一種高膳食纖維的魚腐乳及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種高膳食纖維的魚腐乳及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]魚糜及其制品是一種尚蛋白、低脂肪、易于消化吸收的完全蛋白質(zhì)，其肉質(zhì)細(xì)嫩、爽滑可口，已發(fā)展成方便、旅游食品系列。魚糜在添加大豆分離蛋白等輔料后，其蛋白質(zhì)含量、質(zhì)地等與豆腐有一定的相似之處，因此可將魚糜的加工與腐乳的加工工藝相結(jié)合，發(fā)酵生產(chǎn)出新的食品，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種高膳食纖維的魚腐乳及其制備方法，本發(fā)明具有營(yíng)養(yǎng)健康、風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)。
[0004]本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:
一種高膳食纖維的魚腐乳，其特征在于由以下重量份的原料制成:
沙丁魚300-310、蘆薈凝膠20-25、豬皮15-16、大豆分離蛋白30-31、葡萄糖6_7、麩皮14-15、芹菜10-11、茄子5-6、芝麻油2-3、柚子原汁25-26、枇杷原汁28-30、蓮子10-11、甲魚20-22、毛霉菌菌液適量、絞股藍(lán)4-5、靈芝4-5、太子參3_4、豬苓3_4、枸杞葉5_6、營(yíng)養(yǎng)添加劑4-5 ；
所述營(yíng)養(yǎng)添加劑由下列重量份的原料制成:葛根粉1-2、烏梅10-12、冬蟲夏草粉1-2、西瓜皮11_13、綠? 8~9 ；
制備方法為:將烏梅、西瓜皮榨汁，得果汁；將綠豆入鍋炒香后出料，加果汁進(jìn)行磨漿，小火熬稠，烘干后研成粉末，然后與剩余物料混合拌勻，即得。
[0005]所述的高膳食纖維的魚腐乳的制備方法，其特征在于包括以下步驟:
(O將絞股藍(lán)、靈芝、太子參、豬苓、枸杞葉加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過濾除渣，得藥液；
(2)將麩皮進(jìn)行超微粉碎，得麩皮粉；將茄子切片、芹菜切段，與芝麻油混合拌勻，隔水大火蒸20-25分鐘后取出，剁碎，得菜末；
(3)取沙丁魚魚肉，加藥液腌漬60-70分鐘后取出，與豬皮混合送入擂潰機(jī)，邊擂潰邊添加麩皮粉、蘆薈凝膠、大豆分離蛋白、葡萄糖，擂潰15-20分鐘后出料，所得魚糜與菜末混合拌勻，倒入模具中，靜置30-40分鐘后氣蒸15-20分鐘，然后脫模，切塊，得魚豆腐；在所得魚豆腐表面均勻刷上毛霉菌菌液，所得物料鋪放在籠屜中，每塊魚豆腐之間間隔1cm，在20-25?下培養(yǎng)3-4天，將魚豆腐表面長(zhǎng)有的毛霉菌絲搓倒后鋪放在壇中在壇中，加入適量的18-20%的鹽水，腌制14-16小時(shí)后取出；
(4)將蓮子加蜜柚汁、枇杷原汁進(jìn)行磨漿，所得漿液與2-2.5倍的清水合并，加入甲魚，小火燉煮30-35分鐘，過濾，所得物料與上述工藝未用到的原料混合攪拌均勻，得鹵汁； (5)將步驟(3)所得物料裝入玻璃瓶中，加入鹵汁，繼續(xù)發(fā)酵3個(gè)月，即得。
[0006]本發(fā)明的有益效果為:
本發(fā)明添加了豬皮，可增加由主要原料沙丁魚制成的魚豆腐的韌性，添加的蘆薈凝膠可增強(qiáng)加工過程中制成的魚糜的粘性，且蘆薈凝膠具有殺菌的作用，延緩食物腐敗，添加的葡萄糖和大豆分離蛋白可為毛霉的生長(zhǎng)提供碳源和氮源，由原料秋刀魚加工制成的魚豆腐經(jīng)過接種毛霉再經(jīng)發(fā)酵后質(zhì)地更加細(xì)膩，香味更加濃郁，同時(shí)本發(fā)明添加了麩皮、芹菜等，使得本發(fā)明富含膳食纖維，可稀釋和加速食物中致癌物質(zhì)和有毒物質(zhì)的移除，搭配本發(fā)明中的中藥，可起到預(yù)防腸癌的功效，此外，本發(fā)明在加工過程中經(jīng)過鹽腌制，因此添加了營(yíng)養(yǎng)添加劑，其中所含的成分可生津，避免攝入鹽量過多而引起口干。
【具體實(shí)施方式】
[0007]—種高膳食纖維的魚腐乳，其特征在于由以下重量份(公斤)的原料制成:
沙丁魚300、蘆薈凝膠20、豬皮15、大豆分離蛋白30、葡萄糖6、麩皮14、芹菜10、茄子
5、芝麻油2、柚子原汁25、枇杷原汁28、蓮子10、甲魚20、毛霉菌菌液適量、絞股藍(lán)4、靈芝4、太子參3、豬苓3、枸杞葉5、營(yíng)養(yǎng)添加劑4 ；
所述營(yíng)養(yǎng)添加劑由下列重量份(公斤)的原料制成:葛根粉1、烏梅10、冬蟲夏草粉1、西瓜皮11、綠_& 8 ；
制備方法為:將烏梅、西瓜皮榨汁，得果汁；將綠豆入鍋炒香后出料，加果汁進(jìn)行磨漿，小火熬稠，烘干后研成粉末，然后與剩余物料混合拌勻，即得。
[0008]所述的高膳食纖維的魚腐乳的制備方法，包括以下步驟:
(O將絞股藍(lán)、靈芝、太子參、豬苓、枸杞葉加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過濾除渣，得藥液；
(2)將麩皮進(jìn)行超微粉碎，得麩皮粉；將茄子切片、芹菜切段，與芝麻油混合拌勻，隔水大火蒸20-25分鐘后取出，剁碎，得菜末；
(3)取沙丁魚魚肉，加藥液腌漬60-70分鐘后取出，與豬皮混合送入擂潰機(jī)，邊擂潰邊添加麩皮粉、蘆薈凝膠、大豆分離蛋白、葡萄糖，擂潰15-20分鐘后出料，所得魚糜與菜末混合拌勻，倒入模具中，靜置30-40分鐘后氣蒸15-20分鐘，然后脫模，切塊，得魚豆腐；在所得魚豆腐表面均勻刷上毛霉菌菌液，所得物料鋪放在籠屜中，每塊魚豆腐之間間隔1cm，在20-25?下培養(yǎng)3-4天，將魚豆腐表面長(zhǎng)有的毛霉菌絲搓倒后鋪放在壇中在壇中，加入適量的18-20%的鹽水，腌制14-16小時(shí)后取出；
(4)將蓮子加蜜柚汁、枇杷原汁進(jìn)行磨漿，所得漿液與2-2.5倍的清水合并，加入甲魚，小火燉煮30-35分鐘，過濾，所得物料與上述工藝未用到的原料混合攪拌均勻，得鹵汁；
(5)將步驟(3)所得物料裝入玻璃瓶中，加入鹵汁，繼續(xù)發(fā)酵3個(gè)月即得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種高膳食纖維的魚腐乳，其特征在于由以下重量份的原料制成: 沙丁魚300-310、蘆薈凝膠20-25、豬皮15-16、大豆分離蛋白30-31、葡萄糖6_7、麩皮14-15、芹菜10-11、茄子5-6、芝麻油2-3、柚子原汁25-26、枇杷原汁28-30、蓮子10-11、甲魚20-22、毛霉菌菌液適量、絞股藍(lán)4-5、靈芝4-5、太子參3_4、豬苓3_4、枸杞葉5_6、營(yíng)養(yǎng)添加劑4-5 ； 所述營(yíng)養(yǎng)添加劑由下列重量份的原料制成:葛根粉1-2、烏梅10-12、冬蟲夏草粉1-2、西瓜皮11_13、綠? 8~9 ； 制備方法為:將烏梅、西瓜皮榨汁，得果汁；將綠豆入鍋炒香后出料，加果汁進(jìn)行磨漿，小火熬稠，烘干后研成粉末，然后與剩余物料混合拌勻，即得。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高膳食纖維的魚腐乳的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (O將絞股藍(lán)、靈芝、太子參、豬苓、枸杞葉加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過濾除渣，得藥液； (2)將麩皮進(jìn)行超微粉碎，得麩皮粉；將茄子切片、芹菜切段，與芝麻油混合拌勻，隔水大火蒸20-25分鐘后取出，剁碎，得菜末； (3)取沙丁魚魚肉，加藥液腌漬60-70分鐘后取出，與豬皮混合送入擂潰機(jī)，邊擂潰邊添加麩皮粉、蘆薈凝膠、大豆分離蛋白、葡萄糖，擂潰15-20分鐘后出料，所得魚糜與菜末混合拌勻，倒入模具中，靜置30-40分鐘后氣蒸15-20分鐘，然后脫模，切塊，得魚豆腐；在所得魚豆腐表面均勻刷上毛霉菌菌液，所得物料鋪放在籠屜中，每塊魚豆腐之間間隔1cm，在20-25?下培養(yǎng)3-4天，將魚豆腐表面長(zhǎng)有的毛霉菌絲搓倒后鋪放在壇中在壇中，加入適量的18-20%的鹽水，腌制14-16小時(shí)后取出； (4)將蓮子加蜜柚汁、枇杷原汁進(jìn)行磨漿，所得漿液與2-2.5倍的清水合并，加入甲魚，小火燉煮30-35分鐘，過濾，所得物料與上述工藝未用到的原料混合攪拌均勻，得鹵汁； (5)將步驟(3)所得物料裝入玻璃瓶中，加入鹵汁，繼續(xù)發(fā)酵3個(gè)月，即得。
【專利摘要】一種高膳食纖維的魚腐乳及其制備方法，其特征在于由下列重量份的原料制成：沙丁魚300-310、蘆薈凝膠20-25、豬皮15-16、大豆分離蛋白30-31、葡萄糖6-7、麩皮14-15、芹菜10-11、茄子5-6、芝麻油2-3、柚子原汁25-26、枇杷原汁28-30、蓮子10-11、甲魚20-22、毛霉菌菌液適量、絞股藍(lán)4-5、靈芝4-5、太子參3-4、豬苓3-4、枸杞葉5-6、營(yíng)養(yǎng)添加劑4-5。本發(fā)明添加了豬皮，可增加由主要原料沙丁魚制成的魚豆腐的韌性，添加的蘆薈凝膠可增強(qiáng)加工過程中制成的魚糜的粘性，其還可殺菌，延緩食物腐敗，同時(shí)本發(fā)明質(zhì)地細(xì)膩，香味濃郁，此外本發(fā)明富含膳食纖維，搭配本發(fā)明中的中藥可預(yù)防腸癌。
【IPC分類】A23L1/30, A23L1/325, A23L1/326, A23L1/01, A23L1/305, A23L1/29, A23L1/308, A23L1/212, A23L1/20, A23L1/312, A23L1/0524
【公開號(hào)】CN104905317
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510244926
【發(fā)明人】閻楠
【申請(qǐng)人】蚌埠市楠慧川味食品廠
【公開日】2015年9月16日
【申請(qǐng)日】2015年5月14日