甜點及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明設及食品領域。具體地，本發(fā)明設及甜點及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 隨著酸乳制品的迅速發(fā)展，帶動了甜點市場進行規(guī)模化發(fā)展。市場上常見的甜點 有乳酪型的甜點、奶油型的甜點、布下和慕斯等。
[0003] 然而，目前甜點及其制備方法仍有待改進。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明旨在至少解決現(xiàn)有技術中存在的技術問題之一，為此，本發(fā)明的一個目的 在于提供一種甜點W及制備甜點的方法。該甜點或者利用該制備甜點的方法得到的甜點具 有焦糖香氣、彈性好或者穩(wěn)定性高。
[0005] 需要說明的是，本發(fā)明是基于發(fā)明人的下列發(fā)現(xiàn)而完成的：
[0006] 目前，市場上并未出現(xiàn)具有焦糖香氣的甜點。本發(fā)明的發(fā)明人經(jīng)過大量實驗發(fā)現(xiàn)， 通過對甜點原料中的乳及糖類進行褐變處理，并將所得到的混合物與卡拉膠、結(jié)冷膠、淀粉 和白砂糖混合，然后進行滅菌及冷卻處理，由此得到的甜點具有焦糖香氣、彈性好或者穩(wěn)定 性高。
[0007] 在本發(fā)明的第一方面，本發(fā)明提出一種甜點。根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述甜點的原 料包括：100-200重量份的乳粉;30-80重量份的白砂糖;20-50重量份的葡萄糖;0.1-1重量 份的卡拉膠;0.1-1重量份的結(jié)冷膠；W及0-15重量份的淀粉，優(yōu)選地，所述卡拉膠、結(jié)冷膠 和淀粉的質(zhì)量比為0.5:0.5:10。由此，根據(jù)本發(fā)明實施例的甜點具有下列優(yōu)點的至少之一： 具有焦糖香氣、彈性好W及穩(wěn)定性高。
[000引根據(jù)本發(fā)明的實施例，上述甜點具有下列優(yōu)點的至少之一：
[0009] 根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述甜點的原料預先經(jīng)過褐變處理，根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選示 例，所述褐變處理是在110~120攝氏度的溫度下進行30~80分鐘，根據(jù)本發(fā)明的另一個優(yōu) 選示例，所述褐變處理是在115攝氏度下進行50分鐘。由此，根據(jù)本發(fā)明實施例的甜點具有 極佳的焦糖香氣、較好的彈性或者較高的穩(wěn)定性。
[0010] 在本發(fā)明的第二方面，本發(fā)明提出一種制備甜點的方法。根據(jù)本發(fā)明的實施例，該 方法包括：（1)將所述水與所述乳粉和葡萄糖混合，并進行靜置處理，得到靜置產(chǎn)物；（2)將 所述靜置產(chǎn)物進行褐變處理，得到褐變產(chǎn)物，（3)將所述褐變產(chǎn)物與所述卡拉膠、結(jié)冷膠、淀 粉W及白砂糖混合，并進行均質(zhì)處理，得到均質(zhì)產(chǎn)物；（4)將所述均質(zhì)產(chǎn)物進行殺菌處理，W 便得到所述甜點。由此，根據(jù)本發(fā)明實施例的制備甜點的方法得到的甜點具有下列優(yōu)點的 至少之一:具有焦糖香氣、彈性好W及穩(wěn)定性高。
[0011] 根據(jù)本發(fā)明的實施例，在步驟（1)中，所述混合的時間為15分鐘，所述靜置處理是 在40-50攝氏度的溫度下進行30~60分鐘。由此，根據(jù)本發(fā)明實施例的制備甜點的方法得到 的甜點具有極佳的焦糖香氣、較好的彈性或者較高的穩(wěn)定性。
[0012] 根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述褐變處理是在110~120攝氏度的溫度下進行30~80分 鐘，根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選示例，褐變處理是在115攝氏度下進行50分鐘。由此，根據(jù)本發(fā)明實施 例的制備甜點的方法得到的甜點具有極佳的焦糖香氣、較好的彈性或者較高的穩(wěn)定性。
[0013] 根據(jù)本發(fā)明的實施例，在步驟(3)中，將所述褐變產(chǎn)物與所述卡拉膠、結(jié)冷膠、淀粉 W及白砂糖混合之前，將所述褐變產(chǎn)物降溫至80攝氏度，所述混合的時間為20分鐘。由此， 根據(jù)本發(fā)明實施例的制備甜點的方法得到的甜點具有極佳的焦糖香氣、較好的彈性或者較 高的穩(wěn)定性。
[0014] 根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述均質(zhì)處理是在8-12M化的壓力及65-70攝氏度的溫度下 進行的。由此，根據(jù)本發(fā)明實施例的制備甜點的方法得到的甜點具有極佳的焦糖香氣、較好 的彈性或者較高的穩(wěn)定性。
[0015] 根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述殺菌處理是在90攝氏度的溫度下進行5分鐘。由此，根 據(jù)本發(fā)明實施例的制備甜點的方法得到的甜點具有極佳的焦糖香氣、較好的彈性或者較高 的穩(wěn)定性。
[0016] 根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述方法進一步包括:將步驟(4)所得到的甜點冷卻至60攝 氏度并灌裝，然后將灌裝物在1小時內(nèi)冷卻至4攝氏度。由此，根據(jù)本發(fā)明實施例的制備甜點 的方法得到的甜點具有極佳的焦糖香氣、較好的彈性或者較高的穩(wěn)定性。
[0017] 此外，根據(jù)本發(fā)明的實施例，本發(fā)明的甜點及其制備方法具有下列優(yōu)點的至少之 -* .
[001引1、根據(jù)本發(fā)明的實施例，通過將乳粉和葡萄糖進行褐變處理，使得到的甜點顏色 偏褐色，并具有極佳的焦糖香氣。
[0019] 2、根據(jù)本發(fā)明的實施例，卡拉膠、結(jié)冷膠及淀粉的質(zhì)量比為0.5:0.5:10時，得到的 甜點穩(wěn)定性較強。
[0020] 3、根據(jù)本發(fā)明的實施例，將得到的甜點進行灌裝，并將灌裝物在1小時內(nèi)冷卻至4 攝氏度，使得到的甜點具有較好的彈性，口味極佳。
[0021] 本發(fā)明的附加方面和優(yōu)點將在下面的描述中部分給出，部分將從下面的描述中變 得明顯，或通過本發(fā)明的實踐了解到。
【具體實施方式】
[0022] 下面詳細描述本發(fā)明的實施例。下面描述的實施例是示例性的，僅用于解釋本發(fā) 明，而不能理解為對本發(fā)明的限制。
[0023] 本發(fā)明提出一種甜點及一種制備甜點的方法，下面將分別對其進行詳細描述。
[0024] 甜點
[0025] 在本發(fā)明的第一方面，本發(fā)明提出了一種甜點。根據(jù)本發(fā)明的實施例，該甜點的原 料包括：100-200重量份的乳粉;30-80重量份的白砂糖;20-50重量份的葡萄糖;0.1-1重量 份的卡拉膠;0.1-1重量份的結(jié)冷膠；W及0-15重量份的淀粉。發(fā)明人在眾多穩(wěn)定劑中篩選 得到卡拉膠、結(jié)冷膠及淀粉?？ɡz所具有的陰離子可W與蛋白質(zhì)表面的陽離子相互作用 形成網(wǎng)狀物，進而可W阻止水的自由流動。結(jié)冷膠是一種線形聚合物，由于其主鏈上接有酷 基，使所得到的甜點柔軟、富有彈性而且粘著力強。淀粉具有較強的凝膠特性，可W防止甜 點析水，提高其穩(wěn)定性。發(fā)明人經(jīng)過大量實驗優(yōu)化得到各原料的最優(yōu)添加量。根據(jù)本發(fā)明的 具體示例，甜點的原料可W進一步包括水。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選示例，卡拉膠、結(jié)冷膠和淀粉 的質(zhì)量比為0.5:0.5:10。在此最優(yōu)條件下，能夠使得到的甜點具有較強的穩(wěn)定性W及極佳 的風味口感。由此，根據(jù)本發(fā)明實施例的甜點具有下列優(yōu)點的至少之一:具有焦糖香氣、彈 性好W及穩(wěn)定性高。
[0026] 根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述甜點的原料預先經(jīng)過褐變處理，根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選示 例，褐變處理是在110~120攝氏度的溫度下進行30~80分鐘，根據(jù)本發(fā)明的更優(yōu)選示例，褐 變處理是在115攝氏度下進行50分鐘。發(fā)明人驚奇的發(fā)現(xiàn)，將甜點原料中的乳粉及葡萄糖進 行褐變處理，能夠使乳粉中的蛋白質(zhì)和葡萄糖發(fā)生美拉德反應，使得甜點具有誘人的褐色 色澤W及極佳的焦糖香氣。發(fā)明人經(jīng)過大量實驗優(yōu)化得到最優(yōu)的褐變處理條件。褐變溫度 過高、時間過長，會使美拉德反應過于劇烈，產(chǎn)生焦糊味，且營養(yǎng)成分損失嚴重，此外，溫度 過高還會使乳粉結(jié)塊，影響甜點的品質(zhì)。溫度過低、時間過短，不能產(chǎn)生較好的焦糖香氣。由 此，根據(jù)本發(fā)明實施例的甜點具有極佳的焦糖香氣、較好的彈性或者較高的穩(wěn)定性。
[0027] 制備甜點的方法
[0028] 在本發(fā)明的第二方面，本發(fā)明提出一種制備甜點的方法。根據(jù)本發(fā)明的制備甜點 的方法能夠有效地得到前面描述的甜點。如前所述，根據(jù)本發(fā)明實施例的制備甜點的方法 得到的甜點具有下列優(yōu)點的至少之一:具有焦糖香氣、彈性好W及穩(wěn)定性高。
[0029] 根據(jù)本發(fā)明的實施例，該方法包括下列步驟：
[0030] (1)將40~50攝氏度的水與乳粉和葡萄糖混合，并進行靜置處理，得到靜置產(chǎn)物。
[0031] 根據(jù)本發(fā)明的實施例，在該步驟中，混合時間為15分鐘，靜置處理是在40-50攝氏 度的溫度下進行30~60分鐘。將40~50攝氏度的水與乳粉及葡萄糖混合，能夠有效地提高 溶解效率。靜置的目的是使乳中的蛋白質(zhì)發(fā)生水合作用，使其具有較強的穩(wěn)定性，防止得到 的甜點易析水。發(fā)明人經(jīng)過大量實驗優(yōu)化得到最優(yōu)靜置條件，在此條件下能夠有效地使蛋 白質(zhì)發(fā)生水合作用，使得到的甜點具有較強的穩(wěn)定性。由此，根據(jù)本發(fā)明實施例的制備甜點 的方法得到的甜點具有極佳的焦糖香氣、較好的彈性或者較高的穩(wěn)定性。
[0032 ] (2)將靜置產(chǎn)物進行褐變處理，得到褐變產(chǎn)物。
[0033] 根據(jù)本發(fā)明的實施例，褐變處理是在110~120攝氏度的溫度下進行30~80分鐘， 根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選示例，褐變處理是在115攝氏度下進行50分鐘。發(fā)明人驚奇的發(fā)現(xiàn)，將甜 點原料中的乳粉及葡萄糖進行褐變處理，能夠使乳粉中的蛋白質(zhì)和葡萄糖發(fā)生美拉德反 應，使得甜點具有誘人的褐色色澤W及極佳的焦糖香氣。發(fā)明人經(jīng)過大量實驗優(yōu)化得到最 優(yōu)的褐變處理條件。褐變溫度過高、時間過長，會使美拉德反應過于劇烈，產(chǎn)生焦糊味，且營 養(yǎng)成分損失嚴重，此外，溫度過高還會使乳粉結(jié)塊，影響甜點的品質(zhì)。溫度過低、時間過短， 不能產(chǎn)生較好的焦糖香氣。由此，根據(jù)本發(fā)明實施例的制備甜點的方法得到的甜點具有極 佳的焦糖香氣、較好的彈性或者較高的穩(wěn)定性。
[0034] (3)將褐變產(chǎn)物與卡拉膠、結(jié)冷膠、淀粉W及白砂糖混合，并進行均質(zhì)處理，得到均 質(zhì)產(chǎn)物。
[0035] 在該步驟中，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，若將乳粉、水、葡萄糖與淀粉混合進行褐變反應，過高的 溫度會使淀粉的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，失去了其凝膠的特性。根據(jù)本發(fā)明的實施例，將褐變產(chǎn)物與 卡拉膠、結(jié)冷膠、淀粉W及白砂糖混合之前，將褐變產(chǎn)物降溫至80攝氏度。降溫的目的是防 止過高的溫度破壞卡拉膠、結(jié)冷膠及淀粉的特性，尤其是淀粉。由此，根據(jù)本發(fā)明實施例的 制備甜點的方法得到的甜點具有極佳的焦糖香氣、較好的彈性或者較高的穩(wěn)定性。
[0036] 需要說明的是，根據(jù)本發(fā)明的實施例，對步驟(3)中混合的時間不作嚴格限定，只 要能夠使卡拉膠、結(jié)冷膠、淀粉W及白砂糖能夠充分溶解即可，根據(jù)本發(fā)明的具體示例，混 合時間為20分鐘。由