一種起酥油組合物、制備方法及其應用
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于油脂深加工、改性技術領域，涉及一種起酥油組合物、制備方法及其應 用。
【背景技術】
[0002] 起酥油是食用動、植物油脂及其氫化、分提、酯交換油脂或上述油脂的混合物，經 過速冷捏合，或不經速冷捏合制造的固狀、半固狀或流動狀的具有良好起酥性能的油脂產 品。起酥油/人造奶油等專用油脂是焙烤食品加工過程中的重要原料，其功能特性（主要 包括可塑性、酪化性、吸水性等）直接影響著焙烤食品的質地、口感，可使烘焙食品具有酥 脆易碎的性質。
[0003] 長期以來，用作起酥油的原料油脂過多的采用動物油脂，氫化油脂。動物油脂產量 高，成本低，具有良好的風味及加工性能，長期以來受到消費者的青睞，但是動物油脂中含 有膽固醇（如豬油中一般含有l(wèi)OOOppm)，攝入較多的動物油脂易造成心腦血管疾病，不利 于消費者的健康。與此同時，低膽固醇的起酥油產品得以開發(fā)以降低膽固醇的危害。除了 動物油脂中存在的膽固醇問題外，氫化動植物油脂的過程中產生的反式脂肪酸對健康的危 害也受到人們的重視。
[0004] 米糠固脂，又叫米糠脂或稻米脂，約占米糠毛油的3~8%，是米糠油經過分提而 獲得的高熔點分提物。經過分提，飽和脂肪酸的含量得以提高，因此米糠固脂在室溫下呈現 半固體狀態(tài)，同時也保留了米糠油中的一些有益微量營養(yǎng)素，如谷維素、植物留醇等，與普 通植物油相比具有較好的抗氧化能力及營養(yǎng)價值。
[0005] 目前，米糠油精煉廠家普遍存在米糠固脂無處應用的問題，造成了資源的浪費。據 不完全統(tǒng)計，我國每年米糠固脂的產量在1. 2~2. 4萬噸，具有巨大的經濟價值。米糠固 脂與米糠油相比含有較多的飽和脂肪酸，但塑性較差，遠不及實際應用中對起酥油的可塑 性的要求，因此需要兩種及兩種以上的油脂進行混合來獲得良好的塑性。兩種油脂單純的 進行混合會存在不相容的現象，不相容的現象會造成油脂迀移、相分離、稠度突變、起霜、起 砂、析油等，造成酪化性降低、晶型改變，直接影響食品加工過程和品質及貨架期。

【發(fā)明內容】

[0006] 本部分的目的在于概述本發(fā)明的實施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實施 方式。在本部分以及本申請的說明書摘要和發(fā)明名稱中可能會做些簡化或省略以避免使本 部分、說明書摘要和發(fā)明名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用于限制本發(fā)明的范圍。
[0007] 鑒于上述和/或現有起酥油組合物、制備方法及其應用中存在的問題，提出了本 發(fā)明。
[0008] 因此，本發(fā)明的一個目的是解決現有技術中的不足，提供一種起酥油組合物。
[0009] 為解決上述技術問題，根據本發(fā)明的一個方面，本發(fā)明提供了如下技術方案：一種 起酥油組合物，其由米糠固脂和棕櫚油組成，以所述起酥油組合物的總重量為基準，所述米 糠固脂的含量為60~90wt%，所述棕櫚油的熔點為40~58°C。
[0010] 作為本發(fā)明所述的起酥油組合物的一種優(yōu)選方案，其中：以所述起酥油組合物的 總重量為基準，所述米糠固脂的含量為65~85wt%。
[0011] 作為本發(fā)明所述的起酥油組合物的一種優(yōu)選方案，其中：以所述起酥油組合物的 總重量為基準，所述米糠固脂的含量為70~80wt%。
[0012] 作為本發(fā)明所述的起酥油組合物的一種優(yōu)選方案，其中：所述棕櫚油的熔點為 42 ~58°C。
[0013] 作為本發(fā)明所述的起酥油組合物的一種優(yōu)選方案，其中：所述棕櫚油的熔點為 52 ~58°C〇
[0014] 本發(fā)明的另一個目的是解決現有技術中的不足，提供一種起酥油組合物的制備方 法。
[0015] 為解決上述技術問題，根據本發(fā)明的一個方面，本發(fā)明提供了如下技術方案：一種 起酥油組合物的制備方法，其包括，相容性分析，獲得油脂混合物，并混合均勻；在70°C融 化30min，然后在40~45°C預冷；急冷：_15°C急冷3min ;捏合：在100~300r/min轉速下， 攪拌2~6min ;熟化：在30°C條件下，熟化48h。
[0016] 本發(fā)明的再一個目的是一種起酥油組合物在烘焙食品領域的應用。
[0017] 本發(fā)明組合物中利用的"米糠固脂"也叫米糠脂、稻米脂，是米糠油脫脂獲得的副 產物，制備成的起酥油組合物不存在油脂迀移、相分離、稠度突變、起霜、起砂、析油等現象， 酪化性高、晶型好，不含反脂肪酸及膽固醇卻富含谷維素和植物留醇，食品應用性更好。
【附圖說明】
[0018] 為了更清楚地說明本發(fā)明實施例的技術方案，下面將對實施例描述中所需要使用 的附圖作簡單地介紹，顯而易見地，下面描述中的附圖僅僅是本發(fā)明的一些實施例，對于本 領域普通技術人員來講，在不付出創(chuàng)造性勞動性的前提下，還可以根據這些附圖獲得其它 的附圖。其中，所述棕櫚油A、B中的標記A、B僅僅為區(qū)分棕櫚油熔點的不同：
[0019] 圖1為熔點為31. 5°C的米糠固脂與熔點為52°C的棕櫚油A的等溫曲線；
[0020] 圖2為米糠固脂與棕櫚油A的Δ SFC-T曲線；
[0021] 圖3為熔點為19. 8°C的米糠固脂與熔點為46°C的棕櫚油B的等溫曲線；
[0022] 圖4為米糠固脂與棕櫚油B的Λ SFC-T曲線；
[0023] 圖5為油脂組合物2的X-射線衍射圖譜；
[0024] 圖6為油脂組合物6的X-射線衍射圖譜。
【具體實施方式】
[0025] 為使本發(fā)明的上述目的、特征和優(yōu)點能夠更加明顯易懂，下面通過本發(fā)明的具體 實施方式做詳細的說明。
[0026] 在下面的描述中闡述了很多具體細節(jié)以便于充分理解本發(fā)明，但是本發(fā)明還可以 采用其他不同于在此描述的其它方式來實施，本領域技術人員可以在不違背本發(fā)明內涵的 情況下做類似推廣，因此本發(fā)明不受下面公開的具體實施例的限制。
[0027] 本發(fā)明所述的"米糠固脂"也叫米糠脂、稻米脂，是米糠油脫脂獲得的副產物。
[0028] 對米糠固脂的性能特征分析如下表1所示：
[0029] 表1米糠固脂的性能特征
【主權項】
1. 一種起酥油組合物，其特征在于：由米糠固脂和棕櫚油組成，以所述起酥油組合物 的總重量為基準，所述米糠固脂的含量為60~90wt%，所述棕櫚油的熔點為40~58°C。
2. 根據權利要求1所述的起酥油組合物，其特征在于：以所述起酥油組合物的總重量 為基準，所述米糠固脂的含量為65~85wt%。
3. 根據權利要求1或2所述的起酥油組合物，其特征在于：以所述起酥油組合物的總 重量為基準，所述米糠固脂的含量為70~80wt%。
4. 根據權利要求1所述的起酥油組合物，其特征在于：所述棕櫚油的熔點為42~ 58。。。
5. 根據權利要求1或4所述的起酥油組合物，其特征在于：所述棕櫚油的熔點為52~ 58。。。
6. -種根據權利要求1所述的起酥油組合物的制備方法，其特征在于：包括， 相容性分析，獲得油脂混合物，并混合均勻； 在70°C融化30min，然后在40~45°C預冷； 急冷：-15°C急冷3min ; 捏合：在100~300r/min轉速下，攬拌2~6min ; 熟化：在30°C條件下，熟化48h。
7. -種根據權利要求1所述的起酥油組合物在烘焙食品領域的應用。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種起酥油組合物、制備方法及其應用，其由米糠固脂和棕櫚油組成，以所述起酥油組合物的總重量為基準，所述米糠固脂的含量為60～90wt％，所述棕櫚油的熔點為40～58℃。本發(fā)明制備成的起酥油組合物不存在油脂遷移、相分離、稠度突變、起霜、起砂、析油等現象，酪化性高、晶型好，不含反脂肪酸及膽固醇卻富含谷維素和植物甾醇，食品應用性更好。
【IPC分類】A23D9-04
【公開號】CN104855541
【申請?zhí)枴緾N201510219777
【發(fā)明人】劉睿杰, 施參, 王興國, 金青哲, 常明, 黃健花, 紀聰利, 王盈盈
【申請人】江南大學
【公開日】2015年8月26日
【申請日】2015年4月30日