一種水產品保水除胺劑及其使用方法
【專利說明】
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技術領域
[0002] 本發(fā)明涉及食品添加劑技術領域，尤其涉及一種水產品保水除胺劑及其使用方 法。
[0003]
【背景技術】
[0004] 氧化三甲胺（trimethylamine-N-oxide，ΤΜΑ0)是許多海洋魚類肌肉中非蛋白氮 的主要組成部分，為水產品特色的鮮味成分。但在魚體死亡后和冷凍貯存過程中，氧化三甲 胺極易在氧化三甲胺酶和二價鐵離子等非酶因素的激活下，轉變成具有顯著魚腐臭味的三 甲胺、二甲胺、甲胺和甲醛。三甲胺有一定的毒副作用，三甲胺可以抑制DNA、RNA和蛋白質 的合成，對小鼠胚胎具有致畸作用。二甲胺具有魚腐臭的特殊氣味，是一種廣泛應用于橡膠 硫化、制革、合成洗滌劑、殺蟲劑的化工原料，也可由微生物和藻類分解三甲胺和氧化三甲 胺而來，是城市污水的主要臭源之一。有研究表明，二甲胺還是致癌化合物亞硝基二甲胺的 前體。甲胺低于12. 7mg/m3時僅有微臭味；濃度增加2~10倍時，氣味加重，有濃烈的魚腥 臭；濃度增加倍時，有難聞的氨氣味。甲醛會使魚肉中肌原纖維蛋白交聯(lián)，使得肉質變硬， 蛋白鹽溶性降低，從而影響肉質口感。目前國內外市場上水產品保水劑，都是具有強堿性， 水產品浸泡于保水劑后，會加速氧化三甲胺分解成三甲胺、二甲胺、甲胺和甲醛，使得水產 品具有刺鼻的氨氣味，從而影響產品質量安全要求。因此，如何抑制氧化三甲胺分解成三甲 胺、二甲胺和甲胺，以及去除水產品浸泡堿性保水劑后殘留的三甲胺、二甲胺及甲胺，是亟 需攻克解決的一道關鍵技術壁壘。
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【發(fā)明內容】

[0006] 為了解決以上問題，本發(fā)明提供了一種具有保水、保鮮與防止水產品在凍、冷藏中 發(fā)生蛋白變性的作用，能有效去除及防止不良氣味或胺類有害物質產生的水產品保水除胺 劑及其使用方法。
[0007] 本發(fā)明是通過以下技術方案實現的： 上述的水產品保水除胺劑，其由以下質量百分比的原料組成：糖類1〇%~ 30 %，有機酸 鹽5%~15 %，有機酸1%~5%，磷酸二氫鹽5%~10 %，碳酸氫鹽5%~20 %，活性鈣1%~5%，六偏磷酸 鹽 1%~5%，食用鹽 10%~30%。
[0008] 所述水產品保水除胺劑，其中：所述糖類選用海藻糖、三氯蔗糖、蔗糖、麥芽糖、糊 精、高麥芽糖醇、山梨糖醇、赤蘚糖醇中的一種或多種。
[0009] 所述水產品保水除胺劑，其中：所述有機酸鹽選用檸檬酸鹽、醋酸鹽、乳酸鹽、蘋果 酸鹽、葡糖酸鹽、琥珀酸鹽、酒石酸鹽中的一種或多種。
[0010] 所述水產品保水除胺劑，其中：所述有機酸選用乳酸、醋酸、檸檬酸、蘋果酸、葡糖 酸、琥珀酸、酒石酸中的一種或多種。
[0011] 所述水產品保水除胺劑，其中：所述磷酸二氫鹽選用磷酸二氫鈉、磷酸二氫鉀中的 一種或兩種。
[0012] 所述水產品保水除胺劑，其中：所述碳酸氫鹽選用碳酸氫鈉、碳酸氫鉀中的一種或 兩種。
[0013] 所述水產品保水除胺劑，其中：所述六偏磷酸鹽選用六偏磷酸鈉、六偏磷酸鉀中的 一種或兩種。
[0014] 所述水產品保水除胺劑，其中：所述食用鹽選用氯化鈉、氯化鉀中的一種或兩種。
[0015] -種水產品保水除胺劑的使用方法，其包括以下步驟：（1)配制浸泡液，即將水產 品保水除胺劑以〇.5%~1. 5%的質量比例溶于溫度為0°C ~10°C的水中；（2)將水產品浸泡于 上述步驟（1)的浸泡液中，水產品的質量與浸泡液的體積比為1:〇.5~2,浸泡時間1~4小時 且每隔半小時攪拌一次；（3)將經上述步驟（2)浸泡后的水產品撈出，用溫度為0°C ~10°C 的清水清洗1~2遍，然后浙水；（4)將上述步驟（3)浙水后的水產品于溫度為-30 °C以下速 凍。
[0016] 本發(fā)明水產品保水除胺劑的原料來源廣泛，制備容易，其不僅具有保水、保鮮與防 止水產品在凍、冷藏中發(fā)生蛋白變性作用，亦可有效防止水產品中氧化三甲胺轉化為有害 胺類衍生物以及不良腐敗氣味的產生；同時，本發(fā)明的保水除胺劑中所使用的所有成份均 是食品級添加劑，添加量均符合GB2760,且在水洗后的殘留量也符合國標規(guī)定；不僅如此， 本發(fā)明的保水除胺劑中所提到的大多數成份還具有優(yōu)良的保鮮、保水與保持肉質彈性的功 效。
[0017] 本發(fā)明水產品保水除胺劑的使用方法簡單、方便，只需對水產品進行浸泡1~4小 時，浸泡后，倒掉浸泡液，用清水沖洗干凈即可，在水產品凍、冷藏過程以及浸泡保水劑過程 中不會產生不良氣味及胺類有害物質等問題，不會對人體或環(huán)境造成污染等，同時可有效 保證產品解凍后的保水率，使用本發(fā)明保水除胺劑浸泡后的水產品，體型飽滿，色澤自然， 蒸煮后肉質富有彈性，有明顯的魚香味，無魚腐臭味。
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【具體實施方式】
[0019] 本發(fā)明水產品保水除胺劑，其由以下質量百分比的原料組成： 糖類10%~ 30%，有機酸鹽5%~15%，有機酸1%~5%，磷酸二氫鹽5%~10%，碳酸氫鹽5%~20%，活性鈣1%~5%，六偏磷酸鹽1%~5%，食用鹽10%~30%。
[0020] 其中，糖類可選用海藻糖、三氯蔗糖、蔗糖、麥芽糖、糊精、高麥芽糖醇、山梨糖醇、 赤蘚糖醇中的一種或多種； 有機酸鹽選用檸檬酸鹽、醋酸鹽、乳酸鹽、蘋果酸鹽、葡糖酸鹽、琥珀酸鹽、酒石酸鹽中 的一種或多種； 有機酸選用乳酸、醋酸、檸檬酸、蘋果酸、葡糖酸、琥珀酸、酒石酸中的一種或多種； 磷酸二氫鹽選用磷酸二氫鈉、磷酸二氫鉀中的一種或兩種； 碳酸氫鹽選用碳酸氫鈉、碳酸氫鉀中的一種或兩種； 六偏磷酸鹽選用六偏磷酸鈉、六偏磷酸鉀中的一種或兩種； 食用鹽選用氯化鈉、氯化鉀中的一種或兩種。
[0021] 本發(fā)明水產品保水除胺劑的使用方法，是基于上述的水產品保水除胺劑而來，其 包括以下步驟： 5001、 配制浸泡液，即將水產品保水除胺劑以0. 5%~1. 5%的質量比例溶于溫度為 0°C~10°C的水中； 5002、 將水產品浸泡于上述步驟S001的浸泡液中，水產品的質量與浸泡液的體積按照 1 :2~2 :1的比例，浸泡時間1~4小時且每隔半小時攪拌一次； 5003、 將經上述步驟S002浸泡后的水產品撈出，用溫度為0°C~10°C的清水清洗1~2 遍，然后浙水； 5004、 將上述步驟S003浙水后的水產品于溫度為-30 °C以下速凍。
[0022] 下面結合具體實施例，對本發(fā)明水產品保水除胺劑及其使用方