一種采用復(fù)合乳酸菌發(fā)酵制備的果蔬型飲料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于微生物技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種果蔬型飲料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 以蔬菜為原料研制而成的乳酸菌發(fā)酵飲料，不僅具有普通飲料的清涼和止渴的作 用，還很好地保存了蔬菜營養(yǎng)成分，可調(diào)節(jié)人體生理功能。這種果蔬型乳酸菌飲料，打破了 以乳制品為原料經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的傳統(tǒng)的乳酸菌飲料模式，而將乳酸菌發(fā)酵滲入到了果 蔬加工之中，成為集果蔬之精華與乳酸菌之功能為一體的新型飲料。在國內(nèi)，乳酸菌發(fā)酵果 蔬汁的主要研宄方向是在原料的選擇及發(fā)酵果蔬汁發(fā)酵劑的篩選。選用的菌種主要是保加 利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌等。如對乳酸發(fā)酵蔬菜汁菌株的篩選及發(fā)酵條件優(yōu)化，選擇了嗜酸 乳酸菌、植物乳桿菌與青春雙歧桿菌的最佳比例和優(yōu)化的培養(yǎng)基配方。有研宄發(fā)現(xiàn)對乳桿 菌和嗜熱鏈球菌最佳培養(yǎng)基研宄：1〇%的胡蘿卜汁或2%的番茄汁是較佳的培養(yǎng)基。但現(xiàn) 在也有一個趨勢即傾向于使用雙歧桿菌，通過在傳統(tǒng)的乳酸菌發(fā)酵劑中加入雙歧桿菌制造 含活菌的具有更強保健功能的發(fā)酵果蔬汁飲料。在用于乳酸發(fā)酵的原料方面，也有許多食 品研宄人員進(jìn)行了嘗試和探索。如紀(jì)莉蓮等嘗試用玉米須汁進(jìn)行乳酸發(fā)酵，高云等以鮮棗 為原料經(jīng)植物乳桿菌發(fā)酵而提高其保藏性，胡志和等研制的芹菜汁乳酸發(fā)酵飲料，尹明安 等研制的辣椒粉酸乳等等。
[0003] 蘋果中富含糖類、酸類、芳香醇類和果膠物質(zhì)，并含維生素 B及鈣、磷、鉀、鐵等多 種礦物成分。它具有補心益氣、生津止咳、健胃和脾的功效，是良好的生理堿性食品。
[0004] 山藥含有大量的黏蛋白，黏蛋白是一種多糖蛋白質(zhì)的混合物，它能保持血管彈性， 減少皮下脂肪堆積，預(yù)防類風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎、硬皮病等膠原病的發(fā)生，山藥還可以防治消化不 良、口腔炎、腹瀉、糖尿病等疾病。
[0005] 果汁、蔬菜汁是從新鮮的水果和蔬菜中用壓榨或其他方法取得的汁液，由于直接 榨汁加工的果蔬汁往往因缺少典型果香而影響市場拓展，將乳酸菌應(yīng)用于果蔬汁進(jìn)行乳酸 發(fā)酵，不僅可提供愉快的呈味呈香物質(zhì)，賦予果蔬汁優(yōu)雅協(xié)調(diào)的乳酸發(fā)酵風(fēng)味，而且可產(chǎn)生 人體所必需的多種氨基酸、維生素、消化酶等物質(zhì)，使果汁具有調(diào)節(jié)人體胃腸道正常菌群、 保持微生態(tài)平衡，可提高鈣、磷、鐵的利用率，促進(jìn)鐵和VD的吸收。
[0006] 在歐美、日本及東南亞，乳酸菌發(fā)酵飲料相當(dāng)盛行。我國起步晚，近十幾年人們對 發(fā)酵果蔬飲料日益重視，目前，國內(nèi)外研制乳酸發(fā)酵食品種類不少，如以牛奶、豆奶、蔬菜為 原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的飲料已經(jīng)進(jìn)入市場，受到消費者的歡迎，但目前市場以復(fù)合果蔬汁為 原料的乳酸發(fā)酵飲料還很少見。乳酸菌發(fā)酵制備的復(fù)合果蔬飲料富含多種維生素、纖維 素和礦質(zhì)元素，而且其中的乳酸菌及其代謝產(chǎn)物對人體具有延緩衰老、調(diào)節(jié)血脂、降低膽固 醇、提高免疫力、抑制腫瘤等多方面保健作用。此外，在發(fā)酵過程中，乳酸味還能降解某些原 料的異味，由于乳酸菌的產(chǎn)酸、生香、脫異味等作用，使乳酸發(fā)酵食品具有獨特的風(fēng)味。
[0007] 山藥是一種傳統(tǒng)的滋補食品，營養(yǎng)豐富，具有藥用價值。目前我國山藥主要作為藥 材原料供給全國各大藥廠制藥和家庭食用，規(guī)?；纳剿庯嬈飞a(chǎn)尚處在起步階段。我國 蘋果資源豐富，但蘋果的加工卻比較落后，產(chǎn)品形式單一，附加值低。因此，提高山藥、蘋果 的加工技術(shù)，豐富產(chǎn)品種類，擴大其利用，是食品科技工作者和消費者共同關(guān)注的問題。雖 然市場上已出現(xiàn)一些山藥相關(guān)飲品，但種類單調(diào)，加工深度不夠。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 本發(fā)明的目的是提供一種風(fēng)味獨特、具有保健功能的新型蘋果山藥復(fù)合發(fā)酵果蔬 飲料及其制備方法，對開發(fā)蘋果山藥資源、提高經(jīng)濟價值具有重要的實踐意義。
[0009] 本發(fā)明的目的是通過如下技術(shù)方案實現(xiàn)的：
[0010] 一種采用復(fù)合乳酸菌發(fā)酵制備的果蔬型飲料，其組成包括：經(jīng)復(fù)合乳酸菌發(fā)酵獲 得的蘋果山藥汁、CMC、海藻酸鈉、黃原膠、蔗糖、檸檬酸、β-環(huán)狀糊精，CMC的添加量為蘋 果山藥汁的0. 12~0. 18wt. %、海藻酸鈉的添加量為蘋果山藥汁的0. 07~0. 12wt. %、 黃原膠的添加量為蘋果山藥汁的0. 13~0. 18wt. %、蔗糖的添加量為蘋果山藥汁的5~ 6. 5wt. %、檸檬酸的添加量為蘋果山藥汁的0. 02~0. 05wt. %、β -環(huán)狀糊精的添加量為蘋 果山藥汁的0. 1~0. 2wt. %。
[0011] 所述經(jīng)復(fù)合乳酸菌發(fā)酵獲得的蘋果山藥汁由蘋果汁、山藥汁、蔗糖和復(fù)合乳酸菌 發(fā)酵而成，蘋果汁和山藥汁的體積比為1~4 : 1~4,蔗糖添加量為果蔬汁質(zhì)量的2~ 5 %，復(fù)合乳酸菌的接種量為6~8 %。
[0012] 所述復(fù)合乳酸菌為發(fā)酵乳桿菌、瑞士乳桿菌以及嗜酸乳桿菌的復(fù)合菌種，發(fā)酵乳 桿菌、瑞士乳桿菌以及嗜酸乳桿菌活化后的體積比為4~6 : 1~2 : 2~4。
[0013] 一種上述采用復(fù)合乳酸菌發(fā)酵制備的果蔬型飲料，以蘋果和山藥的混合汁為基 料，添加復(fù)合乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵完成后再添加 CMC、海藻酸鈉、黃原膠、蔗糖、檸檬酸、 β-環(huán)狀糊精進(jìn)行調(diào)味，生產(chǎn)一種營養(yǎng)價值和風(fēng)味都得以改善的乳酸菌發(fā)酵型果蔬汁。具體 制備方法如下：
[0014] 1)果蔬汁復(fù)合調(diào)配：用碳酸鈉分別調(diào)整蘋果、山藥汁的pH值在6. 2-6. 8左右，將 蘋果汁和山藥汁按1~4 : 1~4的體積比混合得到果蔬汁，然后添加蔗糖，蔗糖添加量為 果蔬汁質(zhì)量的2~5%，備用。
[0015] 2)預(yù)熱：將果蔬汁預(yù)熱至60~65°C。
[0016] 3)均質(zhì)：在20~25MPa、65~75°C的條件下進(jìn)行均質(zhì)處理5~lOmin。
[0017] 4)殺菌：復(fù)合果蔬汁在90~95°C的條件下熱處理5~IOmin。
[0018] 5)接種：以6~8%的接種量接種復(fù)合乳酸菌。
[0019] 6)發(fā)酵：在培養(yǎng)溫度為35~38°C的條件下進(jìn)行發(fā)酵10~15h。
[0020] 7)輔料的制備：第一步是將CMC、海藻酸鈉、黃原膠混合均勻后加入70~82°C熱 水充分溶解至透明液，無干粉顆粒為止，再升溫至85~90°C保持20~30min ;第二步是將 檸檬酸用65~75°C熱水溶解并配成18~25wt. %的水溶液保溫25~40min，同時蔗糖和 β -環(huán)狀糊精也分別加入65~85°C熱水充分溶解至透明液保溫20~40min，然后迅速降溫 至10~20°C，備用。
[0021] 8)調(diào)配：發(fā)酵后產(chǎn)品的溫度在30min內(nèi)降到15~22°C，采用邊攪拌，邊混入輔料。
[0022] 9)均質(zhì)：在均質(zhì)壓力20~25MPa、溫度65~75°C的條件下進(jìn)行均質(zhì)處理5~ IOmin0
[0023] 10)殺菌：將均質(zhì)后的產(chǎn)品在85~90°C條件下處理lOmin，然后進(jìn)行冷卻，即得到 蘋果山藥復(fù)合發(fā)酵果蔬飲料。
[0024] 本發(fā)明中，在乳酸菌發(fā)酵蘋果山藥汁時新產(chǎn)生了大量的乳酸，而其他有機酸，如丙 二酸、蘋果酸和檸檬酸的含量較發(fā)酵前降低，說明乳酸菌在代謝過程中利用了丙二酸、蘋果 酸和檸檬酸。在發(fā)酵產(chǎn)品中，雖然一些有機酸量含量降低，但它們能與其他醇、醛類等成分 綜合作用，形成多種呈味成分，這些物質(zhì)對提升產(chǎn)品口感和風(fēng)味具有積極作用。相比于現(xiàn)有 果蔬飲料，本發(fā)明的蘋果山藥復(fù)合發(fā)酵的果蔬飲料具有如下優(yōu)點：
[0025] 1、感官、理化以及微生物指標(biāo)均符合國標(biāo)要求。
[0026] 2、產(chǎn)品具有蘋果山藥發(fā)酵風(fēng)味、濃郁怡人，呈均勻一致的乳黃色，組織狀態(tài)細(xì)膩。
【附圖說明】
[0027] 圖1為山藥汁制備工藝流程圖；
[0028] 圖2為蘋果汁制備工藝流程圖；
[0029] 圖3為發(fā)酵果蔬飲料制備工藝流程圖；
[0030] 圖4為發(fā)酵果蔬飲料儲存過程中離心沉降率的變化；
[0031] 圖5為發(fā)酵果蔬飲料儲存過程中褐變指數(shù)的變化；
[0032] 圖6為發(fā)酵果蔬飲料儲存過程中pH的變化；
[0033] 圖7為發(fā)酵果蔬飲料儲存過程中滴定酸度的變化；
[0034] 圖8為發(fā)酵果蔬飲料儲存過程中可溶性固形物的變化。
【具體實施方式】
[0035] 下面結(jié)合附圖對本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的說明，但并不局限于此，凡是對本 發(fā)明技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神