）
[0053] 在大豆粉末準(zhǔn)備工序中，對取出了胚軸的大豆在55°C以下進(jìn)行氣流粉碎，微粉碎 成中位徑（d50)為20~40ym、并且、粒徑IOOym以下的比例為90%以上的大豆粉末。
[0054] 通常利用氣流粉碎制造20ym以下的粉體的情況下，需要使旋轉(zhuǎn)翼以5000rpm以 上的高轉(zhuǎn)速旋轉(zhuǎn)，如果在這樣的條件下粉碎，則伴隨粉碎而產(chǎn)生的熱導(dǎo)致大豆發(fā)生熱變性。 用這樣的熱變性的大豆粉末制作豆?jié){的情況下，水溶性蛋白質(zhì)的提取效率降低，溶解性變 差，成為太粉、不順滑的豆?jié){。這也可以通過BRIX測定裝置加以確認(rèn)。另外，還出現(xiàn)粘度也 變高等缺點(diǎn)。針對于此，本發(fā)明中，通過將胚軸以及大豆二者在55°C以下進(jìn)行氣流粉碎，微 粉碎成中位徑（d50)為20~40ym、并且粒徑IOOym以下的比例為90%以上的粉末，由此 避免了上述缺點(diǎn)。
[0055] (原料調(diào)合工序）
[0056] 原料調(diào)合工序中，使其含有0. 05~2質(zhì)量％上述胚軸粉末、2~22質(zhì)量％上述大 豆粉末，制成大豆粉調(diào)合液。作為基底液，優(yōu)選使用70~100°C的熱水或脫氧水中的任一 方或雙方，使豆腥味降低，進(jìn)行攪拌、分散、溶解、乳化。胚軸粉末低于0.05質(zhì)量％時(shí)，大豆 異黃酮、皂苷等健康功能性成分過少，因而不優(yōu)選。胚軸粉末為22質(zhì)量％以上時(shí)，大豆異黃 酮、皂苷導(dǎo)致的收斂味等變重，粗澀感增加，因而不優(yōu)選。大豆粉末低于2質(zhì)量％時(shí)，對豆的 營養(yǎng)成分的攝取不充分，無法發(fā)揮本發(fā)明的效果。大豆粉末在22質(zhì)量％以上時(shí)，加熱時(shí)發(fā) 生焦糊等的情況增多，加熱殺菌變得不充分，另外粘度增加，不適合作為飲料。
[0057] 應(yīng)予說明，成為豆腥味根源的脂氧合酶會(huì)與氧結(jié)合而產(chǎn)生獨(dú)特的豆腥味。所以，在 原料調(diào)合工序中，優(yōu)選用70~KKTC的熱水，對大豆粉末和胚軸粉末進(jìn)行攪拌、分散、溶解、 乳化，或以脫氧水為溶劑，對大豆粉末和胚軸粉末進(jìn)行攪拌、分散、溶解、乳化，以降低豆腥 味。
[0058] (加熱工序）
[0059] 將經(jīng)過原料調(diào)合工序而得到的大豆粉末調(diào)合液加熱，提取可溶性成分，并且使胰 蛋白酶抑制劑之類對人體有害的酶失活，得到豆?jié){樣溶液。優(yōu)選以95°C以上的加熱溫度加 熱5~15分鐘。作為加熱方法，只要是直接蒸汽式的加熱、使用蒸汽或者熱水的間接加熱 等通常豆?jié){制造中使用的加熱方法，就都可以使用。
[0060] (均化工序）
[0061] 制造保質(zhì)期短的豆?jié){用飲料時(shí)，不需要均化工序，但保質(zhì)期長的情況下，也可以接 著上述原料調(diào)合工序，使均化器內(nèi)的壓力為20~60MPa，進(jìn)行一過性的均化處理，由此長期 維持順滑的口感。
[0062] (填充工序）
[0063] 將經(jīng)過加熱工序或者均化工序而得到的豆?jié){樣溶液填充在適當(dāng)?shù)娜萜髦?，制成?漿樣飲料。填充的豆?jié){樣飲料在適當(dāng)經(jīng)過加熱殺菌工序后，進(jìn)行冷卻，制成產(chǎn)品。
[0064] (豆腐制造工序）
[0065] 在經(jīng)過加熱工序而得到的豆?jié){樣溶液中添加豆腐用凝固劑，使蛋白質(zhì)凝固，制成 豆腐。作為凝固劑，只要是氯化鎂、硫酸鈣、葡萄糖酸內(nèi)酯等通常的豆腐制造中使用的物質(zhì)， 就都可以使用。得到的豆腐適當(dāng)包裝、冷卻，制成產(chǎn)品。應(yīng)予說明，在制造豆腐的情況下，為 了防止蛋白質(zhì)過變性導(dǎo)致的凝固力降低，優(yōu)選在原料調(diào)合工序中使用的水為70°C以下。另 外，在將經(jīng)過加熱工序而得到的豆?jié){樣溶液滅菌后，無菌性地添加豆腐用凝固劑，進(jìn)行無菌 填充后，加熱到適當(dāng)?shù)臏囟?，由此能夠得到可長期保存的豆腐。
[0066] (實(shí)施例）
[0067] 大豆粉末準(zhǔn)各工序
[0068] 將國產(chǎn)大豆IOOkg使用電氣式隔板干燥箱干燥至水分為10%以下。將該干燥大 豆使用脫皮機(jī)進(jìn)行干式脫皮，在最終工序中，使用篩孔為巾I. 5_的振蕩篩進(jìn)行篩分，以得 到的透過物為胚軸部分。對胚軸部分進(jìn)行篩分而得到的子葉部分的重量為83kg。使用干 式氣流式粉碎機(jī)，邊將粉碎室冷卻，邊以3600rpm將該子葉部分粉碎，得到大豆粉末。粉 碎時(shí)的產(chǎn)品溫度為45°C以下。得到的大豆粉末的重量為81kg，該大豆粉末顯示大豆樣的 淡黃色，中位徑為24ym，粒徑100ym以下的比例為97. 5%，大豆異黃酮（苷元當(dāng)量）為 120mg/100g。在以下的所有實(shí)施例中使用該大豆粉末。
[0069] (實(shí)施例1)
[0070] 將在大豆粉末準(zhǔn)備工序的脫皮的最終工序中篩分得到的胚軸部分通過氣體直火 焙煎15分鐘直至著色為褐色。焙煎結(jié)束時(shí)的產(chǎn)品溫度為130°C。使用干式氣流式粉碎機(jī)， 邊冷卻粉碎室，邊以3600rpm將該焙煎胚軸粉碎，得到焙煎胚軸粉。該焙煎胚軸粉呈淡褐 色，中位徑為19ym，粒徑IOOym以下的比例為99. 5%，大豆異黃酮（苷元當(dāng)量）含量為 670mg/100g〇
[0071] 使在大豆粉末準(zhǔn)備工序中得到的大豆粉末8kg、該焙煎胚軸粉700g分散在自來水 70L中，使用大豆粉末用豆?jié){成套設(shè)備（南產(chǎn)業(yè)（株）制：DMP-100)，調(diào)制豆?jié){樣飲料。將其 與通過直接蒸汽式的加熱方式凝聚的水分合并而得到的豆?jié){樣飲料為95L，通過折射糖量 計(jì)測定的糖量為Brix8.5。該豆衆(zhòng)樣飲料的大豆異黃酮（苷元當(dāng)量）含量為15mg/100g。 該豆?jié){樣飲料略有黃豆粉的香味，無澀味、豆腥味，有順滑的吞咽感。
[0072] (實(shí)施例2)
[0073] 將在大豆粉末準(zhǔn)備工序的脫皮的最終工序中篩分得到的胚軸部分用電磁感應(yīng)式 過熱蒸汽發(fā)生裝置所產(chǎn)生的180°C的過熱蒸汽加熱30秒。使用干式氣流式粉碎機(jī)，邊冷卻 粉碎室，邊以3600rpm將該加熱處理胚軸粉碎，得到加熱處理胚軸粉。該加熱處理胚軸粉呈 現(xiàn)比大豆粉末略濃的淡黃色，中位徑為17ym，粒徑100ym以下的比例為99%，大豆異黃酮 (苷元當(dāng)量）含量為630mg/100g。
[0074] 使在大豆粉末準(zhǔn)備工序中得到的大豆粉末8kg、該焙煎胚軸粉700g分散在自來水 70L中，使用大豆粉末用豆?jié){成套設(shè)備（南產(chǎn)業(yè)（株）制：DMP-100)，調(diào)制豆?jié){樣飲料。將其 與通過直接蒸汽式的加熱方式凝聚的水分合并而得到的豆?jié){樣飲料為94L，通過折射糖量 計(jì)測定的糖量為Brix8.6。該豆衆(zhòng)樣飲料的大豆異黃酮（苷元當(dāng)量）含量為15mg/100g。 該豆?jié){樣飲料有大豆飲料樣的香味，無澀味、豆腥味，有順滑的吞咽感。
[0075] (實(shí)施例3)
[0076] 在實(shí)施例2的豆?jié){樣飲料調(diào)制工序中，使大豆粉末和加熱處理胚軸粉分散在自來 水中后，增加使用均化器以30MPa進(jìn)行一過性的均化工序，然后，使用大豆粉末用豆?jié){成套 設(shè)備（南產(chǎn)業(yè)（株）制：DMP-100)調(diào)制豆?jié){樣飲料。該豆?jié){樣飲料有大豆飲料樣的香味， 無澀味、豆腥味，粘度比實(shí)施例2中得到的豆?jié){樣飲料低，有順滑的吞咽感。
[0077](實(shí)施例4)
[0078] 在實(shí)施例2的豆?jié){樣飲料調(diào)制工序中，使大豆粉末和加熱處理胚軸粉分散在80°C 的自來水中后，使用大豆粉末用豆?jié){成套設(shè)備（南產(chǎn)業(yè)（株）制：DMP-100)，調(diào)制豆?jié){樣飲 料。該豆?jié){樣飲料有大豆飲料樣的香味，與實(shí)施例2中得到的豆?jié){樣飲料相比不像大豆，有 順滑的吞咽感。
[0079] (比較例1)
[0080] 使用干式氣流式粉碎機(jī)，不將粉碎室冷卻，以5000rpm將實(shí)施例的大豆粉末準(zhǔn)備 工序中得到的脫皮干燥子葉部分粉碎，得到大豆粉末。粉碎時(shí)的產(chǎn)品溫度為75°C。得到 的大豆粉末的重量為79kg，