一種冷凍酸奶的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及酸奶制備領(lǐng)域，更具體地說，本發(fā)明設(shè)及一種冷凍酸奶的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 酸奶是W牛奶為原料，經(jīng)過己氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（乳酸菌），經(jīng)發(fā)酵 后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。酸奶除了保留牛奶的全部營養(yǎng)外，酸奶的發(fā)酵過程使奶中 糖、蛋白質(zhì)有20%左右被水解成為小的分子(如半乳糖和乳酸、小的膚鏈和氨基酸等），奶中 脂肪含量一般是3%~5%;經(jīng)發(fā)酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，運(yùn)些變化使酸奶 更易消化和吸收，各種營養(yǎng)素的利用率得W提高。隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)食品健康的重視 程度提高，風(fēng)味多樣并具有保健功能的酸奶是當(dāng)前酸奶的發(fā)展趨勢。
[0003] 目前，酸奶是W乳或者乳制品為原料，添加乳酸菌，在常規(guī)的發(fā)酵工藝下制成的酸 奶，在后續(xù)運(yùn)輸、銷售、存儲(chǔ)過程中，乳酸菌會(huì)繼續(xù)發(fā)酵，從而引起酸奶的質(zhì)構(gòu)和口感都發(fā)生 變化，造成酸奶的不穩(wěn)定。因此，為了確保乳酸菌活性與酸奶口感質(zhì)構(gòu)的穩(wěn)定性，酸奶產(chǎn)品 通常在低溫下存儲(chǔ)、運(yùn)輸、銷售。普通的酸奶冷凍后會(huì)出現(xiàn)乳清析出的分層現(xiàn)象。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 針對(duì)上述技術(shù)中存在的不足之處，本發(fā)明提供一種冷凍酸奶的制備方法，通過在 生鮮乳中添加第一復(fù)合穩(wěn)定劑、復(fù)合乳混合液接種乳酸菌進(jìn)行第一次發(fā)酵、向第一次發(fā)酵 后的酸奶中添加第二復(fù)合穩(wěn)定劑并進(jìn)行第二次發(fā)酵，對(duì)蛋白的保護(hù)更有效，酸奶中的大量 乳清被乳蛋白吸收，降低乳清析出和分層，酸奶口感更綿軟細(xì)滑。
[0005] 為了實(shí)現(xiàn)根據(jù)本發(fā)明的運(yùn)些目的和其它優(yōu)點(diǎn)，本發(fā)明通過W下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：
[0006] 本發(fā)明所述的冷凍酸奶的制備方法，包括：
[0007] SI,向預(yù)熱殺菌后的生鮮乳中添加第一復(fù)合穩(wěn)定劑、甜味劑、乳清蛋白粉，攬拌均 勻，形成復(fù)合乳混合液；
[000引S2,將步驟Sl得到的復(fù)合乳混合液進(jìn)行預(yù)熱和均質(zhì)處理；
[0009] S3,對(duì)均質(zhì)后的復(fù)合乳混合液在水浴100-105°C溫度下殺菌4-5分鐘，冷卻至溫度 為40-45°C;
[0010] S4,向冷卻后的復(fù)合乳混合液接種乳酸菌，進(jìn)行第一次發(fā)酵；
[0011] S5,向第一次發(fā)酵后的復(fù)合乳混合液中繼續(xù)添加殺菌處理后的第二復(fù)合穩(wěn)定劑和 乳酸菌，并進(jìn)行第二次發(fā)酵后，得到酸奶；
[0012] S6,對(duì)第二次發(fā)酵后的酸奶進(jìn)行攬拌、無菌保存和灌裝；
[0013] 其中，所述第一次發(fā)酵的溫度是41-42°C、發(fā)酵時(shí)間是7-8小時(shí);所述第二次發(fā)酵的 溫度是2-7°C、發(fā)酵時(shí)間是4-5小時(shí)；
[0014] 生鮮乳、第一復(fù)合穩(wěn)定劑、甜味劑、乳清蛋白粉、乳酸菌W及第二復(fù)合穩(wěn)定劑的重 量配比順序依次是 100-110:2-3:5-8:8-12:6-9:1-2。
[0015] 優(yōu)選的是，所述第一復(fù)合穩(wěn)定劑和所述第二復(fù)合穩(wěn)定劑分別包括重量配比為 60 % -80 %的醋化變性淀粉、6 % -12 %的果膠、6 % -15 %的瓊脂、8 % -20 %的玉米胚芽分離 蛋白粉。
[0016] 優(yōu)選的是，所述第一復(fù)合穩(wěn)定劑和所述第二復(fù)合穩(wěn)定劑分別包括重量比為75%的 醋化變性淀粉、6%的果膠、8%的瓊脂、11%的玉米胚芽分離蛋白粉。
[0017] 優(yōu)選的是，生鮮乳、第一復(fù)合穩(wěn)定劑、甜味劑、乳清蛋白粉、乳酸菌W及第二復(fù)合穩(wěn) 定劑的重量配比順序依次是105:2:6:9:7:1。
[0018] 優(yōu)選的是，所述第一復(fù)合穩(wěn)定劑和所述第二復(fù)合穩(wěn)定劑均經(jīng)過100目篩過濾。
[0019] 優(yōu)選的是，步驟S2中的預(yù)熱和均質(zhì)，預(yù)熱溫度是55-60°C，預(yù)熱時(shí)間是20分鐘；均質(zhì) 的壓力為20-25MPa，均質(zhì)時(shí)間是10分鐘。
[0020] 優(yōu)選的是，所述甜味劑為木糖醇、蛋白糖、薦糖之一或任意幾種組合。
[0021] 優(yōu)選的是，所述乳酸菌包括保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，所述保加利亞乳桿菌 和嗜熱鏈球菌的重量配比為2:1。
[0022] 本發(fā)明至少包括W下有益效果：
[0023] 1)通過在生鮮乳中添加第一復(fù)合穩(wěn)定劑、復(fù)合乳混合液接種乳酸菌進(jìn)行第一次發(fā) 酵、向第一次發(fā)酵后的酸奶中添加第二復(fù)合穩(wěn)定劑并進(jìn)行第二次發(fā)酵，第一復(fù)合穩(wěn)定劑和 第二復(fù)合穩(wěn)定劑的添加，對(duì)蛋白的保護(hù)更有效;兩次不同溫度的發(fā)酵與兩次復(fù)合穩(wěn)定劑的 添加，協(xié)同作用下，使得酸奶中的大量乳清被乳蛋白吸收，降低乳清析出和分層，酸奶口感 更綿軟細(xì)滑。
[0024] 2)第一復(fù)合穩(wěn)定劑和第二復(fù)合穩(wěn)定劑分別包括重量配比為60%-80%的醋化變性 淀粉、6%-12%的果膠、6%-15%的瓊脂、8%-20%的玉米胚芽分離蛋白粉，該比例和成分 復(fù)合的穩(wěn)定劑，具有較好的乳化和凝膠能力，提高了酸奶的穩(wěn)定性；
[0025] 3)第一復(fù)合穩(wěn)定劑和第二復(fù)合穩(wěn)定劑均經(jīng)過100目篩過濾，易溶于生鮮乳，能達(dá)到 較好的乳化、凝膠作用，保證酸奶的口感和穩(wěn)定性。
[0026] 本發(fā)明的其它優(yōu)點(diǎn)、目標(biāo)和特征將部分通過下面的說明體現(xiàn)，部分還將通過對(duì)本 發(fā)明的研究和實(shí)踐而為本領(lǐng)域的技術(shù)人員所理解。
【具體實(shí)施方式】
[0027] 應(yīng)當(dāng)理解，本文所使用的諸如"具有"、"包含"W及"包括"術(shù)語并不配出一個(gè)或多 個(gè)其它元件或其組合的存在或添加。
[00%]本發(fā)明提供一種冷凍酸奶的制備方法，包括W下步驟：
[0029] SI,向預(yù)熱殺菌后的生鮮乳中添加第一復(fù)合穩(wěn)定劑、甜味劑、乳清蛋白粉，攬拌均 勻，形成復(fù)合乳混合液；
[0030] S2,將步驟Sl得到的復(fù)合乳混合液進(jìn)行預(yù)熱和均質(zhì)處理；
[0031] S3,對(duì)均質(zhì)后的復(fù)合乳混合液在水浴100-105°c溫度下殺菌4-5分鐘，冷卻至溫度 為40-45°C;
[0032] S4,向冷卻后的復(fù)合乳混合液接種乳酸菌，進(jìn)行第一次發(fā)酵；
[0033] S5,向第一次發(fā)酵后的復(fù)合乳混合液中繼續(xù)添加殺菌處理后的第二復(fù)合穩(wěn)定劑和 乳酸菌，并進(jìn)行第二次發(fā)酵后，得到酸奶；
[0034] S6,對(duì)第二次發(fā)酵后的酸奶進(jìn)行攬拌、無菌保存和灌裝；
[0035] 其中，所述第一次發(fā)酵的溫度是41-42°C、發(fā)酵時(shí)間是7-8小時(shí);所述第二次發(fā)酵 的溫度是2-7°C、發(fā)酵時(shí)間是4-5小時(shí)；
[0036] 生鮮乳、第一復(fù)合穩(wěn)定劑、甜味劑、乳清蛋白粉、乳酸菌W及第二復(fù)合穩(wěn)定劑的重 量配比順序依次是 100-110:2-3:5-8:8-12:6-9:1-2。
[0037] 本發(fā)明提供的一種冷凍酸奶的制備方法，在生鮮乳中添加第一復(fù)合穩(wěn)定劑、復(fù)合 乳混合液接種乳酸菌進(jìn)行第一次發(fā)酵、向第一次發(fā)酵后的酸奶中添加第二復(fù)合穩(wěn)定劑并進(jìn) 行第二次發(fā)酵，其中，第一復(fù)合穩(wěn)定劑和第二復(fù)合穩(wěn)定劑的添加，對(duì)蛋白的保護(hù)更有效;兩 次不同溫度的發(fā)酵與兩次復(fù)合穩(wěn)定劑的添加，協(xié)同作用下，使得酸奶中的大量乳清被乳蛋 白吸收，降低乳清析出和分層，酸奶口感更綿軟細(xì)滑。
[0038] 作為本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式，第一復(fù)合穩(wěn)定劑和第二復(fù)合穩(wěn)定劑分別包括重 量配比為60%-80%的醋化變性淀粉、6%-12%的果膠、6%-15%的瓊脂、8%-20%的玉米 胚芽分離蛋白粉。該重量配比制成的復(fù)合穩(wěn)定劑，具有較好的乳化和凝膠能力，在保障酸奶 口感的前提下，提高冷凍酸奶的穩(wěn)定性。作為本發(fā)明的一種最優(yōu)選實(shí)施方式，第一復(fù)合穩(wěn)定 劑和第二復(fù)合穩(wěn)定劑分別包括重量比為75%的醋化變性淀粉、6%的果膠、8%的瓊脂、11% 的玉米胚芽分離蛋白粉。
[0039] 作為本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式，生鮮乳、第一復(fù)合穩(wěn)定劑、甜味劑、乳清蛋白粉、 乳酸菌W及第二復(fù)合穩(wěn)定劑的重量配比順序依次是105:2:6:9:7:1。通過該組分和配比制 成的酸奶，降低了乳清析出和分層的現(xiàn)象，酸奶口感更綿軟細(xì)滑，冷凍酸奶穩(wěn)定性好。
[0040] 作為本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式，第一復(fù)合穩(wěn)定劑和第二復(fù)合穩(wěn)定劑均經(jīng)過100 目篩過濾。經(jīng)過100目篩過濾的第一復(fù)合穩(wěn)定劑和第二復(fù)合穩(wěn)定劑，易溶于生鮮乳，能達(dá)到 較好的乳化、凝膠作用，保證冷凍酸奶的口感和穩(wěn)定性。
[0041] 作為本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式，步驟S2中的預(yù)熱和均質(zhì)，預(yù)熱溫度是55-60°C， 預(yù)熱時(shí)間是20分鐘;均質(zhì)的壓力為20-25MPa，均質(zhì)時(shí)間是10分鐘。本實(shí)施方式的預(yù)熱溫度和 時(shí)間降低了淀粉糊化后在均質(zhì)過程中顆粒結(jié)構(gòu)被破壞，20-25MPa壓力下均質(zhì)10分鐘，有利 于維持酸奶的粘度和體態(tài)。
[0042] 作為本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式，甜味劑為木糖醇、蛋白糖、薦糖之一或任意幾 種組合。
[0043] 作為本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式，乳酸菌包括保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，保 加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的重量配比為2:1。
[0044] 實(shí)施例1
[0045] 本實(shí)施例提供一種冷凍酸奶的制備方法，包括W下步驟：
[0046] SI,向預(yù)熱殺菌后的生鮮乳中添加第一復(fù)合穩(wěn)定劑、甜味劑、乳清蛋白粉，攬拌均 勻，形成復(fù)合乳混合液；S2,對(duì)復(fù)合乳混合液進(jìn)行預(yù)熱和均質(zhì)處理;預(yù)熱溫度是55-60°C、時(shí) 間是20分鐘；均質(zhì)的壓力為20-25Mpa、時(shí)間是10分鐘；S3,水浴100-105°C溫度下殺菌4-5分 鐘，冷卻至溫度為40-45°C; S4，向冷卻后的復(fù)合乳混合液接種乳酸菌，進(jìn)行溫度41-42°C的 第一次發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間是7-8個(gè)小時(shí)；S5,繼續(xù)添加第二復(fù)合穩(wěn)定劑和乳酸菌，進(jìn)行2