的；以使整個甜點的所有層 中獲得至少65°C的溫度的方式熱處理包含所述第一層和第二層的所述容器。根據(jù)一個優(yōu)選的實施方案，至少一種組分是實質(zhì)上未烹調(diào)的和/或預烹調(diào)的糕餅 生面團。根據(jù)另一實施方案，在熱處理步驟后，所述第一層和第二層具有不同的組織，其中 將所述未烹調(diào)的和/或預烹調(diào)的糕餅生面團烹調(diào)以提供糕餅層。在第二方面，本發(fā)明提供可通過本發(fā)明的方法獲得的甜點。在第三方面，本發(fā)明提供一種經(jīng)烹調(diào)的多層甜點，其儲藏在冷藏條件下，所述甜點 包含具有不同組織的至少兩個層，其中至少一層為糕餅層和至少一層為膏層和/或慕思 層，所述甜點提供于耐熱的供應容器中。優(yōu)選實施方案的詳細描述本領域技術人員(例如糕點廚師)可使用本發(fā)明的制備冷藏甜點的方法，例如以 手工方式操作。然而，優(yōu)選該方法的至少一些步驟是自動化的，其可使該方法用于工業(yè)的大 規(guī)模生產(chǎn)。因此，該方法的一個或幾個步驟以自動方式進行，例如通過使用可編程的設備。 特別地，可通過編制程序的機器，例如以基本連續(xù)法進行如下步驟中的一個或多個將成分 混合以獲得待裝入容器中的組分的步驟，將規(guī)定量的不同組分裝入容器的步驟和將已裝填 的容器熱處理的步驟。例如，可將空容器運送到裝填位，在這里裝料機將第一組分裝入容器中以提供第 一層，接著將容器運送到另一裝填位，在這里將第二組分裝入同一容器中，在第一層的頂 部，以形成第二層。該方法可繼續(xù)進行直到將所有的層都裝入容器中。本發(fā)明涉及多層甜點的制備。對本發(fā)明來說，“層”是具有特定組織的一部分或一 定量所述甜點，整個層具有一般均質(zhì)的外觀。對本發(fā)明來說，“均質(zhì)”外觀或?qū)舆€包括含有明 顯可識別成分的組分，例如片如水果片、巧克力片、整個或切開的堅果，所述片均勻分布在 主體中，從而形成層。例如，層可以是糕餅層，其一旦被烹調(diào)則通體具有整體固體外觀。層也可以是膏 層，例如，其具有奶油狀的、粘性和/或嫩軟(melt-in-the-mouth)的組織。可對任何層進 行研究，特別是通過可用設備和工藝對組織進行研究。例如，可測定層的針入度。術語“層” 不一定是指一個層完全覆蓋另一組分，如另一層。也可將芯認為是層。然而，根據(jù)一個實施 方案，多層甜點包含兩個或更多個層且優(yōu)選由兩個或更多個層組成，其中第二層完全覆蓋 第一層，和任選第三層、第四層、第五層、第六層和第η層(η是大于2的整數(shù))完全覆蓋各 自的前一層。因此兩個或更多個層可以是疊加的。優(yōu)選，甜點包含至少兩個層，其具有不同顏色，由此提供存在不同層的視覺可察覺 的指示。例如，如下面進一步描述，通過透明容器可察覺到不同顏色的層，從而直接向消費
5者表明在甜點中存在不同的層。本發(fā)明的甜點優(yōu)選具有6層或更少層，更優(yōu)選5層或更少層，和最優(yōu)選4層或更少 層如上所述的層，其中至少兩個相繼的層是不同的，優(yōu)選其特征在于不同的組織。本發(fā)明的方法包括如下步驟將第一組分和第二組分裝入耐熱容器中，從而在所 述容器中提供兩個層。對本說明書來說，“組分”可以是單一成分和/或不同成分的混合物。一旦被裝入 容器中，則組分提供如上所述的層。每種組分和/或每個層使通過本發(fā)明方法獲得的甜點 具有特定的組織。例如，如下所述，本發(fā)明的甜點包含糕餅層和/或膏層。本發(fā)明提供一種包含具有不同組織的不同層的甜點。對本說明書來說，表述“不同 組織”一般是指消費者食用本發(fā)明的甜點時可察覺到的任何類型的組織差異。例如，通過 甜點的不同層的不同咬食特性提供不同的組織。本領域技術人員可使用各種實驗室設備以 在實驗上評價給定的、均質(zhì)實體(如在本發(fā)明的甜點中的層)的組織。如果對組織的差異 具有懷疑，則可使用特定層和/或組分的針入度和/或粘度值來確定是否存在不同的組織。 優(yōu)選如下面實施例所詳述，測定針入度和粘度值。如果兩個層具有相同的針入度和/或粘 度值，它們?nèi)钥删哂胁煌慕M織。在這種情況下，比重(密度)、水活度Aw和/或干物質(zhì)含 量可用作層的組織的指示劑。優(yōu)選，裝入容器中的不同層彼此接觸。這可以通過將層按順序裝入同一容器中實 現(xiàn)，例如一層在另一層上面。為了在定量給料和隨后熱處理期間在不同層之間得到清晰的 分開，各層在裝填時具有不同的密度和/或粘度特征是有利的。因此，優(yōu)選選擇和/或制備 形成層的組分，以防止層的混合和/或融合，和/或在裝填后和熱處理前層之間的擴散。類 似地，層的特性要使得在熱處理后也防止混合/融合。如下面進一步詳述，糕餅層可具有經(jīng) 攪打的蛋，其可裝入不含經(jīng)攪打的蛋的層的下面或上面。這樣，例如可實現(xiàn)層的分開。根據(jù)一個實施方案，本發(fā)明的甜點包含至少一個“糕餅層”。對本發(fā)明來說，糕餅層 的特征在于其在裝填前和裝填時一般為液體、粘性的組織，從而能通過典型裝料設備自動 注入合適的容器中，以及在熱處理后更多的固體組織。通常，一旦被烹調(diào)，糕餅層不再具有 液體性能且不再能夠進行粘度測量。因此，基本通過在裝填后在容器中熱處理(烹調(diào)/烘 烤)，所述至少一個糕餅層獲得其最終的、固體組織和外觀?？捎玫湫偷母怙灣煞謥碇苽涓怙炆鎴F。例如，糕餅可包含淀粉源例如面粉，甜味 劑如糖和/或人工甜味劑，蛋例如全蛋、蛋黃和/或蛋白，膨松劑和風味劑成分。糕餅也可 包含脂肪和/或油源、巧克力和/或堅果。因為本發(fā)明涉及甜點，糕餅層優(yōu)選為甜糕餅。優(yōu)選，糕餅層包含膨松劑，例如其可以是經(jīng)攪打的蛋白、生物和/或化學膨松劑。根據(jù)一個實施方案，糕餅層包含淀粉源，例如谷類粉、木薯淀粉和/或馬鈴薯淀 粉。谷類粉可例如選自米粉、小麥粉和玉米淀粉。優(yōu)選，糕餅層包含至少3重量％、優(yōu)選至 少5重量％、更優(yōu)選至少7重量％和最優(yōu)選至少10重量％的淀粉。根據(jù)一個實施方案，糕餅層包含天然的蛋白，特別是經(jīng)攪打的蛋白。蛋白可替代膨 松劑或可在除了另外的、單獨的膨松劑之外使用。例如，提供糕餅層的組分在烹調(diào)之前包含 至少10重量％、優(yōu)選至少20重量％和最優(yōu)選至少25重量％的經(jīng)攪打的蛋白。優(yōu)選，用于制 備糕餅層的成分包含天然的蛋白質(zhì)，其在早期熱處理(如巴氏滅菌)時未完全變性。特別地，蛋基成分的蛋白質(zhì)如經(jīng)攪打的蛋的蛋白質(zhì)包含天然、未變性蛋白質(zhì)并優(yōu)選由其組成，這 樣的蛋白質(zhì)是熱敏感的。因此，如果使用經(jīng)巴氏殺菌的蛋白，例如用于制備經(jīng)攪打的蛋白， 優(yōu)選后者的蛋白質(zhì)未變性。使用具有天然蛋白質(zhì)的經(jīng)攪打的蛋白的優(yōu)點是使得包含該蛋白的層能夠通過熱 處理凝固，和提供特定粘度和/或密度，適于避免該層在裝填時與其它層融合。根據(jù)一個實施方案，糕餅層包含蛋黃。優(yōu)選，糕餅層包含至少5重量％、優(yōu)選至少 8重量％、更優(yōu)選至少11重量％和最優(yōu)選至少14重量％的蛋黃。根據(jù)一個實施方案，糕餅層包含至少5重量％、更優(yōu)選至少7重量％和最優(yōu)選至少 9重量％的糖。根據(jù)一個優(yōu)選的實施方案，糕餅層包含至少10重量％的經(jīng)攪打的蛋白、至少5重 量％的淀粉組分、至少5重量％的糖。糕餅層也可包括堅果如杏仁和/或榛子，其可以粉末的形式提供。根據(jù)一個實施 方案，糕餅層包含至少5重量％、更優(yōu)選至少10重量％和最優(yōu)選至少15重量％的粉狀堅

在裝填之前將成分適當混合。例如，可將蛋白與糖一起或自身攪打，然后將其添加 到另外成分中，后者事先經(jīng)過預混。一旦將所有成分混合形成均質(zhì)糕餅生面團，則將其裝入 容器中。未烹調(diào)的糕餅生面團的粘度在裝填時和在熱處理之前優(yōu)選為300000cps或更小， 更優(yōu)選200000cps或更小cps和最優(yōu)選140000cps或更小。在熱處理期間，將糕餅生面團 烘烤，之后其特征在于固體組織，其粘度不能測定。糕餅生面團的針入度值在裝填時和在熱處理前優(yōu)選為300g或更小，更優(yōu)選為 150g或更小和最優(yōu)選為50g或更小。在熱處理步驟后，糕餅層的針入度值優(yōu)選為150g或更大，更優(yōu)選為200g或更大、 250g或更大、300g或更大、350g或更大、400g或更大和最優(yōu)選為450g或更大。糕餅層的針入度值在烹調(diào)前后的差別說明在對包含至少兩個層的所述容器進行 熱處理步驟期間，糕餅層被烹調(diào)。因此，層如糕餅層可優(yōu)選在熱處理期間經(jīng)歷其組織的實質(zhì) 改變，特別是針入度值的顯著增大和液體性能的損失。如上所述，經(jīng)烹調(diào)的層的粘度通常不 再能測定，因為機械力對經(jīng)烹調(diào)的糕餅層的作用導致碎裂，特別是粉碎。對本發(fā)明來說，“針入度的顯著增大”是指針入度具有至少1. 5倍、優(yōu)選至少2倍、 更優(yōu)選至少3倍和最優(yōu)選至少5倍的增大。然而，糕餅層的針入度值在烹調(diào)步驟期間可經(jīng) 歷高達7倍乃至高達10倍的增大。優(yōu)選，糕餅層的干物質(zhì)含量為至少55重量％，優(yōu)選至少60重量％。在對含有不同 層的容器進行熱處理步驟后，優(yōu)選在將甜點冷卻到8。C或更低的溫度后，測定干物質(zhì)含量。本發(fā)明的甜點可包含一個或多個如兩個或更多個層，所述層的組織在熱處理期間 改變。這種層可以是糕餅層，其針入度值在熱處理期間增大。如果甜點包含兩個或更多個糕餅層，則糕餅層可不同，例如具有不同的組織和/ 或不同的香味。根據(jù)一個實施方案，該方法包括裝填至少一個膏層的步驟?！案唷睂右部墒軣崽幚淼挠绊?，但其特征通常不在于像糕餅層一樣組織具有顯著改變。因此，膏層的粘度和/或針入度值通常在熱處理步驟期間保持基本恒定。在將經(jīng)熱處理的甜點冷卻到8°C或更低的溫度的步驟期間，膏層可在一定程度上 凝固。對本發(fā)明來說，膏是一種實體，其通常具有比糕餅更不明顯的咬食特性。因此膏具 有奶油狀的嫩軟的組織，其在食用時不需要咀嚼。通常，不同于糕餅層，膏層在機械力作用 時不破碎成碎屑。也可將術語“膏”看作是“沙司(sauce)”或“慕思”。如果與糕餅層相比，膏層可具 有更液體性的組織。因此，“膏”層在熱處理后可具有比糕餅層更低的粘度和/或稠度。因此，膏層的粘度在裝填時和在熱處理之前優(yōu)選為7000cps或更小，更優(yōu)選為 3000cps或更小和最優(yōu)選為500cps或更小。膏層的針入度值在裝填時和在熱處理前優(yōu)選為200g或更小，更優(yōu)選為IOOg或更 小和最優(yōu)選為IOg或更小。在熱處理步驟后，膏層的針入度值優(yōu)選為300g或更小，更優(yōu)選為250g或更小，甚 至更優(yōu)選為約200g或更小，例如150g或更小或IOOg或更小。本發(fā)明的甜點可包含一個或多個“膏層”。膏層優(yōu)選包含乳基成分和/或蛋基成分和甜味劑，特別是糖和/或人工甜味劑。此 外，膏層優(yōu)選包含乳基成分和蛋基成分兩者以及甜味劑。膏層優(yōu)選還包含脂肪和/或油源和/或風味劑。例如通過乳基和/或通過蛋基成 分可提供脂肪和/或油源。風味劑可以是例如巧克力、可可粉。蛋基成分可例如選自蛋黃、蛋白、全蛋中的一種或多種。蛋白可以是例如經(jīng)攪打 的，如慕思情況下那樣。根據(jù)一個實施方案，“膏層”包含至少5重量％、更優(yōu)選至少8重 量％，甚至更優(yōu)選至少10重量％的蛋黃。乳基成分可例如選自全脂奶、脫脂乳、奶油、黃油、乳清、酪蛋白和乳糖中的一種或 多種。例如，膏層包含奶油，即全脂奶的脂肪部分。根據(jù)一個實施方案，膏層包含至少10重量％、優(yōu)選至少20重量％和最優(yōu)選至少30 重量％的乳基成分，例如乳清、乳糖、奶油、脫脂乳、全脂奶、酪蛋白。膏層優(yōu)選根據(jù)一個實施方案，“膏層”包含至少10重量％、優(yōu)選至少12重量％的巧 克力。對本發(fā)明來說，典型的膏層例如選自慕思、加香奶油、果泥、酸奶、凝乳。膏組分可通過將其成分混合，進行僅針對該組分的中間熱處理和/或均化步驟并 將該組分裝入容器中，例如在糕餅層的頂部或在容器的底部來制備。膏層的干物質(zhì)含量優(yōu)選為55重量％或更少，更優(yōu)選為53重量％或更少，甚至更優(yōu) 選為50重量％或更少。如上所指出，對本發(fā)明來說，還將慕思看作膏層。慕思的特征在于存在可食用的泡 沫和/或泡沫狀成分，后者夾有許多氣泡，如經(jīng)攪打的牛乳和/或經(jīng)攪打的蛋白。因此，慕 思的特征在于具有比不含泡沫和/或泡沫狀成分的膏通常更低的密度。因此，慕思層的比 重在熱處理之前和/或之后優(yōu)選為1或更小，而其它層的密度通常等于或大于1。類似地，對于組織特性，慕思通?？杀鹊湫偷摹⒎悄剿几嗑哂懈偷尼樔攵戎岛蜕?低的粘度值。
因此，慕思膏層的粘度在裝填時和在熱處理之前優(yōu)選為SOOOcps或更小，更優(yōu)選 為4000cps或更小和最優(yōu)選為lOOOcps或更小。慕思膏層的針入度值在裝填時和在熱處理前優(yōu)選為200g或更小，更優(yōu)選為IOOg 或更小和最優(yōu)選為IOg或更小。在熱處理步驟后，慕思膏層的針入度值優(yōu)選為400g或更小，更優(yōu)選為300g或更小 和最優(yōu)選為IOOg或更小。慕思層的干物質(zhì)含量優(yōu)選為45重量％或更少，例如約40重量％或更少。根據(jù)一個實施方案，本發(fā)明的方法包括如下步驟提供第三組分和將第三組分裝 入耐熱容器中以形成第三層。例如，第三層可以是例如如上所述的第二或另外糕餅層和/ 或第二或另外的膏層。根據(jù)特定的實施方案，本發(fā)明的甜點例如按如下順序具有下列層(1)糕餅-膏、 ⑵膏-糕餅、⑶糕餅-膏-糕餅、⑷膏-糕餅-膏、(5)膏-膏-糕餅、(6)糕餅-糕 餅-膏。例如，兩個或更多個糕餅層可被一個或多個膏層間隔，兩個或更多個膏層可被一個 或多個糕餅層間隔。當存在兩個或更多個糕餅層和/或兩個或更多個膏層時，糕餅層可相 同或不同和/或膏層可相同或不同。如這里所說明，本發(fā)明對于所用的不同層的順序和數(shù) 目具有許多可能性。當使用慕思膏層時，例如，可使用一個或多個膏層，其中一個或多個膏層可以是慕 思或非慕思膏層。在上面所有實施方案中，例如可另外提供薄頂層，如薄巧克力層、薄果泥層、焦糖 沙司、糖層。如所提及的，用于裝填不同組分和/或?qū)拥娜萜鲀?yōu)選是耐熱的。對本說明書來說， “耐熱”是指容器耐熱處理步驟的能力，所述熱處理步驟例如在如下所示溫度下將具有層的 甜點烹調(diào)和/或烘烤如下所示時間。在熱處理期間，容器優(yōu)選保持其剛性并且是惰性的。優(yōu) 選的容器選自耐熱塑料容器、玻璃類容器、金屬類容器和粘土類容器、鋁容器。特別是玻璃、 許多金屬和粘土在暴露于如上所詳述的熱處理溫度下完全呈惰性。優(yōu)選，容器是玻璃壇或 粘土壇，例如陶瓦壇。優(yōu)選至少部分透明的玻璃壇，因為消費者可通過玻璃看到本發(fā)明的甜 點的多層結(jié)構(gòu)。根據(jù)一個優(yōu)選的實施方案，容器是可在微波爐中進行微波的容器。例如，容器可選 自玻璃罐、塑料罐和鋁杯。本發(fā)明的方法包括將包含至少兩個層的容器熱處理的步驟。例如，熱處理步驟可 通過烘箱進行。優(yōu)選，將一批數(shù)個容器在封閉的烘箱中烘烤?；蛘?，熱處理步驟是連續(xù)的， 在敞口烘箱中進行，用合適的傳送裝置將已裝填的容器通過開口連續(xù)運送至烘箱中，并將 經(jīng)充分烹調(diào)的已裝填的容器通過出口運送出烘箱。對本說明書來說，“熱處理”步驟是指任何類型的熱處理，例如烘烤和烹調(diào)。根據(jù)一個實施方案，熱處理步驟在100-25(TC下進行4-70分鐘。優(yōu)選熱處理步 驟可進行5-60分鐘，更優(yōu)選6-45分鐘和最優(yōu)選7-30分鐘。優(yōu)選溫度為110-220°C，優(yōu)選 120-200 "C。優(yōu)選，熱處理導致容器內(nèi)含物完全烹調(diào)，這是指在甜點的所有部分中達到至少 65°C、優(yōu)選至少70°C、更優(yōu)選至少75°C和最優(yōu)選至少80°C的溫度至少一定的時間。
優(yōu)選，在熱處理步驟后，將甜點立即封口，例如密封，例如在容器頂部施用可除去 的蓋子而封口。熱處理的一個優(yōu)點是例如通過消滅或至少減少微生物來增加食品安全，所述微生 物可能已經(jīng)經(jīng)受住先前在混合和裝填期間對成分或組分進行的巴氏滅菌和/或消毒步驟。 即使通過這些在前的安全措施避免了微生物有機體的存在，熱處理步驟仍可進一步增加食 品安全，因為當裝入容器時，優(yōu)選在密封之前不久，所有組分被同時加熱。熱處理的另一個優(yōu)點和/或目的是為至少一個層提供最終的組織。特別地，將糕 餅層在最終熱處理步驟期間烹調(diào)、烘烤，由此得到它們的最終組織。因此，在熱處理期間顯 著增加了至少一個層的固體性和/或稠度，從而獲得具有不同組織的層的多層甜點。優(yōu)選容器還是儲藏容器和/或供應容器。換句話說，烹調(diào)甜點的容器隨后在冷藏 條件下進行儲藏并且甜點正是在該容器中進行供應。在一個實施方案中，本發(fā)明的方法包括如下步驟在處理步驟后，將經(jīng)熱處理的甜 點冷卻到8°C或更低、優(yōu)選7°C或更低、6°C或更低、5°C或更低和最優(yōu)選4°C或更低的溫度。 優(yōu)選，本發(fā)明的甜點在這樣的(即在0°C或更高)冷藏條件下儲藏(“冷藏甜點”)。冷卻步 驟也可影響一個或多個層的組織，特別是膏層的組織。因此，冷卻可導致最終的硬化(脂肪
結(jié)晶)ο根據(jù)一個實施方案，本發(fā)明的方法包括如下步驟提供第三組分和將所述第三組 分裝入耐熱容器中，從而形成第三層。根據(jù)包含至少三個層的甜點的實施方案，第一層和第三層是糕餅層，而第二層是 膏層，例如液體的、低粘度膏層。本文所述的不同層可各自具有大致相同的體積和/或具有不同的體積。例如，在 雙層甜點中，高粘度層(例如糕餅層)和粘性的、液體層(例如膏層)之間的體積比例如可 以在4 1-1 4(糕餅膏)范圍內(nèi)。根據(jù)一個實施方案，該比例為3 1-1 3，和根據(jù)另一實施方案，糕餅層與膏層的 體積比在4 1-1 1，或3 1-1 1，或2 1-1 1范圍內(nèi)。在三層甜點，例如在糕餅-膏_糕餅甜點中，可應用同樣的比例。例如，如果在三 層甜點中的比例是4 1，則兩個糕餅層中的每一個的體積約為膏層的4倍。本發(fā)明的甜點優(yōu)選為冷藏甜點。“冷藏甜點”是在低于室溫儲藏的甜點，室溫是指 250C。優(yōu)選“冷藏甜點”是設計在如上所述溫度下儲藏的甜點。優(yōu)選，將本發(fā)明的甜點在4_6°C下儲藏時，其具有10-50天的生產(chǎn)后儲藏壽命。本發(fā)明的甜點具有優(yōu)選100-500ml、優(yōu)選120_350ml和更優(yōu)選50_250ml的供應尺 寸。優(yōu)選，甜點是烹調(diào)的甜點，因為其整體上且包括含有它并用于供應的容器地經(jīng)受 如上所述的熱處理。根據(jù)一個實施方案，本發(fā)明的甜點是可再加熱的甜點。對本說明書來說，“可再加 熱的甜點”是在食用之前不久再加熱的甜點。因此，當被食用時，甜點的至少部分具有高于 冷藏的溫度，優(yōu)選具有高于室溫的溫度。更優(yōu)選甜點的至少部分在再加熱后具有30°C以上、 更優(yōu)選35°C以上和最優(yōu)選40°C以上的溫度?？赏ㄟ^消費者他/她自己，或通過提供和/或供應甜點的工作人員進行再加熱。例如，在餐廳中，廚房工作人員可在將甜點供應給消費者之前將其再加熱。任何合適的加熱設備可進行再加熱，包括例如選自標準烘箱和微波爐的設備。再 加熱步驟大致進行預定時間。通常，甜點的包裝指明了優(yōu)選的再加熱條件，特別是由所用加 熱設備決定的再加熱時間。本發(fā)明可再加熱甜點的優(yōu)點是，提供了溫的和/或熱的甜點，如果需要的話。優(yōu) 選，可再加熱的甜點在加熱時包含液體和/或熔融層，如熔融巧克力層。此外，本發(fā)明優(yōu)于現(xiàn)有技術的具有熔融層的可再加熱甜點，這是因為精確的再加 熱時間并不像現(xiàn)有技術的相應甜點一樣那么關鍵。例如，在具有中心、烹調(diào)不足的層的甜點 中，如果超過指定的再加熱時間，則烹調(diào)不足的層可凝固，這意味著不再有中心的液體層。優(yōu)選，本發(fā)明的可再加熱甜點包含至少三個層，特別是液體膏層和兩個糕餅層，液 體膏層例如為在兩個糕餅層之間的巧克力層。本文中提到的組織性能如針入度、干物質(zhì)含量、密度和/或(如果可能)粘度值優(yōu) 選針對食用之前的甜點，或者在可再加熱甜點情況下針對再加熱前的甜點測定。例如，如果 以冷藏甜點方式食用甜點，則甜點制備后的不同層的針入度值和干物質(zhì)含量用冷藏甜點進 行測定。如果甜點是冷藏的可再加熱甜點，則在根據(jù)甜點包裝上的生產(chǎn)商指示對甜點再加 熱之前，測定可再加熱甜點各層的針入度值。如果測得結(jié)果用來表明在熱處理步驟期間是 否存在組織顯著改變，則在熱處理步驟之前進行測量。例如，可對裝入容器之前的組分進行 針入度和/或粘度測量?，F(xiàn)在用實施例的方式說明本發(fā)明。這些實施例不限制本發(fā)明的范圍，本發(fā)明的范 圍由所附權(quán)利要求書限定。
實施例組織測量在下列實施例中公開的甜點的不同層的組織特性通過測量針入度和(如果可能) 粘度特性來測定。將組織分析儀TAXT2I用于測量針入度。針入度計具有4mm直徑的圓柱形棒。在 每次測量中，將棒以2mm/s的速度送入層的樣品中直到15mm深度。記錄每種樣品達到針入 度所需的力所對應的質(zhì)量，以g(克)為單位。使用模量為935rpm的Brookfield測量糕餅的粘度，和使用模量為0450rpm的 Brookfield測量膏、慕思或沙司的粘度。在室溫下(25°C )裝入容器之前(因此在熱處理之前)，和在烹調(diào)后，將經(jīng)烹調(diào)的 層冷藏到4-8°C溫度后，對每種甜點的每個層進行測量。對于打算在冷藏條件下儲藏后和在食用之前不久再加熱的甜點，還在根據(jù)產(chǎn)品的 再加熱說明所示再加熱后立即進行測量。實施例1 具有膏層和糕餅層的甜點按照如下所述步驟，根據(jù)表1和2中所列的成分，制備具有巧克力膏層和糕餅層的 甜點。表1:巧克力膏
權(quán)利要求
1.一種制備經(jīng)烹調(diào)的多層冷藏甜點的方法，該方法包括如下步驟-將第一組分注入耐熱容器中從而提供第一層；_將第二組分注入所述的耐熱供應容器中從而形成第二層；其中所述第一組分和所述第二組分是不同的，并且至少一種組分是實質(zhì)上未烹調(diào)的和 /或預烹調(diào)的糕餅生面團；-以使整個甜點所有層中獲得至少65°C的溫度的方式熱處理包含所述第一層和第二 層的所述容器；-將經(jīng)熱處理的多層甜點冷卻到8°C或更低、優(yōu)選5°C或更低的溫度，其中所述第一層和第二層在熱處理步驟后具有不同的組織，和其中將所述未烹調(diào)的和 /或預烹調(diào)的糕餅生面團烹調(diào)以提供糕餅層。
2.權(quán)利要求1的方法，其中所述至少一個所述層的粘度和/或針入度值在所述熱處理 步驟期間顯著增加，從而得到所述層的最終組織。
3.權(quán)利要求1-2的方法，其中將所述未烹調(diào)的和/或預烹調(diào)的糕餅生面團在所述熱處 理步驟期間烹調(diào)和/或烘烤，從而提供糕餅層。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項的方法，其中所述未烹調(diào)的或預烹調(diào)的糕餅生面團包含至 少3重量％、優(yōu)選至少5重量％的淀粉源和/或至少10重量％、優(yōu)選至少20重量％的經(jīng)攪 打的蛋白。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項的方法，其中所述未烹調(diào)的或預烹調(diào)的糕餅生面團包含選 自糖、蛋黃、油、脂肪、粉狀堅果、巧克力和可可粉的一種或多種成分。
6.權(quán)利要求1-5任一項的方法，其中所述糕餅層在所述熱處理和/或冷藏步驟后具有 150g或更大的、優(yōu)選250g或更大的針入度值。
7.前述權(quán)利要求任一項的方法，其中所述甜點包含一個或多個膏層和/或慕思層。
8.權(quán)利要求7的方法，其中所述烹調(diào)和冷藏甜點的膏層和/或慕思層的特征在于針入 度值為250g或更小、優(yōu)選200g或更小；和/或干物質(zhì)含量為55重量％或更少。
9.權(quán)利要求7和8任一項的方法，其中所述一個或多個膏層彼此獨立地選自慕思；奶 油，包括巧克力味奶油、香草味奶油、焦糖味奶油；果泥；酸奶；和凝乳。
10.前述權(quán)利要求任一項的方法，還包括如下步驟提供第三組分并將所述第三組分 裝入耐熱容器中，從而形成第三層。
11.權(quán)利要求9的方法，其中所述第一和第三層是糕餅層，而第二層是膏層。
12.前述權(quán)利要求任一項的方法，其中所述耐熱容器是玻璃類容器、金屬類容器或粘土 類容器，包括選自玻璃罐、鋁罐或塑料罐的容器。
13.前述權(quán)利要求任一項的方法，其中熱處理包含所述層的所述容器的所述步驟在 100-250°C溫度下進行4-70分鐘。
14.可通過根據(jù)權(quán)利要求1-13任一項的方法獲得的甜點。
15.經(jīng)烹調(diào)的多層甜點，其在冷藏條件下儲藏，所述甜點包含具有不同組織的至少兩個 層，其中至少一層為糕餅層和至少一層為膏層和/或慕思層，所述甜點提供于耐熱的供應 容器中。
16.權(quán)利要求15的多層甜點，其儲藏壽命在4-6°C下為10-50天。
17.權(quán)利要求15-16任一項的甜點，其供應尺寸為100-500ml。
18.權(quán)利要求15-17任一項的冷藏甜點，將其所有層在冷藏條件下儲藏之前在所述容 器內(nèi)完全烹調(diào)。
19.權(quán)利要求15-18任一項的冷藏甜點，其中所述至少兩個層包含第一層和第二層，第 二層在所述容器中完全覆蓋所述第一層。
20.權(quán)利要求15-19任一項的冷藏甜點，其中所述耐熱容器是玻璃類容器、金屬類容器 或粘土類容器，包括選自玻璃罐、鋁罐或塑料罐的容器。
21.權(quán)利要求15-19任一項的冷藏甜點，其中所述至少一個糕餅層具有150g或更大、優(yōu) 選250g或更大的針入度值，和所述至少一個膏層具有250g或更小且最優(yōu)選200g或更小的 針入度值。
22.權(quán)利要求15-20任一項的冷藏甜點，其中所述至少一個糕餅層的干物質(zhì)含量為至 少55重量％、優(yōu)選至少60重量％ ；和所述膏層的干物質(zhì)含量為55重量％或更少、更優(yōu)選53 重量％或更少、甚至更優(yōu)選50重量％或更少。
23.權(quán)利要求15-22任一項的冷藏甜點，其包含至少三個層。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種在耐熱容器中的多層的、烹調(diào)的和冷藏的甜點及其制造方法。通過隨后將層裝入耐熱壇中并將包含所述層的甜點烘烤，接著將該甜點冷卻到冷藏條件，制備本發(fā)明的甜點。該甜點可以冷藏甜點形式，或在供應前不久在再加熱步驟后食用。本發(fā)明的甜點的優(yōu)點在于食品安全，因為相對于現(xiàn)有技術的方法，其制造過程縮短并且不易被污染。
文檔編號A21D15/02GK102112003SQ200980130348
公開日2011年6月29日 申請日期2009年8月3日 優(yōu)先權(quán)日2008年8月6日
發(fā)明者J-E·塞爾, M·戈爾捷, S·卡利 申請人:雀巢產(chǎn)品技術援助有限公司