一種用于制作蛋花的蛋液及其制備方法與應用
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及禽蛋的加工領域，具體涉及一種用于制作蛋花的蛋液。
【背景技術】
[0002] 蛋花是一種營養(yǎng)豐富、美味可口的家常食品。隨著消費者對速食品需求的增加， 市場上出現了大量用于制備蛋花湯的湯料。專利文獻CN102793231A公開了一種方便菠菜 蛋花湯，所述方便菠菜蛋花湯是以菠菜、胡蘿卜、雞蛋、調味料和水為原料，先將原料制成鮮 菠菜蛋花湯后，再將制得的菠菜蛋花湯移入冷凍盤，用刮板刮平，上架車冷卻后送入速凍隧 道，凍結成湯塊，然后將湯塊放入真空度低于lOOPa的真空倉內進行脫水干燥而成。
[0003] 目前，現有技術提供的蛋花湯料普遍采用了干燥、脫水技術，并不能獲得口感細膩 爽滑、呈片狀分散的蛋花。

【發(fā)明內容】

[0004] 本發(fā)明旨在提供一種便于消費者食用的蛋液產品，所述蛋液可以制備出形狀、分 散度、質地等效果優(yōu)異的蛋花，滿足消費者對蛋花的感官以及營養(yǎng)等多方面的要求。
[0005] 本發(fā)明提供了一種用于制作蛋花的蛋液，所述蛋液由包括以下步驟的方法制備而 成：
[0006] (1)取禽蛋的全蛋液或蛋白液100份、蛋黃液0~70份，混合均勻，得混合液A; [0007] (2)取混合液A，在0~5MPa均質，得混合液B;
[0008] (3)取混合液B，在53~62°C滅菌60~300s，無菌灌裝，即得。
[0009] 本發(fā)明所述禽蛋選自雞蛋、鴨蛋、鵝蛋或鵪鶉蛋中的一種或多種。
[0010] 所述步驟（1)中，混合液A優(yōu)選為由全蛋液100份和蛋黃液0~15份混合而成， 進一步優(yōu)選為由全蛋液100份和蛋黃液10~15份混合而成；或優(yōu)選為由蛋白液100份和 蛋黃液40~70份混合而成，進一步優(yōu)選為由蛋白液100份和蛋黃液60~70份混合而成。 對蛋液的組成進行優(yōu)選后，所述蛋液制備而成的蛋花的形狀、口感等可以獲得提升。
[0011] 所述步驟⑵中，均質的壓強優(yōu)選為4~5MPa;均質的時間優(yōu)選為0. 5~ls，進一 步優(yōu)選為〇. 8~0. 9s。若均質的壓強過大或時間過長，則所得蛋液制備而成的蛋花形狀較 為短小或無法成片狀；若均質的壓強過小或時間過短，則蛋液產品的穩(wěn)定性差，易分層。
[0012] 所述步驟⑶中，滅菌的溫度優(yōu)選為58~60°C;滅菌的時間優(yōu)選為120~180s。 若滅菌的溫度過高或時間過長，則所得蛋液制備而成的蛋花呈粉末狀，無法成型；若滅菌的 溫度過低或時間過短，則無法有效殺死蛋液中可能存在的有害菌，如沙門氏菌和大腸菌群。
[0013] 作為本發(fā)明的一種優(yōu)選方案，所述蛋液由包括以下步驟的方法制備而成：
[0014] (1)取禽蛋的全蛋液100份和蛋黃液10~15份，混合均勻，得混合液A;
[0015] (2)取混合液A，在4~5MPa均質0? 8~0? 9s，得混合液B;
[0016] (3)取混合液B，在58~59°C滅菌120~130s，無菌灌裝，即得。
[0017] 作為本發(fā)明的另一種優(yōu)選方案，所述蛋液由包括以下步驟的方法制備而成：
[0018] (1)取禽蛋的蛋白液100份和蛋黃液60~70份，混合均勻，得混合液A;
[0019] (2)取混合液A，在4~5MPa均質0?8~0?9s，得混合液B;
[0020] (3)取混合液B，在58~59°C滅菌120~130s，無菌灌裝，即得。
[0021] 本發(fā)明進一步保護所述蛋液在制作蛋花中的應用。
[0022] 具體而言，所述應用可以包括以下步驟：將蛋液緩慢倒入90~100°C的水中，蛋液 受熱成型，即得蛋花。
[0023] 所述蛋花可進一步用于餐飲業(yè)中蛋花湯的制作或食品工業(yè)中干燥蛋花的制作。
[0024] 本發(fā)明提供的蛋液配方簡單，制備方法簡便，便于消費者食用，蛋液產品經過均質 和滅菌工藝處理后，穩(wěn)定性良好，且符合衛(wèi)生標準。采用本發(fā)明提供的蛋液制備而成的蛋花 呈薄片狀，易于分散，且形狀均勻，蛋花質地細膩爽滑，受消費者歡迎。
【附圖說明】
[0025] 圖1為實施例1所得蛋花的示意圖。
[0026] 圖2為對比例1所得蛋花的示意圖。
【具體實施方式】
[0027] 以下實施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。
[0028] 實施例1
[0029] 按照以下步驟制備蛋液：
[0030] (1)取雞蛋的全蛋液100份，攪拌均勾，得混合液A;
[0031] (2)取混合液A，在3MPa均質0?8s，得混合液B;
[0032] (3)取混合液B，在58°C滅菌170s，無菌灌裝，即得。
[0033] 對比例1
[0034] 與實施例1相比，區(qū)別僅在于，所述步驟（3)中滅菌時間為480s。實施例2
[0035] 按照以下步驟制備蛋液：
[0036] (1)取雞蛋的全蛋液100g和蛋黃液10g，混合均勻，得混合液A;
[0037] (2)取混合液A，在4MPa均質0?9s，得混合液B;
[0038] (3)取混合液B，在59°C滅菌120s，無菌灌裝，即得。
[0039] 實施例3
[0040] 按照以下步驟制備蛋液：
[0041] (1)取鴨蛋的全蛋液100g和蛋黃液10g，混合均勾，得混合液A;
[0042] (2)取混合液A，在4MPa均質0?9s，得混合液B;
[0043] (3)取混合液B，在59°C滅菌180s，無菌灌裝，即得。
[0044] 實施例4
[0045] 按照以下步驟制備蛋液：
[0046] (1)取鶴蛋的全蛋液100g和蛋黃液15g，混合均勾，得混合液A;
[0047] (2)取混合液A，在5MPa均質0?8s，得混合液B;
[0048] (3)取混合液B，在58°C滅菌130s，無菌灌裝，即得。
[0049] 實施例5
[0050] 按照以下步驟制備蛋液：
[0051] (1)取鵪鶉蛋的全蛋液100g和蛋黃液30g，混合均勻，得混合液A;
[0052] (2)取混合液A，在5MPa均質1s，得混合液B;
[0053] (3)取混合液B，在62°C滅菌300s，無菌灌裝，即得。
[0054] 實施例6
[0055] 按照以下步驟制備蛋液：
[0056] (1)取鵪鶉蛋的蛋白液100g和蛋黃液60g，混合均勻，得混合液A;
[0057] (2)取混合液A，在4MPa均質0? 9s，得混合液B;
[0058] (3)取混合液B，在59°C滅菌120s，無菌灌裝，即得。
[0059] 實施例7
[0060] 按照以下步驟制備蛋液：
[0061] (1)取鴨蛋的蛋白液100g和蛋黃液70g，混合均勻，得混合液A;
[0062] (2)取混合液A，在5MPa均質0? 8s，得混合液B;
[0063] (3)取混合液B，在59°C滅菌130s，無菌灌裝，即得。
[0064] 實施例8
[0065] 按照以下步驟制備蛋液：
[0066] (1)取鶴蛋的蛋白液100g和蛋黃液60g，混合均勾，得混合液A;
[0067] (2)取混合液A，在5MPa均質0? 9s，得混合液B;
[0068] (3)取混合液B，在60°C滅菌130s，無菌灌裝，即得。
[0069] 實施例9
[0070] 按照以下步驟制備蛋液：
[0071] (1)取鵪鶉蛋的蛋白液100g和蛋黃液70g，混合均勻，得混合液A;
[0072] (2)取混合液A，在5MPa均質1s，得混合液B;
[0073] (3)取混合液B，在60°C滅菌180s，無菌灌裝，即得。
[0074] 經檢測，各實施例所得蛋液符合國家衛(wèi)生標準；且穩(wěn)定性良好，在0~4°C放置14 天沒有分層現象。
[0075] 實施例10
[0076] 分別取各實施例和對比例所得蛋液，緩慢倒入95°C的水中，靜置5min，即得蛋花。
[0077] 實施例1所得蛋花如圖1所示，對比例1所得蛋花如圖2所示。
[0078] 對所得蛋花進行感官評價，評價參數包括蛋花的形狀、分散性、口感以及綜合評 分。其中，綜合評分由隨機挑選的20名經常食用蛋花的消費者綜合打分（100分為滿分） 后取平均值所得。評價結果如表1所示。
[0079] 表1 :蛋花評價結果
[0080]
[0081]
[0082] ^由表1可知i本發(fā)明提供的蛋液制備而成的蛋花呈均勻的薄片狀，易于分散，且口 感細膩爽滑；其中，實施例2、4的綜合效果最佳，受消費者歡迎。
[0083]雖然，上文中已經用一般性說明、【具體實施方式】及試驗，對本發(fā)明作了詳盡的描 述，但在本發(fā)明基礎上，可以對之作一些修改或改進，這對本領域技術人員而言是顯而易見 的。因此，在不偏離本發(fā)明精神的基礎上所做的這些修改或改進，均屬于本發(fā)明要求保護的 范圍。
【主權項】
1. 一種用于制作蛋花的蛋液，其特征在于，所述蛋液由包括以下步驟的方法制備而 成： (1) 取禽蛋的全蛋液或蛋白液100份、蛋黃液O~70份，混合均勾，得混合液A; (2) 取混合液A，在0~5MPa均質，得混合液B; (3) 取混合液B，在53~62°C滅菌60~300s，無菌灌裝，即得。2. 根據權利要求1所述的蛋液，其特征在于，所述步驟（1)為：取禽蛋的全蛋液100份、 蛋黃液0~15份，混合均勾，得混合液A。3. 根據權利要求1所述的蛋液，其特征在于，所述步驟（1)為：取禽蛋的蛋白液100份、 蛋黃液40~70份，混合均勻，得混合液A。4. 根據權利要求1~3任意一項所述的蛋液，其特征在于，步驟（2)所述均質的壓強為 3~5MPa，均質的時間為0? 5~Is。5. 根據權利要求1~4任意一項所述的蛋液，其特征在于，步驟（3)所述滅菌的溫度為 58~60°C，滅菌的時間為120~180s。6. 根據權利要求1所述的蛋液，其特征在于，所述蛋液由包括以下步驟的方法制備而 成： (1) 取禽蛋的全蛋液100份和蛋黃液10~15份，混合均勻，得混合液A; (2) 取混合液A，在4~5MPa均質0. 8~0. 9s，得混合液B; (3) 取混合液B，在58~59°C滅菌120~130s，無菌灌裝，即得。7. 根據權利要求1所述的蛋液，其特征在于，所述蛋液由包括以下步驟的方法制備而 成： (1) 取禽蛋的蛋白液100份和蛋黃液60~70份，混合均勾，得混合液A; (2) 取混合液A，在4~5MPa均質0. 8~0. 9s，得混合液B; (3) 取混合液B，在58~59°C滅菌120~130s，無菌灌裝，即得。8. 根據權利要求1~7任意一項所述的蛋液，其特征在于，所述禽蛋選自雞蛋、鴨蛋、鵝 蛋或鵪鶉蛋中的一種或多種。9. 權利要求1~8任意一項所述蛋液在制作蛋花中的應用。10. 根據權利要求9所述的應用，其特征在于，將蛋液緩慢倒入90~100°C的水中，蛋 液受熱成型，即得蛋花。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種用于制作蛋花的蛋液；所述蛋液由包括以下步驟的方法制備而成：取禽蛋的全蛋液或蛋白液100份、蛋黃液0～70份，混合均勻后，在0～5MPa均質，再在53～62℃滅菌60～300s，無菌灌裝，即得。本發(fā)明提供的蛋液配方簡單，制備方法簡便，便于消費者食用。本發(fā)明還涉及所述蛋液在制備蛋花中的應用。所述蛋液制備而成的蛋花呈均勻的薄片狀，易于分散，且蛋花質地細膩爽滑，受消費者歡迎。
【IPC分類】A23L1/32
【公開號】CN104905307
【申請?zhí)枴緾N201510282843
【發(fā)明人】盧曉明, 孫嘉文, 溫明顯, 司偉達, 鄭龍輝, 鄭許召, 李陸
【申請人】北京德青源蛋品安全工程技術研究有限公司
【公開日】2015年9月16日
【申請日】2015年5月28日