一種荷載胡蘿卜素油脂凝膠的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及超分子化學(xué)技術(shù)與食品用塑性脂肪制備技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種荷載胡蘿卜素油脂凝膠的制備方法。
技術(shù)背景
[0002]胡蘿卜素具有很獨特的生理功能，近年胡蘿卜素的應(yīng)用已經(jīng)從藥品領(lǐng)域拓展到食品行業(yè)，市場上已有針劑，膠囊和片劑等形式的商品。但是這些形式的胡蘿卜素或多或少存在穩(wěn)定性差和生物利用程度不高等一系列問題。塑性脂肪是一類在食品中廣泛使用的原料并且性質(zhì)比較穩(wěn)定，制備一種能荷載胡蘿卜素的塑性脂肪不僅可以有效提高其在食品中的保留率，還可以增強傳統(tǒng)塑性食品的營養(yǎng)性和功能性，符合目前消費者和食品行業(yè)對于食品高營養(yǎng)多功能性的追求。
[0003]油脂凝膠是一種超分子有機凝膠，是近年來油脂領(lǐng)域研宄比較熱門的不含反式脂肪酸，能代替?zhèn)鹘y(tǒng)氫化方法制備得到的塑性脂肪。油脂凝膠的制備是通過凝膠劑自組裝形成一個三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，將食用油固定在其中，整個過程不包含化學(xué)反應(yīng)，不產(chǎn)生反式脂肪酸。并且，試驗擬采用的凝膠劑，神經(jīng)酰胺具有可食性，國家標(biāo)準(zhǔn)已允許添加，同時還具有一定的生理活性和營養(yǎng)價值。
[0004]但是，在2011年之前，對于油脂凝膠的研宄主要集中在其流變性質(zhì)，質(zhì)構(gòu)性質(zhì)和熱力學(xué)性質(zhì)等宏觀性質(zhì)的研宄上，很少有報道研宄油脂凝膠荷載營養(yǎng)物質(zhì)的報道。在油脂凝膠中荷載營養(yǎng)物質(zhì)的研宄只在2011年Hailong Yu (Hailong Yu, Ke Shi,Dong Liuj Qingrong Huang, Development of a food-grade organogel with highb1accessibilityand loading of curcuminoids，F(xiàn)ood Chemistry, 2012，131: 48 -54)發(fā)表的論文中出現(xiàn)過一次，并且，在這篇文章中，凝膠劑是在實驗的最后一步添加進(jìn)實驗體系中的，只起到一個固定體系的作用，姜黃素的荷載率只有2.6%。對于神經(jīng)酰胺作為凝膠劑，添加胡蘿卜素作為營養(yǎng)物質(zhì)，制備植物油基的油脂凝膠，國內(nèi)外無相關(guān)文獻(xiàn)和專利報道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種高荷載胡蘿卜素(>90%)的油脂凝膠的制備方法。本發(fā)明以玉米油為基料油，通過添加食品級神經(jīng)酰胺和胡蘿卜素，使其形成結(jié)晶包裹和固定溶解在油中的胡蘿卜素最終形成高荷載量的塑性脂肪，并對制備得到的塑性脂肪的物化性質(zhì)、微觀結(jié)構(gòu)和晶型進(jìn)行了系統(tǒng)評價。本發(fā)明添加神經(jīng)酰胺的質(zhì)量分?jǐn)?shù)范圍為8%-12%。
[0006]本發(fā)明的具體技術(shù)方案如下:
一種荷載胡蘿卜素油脂凝膠的制備方法，在以玉米油為油相，向其中添加食品級神經(jīng)酰胺，在80~85°C加熱攪拌使其溶解，再加入胡蘿卜素，然后以1°C /min~10°C /min的冷卻速率冷卻至5~25°C，即可得到高荷載量的油脂凝膠。
[0007]進(jìn)一步優(yōu)化地，所述神經(jīng)酰胺為CAS:100403-19-8,添加量占玉米油質(zhì)量的8%~12%o
[0008]進(jìn)一步優(yōu)化地，所加入的胡蘿卜素占油相的質(zhì)量百分比為0.5%~5%。
[0009]進(jìn)一步優(yōu)化地，所制得的高荷載量的油脂凝膠中，胡蘿卜素的荷載率高于90%。
[0010]進(jìn)一步優(yōu)化地，所述冷卻的最終溫度為5°C，恒溫下儲藏24h得到高荷載量的油脂凝膠。
[0011]進(jìn)一步優(yōu)化地，所述攪拌為在200rPm~400rPm的轉(zhuǎn)速下攪拌30min。
[0012]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的技術(shù)優(yōu)勢在于:
I)提供了一種荷載脂溶性營養(yǎng)素的新思路，制備得到的油脂凝膠胡蘿卜素的荷載率達(dá)到90%以上，并且具有良好的功能特性，屬于開創(chuàng)性研宄。本發(fā)明制備方法簡單、條件溫和、成本低廉，得到的油脂凝膠性質(zhì)穩(wěn)定，抗氧化性良好，能作為一種優(yōu)質(zhì)的胡蘿卜素運載體系和其他硬脂復(fù)配制備出營養(yǎng)價值高的食品用塑形脂肪。
[0013]2)制備得到的油脂凝膠其飽和脂肪酸和反式脂肪酸的含量遠(yuǎn)低于氫化反應(yīng)形成的塑性脂肪有較大程度的降低，保證了食品的安全性，具有非常重要的意義。
[0014]3)采用添加有較高營養(yǎng)價值的食品級神經(jīng)酰胺制備樣品并且荷載胡蘿卜素，制備條件溫和，營養(yǎng)成分豐富，安全高效，具有較高的發(fā)展前景。
【附圖說明】
[0015]圖1是未添加胡蘿卜素油脂凝膠的微觀結(jié)構(gòu)偏光顯微鏡圖。
[0016]圖2為添加胡蘿卜素油脂凝膠的微觀結(jié)構(gòu)偏光顯微鏡圖。
【具體實施方式】
[0017]以下結(jié)合實例對本發(fā)明的具體實施作進(jìn)一步說明，但本發(fā)明的實施和保護(hù)不限于此。
[0018]實施例1
準(zhǔn)確稱取30g玉米油于10mL燒杯中，添加占玉米油質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%的食品級神經(jīng)酰胺(CAS:100403-19-8)至上述玉米油中，使用磁力攪拌儀在85°C溫度下以300rPm的攪拌速率攪拌樣品30min后，立即加入0.5% (占玉米油質(zhì)量百分比，下同)的胡蘿卜素加熱攪拌lOmin，即轉(zhuǎn)入5°C的冰箱(冷卻速率為5°C /min)中保存24h得到產(chǎn)品。以下實例測試方法相同，即采用95%的乙醇提取姜黃素，紫外分光光度計測定產(chǎn)品中姜黃素的含量，計算得到荷載率為90.12%。
[0019]實施例2
準(zhǔn)確稱取25g玉米油于10mL燒杯中，添加占玉米油質(zhì)量為10%的食品級神經(jīng)酰胺至上述玉米油中，使用磁力攪拌儀在85°C溫度下以350rPm的攪拌速率攪拌樣品30min，立即加入1.5%的胡蘿卜素加熱攪拌lOmin，即轉(zhuǎn)入5°C的冰箱(冷卻速率為7V /min)中，恒溫保存24h得到產(chǎn)品，測定產(chǎn)品的荷載率為93.45%。
[0020]實施例3
準(zhǔn)確稱取30g玉米油于10mL燒杯中，添加占玉米油質(zhì)量為12%、食品級神經(jīng)酰胺至上述玉米油中，使用磁力攪拌儀在85°C溫度下以400rPm的攪拌速率攪拌樣品30min，立即加入5.0%的胡蘿卜素加熱攪拌lOmin，即轉(zhuǎn)入5°C的冰箱(冷卻速率為8°C /min)中，保存24h得到產(chǎn)品，測定產(chǎn)品的荷載率為91.78%ο
[0021]對比圖1和圖2發(fā)現(xiàn)，添加了胡蘿卜素的油脂凝膠(圖2)和未添加的油脂凝膠(圖1)在微觀結(jié)構(gòu)上十分相似，主要形成纖維狀和片狀的結(jié)構(gòu)。說明胡蘿卜素未參與油脂凝膠微觀結(jié)構(gòu)的形成，其內(nèi)部三維結(jié)構(gòu)主要由神經(jīng)酰胺構(gòu)成。神經(jīng)酰胺通過較緊密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)包裹住溶解于油中的胡蘿卜素，進(jìn)而提高了其在油脂凝膠中的荷載率。
【主權(quán)項】
1.一種荷載胡蘿卜素油脂凝膠的制備方法，其特征在于在以玉米油為油相，向其中添加食品級神經(jīng)酰胺，在80~85°C加熱攪拌使其溶解，再加入胡蘿卜素，然后以1°C /min~10oC /min的冷卻速率冷卻至5~25°C，即可得到高荷載量的油脂凝膠。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種荷載胡蘿卜素油脂凝膠的制備方法，其特征在于神經(jīng)酰胺為CAS: 100403-19-8，添加量占玉米油質(zhì)量的8%~12%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種荷載胡蘿卜素油脂凝膠的制備方法，其特征在于所加入的胡蘿卜素占油相的質(zhì)量百分比為0.5%~5%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的荷載胡蘿卜素油脂凝膠的制備方法，其特征在于所制得的高荷載量的油脂凝膠中，胡蘿卜素的荷載率高于90%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的荷載胡蘿卜素油脂凝膠的制備方法，其特征在于所述冷卻的最終溫度為5°C，恒溫下儲藏24h得到高荷載量的油脂凝膠。
6.根據(jù)權(quán)利要求1~5任一項所述的荷載胡蘿卜素油脂凝膠的制備方法，其特征在于所述攬拌為在200rPm~400rPm的轉(zhuǎn)速下攬拌30min。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種荷載胡蘿卜素油脂凝膠的制備方法。該方法通過向玉米油中添加8%~12%的食品級的神經(jīng)酰胺，在85℃下加熱，200rPm~400rPm的轉(zhuǎn)速下攪拌30min，使神經(jīng)酰胺均勻的溶解在油中。再向混合物中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%~5%的胡蘿卜素，繼續(xù)反應(yīng)10~15min，然后以1℃/min-10℃/min的冷卻速率冷卻至5~25℃，恒溫下儲藏24h即可得到高荷載量的胡蘿卜素的油脂凝膠。本發(fā)明制備方法簡單、條件溫和、成本低廉，得到的油脂凝膠性質(zhì)穩(wěn)定，抗氧化性良好，胡蘿卜素的荷載率達(dá)到90%以上，能作為一種優(yōu)質(zhì)的胡蘿卜素運載體系和其他硬脂復(fù)配制備出營養(yǎng)價值高的食品用塑形脂肪。
【IPC分類】A23D9-04, A23D9-007
【公開號】CN104855548
【申請?zhí)枴緾N201510272050
【發(fā)明人】劉國琴, 萬文博
【申請人】華南理工大學(xué)
【公開日】2015年8月26日
【申請日】2015年5月25日