一種保健型納豆泡芙的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種具有特殊保健功能的泡芙制作方法，特別是一種采用油茶籽柏、 大豆為原料發(fā)酵生產(chǎn)納豆，添加適當(dāng)牛奶、白砂糖、麥芽糖調(diào)制成具有溶血栓作用，且低熱 量的泡芙餡，及采用優(yōu)化的原料配方制備低油脂泡芙皮生產(chǎn)泡芙的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 納豆不僅具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，含有全部的人體必需氨基酸、不飽和脂肪酸、亞麻 油酸、脂質(zhì)、卵磷脂等；而且在納豆中發(fā)現(xiàn)的一些生理活性物質(zhì)使納豆具有多種保健功能， 尤其是納豆激酶的抗血栓作用，使之成為預(yù)防血栓栓塞性疾病的保健食品，有著十分重要 的開發(fā)價(jià)值。然而，由于納豆具有特殊的口感和氣味，因而難被我國廣大消費(fèi)者接受。
[0003] 水酶法提取油茶籽油的主要副產(chǎn)物油茶籽柏中含有10% -20 %的蛋白質(zhì)， 30 % -60 %的糖類，0. 5 % -0. 7 %的脂肪，15 % -25 %的粗纖維，另外含有2-3 %的茶皂素。據(jù) 文獻(xiàn)報(bào)道，茶皂素能刺激機(jī)體內(nèi)激素分泌，調(diào)節(jié)血糖含量，可降低膽固醇含量，預(yù)防心血管 疾病。
[0004] 源自意大利的泡芙是一種以面粉、油脂、蛋為主要原料，經(jīng)加熱調(diào)制成糊，并經(jīng)擠 注、烘烤成空心坯，冷卻后加餡、裝飾而制成的西式甜點(diǎn)，其色澤金黃、形狀美觀，吃起來外 熱內(nèi)冷，外酥內(nèi)滑，口感極佳，深受消費(fèi)者歡迎。但是目前市場銷售的多為奶油泡芙和巧克 力泡芙，這些廣品熱量尚，脂肪尚，不利于尚血壓、尚血脂、尚血糖人群食用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明目的在于提供一種利用茶籽柏和黃豆為原料發(fā)酵生產(chǎn)納豆制成泡芙餡，生 產(chǎn)低熱量、具保健性能的納豆泡芙制作方法，賦予泡芙保健功能，使納豆及泡芙成為老少皆 宜的食品，并且提高茶籽柏這一油料加工副產(chǎn)物的附加值。
[0006] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：一種保健型納豆泡芙的制作方 法，包括下列步驟：
[0007] 1)納豆的發(fā)酵：采用油茶籽柏20-40份和黃豆60-80份為原料，加入水80份配制 成發(fā)酵培養(yǎng)基質(zhì)，置于121°C高壓蒸汽滅菌鍋內(nèi)蒸煮30min，待煮熟后冷卻至40°C左右，接 種4%的納豆芽孢桿菌，放于37°C培養(yǎng)箱培養(yǎng)24h，再于4°C的冰箱中后熟24h，形成納豆；
[0008] 2)泡芙餡的制備：取步驟1)制得的納豆，分別添加牛奶、白砂糖、麥芽糖、食鹽混 合均勻后，用打漿機(jī)打至粘稠狀作為泡芙餡，冰箱冷藏備用；
[0009] 3)泡芙皮的制備：取黃油、水、食鹽、白砂糖煮沸后，加入低筋面粉，快速攪拌至面 團(tuán)不粘鍋，即燙熟，離火；分次倒入打散的雞蛋，攪拌至筷子挑其呈倒三角，不滴落；裝入裱 花袋，擠在錫紙上，烤箱預(yù)熱210°C烤lOmin，待泡芙膨脹起來以后，把溫度降至180°C，繼續(xù) 烤 20-30min;
[0010] 4)成品制備：待步驟3)制成的泡芙皮冷卻后，將步驟2)制備的泡芙餡注入泡芙 皮中，即成納豆泡芙。
[0011] 本發(fā)明中用到的納豆芽孢桿菌為已公開菌種，由申請人購買而得。
[0012] 本發(fā)明生產(chǎn)的納豆泡芙的泡芙餡主要成分為納豆和油茶籽柏。納豆不僅具有很 高的營養(yǎng)價(jià)值，而且含有多種生理活性物質(zhì)，如大豆異黃酮、皂甙、納豆糖蛋白、納豆激酶等 等，已經(jīng)證明納豆激酶是一種由納豆菌產(chǎn)生的具有強(qiáng)烈溶栓作用的絲氨酸蛋白酶，具有安 全性好、成本低、口服有效、藥效時(shí)間長等優(yōu)點(diǎn)。經(jīng)測定本產(chǎn)品的納豆激酶含量為1100-1200 單位/克。同時(shí)本發(fā)明以納豆代替了常規(guī)生產(chǎn)中部分原料，使得糖脂含量減少、蛋白質(zhì)含量 提高，經(jīng)測定納豆泡芙總糖25-26g/100g、脂肪14-16g/100g、蛋白質(zhì)12-13g/100g，而奶油 泡芙分別為29-30g/100g、24-25g/100g、9-10g/100g。另外，本發(fā)明納豆發(fā)酵時(shí)添加了適量 的油茶籽柏，研究報(bào)道油茶籽柏中含有的油茶皂素有降血脂抗氧化的活性。因此，本發(fā)明 采用油茶籽柏、大豆為原料發(fā)酵生產(chǎn)納豆，并添加牛奶、白砂糖、麥芽糖調(diào)制成泡芙餡，并在 泡芙皮制成空心坯冷卻后，再添加泡芙餡，使添加的納豆、油茶籽柏的功能成份不受溫度影 響，最大程度不被破壞，因而制作出的納豆泡芙具有溶血栓作用，且低熱、低脂、低糖，適合 高血壓、高血脂、高血糖人群食用。
【具體實(shí)施方式】
[0013] 實(shí)施例1 :
[0014] 1)納豆的發(fā)酵：采用茶籽柏和黃豆為原料，按照黃豆80份，油茶籽柏20份，水80 份配制發(fā)酵培養(yǎng)基質(zhì)，置于121°C高壓蒸汽滅菌鍋內(nèi)蒸煮30min，待煮熟后冷卻至40°C左 右，接種4%的納豆芽孢桿菌，放于37°C培養(yǎng)箱培養(yǎng)24h，再于4°C的冰箱中后熟24h，形成納 豆。此方法制作的納豆拉絲好，粘液多且無氨味。
[0015] 2)泡芙餡的制備：取上述納豆100份，分別添加牛奶50-60份、白砂糖20-25份、 麥芽糖15-20份、食鹽1-2份混合均勻后，用打漿機(jī)打至粘稠狀作為泡芙餡，冰箱冷藏備用。 此方法制作的泡芙餡呈巧克力醬色，色澤明亮且均勻；粘液少，粘性差，體態(tài)過稀，較甜。
[0016] 3)泡芙皮的制備：取黃油40份、水100份、食鹽1份、白砂糖15份煮沸后，加入低 筋面粉60份，快速攪拌至面團(tuán)不粘鍋即燙熟，離火；分次倒入打散的雞蛋兩顆，攪拌至筷子 挑其呈倒三角，不滴落；裝入裱花袋，擠在錫紙上，烤箱預(yù)熱21(TC烤lOmin左右，待泡芙膨 脹起來以后，把溫度降至180°C，繼續(xù)烤20-30min。從外形看，此泡芙皮呈金黃色，膨發(fā)大， 形態(tài)飽滿；內(nèi)部呈空心狀且空洞較大；其口感為內(nèi)空外松脆，不粘牙。
[0017] 4)成品制備：待步驟3)制成的泡芙皮適當(dāng)冷卻后，將步驟2)制備的納豆泡芙餡 注入泡芙中，即成納豆泡芙。
[0018] 實(shí)施例2 :
[0019] 1)納豆的發(fā)酵：按黃豆70份，油茶籽柏30份，水80份配制發(fā)酵培養(yǎng)基質(zhì)，置于 121°C高壓蒸汽滅菌鍋內(nèi)蒸煮30min，待煮熟后冷卻至40°C左右，接種4%的納豆芽孢桿菌， 放于37°C培養(yǎng)箱培養(yǎng)24h，再于4°C的冰箱中后熟24h，形成納豆。此方法的納豆拉絲較少， 粘液少，有少許苦味。
[0020] 2)泡芙餡的制備：取上述納豆100份，分別添加牛奶40-50份、白砂糖13-15份、 麥芽糖12-15份、食鹽1-2份混合均勻后，用打漿機(jī)打至粘稠狀作為泡芙餡，冰箱冷藏備用。 此方法制作的泡芙餡呈巧克力醬色，色澤明亮且均勻；粘液多，粘性較好；