一種熟制水產(chǎn)品復(fù)配防腐保鮮劑的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種熟制水產(chǎn)品復(fù)配防腐保鮮劑，該防腐保鮮劑由下述重量份的原料配制而成：乳酸鏈球菌素1?3份、山梨酸鉀2?4份、雙乙酸鈉2?4份、抗氧化劑1?3份。該防腐保鮮劑是經(jīng)過科學(xué)優(yōu)化組合的復(fù)配制劑，添加了食品級的防腐和抗氧化成分，協(xié)同增效，對熟制水產(chǎn)品具有良好的防腐保鮮作用。添加本發(fā)明防腐保鮮劑的熟制水產(chǎn)品，在真空包裝內(nèi)經(jīng)過巴氏滅菌后可在37℃下放置20天產(chǎn)品不漲袋，常溫下6個月不變質(zhì)，并使食品保持原有的新鮮度、風(fēng)味。
【專利說明】
一種熟制水產(chǎn)品復(fù)配防腐保鮮劑
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品防腐保鮮領(lǐng)域，具體涉及一種熟制水產(chǎn)品復(fù)配防腐保鮮劑。
【背景技術(shù)】
[0002]水產(chǎn)品具有低脂肪、高蛋白的一般特性，是合理膳食結(jié)構(gòu)中不可缺少的重要組分，已成為人們攝取動物性蛋白質(zhì)的重要來源，深受廣大消費者的青睞。但水產(chǎn)品有很強的地域性和季節(jié)性，有很多水產(chǎn)品在加工儲運過程中常常發(fā)生霉變、腐敗的現(xiàn)象，造成了很大的損失。并且由于季節(jié)性的原因，水產(chǎn)品的鮮售及其加工和制品銷售都受到影響。隨著人們生活節(jié)奏的加快，飯店中烹調(diào)后銷售的加工方式已經(jīng)滿足不了現(xiàn)代消費者對食品方便快捷的需求，水產(chǎn)食品的精深加工已經(jīng)成為當今國際水產(chǎn)食品的發(fā)展趨勢。若能生產(chǎn)出美味、安全的水產(chǎn)即食產(chǎn)品，改變季節(jié)性對水產(chǎn)品銷售和消費的限制，擴大產(chǎn)品數(shù)量和種類的供應(yīng)和消費，從而促進水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
[0003]通常水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)經(jīng)過僵直、自溶和腐敗三個階段，自溶階段時水產(chǎn)品在組織中所含的多酚氧化酶作用下，體表生成黑色素出現(xiàn)黑斑，引起感官品質(zhì)的急速下降。當自溶到一定程度時，就會進入腐敗階段，存在于水產(chǎn)品組織器官中的腐敗菌快速大量繁殖。研究發(fā)現(xiàn)，對于低鹽的、經(jīng)過低溫滅菌的真空包裝水產(chǎn)品，其特定腐敗菌通常是乳酸菌如乳桿菌、肉食桿菌，芽孢桿菌或梭狀芽孢桿菌，以及發(fā)酵型革蘭氏陰性細菌如磷光桿菌、嗜冷的腸桿菌等。
[0004]目前，國內(nèi)熟制水產(chǎn)品的防腐保鮮通常采用添加防腐劑、借助真空包裝或低溫冷藏的方式。采用真空包裝雖然可以增加保質(zhì)期，但是在夏季，真空包裝的內(nèi)表面易出水，影響了熟制水產(chǎn)品的食用及風(fēng)味，而且夏季很容易漲袋；同樣低溫儲藏雖然可以增加保質(zhì)期，但冷藏在貯存、運輸和銷售過程中受到一些條件的限制，極易發(fā)生腐敗，貨架期很短。傳統(tǒng)的高壓蒸汽滅菌法處理熟制水產(chǎn)品后，雖儲藏性能好，能保證產(chǎn)品的安全，但肉質(zhì)松散，失去彈性，且產(chǎn)生蒸餾異味、糊味，消費者可接受度較低。使用的防腐劑多為化學(xué)防腐劑，例如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等，然而化學(xué)防腐劑添加后會對熟制水產(chǎn)品的口感、風(fēng)味以及人類的健康產(chǎn)生不良影響，甚至?xí)霈F(xiàn)致癌、致畸、致突變等危害；只注重防腐而忽略了對熟制水產(chǎn)品的保鮮，不能保持食品原有的色澤和風(fēng)味;沒有針對熟制水產(chǎn)品特定腐敗菌而進行科學(xué)的復(fù)配防腐保鮮;此外，食品安全國家標準食品添加劑使用標準已更新至GB2760—2014版本，現(xiàn)有的部分熟制水產(chǎn)品防腐劑已不允許使用。
[0005]
【發(fā)明內(nèi)容】
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本發(fā)明提供一種熟制水產(chǎn)品復(fù)配防腐保鮮劑，目的在于解決現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，使用該復(fù)配防腐保鮮劑后，減少了化學(xué)防腐劑的使用量，同時可有效抑制熟制水產(chǎn)品的特定腐敗菌，延長熟制水產(chǎn)品的貨架期，在一定時間內(nèi)可以有效保持產(chǎn)品的新鮮度與特有風(fēng)味。
[0006]本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:一種熟制水產(chǎn)品復(fù)配防腐保鮮劑，該防腐保鮮劑由以下重量份的原料配制而成:乳酸鏈球菌素(Nisin)l-3份、山梨酸鉀2-4份、雙乙酸鈉2-4份、抗氧化劑1-3份。
[0007]所述的抗氧化劑選自D-異抗壞血酸及其鈉鹽、抗壞血酸、抗壞血酸鈉、抗壞血酸鈣、茶多酚、竹葉抗氧化物、山莓葉乙醇提取物中的一種或多種以任意的比例混合。
[0008]本發(fā)明的優(yōu)選方案是:乳酸鏈球菌素2份，山梨酸鉀3份，雙乙酸鈉3份，茶多酚2份。
[0009]本發(fā)明的優(yōu)選方案是:乳酸鏈球菌素2份、山梨酸鉀3份、雙乙酸鈉3份、茶多酚2份、山莓葉乙醇提取物I份。
[0010]熟制水產(chǎn)品復(fù)配防腐保鮮劑的使用方法:取0.Sg防腐保鮮劑溶于30ml冷開水，加入到Ikg熟制水廣品中。
[0011]所述的Nisin是一種由乳酸鏈球菌合成的小分子多肽抗菌物質(zhì)，屬于天然食品防腐劑。Nisin具有干擾革蘭氏陽性細菌細胞壁的功能，并干擾細胞壁的合成，能有效抑制革蘭氏陽性菌如肉毒梭菌、金黃色葡萄球菌、溶血鏈球菌、乳酸桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌的生長繁殖，尤其對產(chǎn)生孢子的革蘭氏陽性細菌有特效。Nisin可提高腐敗菌對抗菌劑的敏感性，與化學(xué)防腐劑一起使用時，可以大大減少化學(xué)防腐劑相對使用量。
[0012]所述的山梨酸鉀是目前廣泛使用的食品防腐劑之一，對霉菌、酵母菌和好氣性細菌均有抑制作用，但對嫌氣性芽孢形成菌與嗜酸乳桿菌幾乎無效，屬于酸性防腐劑。
[0013]所述的雙乙酸鈉是一種安全、高效的防腐劑，對黃曲霉、黑根霉、白曲霉等真菌與革蘭氏陰性菌如大腸桿菌、李斯特菌有較強的抑制作用，其效果優(yōu)于常用防腐劑苯甲酸鈉、山梨酸鉀。其抗菌機制是:雙乙酸鈉含有分子狀態(tài)的乙酸，可降低產(chǎn)品的PH值;分子乙酸能有效地滲透微生物的細胞壁，干擾細胞內(nèi)各種酶體系，抑制微生物生長繁殖。雙乙酸鈉還可以作為食品調(diào)味劑、營養(yǎng)劑。
[0014]所述的抗氧化劑D-異抗壞血酸及其鈉鹽、抗壞血酸、抗壞血酸鈉和抗壞血酸鈣均是微生物源的抗氧化劑，有水溶性，能與氧結(jié)合而除氧，防止食品氧化變色，同時還具有防止水產(chǎn)品的不飽和脂肪酸發(fā)異臭的作用。山莓葉乙醇提取物、竹葉抗氧化物與茶多酚屬于植物源抗氧化劑。山莓葉中含有的黃酮類化合物與酚類化合物具有較高的抗氧化性;含有的類黃酮與三萜類成分對金黃色葡萄糖球菌、大腸桿菌具有顯著的抑菌效果。竹葉抗氧化物主要成分是黃酮、酚酸，具有阻斷脂肪自動氧化的作用;對沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭狀芽孢桿菌有一定的抑菌作用。茶多酚是茶葉所含的酚類及其衍生物的總稱，因其分子結(jié)構(gòu)上含有大量的羥基，特別是鄰位羥基，與脂肪酸中的游離基相結(jié)合而中斷脂肪酸氧化的連鎖反應(yīng)，從而起到了極強的抗氧化作用。茶多酚對食品中的色素和維生素類有保護作用，使食品在較長時間內(nèi)保持原有的色澤與營養(yǎng)水平，并能消除食品中不良異味。茶多酚被大量應(yīng)用于食品的防腐保鮮。
[0015]本發(fā)明的有益效果為:(I)本發(fā)明產(chǎn)品由多種防腐劑和抗氧化成分經(jīng)過科學(xué)優(yōu)化、復(fù)配而成，對熟制水產(chǎn)品的防腐保鮮效果極佳，針對熟制水產(chǎn)品的特定微生物菌群，各組分協(xié)同作用，具有較強的抑菌效果，有效防止微生物分解作用而引起熟制水產(chǎn)品肉質(zhì)松散和風(fēng)味降低的進度，提高產(chǎn)品質(zhì)量；(2)由于本發(fā)明添加了生物防腐劑Nisin，使得其它化學(xué)防腐劑的用量大大降低，減少了對熟制水產(chǎn)品的口感、風(fēng)味以及人類的健康產(chǎn)生的副作用；
(3)本發(fā)明中的天然抗氧化成分可以有效保護熟制水產(chǎn)品的顏色，抑制脂質(zhì)氧化以及水產(chǎn)品特有的腫臭味，大大提尚廣品感官品質(zhì)與成品率。
[0016]【具體實施方式】:
下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步說明，有利于對本發(fā)明及其優(yōu)點、效果更好的了解，但所述實施例僅用于說明本發(fā)明而不是限制本發(fā)明。
[0017]實施例1:本實施例的熟制水產(chǎn)品復(fù)配防腐保鮮劑的成分及含量如下:按規(guī)定比例稱取乳酸鏈球菌素0.2KG、山梨酸鉀0.3KG、雙乙酸鈉0.3KG、茶多酚0.2KG，混合均勻。
[0018]實施例2:本實施例的熟制水產(chǎn)品復(fù)配防腐保鮮劑的成分及含量如下:按規(guī)定比例稱取乳酸鏈球菌素0.1KG、山梨酸鉀0.2KG、雙乙酸鈉0.2KG、茶多酚0.1KG，混合均勻。
[0019]實施例3:本實施例的熟制水產(chǎn)品復(fù)配防腐保鮮劑的成分及含量如下:按規(guī)定比例稱取乳酸鏈球菌素0.3KG、山梨酸鉀0.4KG、雙乙酸鈉0.4KG、茶多酚0.3KG，混合均勻。
[0020]實施例4:本實施例的熟制水產(chǎn)品復(fù)配防腐保鮮劑的成分及含量如下:按規(guī)定比例稱取乳酸鏈球菌素0.2KG、山梨酸鉀0.3KG、雙乙酸鈉0.3KG、茶多酚0.2KG，山莓葉乙醇提取物0.1KG，混合均勻。
[0021]通過采用抑菌圈法測定實施例1-4得到的防腐保鮮劑對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、乳桿菌、芽孢桿菌和腸桿菌的抑菌能力，結(jié)果表明均具有很好的抑菌效果。將實施例1-4得到的防腐保鮮劑取0.8g溶于30ml冷開水，加入Ikg熟制水產(chǎn)品中，再加入熟制小黃魚中充分混勻，再進行真空包裝，并結(jié)合巴氏滅菌處理。將處理后的熟制小黃魚置于37°C培養(yǎng)箱內(nèi)保存20天，采用《GB/T4789.20-2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗水產(chǎn)食品檢驗》進行菌落總數(shù)、大腸菌群測定，均在限量指標范圍內(nèi)，且未檢驗出致病菌和水產(chǎn)品特定腐敗菌；此外，小黃魚肌肉有光澤，肉質(zhì)緊密有彈性，無腥臭味，外表濕潤不黏手。綜合比較，在同等濃度條件，本實施例1、實施例2所制得的防腐保鮮劑的防腐保鮮效果更好，而真空包裝并結(jié)合巴氏滅菌處理、未添加防腐保鮮劑的熟制小黃魚，37°C培養(yǎng)箱內(nèi)保存4天時，菌落總數(shù)和大腸菌群已超過限定數(shù)量;7天時，小黃魚肌肉色澤灰暗，肉質(zhì)松散，有腐臭氣味，汁液外滲，十分黏手。本發(fā)明有效地抑制熟制水產(chǎn)品腐敗菌的生長繁殖，保持了產(chǎn)品原有的新鮮度、風(fēng)味，延長了產(chǎn)品的貨架期。
【主權(quán)項】
1.一種熟制水產(chǎn)品復(fù)配防腐保鮮劑，其特征在于它是由下述重量份的組分原料制備而成:乳酸鏈球菌素(Nisin)l-3份、山梨酸鉀2-4份、雙乙酸鈉2-4份、抗氧化劑1-3份。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種熟制水產(chǎn)品復(fù)配防腐保鮮劑，其特征在于:所述的抗氧化劑選自D-異抗壞血酸及其鈉鹽、抗壞血酸、抗壞血酸鈉、抗壞血酸鈣、茶多酚、竹葉抗氧化物、山莓葉乙醇提取物中的一種或多種以任意的比例混合。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種熟制水產(chǎn)品復(fù)配防腐保鮮劑，其特征在于它是由下述重量份的組分原料制成:乳酸鏈球菌素2份、山梨酸鉀3份、雙乙酸鈉3份、茶多酚2份。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種熟制水產(chǎn)品復(fù)配防腐保鮮劑，其特征在于它是由下述重量份的組分原料制成:乳酸鏈球菌素2份、山梨酸鉀3份、雙乙酸鈉3份、茶多酚2份、山莓葉乙醇提取物I份。
【文檔編號】A23B4/20GK105941593SQ201610155116
【公開日】2016年9月21日
【申請日】2016年3月18日
【發(fā)明人】宋建民, 鄭鑫, 王頌, 王德海
【申請人】安徽民禎生物工程有限公司