和范圍，均應(yīng)涵蓋 在本發(fā)明的保護(hù)范圍中。
[0036] 實(shí)施例1 :工藝流程（圖3)
[0037] 1)果蔬汁復(fù)合調(diào)配：用碳酸鈉分別調(diào)整蘋果、山藥汁的pH值在6. 5左右，果蔬汁 按比例混合后添加3%蔗糖，備用。
[0038] 蘋果汁的制備方法如下：新鮮蘋果清洗后迅速削皮，去核，切成2cm大小的塊狀， 置于90~95°C的0. 2%檸檬酸水溶液中護(hù)色處理5min，取出并加入3倍冷水中驟冷，置組 織搗碎機(jī)粉碎，取出后加入0. 15%果膠酶40~50°C處理3h，滅酶（85°C，3min)后紗布過 濾，冷卻后置高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)（20~25MPa，65~75°C )即為蘋果汁（圖1)。
[0039] 山藥汁的制備方法如下：新鮮山藥洗凈、去皮并切成片，置于90~95°C的0. 2%檸 檬酸水溶液中護(hù)色處理5min，取出并加入3倍水置于組織搗碎機(jī)粉碎，再于90~95°C沸水 中糊化30min，而后加入糖化酶在55~60°C糖化3h，滅酶（85°C，3min)后紗布過濾，冷卻后 置高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)（20~25MPa，65~75°C )即為山藥汁（圖2)。
[0040] 2)預(yù)熱：預(yù)熱至60~65°C左右。
[0041] 3)均質(zhì)：均質(zhì)的壓力和溫度為20~25MPa和65~75°C。
[0042] 4)殺菌：復(fù)合果蔬汁通過90~95°C，5~IOmin的熱處理效果較好。
[0043] 5)接種：以6%的接種量接種復(fù)合乳酸菌。
[0044] 6)發(fā)酵：培養(yǎng)溫度37°C進(jìn)行發(fā)酵。
[0045] 7)輔料的制備：第一步是將穩(wěn)定劑混合均勻后加入80°C熱水充分溶解至透明液， 無干粉顆粒為止，再升溫至85°C保持30min以上；第二步是將檸檬酸用70°C熱水溶解并配 成20%的水溶液保溫30min，同時(shí)蔗糖和β -環(huán)狀糊精也分別加入80°C熱水充分溶解至透 明液保溫30min，然后迅速降溫至20°C左右或以下，備用。
[0046] 8)調(diào)配：為了改善飲料的口味，調(diào)整飲料的糖酸比使之適應(yīng)多數(shù)人的口味和嗜 好。發(fā)酵后產(chǎn)品的溫度應(yīng)在30min內(nèi)降到15~22°C。采用邊攪拌，邊混入輔料，達(dá)到改善 飲料風(fēng)味的目的，其中：CMC的添加量為0. 15wt. %、海藻酸鈉的添加量為0. 09wt. %、黃原 膠的添加量為0. 15wt. %、蔗糖的添加量為6wt. %、檸檬酸的添加量為0. 03wt. %、β -環(huán)狀 糊精的添加量為〇. 15wt. %。
[0047] 9)均質(zhì)：為了確保蘋果山藥乳酸發(fā)酵飲料能更長時(shí)間的保持穩(wěn)定，產(chǎn)品質(zhì)地均勻 細(xì)膩，口感良好，發(fā)酵后產(chǎn)品必須采用均質(zhì)壓力20~25MPa，溫度65~75°C進(jìn)行均質(zhì)。
[0048] 10)殺菌：飲料殺菌工藝直接影響到廣品的保減性和廣品的質(zhì)量。將均質(zhì)后的廣 品在85~90°C條件下處理lOmin，然后進(jìn)行冷卻。
[0049] 實(shí)施例2 :復(fù)合乳酸菌的確定
[0050] 通過單因素實(shí)驗(yàn)從37株乳桿菌中篩選獲得3株發(fā)酵蘋果山藥汁性能好的菌株，并 通過三因子單形重心設(shè)計(jì)方法確定發(fā)酵乳桿菌、瑞士乳桿菌以及嗜酸乳桿菌的最佳比例為 4:1:2。
[0051] 實(shí)施例3 :蘋果汁與山藥汁配比的確定
[0052] 不同蘋果山藥汁比例發(fā)酵基質(zhì)因成分含量有所不同，發(fā)酵后酸的含量不同，顏色、 香氣等也有所差異。采用37°C發(fā)酵14h后，分析發(fā)酵后的pH、滴定酸度和可溶性固形物，并 對感官進(jìn)行評價(jià)，確定較佳的蘋果汁與山藥汁比例為2 : 1。
[0053] 表1不同配比的復(fù)合果蔬汁發(fā)酵液的理化指標(biāo)及感官評價(jià)
[0054]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種采用復(fù)合乳酸菌發(fā)酵制備的果蔬型飲料，其特征在于所述果蔬型飲料經(jīng)復(fù)合乳 酸菌發(fā)酵獲得的蘋果山藥汁、CMC、海藻酸鈉、黃原膠、蔗糖、檸檬酸、0-環(huán)狀糊精制成，CMC 的添加量為蘋果山藥汁的〇. 12~0. 18wt. %、海藻酸鈉的添加量為蘋果山藥汁的0. 07~ 0. 12wt. %、黃原膠的添加量為蘋果山藥汁的0. 13~0. 18wt. %、鹿糖的添加量為蘋果山藥 汁的5~6. 5wt. %、檸檬酸的添加量為蘋果山藥汁的0. 02~0. 05wt. %、0 -環(huán)狀糊精的 添加量為蘋果山藥汁的〇. 1~〇. 2wt. %。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種采用復(fù)合乳酸菌發(fā)酵制備的果蔬型飲料，其特征在于所 述經(jīng)復(fù)合乳酸菌發(fā)酵獲得的蘋果山藥汁由蘋果汁、山藥汁、蔗糖和復(fù)合乳酸菌發(fā)酵而成，蘋 果汁和山藥汁的體積比為1~4 : 1~4,蔗糖添加量為果蔬汁質(zhì)量的2~5%，復(fù)合乳酸 菌的接種量為6~8%。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種采用復(fù)合乳酸菌發(fā)酵制備的果蔬型飲料，其特征在于所 述復(fù)合乳酸菌為發(fā)酵乳桿菌、瑞士乳桿菌以及嗜酸乳桿菌的復(fù)合菌種，發(fā)酵乳桿菌、瑞士乳 桿菌以及嗜酸乳桿菌的體積比為4~6 : 1~2 : 2~4。
4. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種采用復(fù)合乳酸菌發(fā)酵制備的果蔬型飲料，其特征在于所 述蘋果汁和山藥汁的體積比為1 : 2。
5. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種采用復(fù)合乳酸菌發(fā)酵制備的果蔬型飲料，其特征在于所 述發(fā)酵乳桿菌、瑞士乳桿菌以及嗜酸乳桿菌的體積比為4 : 1 : 2。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種采用復(fù)合乳酸菌發(fā)酵制備的果蔬型飲料，其特征在 于所述CMC的添加量為0. 15wt. %、海藻酸鈉的添加量為0. 09wt. %、黃原膠的添加量為 0. 15wt. %、蔗糖的添加量為6wt. %、檸檬酸的添加量為0. 03wt. %、0 -環(huán)狀糊精的添加量 為 0? 15wt. %。
7. -種權(quán)利要求1-6任一權(quán)利要求所述的采用復(fù)合乳酸菌發(fā)酵制備的果蔬型飲料的 制備方法，其特征在于所述方法步驟如下： 1) 果蔬汁復(fù)合調(diào)配：用碳酸鈉分別調(diào)整蘋果、山藥汁的PH值在6. 2~6. 8,將蘋果汁和 山藥汁按1~4 : 1~4的體積比混合得到果蔬汁，然后添加蔗糖，蔗糖添加量為果蔬汁質(zhì) 量的2~5%，備用； 2) 預(yù)熱：將果蔬汁預(yù)熱至60~65°C ; 3) 均質(zhì)：在20~25MPa、65~75°C的條件下進(jìn)行均質(zhì)處理5~IOmin ; 4) 殺菌：復(fù)合果蔬汁在90~95°C的條件下熱處理5~IOmin ; 5) 接種：以6~8 %的接種量接種復(fù)合乳酸菌； 6) 發(fā)酵：在培養(yǎng)溫度為35~38°C的條件下進(jìn)行發(fā)酵10~15h ; 7) 輔料的制備：第一步是將CMC、海藻酸鈉、黃原膠混合均勻后加入70~82°C熱水充 分溶解至透明液，無干粉顆粒為止，再升溫至85~90°C保持20~30min ;第二步是將檸檬 酸用65~75°C熱水溶解并配成18~25wt. %的水溶液保溫25~40min，同時(shí)蔗糖和0-環(huán) 狀糊精也分別加入65~85°C熱水充分溶解至透明液保溫20~40min，然后迅速降溫至 10~20°C，備用； 8) 調(diào)配：發(fā)酵后產(chǎn)品的溫度在30min內(nèi)降到15~22°C，采用邊攪拌，邊混入輔料； 9) 均質(zhì)：在均質(zhì)壓力20~25MPa、溫度65~75°C的條件下進(jìn)行均質(zhì)處理5~IOmin ; 10) 殺菌：將均質(zhì)后的產(chǎn)品在85~90°C條件下處理lOmin，然后進(jìn)行冷卻，即得到蘋果 山藥復(fù)合發(fā)酵果蔬飲料。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種采用復(fù)合乳酸菌發(fā)酵制備的果蔬型飲料及其制備方法，所述果蔬型飲料經(jīng)復(fù)合乳酸菌發(fā)酵獲得的蘋果山藥汁、CMC、海藻酸鈉、黃原膠、蔗糖、檸檬酸、β-環(huán)狀糊精制成，CMC的添加量為蘋果山藥汁的0.12～0.18wt.％、海藻酸鈉的添加量為蘋果山藥汁的0.07～0.12wt.％、黃原膠的添加量為蘋果山藥汁的0.13～0.18wt.％、蔗糖的添加量為蘋果山藥汁的5～6.5wt.％、檸檬酸的添加量為蘋果山藥汁的0.02～0.05wt.％、β-環(huán)狀糊精的添加量為蘋果山藥汁的0.1～0.2wt.％。本發(fā)明果蔬飲料的感官、理化以及微生物指標(biāo)均符合國標(biāo)要求，產(chǎn)品具有蘋果山藥發(fā)酵風(fēng)味、濃郁怡人，呈均勻一致的乳黃色，組織狀態(tài)細(xì)膩。
【IPC分類】A23L2-38
【公開號(hào)】CN104872771
【申請?zhí)枴緾N201510316293
【發(fā)明人】孟祥晨, 牛墨, 劉歡
【申請人】東北農(nóng)業(yè)大學(xué)
【公開日】2015年9月2日
【申請日】2015年6月10日