一種薯類熟全粉的加工工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及薯類加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種薯類熟全粉的加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]我國是世界薯類生產(chǎn)大國，其中甘薯(Ipomoea batatas L.)年產(chǎn)量達到7900萬t，占世界總產(chǎn)量的近80% ；馬鈴薯(Solanumtuberosum L.)種植面積500萬hm2，年產(chǎn)量8900萬t，占全球總產(chǎn)量的24%，兩者的種植面積和產(chǎn)量均居世界首位。近期，農(nóng)業(yè)部宣布我國正式啟動“馬鈴薯主糧化”戰(zhàn)略，使得馬鈴薯成為繼水稻、小麥、玉米外的又一主糧，而自“十一五”以來甘薯和馬鈴薯都已列入了國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系，隨著主糧化戰(zhàn)略的不斷推進，薯類作物在各類食品中地位也將日漸突出。
[0003]然而，新鮮薯類易腐爛，貯存期短，貯存期間營養(yǎng)成分變化較大，而且貯存占用空間大，且運輸困難，其推廣和應用受到一定的限制。據(jù)相關(guān)部門統(tǒng)計，在我國每年都有大于15%的鮮薯因保藏不當而霉爛，失去食用和加工價值，造成大量資源浪費。所以，研究和開發(fā)既能保留新鮮薯類良好的風味和營養(yǎng)成分，且便于運輸和貯藏的薯類全粉，受到了國內(nèi)外研究學者的廣泛關(guān)注。
[0004]薯類全粉是以新鮮薯類為原料，經(jīng)挑選、清洗、去皮、護色、切片、漂洗、預煮、冷卻、蒸煮、搗泥、脫水干燥等工藝過程而得的細顆粒狀、片肩狀或粉末狀脫水制品。薯類全粉既能保留新鮮薯類良好的風味和營養(yǎng)成分，且便于運輸和貯藏。
[0005]目前，不同薯類由于組成成分差異較大，全粉加工方法也存在一定差異。傳統(tǒng)的全粉生產(chǎn)工藝一般是:原料-清洗-去皮-護色-漂洗-切片-蒸煮-制泥-干燥-粉碎-過篩包裝。這一加工方法存在的主要缺點和不足是:I)制泥后進行脫水干燥的時間較長，60°C干燥溫度下一般需要干燥8-10h，生產(chǎn)周期較長，由于干燥時間長，使得原料中維生素等營養(yǎng)物質(zhì)損失較大，同時也增加了生產(chǎn)成本;2)由于一些薯類黏度較大，干燥過程中容易結(jié)塊，加大了粉碎的難度，影響生產(chǎn)的效率。
[0006]因此，研究開發(fā)新的低能耗、高效率，且符合我國薯類產(chǎn)業(yè)要求的薯類熟全粉制備工藝勢在必行。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明提供了一種薯類熟全粉的加工工藝，克服了現(xiàn)有技術(shù)的不足，該加工工藝流程簡單、生產(chǎn)周期短，獲得的薯類熟全粉褐變率和游離淀粉率低，在保證薯類全粉品質(zhì)的同時能提高加工生產(chǎn)效率。
[0008]—種薯類熟全粉的加工工藝，包括:取薯類，清洗、熟化、去皮、切塊，與薯類回填熟全粉混合，攪拌粉碎，粉碎物經(jīng)干燥脫水后，過篩，篩上物作為薯類回填熟全粉回用，篩下物即為薯類熟全粉產(chǎn)品。
[0009]將熟化的薯塊與薯類回填熟全粉進行混合的過程中，薯類回填熟全粉包裹薯塊的同時會吸收薯類薯片中的部分水分，有利于后續(xù)熱風干燥的快速進行，縮短熱風干燥時間，避免營養(yǎng)物質(zhì)的損失，保持薯類的原味。
[0010]所述的薯類回填熟全粉是指制備獲得的薯類熟全粉重新回到薯類熟全粉的制備中。重復上述步驟可以實現(xiàn)本發(fā)明加工工藝的連續(xù)化生產(chǎn)；當進行連續(xù)化生產(chǎn)時，初始使用的薯類回填熟全粉可采用傳統(tǒng)工藝進行制備，經(jīng)過不斷的回填稀釋，初始薯類回填熟全粉占整個產(chǎn)品的比例極少。
[0011 ]具體地，所述的薯類為馬鈴薯、甘薯或山藥。
[0012]在本加工工藝中，所述的切塊包括切條、切絲、切片、切丁、切粒及其他不規(guī)則形狀等;是指將薯形比較大的薯類切成薯片、薯丁、薯粒或薯條，而薯形比較小的則可以直接投料。
[0013]作為優(yōu)選，所述薯類回填熟全粉的制備工藝為:取薯類，經(jīng)清洗、熟化、去皮、切片或搗泥、熱風干燥、粉碎后，得到所述薯類回填熟全粉。
[0014]更優(yōu)選，薯類回填熟全粉的制備工藝中，所述熟化采用煮制或蒸制，熟化的時間為15-30min。具體地，蒸煮的過程為:將清洗去雜后的薯塊置于蒸鍋上，薯形較大的薯塊經(jīng)過切塊等處理后放上蒸鍋，蒸煮15?30min。
[0015]作為優(yōu)選，薯類回填熟全粉的制備工藝中，所述熱風干燥的溫度為40?60°C，干燥時間為5?8h。
[0016]薯類薯塊與薯類回填熟全粉的用量比例對于后續(xù)熱風干燥的時間以及最終產(chǎn)品的品質(zhì)都有影響，作為優(yōu)選，薯塊與薯類回填熟全粉的質(zhì)量比為1:0.5?2。更優(yōu)選，所述甘薯薯塊與薯類回填熟全粉的質(zhì)量比為1:1.5，馬鈴薯薯塊與回填熟全粉的質(zhì)量比為1:1.5，山藥塊和回填熟全粉的質(zhì)量比為I:1.25o
[0017]薯塊與薯類回填熟全粉的混合形式有多種，可一次性加入薯類回填熟全粉，直接與薯類薯塊進行混合，也可分多次加入薯類回填熟全粉進行混合。作為優(yōu)選，以甘薯為例，所述甘薯薯塊與薯類回填熟全粉的質(zhì)量比為1:1.5時，分三次進行混合，每次用量占總薯類回填熟全粉的比例依次為30 %,30%和40 %。
[0018]薯塊與薯類回填熟全粉的攪拌混合可采用高速攪拌混合，同時實現(xiàn)混合與粉碎；作為優(yōu)選，攪拌粉碎時，轉(zhuǎn)速為1000?1500rpm，粉碎時間3?20 s。
[0019]作為優(yōu)選，所述的干燥為熱風干燥或氣流干燥。更優(yōu)選，所述熱風干燥的溫度為40?60°C，時間為I?3h。熱風干燥過程中，將松散且潮濕的熟薯粉平鋪于干燥盤中，堆盤厚度< 0.5cm;干燥后的薯類熟全粉的含水量小于5%。
[0020]作為優(yōu)選，所述過篩的目數(shù)為20?100目。其中，大顆粒的篩上物可以作為新一輪的薯類回填熟全粉用于薯類熟全粉的制備;而篩下物則為最終產(chǎn)品。
[0021]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果:
[0022](I)本發(fā)明通過薯類回填熟全粉吸收熟化薯塊中的部分水分，從而縮短熱風干燥時間，降低了能耗，同時減少營養(yǎng)物質(zhì)的損失，提高熟全粉品質(zhì)。
[0023](2)本發(fā)明的加工工藝中減少了干燥后粉碎的步驟，有助于進一步降低能耗提高生產(chǎn)效率。
【具體實施方式】
[0024]下面通過具體的實施案例對本發(fā)明加工工藝做進一步說明。
[0025]碘藍值測定方法:取50ml容量瓶2只，加蒸餾水近刻度，于65°C水浴鍋預熱并定容至刻度，另取0.25g全粉樣品于10ml燒杯，倒入50ml預熱的蒸餾水，在65°C水浴鍋中攪拌5min，靜止Imin過濾，濾液保持該溫度并趁熱吸取5ml于50ml顯色管，加Iml 0.02mol/L碘標準溶液定容至刻度，同時取Iml 0.02mol/L碘標準溶液，定容至50ml做試劑空白調(diào)零點，測定樣品在650nm處吸光值E。每個樣品測3次，取平均值。由碘藍值來判定游離淀粉含量。碘藍值= Ε*54.2+5。
[0026]實施例1
[0027]—種甘薯熟全粉的加工工藝，包括以下步驟:
[0028](I)取無蟲眼無腐爛的新鮮甘薯，清水清洗至無泥垢，小體積甘薯直接投料，大體積甘薯可切成小塊；
[0029](2)將甘薯放入蒸鍋，蒸制20min，將蒸熟的甘薯冷卻至室溫，去皮，搗碎，獲得甘薯泥；
[0030](3)將甘薯泥置于60°C條件下熱風干燥7h，粉碎，獲得甘薯回填熟全粉；
[0031](4)重復步驟(I)和(2)，將甘薯回填熟全粉與熟化的甘薯泥以1:1.5進行攪拌混合，粉碎轉(zhuǎn)速為1200rpm，粉碎次數(shù)為2次，每次的粉碎時間為3s;
[0032](5)將疏松潮濕的物料平鋪于干燥盤中，堆盤厚度< 0.50111，置于60°(3下熱風干燥Ih，獲得含水量小于5 %的甘薯熟全粉；
[0033](6)將干燥后的甘薯熟全粉過50目篩后，篩上物作為甘薯回填熟全粉重新進行步驟(4)，篩下物進行包裝后，得到甘薯熟全粉產(chǎn)品。
[0034]該甘薯熟全粉產(chǎn)品的游離淀粉碘藍值6.33，色差值L* = 64.1，b* = 36.6，a* = 7.0。
[0035]實施例2
[0036]—種馬鈴薯熟全粉的加工工藝，包括以下步驟:
[0037](I)取無蟲眼無腐爛的新鮮馬鈴薯，清水