一種松花蛋及其制備工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種松花蛋及其制備工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 松花皮蛋又稱皮蛋、變蛋、灰包蛋等，松花蛋口感鮮滑爽口，色香味均有獨(dú)到之處， 是我國(guó)傳統(tǒng)的風(fēng)味蛋制品，美味可口，富含鐵、甲硫胺酸、維生素E等人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 松花蛋，不但是美味佳肴，而且還有一定的藥用價(jià)值。王士雄《隨息居飲食譜》中說："皮蛋， 味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。"中醫(yī)認(rèn)為皮蛋性涼，可治眼 疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。
[0003] 傳統(tǒng)的松花蛋加工方法有配制料泥涂抹法和堿液浸泡法，均利用堿、鉛鹽、茶葉等 對(duì)蛋清蛋白的促凝作用來實(shí)現(xiàn)皮蛋凝固和變色，因?yàn)殂U是一種有毒的重金屬元素，所以如 果經(jīng)常食用，有可能會(huì)引起鉛中毒。由此導(dǎo)致失眠、不能集中注意力、貧血、關(guān)節(jié)痛、思維緩 慢、腦功能受影響等癥狀。此外，鉛更會(huì)取代鈣質(zhì)，影響鈣的攝取，可能造成缺鈣。隨著人們 生活水平的逐漸提高，消費(fèi)者對(duì)食材的安全性和營(yíng)養(yǎng)的全面均衡均提出了更高要求，傳統(tǒng) 工藝制備的松花蛋顯然不能適應(yīng)現(xiàn)代食品綠色環(huán)保營(yíng)養(yǎng)全面的要求。目前常用的方法為： 用硫酸銅替代傳統(tǒng)料液中的氧化鉛，以降低有害元素鉛的含量；通過清料法代替灰包法生 產(chǎn)，以進(jìn)一步提高皮蛋加工的生產(chǎn)效率；通過皮蛋新料舊料配合加工，以減少皮蛋生產(chǎn)中的 原料浪費(fèi)、降低環(huán)境污染等。改良方法中雖用硫酸銅代替了氧化鉛，降低了人體對(duì)鉛的攝入 量，但在生產(chǎn)中利用銅鹽加工的皮蛋外殼也仍存在黑斑，原因是在腌制過程中銅離子與蛋 白質(zhì)形成硫化銅，由于硫化銅的穩(wěn)定性很高，堵塞外殼上的通孔，故在皮蛋外殼形成黑斑， 不僅使蛋品的外觀受到影響，而且人體長(zhǎng)期過量攝入銅元素對(duì)身體也無益處；因此研宄新 的松花蛋的生產(chǎn)工藝，具有重要意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 基于上述原因，申請(qǐng)人經(jīng)過多年研宄，發(fā)現(xiàn)采用氯化鈉溶液梯度pH值方法，獲得 一種新的松花蛋，該松花蛋質(zhì)量更加優(yōu)秀，本發(fā)明獲得的松花蛋中砷含量以As計(jì)大于0小 于等于0. 10mg/kg，鉛含量以Pb計(jì)大于0小于等于0. 10mg/kg，銅含量以Cu計(jì)為大于等于 4mg/kg小于等于10mg/kg，鋅含量以Zn計(jì)大于等于8mg/kg小于等于15mg/kg。本發(fā)明還提 供了一種新的松花蛋的制備工藝，該工藝方法中只采用氯化鈉、氫氧化鈉和水，不加入任何 其他原料，通過控制氯化鈉和氫氧化鈉的質(zhì)量，保證得到松花蛋質(zhì)量進(jìn)一步提高。
[0005] 本發(fā)明通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。
[0006] -種松花蛋，該松花蛋中砷含量以As計(jì)大于0小于等于0. 10mg/kg，鉛含量以Pb 計(jì)大于〇小于等于〇.l〇mg/kg，銅含量以Cu計(jì)為大于等于4mg/kg小于等于10mg/kg，鋅含 量以Zn計(jì)大于等于8mg/kg小于等于15mg/kg。
[0007] 優(yōu)選的松花蛋中砷含量以As計(jì)大于0小于等于0. 05mg/kg，鉛含量以Pb計(jì)大于0 小于等于〇. 〇5mg/kg，銅含量以Cu計(jì)為大于等于4mg/kg小于等于8mg/kg，鋅含量以Zn計(jì) 大于等于lOmg/kg小于等于15mg/kg。
[0008] 優(yōu)選的松花蛋中砷含量以As計(jì)大于0小于等于0. 01mg/kg，鉛含量以Pb計(jì)大于0 小于等于〇. 〇2mg/kg，銅含量以Cu計(jì)為大于等于4mg/kg小于等于6mg/kg，鋅含量以Zn計(jì) 大于等于l〇mg/kg小于等于15mg/kg。
[0009] 本發(fā)明所述的"大于0" :現(xiàn)有技術(shù)中或者本技術(shù)中無法完全去除該物質(zhì)。
[0010] 所述松花蛋的原料為卵生蛋。
[0011] 所述卵生蛋包括鴨蛋、雞蛋。
[0012] 所述的松花蛋的制備工藝為：
[0013] (1)取氯化鈉，加水配制成含氯化鈉g/g含量4% -6%溶液，用氫氧化鈉調(diào)pH值為 11-13,得到備用溶液；
[0014] (2)取卵生蛋，洗凈，晾干，放入備用溶液中，在溫度15°C-26°c條件下放置7-15 天；
[0015] (3)取出卵生蛋，晾干，將溶液加入水，調(diào)至pH至10. 5-11，再將卵生蛋放入，在溫 度15°C-26°C放置15天-30天，取出卵生蛋，晾干，得到松花蛋。
[0016] 一種松花蛋制備工藝，包括但不限于下述：
[0017] (1)取氯化鈉，加水配制成含氯化鈉g/g含量4% -6%溶液，用氫氧化鈉調(diào)pH值為 11-13,得到備用溶液；
[0018] (2)取卵生蛋，洗凈，晾干，放入備用溶液中，在溫度15°C-26°c條件下放置7-15 天；
[0019] (3)取出卵生蛋，晾干，將溶液加入水，調(diào)至pH至10. 5-11，再將卵生蛋放入，在溫 度15°C-26°C放置15天-30天，取出卵生蛋，晾干，得到松花蛋。
[0020] 上述工藝方法制備的松花蛋中砷含量以As計(jì)小于等于0. 10mg/kg，鉛含量以Pb計(jì) 小于等于〇.l〇mg/kg，銅含量以Cu計(jì)為大于等于4mg/kg小于等于10mg/kg，鋅含量以Zn計(jì) 大于等于8mg/kg小于等于15mg/kg。
[0021] 上述工藝方法制備的松花蛋中砷含量以As計(jì)大于0小于等于0. 05mg/kg，鉛含量 以Pb計(jì)大于0小于等于0. 05mg/kg，銅含量以Cu計(jì)為大于等于4mg/kg小于等于8mg/kg， 鋅含量以Zn計(jì)大于等于10mg/kg小于等于15mg/kg。
[0022] 上述工藝方法制備的松花蛋中砷含量以As計(jì)大于0小于等于0. 01mg/kg，鉛含量 以Pb計(jì)大于0小于等于0. 02mg/kg，銅含量以Cu計(jì)為大于等于4mg/kg小于等于6mg/kg， 鋅含量以Zn計(jì)大于等于10mg/kg小于等于15mg/kg。
[0023] 上述工藝方法制備的松花蛋的原料為卵生蛋。
[0024] 上述工藝方法的氯化鈉按照干燥品計(jì)含NaCl大于等于99. 7%小于100%。其中 氯化鈉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（不包括含量）符合中國(guó)藥典二部（2010版）的要求；總體上高于藥典標(biāo) 準(zhǔn)。
[0025] 上述工藝方法制備的氫氧化鈉中碳酸鈉大于等于0含量小于等于1. 0%。其中氫 氧化鈉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（不包括碳酸鈉含量）符合中國(guó)藥典二部（2010版）的要求；總體上高于 藥典標(biāo)準(zhǔn)。
[0026] 本發(fā)明具有下述有益的技術(shù)效果。
[0027] (1)本發(fā)明得到的松花蛋，質(zhì)量更加優(yōu)秀，含鉛量、含砷量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
[0028] (2)本發(fā)明制備松花蛋工藝簡(jiǎn)單，成本低，適合工藝化生產(chǎn)。
[0029] (3)本發(fā)明松花蛋制備工藝中原料中只是用氯化鈉、氫氧化鈉和水，原料成本低。
[0030] (4)本發(fā)明通過控制氯化鈉溶液的梯度pH值，以及控制氯化鈉、氫氧化鈉的質(zhì)量， 以保證松花蛋質(zhì)量。
[0031] (5)本發(fā)明松花蛋成品率高，本發(fā)明工藝過程中不需要密閉工藝。
[0032] 以下通過【具體實(shí)施方式】的描述對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但這并非是對(duì)本發(fā)明的限 制，本領(lǐng)域技術(shù)人員根據(jù)本發(fā)明的基本思想，可以做出各種修改或改進(jìn)，但是只要不脫離本 發(fā)明的基本思想，均在本發(fā)明的范圍之內(nèi)。
[0033] 本發(fā)明氯化鈉、氫氧化鈉購自北京分析試劑公司。
[0034] 下述試驗(yàn)，是在多次創(chuàng)造性試驗(yàn)基礎(chǔ)上，根據(jù)本發(fā)明要保護(hù)的技術(shù)方案進(jìn)行結(jié)論 性試驗(yàn)。
[0035] 一、pH值對(duì)松花蛋質(zhì)量影響
[0036] 試驗(yàn)1組：（1)取氯化鈉，加水配制成含氯化鈉g/g含量5%溶液，用氫氧化鈉調(diào) pH值為13. 5,得到備用溶液；（2)取鴨蛋，洗凈，晾干，放入備用溶液中，在溫度20°C條件下 放置35天，取出鴨蛋，晾干，得到產(chǎn)品。
[0037] 試驗(yàn)2組：（1)取氯化鈉，加水配制成含氯化鈉g/g含量5%溶液，用氫氧化鈉調(diào) pH值為12,得到備用溶液；（2)取鴨蛋，洗凈，晾干，放入備用溶液中，在溫度20°C條件下放 置35天，取出鴨蛋，晾干，得到產(chǎn)品。
[0038] 試驗(yàn)3組：（1)取氯化鈉，加水配制成含氯化鈉g/g含量5%溶液，用氫氧化鈉調(diào) pH值為13. 5,得到備用溶液；（2)取鴨蛋，洗凈，晾干，放入備用溶液中，在溫度20°C條件下 放置12天；（3)取出鴨蛋，晾干，將溶液加入水，調(diào)至pH至9. 0,再將鴨蛋放入，在溫度20°C 放置25天，取出鴨蛋，晾干，得到產(chǎn)品。
[0039] 試驗(yàn)4組：（1)取氯化鈉，加水配制成含氯化鈉g/g含量5%溶液，用氫氧化鈉調(diào) pH值為12,得到備用溶液；（2)取鴨蛋，洗凈，晾干，放入備用溶液中，在溫度20°C條件下放 置12天；（3)取出鴨蛋，晾干，將溶液加入水，調(diào)至pH至9. 0,再將鴨蛋放入，在溫度20°C放 置25天，取出鴨蛋，晾干，得到產(chǎn)品。
[0040] 試驗(yàn)5組：（1)取氯化鈉，加水配制成含氯化鈉g/g含量5%溶液，用氫氧化鈉調(diào)pH 值為12,得到備用溶液；（2)取鴨蛋，洗凈，晾干，放入備用溶