專利名稱：：全豆豆?jié){及豆腐的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及全豆豆槳及豆腐的制造方法。更具體地說，本發(fā)明涉及一種利用不分離豆渣的全豆制造全豆豆?jié){，并對(duì)其進(jìn)行多段式加熱凝固而制造豆腐的方法。
背景技術(shù)：
：豆?jié){或豆腐等以大豆作為原料的食品(大豆食品)，其作為高蛋白質(zhì)源，可以解決肉類等的攝取所產(chǎn)生的問題，因此是備受關(guān)注的食品。通常，豆?jié){及豆腐是通過由對(duì)大豆進(jìn)行粉碎、蒸煮及過濾等步驟構(gòu)成的方法來制造。另一方面，大豆的細(xì)胞壁含有大量的纖維素、半纖維素、果膠(pectin)及非水溶性物質(zhì)，是由極其復(fù)雜而堅(jiān)固的結(jié)構(gòu)而構(gòu)成。因此，用一般的粉碎及加熱方法不能將全豆制造成柔軟而均質(zhì)狀態(tài)的豆?jié){。因此，在通常的豆?jié){及豆腐的制造過程中一直去除豆渣。若不去除豆渣，則豆?jié){液的粒度偏差很大，由于豆?jié){粒子不均勻，存在著在豆?jié){液中產(chǎn)生沉淀等的問題。進(jìn)一步，利用該豆?jié){制造豆腐時(shí)，豆渣成分的粒子等妨礙凝固而無法進(jìn)行凝固。但是，在上述豆渣中含有大量的纖維質(zhì)、類脂化合物及無機(jī)物等的營養(yǎng)成分。因此，采用通常的方法制造豆?jié){或豆腐時(shí)，豆渣中含有的營養(yǎng)成分被流失掉。由此，希望有一種為了防止?fàn)I養(yǎng)成分的流失而不分離豆渣，仍可利用全豆制造出均勻狀態(tài)的豆?jié){或豆腐的方法。一方面，作為凝固豆腐的方法，通常采用將冷卻后的豆?jié){與凝固劑混合而在高溫下凝固的方法；或向高溫的豆?jié){添加凝固劑反應(yīng)一定時(shí)間而凝固的方法。經(jīng)過如此制造過程的豆腐，由于在高溫下發(fā)生快速的凝固反應(yīng)，因此，豆?jié){中蛋白質(zhì)的凝固粒子大，在凝固過程中豆腐表面與內(nèi)部溫度的偏差大，不能作為一塊豆腐而均勻地凝固，具有組織感及食感下降的缺點(diǎn)。另外，現(xiàn)有的豆腐制造方法中，采用在高溫的豆?jié){中混合凝固劑而使其凝固后，進(jìn)行破碎及壓榨的方法。采用上述的常用方法制造的豆腐，因粗糙不均勻，故具有不能保證質(zhì)量的缺點(diǎn)。另外，采用非壓榨的方法制造的豆腐，具有凝固程度極脆弱，并且操作困難，食感很差等缺點(diǎn)。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明人等為了解決上述問題點(diǎn)，對(duì)全豆豆?jié){及豆腐的制造方法進(jìn)行研究的過程中，發(fā)現(xiàn)通過包括對(duì)去皮的大豆加以粗粉碎、加熱及冷卻、微粉碎及高壓均質(zhì)化步驟的工序，能夠制造出原封不動(dòng)地含有大豆的各種營養(yǎng)成分的同時(shí)，具有均質(zhì)狀態(tài)的全豆豆槳，并對(duì)所制成的全豆豆槳進(jìn)行多段式加熱凝固而制造出提高了組織感和味道等性能特性以及烹飪性的豆腐，從而完成了本發(fā)明。因此，本發(fā)明的目的是提供一種全豆豆?jié){的制造方法，該制造方法包括對(duì)去皮的大豆加以粗粉碎、加熱及冷卻、微粉碎及高壓均質(zhì)化的步驟。另外，本發(fā)明的另一目的是提供一種豆腐的制造方法，該制造方法包括對(duì)上述全豆豆?jié){加以冷卻后，添加凝固劑和蛋白質(zhì)結(jié)合酶而進(jìn)行多段式加熱凝固的步驟。為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供一種全豆豆?jié){的制造方法，該制造方法法包括(a)大豆去皮后，進(jìn)行水浸及粗粉碎的步驟；(b)對(duì)上述(a)步驟的粗粉碎物進(jìn)行加熱后加以冷卻的步驟；(c)對(duì)上述(b)步驟的粗粉碎物進(jìn)行微粉碎的步驟；以及，(d)對(duì)上述(c)步驟的微粉碎物進(jìn)行高壓均質(zhì)化的步驟。另外，本發(fā)明提供一種豆腐的制造方法，該制造方法包括對(duì)由上述方法制造的全豆豆?jié){加以冷卻后，添加凝固劑及蛋白質(zhì)結(jié)合酶而進(jìn)行多段式加熱凝固的步驟。在本發(fā)明中，所謂"全豆豆?jié){"，意指用未去除豆渣的全豆制造出的豆?jié){。上述全豆豆?jié){的特征在于原封不動(dòng)地含有豆渣中含有的營養(yǎng)成分。在本發(fā)明中，所謂"豆腐"，意指使豆?jié){液凝固而制成的加工食品。下面詳細(xì)說明本發(fā)明。本發(fā)明的全豆豆?jié){的制造方法，其特征在于，不分離豆渣，利用全豆而制造出含有豆渣的多種營養(yǎng)成分、且均質(zhì)狀態(tài)的全豆豆槳。更具體地說，本發(fā)明的全豆豆?jié){的制造方法，包括不分離豆渣而對(duì)去皮的全豆加以粗粉碎，對(duì)上述大豆的粗粉碎物進(jìn)行加熱使大豆細(xì)胞壁軟化，利用超微細(xì)粉碎機(jī)對(duì)大豆粗粉碎物加以微粉碎后，用高壓均質(zhì)機(jī)使豆槳液均質(zhì)化的步驟。本發(fā)明的全豆豆?jié){的制造方法，按步驟說明如下。第一步驟大豆的去皮、水浸及粗粉碎大豆去皮采用去皮機(jī)，優(yōu)選從大豆的外側(cè)部分對(duì)整個(gè)大豆除去520%左右。更優(yōu)選的是，上述大豆的去皮在保存大豆胚芽的范圍內(nèi)進(jìn)行。當(dāng)用未去皮的大豆制造全豆豆?jié){時(shí)，存在著豆?jié){液的粘度上升，發(fā)生異味，粉碎不良等問題。上述去皮機(jī)可采用該領(lǐng)域公知的去皮機(jī)，優(yōu)選可以使用由脫皮裝置、收殼裝置及色差計(jì)構(gòu)成的去皮機(jī)。更具體地說，將安裝在上述去皮機(jī)上下部的旋轉(zhuǎn)板按照互為相反方向旋轉(zhuǎn)，在與大豆摩擦的上下表面形成有粗糙的壓花而促進(jìn)摩擦作用，由此，將大豆分離成外皮與所需部分。此時(shí)，用色差計(jì)調(diào)節(jié)被去皮的程度，僅選擇性地去除外皮，而原封不動(dòng)地保留內(nèi)皮以及含大量營養(yǎng)成分的胚芽。大豆的水浸，優(yōu)選對(duì)去皮后的大豆用大豆重量的210倍的水進(jìn)行212小時(shí)。大豆的粗粉碎，是將水浸過的大豆取出，再添加大豆重量的45倍的水而進(jìn)行。上述粗粉碎，可以利用該領(lǐng)域中公知的大豆粉碎機(jī)(例如，切碎機(jī)(choppermill))。優(yōu)選粗粉碎后的大豆的粒度為1003000pm。上述大豆的粗粉碎中，可以追加一個(gè)添加消泡劑的步驟。上述消泡劑只要是該領(lǐng)域中公知的食用消泡劑即可而未加以特別限定。例如，上述消泡劑，可以使用脂肪酸類消泡劑、硅類消泡劑、高氧化油脂類(棕櫚油類)消泡劑。更優(yōu)選的是，使用脂肪酸類消泡劑。相對(duì)于大豆與水的總重量，消泡劑可添加約0.0020.2重量％。第二步驟大豆粗粉碎物的加熱及冷卻對(duì)上述第一步驟中獲得的大豆粗粉碎物進(jìn)行加熱，使大豆的細(xì)胞壁軟化。大豆的加熱，優(yōu)選在能夠使大豆的細(xì)胞壁軟化的同時(shí)抑制蛋白質(zhì)變性的條件下進(jìn)行。更優(yōu)選的是，大豆的加熱在9510(TC下進(jìn)行520分鐘。當(dāng)在低于95。C下對(duì)大豆進(jìn)行加熱時(shí)，大豆的細(xì)胞壁不被軟化，不能鈍化對(duì)熱不穩(wěn)定的胰蛋白酶抑制劑(trypsininhibitor)、紅血球凝聚素、脂肪氧合酶(lipoxygenase)等營養(yǎng)阻礙因子。另一方面，若超過IO(TC而進(jìn)行加熱時(shí)，大豆蛋白質(zhì)發(fā)生變性。上述大豆蛋白質(zhì)的變性可使豆?jié){的質(zhì)量降低，當(dāng)利用該豆?jié){制造豆腐時(shí)，具有不發(fā)生凝固的缺點(diǎn)。另外，當(dāng)上述加熱時(shí)間小于5分鐘時(shí)，大豆的細(xì)胞壁未完全軟化，而當(dāng)超過20分鐘時(shí)，可誘發(fā)大豆蛋白質(zhì)的變性。本發(fā)明人等調(diào)査了大豆的營養(yǎng)阻礙因子等的鈍化與蛋白質(zhì)利用率的相關(guān)關(guān)系的結(jié)果表明，當(dāng)在IO(TC下對(duì)大豆進(jìn)行10分鐘熱處理時(shí)，營養(yǎng)阻礙因子等的鈍化達(dá)到最大，當(dāng)在100。C下對(duì)大豆進(jìn)行20分鐘熱處理時(shí)，發(fā)生蛋白質(zhì)變性的問題(參照?qǐng)Dl)。優(yōu)選將加熱后的大豆粗粉碎物冷卻至020°C、更優(yōu)選冷卻至010°C、最優(yōu)選冷卻至05"C。冷卻可以利用該領(lǐng)域中公知的冷卻裝置來進(jìn)行，例如熱交換式冷卻機(jī)等。第三步驟大豆粗粉碎物的微粉碎利用超微粉碎機(jī)對(duì)上述步驟中加熱過的大豆粗粉碎物進(jìn)行微粉碎。作為超微粉碎機(jī)，優(yōu)選可以采用摩擦式超微細(xì)粉碎機(jī)。例如，可以使用能使大豆超微細(xì)化，且由上下兩個(gè)無氣孔研磨件構(gòu)成的摩擦式超微細(xì)粉碎機(jī)，其中。兩個(gè)研磨件之間的間隔可自由調(diào)節(jié)。優(yōu)選上述無氣孔研磨件的篩號(hào)(meshsize)為46210目。作為上述無氣孔研磨件，可以使用77口(Masuko)社制造并在市場(chǎng)上銷售的型號(hào)為MKG—A、MKG一C、MKB_A、MKB—C、MKFC等的超微細(xì)膠體排出裝置(Supermasscolloider)。采用該無氣孔研磨件進(jìn)行超微細(xì)粉碎時(shí)，具有不因發(fā)熱及摩擦而發(fā)生污染或變質(zhì)的優(yōu)點(diǎn)。對(duì)上述摩擦式超微細(xì)粉碎機(jī)以及利用該摩擦式超微細(xì)粉碎機(jī)的微粉碎步驟更具體地說明如下。在摩擦式超微細(xì)粉碎機(jī)中固定上部研磨件，而下部研磨件高速旋轉(zhuǎn)，由此被投入到料斗中的大豆粗粉碎物通過離心力移動(dòng)在上下研磨件的間隙之間。通過在上下研磨件的間隙之間產(chǎn)生的強(qiáng)有力的壓縮、剪切應(yīng)力及物體轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)產(chǎn)生的摩擦等，大豆粗粉碎物逐漸被微細(xì)化。因此，摩擦式超微細(xì)粉碎機(jī)與其他粉碎方式相比，豆?jié){粒子更接近于球形，可以制造出更微細(xì)化的全豆豆?jié){。另一方面，超微細(xì)粉碎機(jī)的上下研磨件的間隙調(diào)整是決定超微細(xì)化的豆?jié){液粒度的重要因素。上下研磨件的間隙調(diào)整是利用調(diào)整手柄，通過變更機(jī)器側(cè)面的儀表盤數(shù)值來進(jìn)行，儀表盤上的"O"表示上下研磨機(jī)處于接觸狀態(tài)，若每移動(dòng)儀表盤的指針(click)一個(gè)格，研磨件之間間隔就變寬20pm。本發(fā)明中，進(jìn)行大豆粗粉碎物的微粉碎以使豆?jié){液粒度達(dá)到約0.04200(im。優(yōu)選豆?jié){液的平均粒度為約45pm以下。利用上述超微細(xì)粉碎機(jī)對(duì)大豆粗粉碎物進(jìn)行的微粉碎，優(yōu)選反復(fù)進(jìn)行23次。通過在制造生產(chǎn)線上串聯(lián)連結(jié)超微細(xì)粉碎機(jī)，可容易將其進(jìn)行。另外，在上述大豆粗粉碎物的微粉碎步驟中，可以追加添加消泡劑的步驟。消泡劑的種類及添加量范圍如上述大豆的粗粉碎步驟中所述。第四步驟高壓均質(zhì)化通過對(duì)上述第三步驟中微粉碎過的大豆進(jìn)行高壓均質(zhì)化，可以制造出粒度偏差極小的、均質(zhì)化的高品質(zhì)全豆豆?jié){。高壓均質(zhì)化可采用本領(lǐng)域中公知的高壓均質(zhì)機(jī)，并于150400bar的壓力下進(jìn)行。按照本發(fā)明的方法制造的全豆豆?jié){，其平均粒度為45jam以下、糖度(brix)為616%、優(yōu)選為1214%。按照本發(fā)明的方法制造的全豆豆?jié){，可用于豆腐的制造中。由此，本發(fā)明提供一種含下列步驟的豆腐的制造方法，g卩，對(duì)由本發(fā)明的方法制造的全豆豆?jié){進(jìn)行冷卻后，添加凝固劑及蛋白質(zhì)結(jié)合酶而進(jìn)行多段式加熱凝固的步驟。上述中，將全豆豆?jié){冷卻至010。C，優(yōu)選冷卻至5。C。上述凝固劑，只要是豆腐的凝固工序中通常使用的即可而未作限定。例如，可以舉出氯化鎂、GDL(葡萄糖酸內(nèi)酯，gluconodeltalactone)、再制鹽(salt)及硫酸鈣等，但并不限于此。相對(duì)于全豆豆?jié){總量，上述凝固劑的使用量為0.052.0重量％。更優(yōu)選將0.20.5重量％的氯化鎂及0.050.4重量％的GDL加以混合而使用。上述蛋白質(zhì)結(jié)合酶，只要是在豆腐的制造中通常使用的酶即可而未作限定，優(yōu)選使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶。相對(duì)于全豆豆?jié){總量，上述蛋白質(zhì)結(jié)合酶可使用0.10.8重量％。另外，在全豆豆?jié){、凝固劑及蛋白質(zhì)結(jié)合酶混合時(shí)，可進(jìn)一步添加鹽，優(yōu)選添加0.050.20重量％的再制鹽。進(jìn)一步，可將上述全豆豆?jié){、凝固劑及蛋白質(zhì)結(jié)合酶填充至制造豆腐時(shí)通常使用的槽狀容器、疊板等的填充用容器或密閉型成型框內(nèi)。本發(fā)明的豆腐的多段式加熱凝固，其特征在于，從低溫階段性地上升溫度。本發(fā)明的豆腐的制造方法，優(yōu)選包括(a)將冷卻后的全豆豆?jié){、凝固劑及蛋白質(zhì)結(jié)合酶于3070。C下加熱20180分鐘的步驟；以及(b)將上述(a)步驟的混合物于75100。C下加熱3090分鐘的步驟。更優(yōu)選的是，包括如下兩個(gè)步驟(a)將冷卻后的全豆豆?jié){、凝固劑及蛋白質(zhì)結(jié)合酶于4565r下加熱3070分鐘，更優(yōu)選于55。C下加熱4570分鐘的步驟；(b)將上述(a)步驟的混合物于75100。C下加熱3090分鐘，更優(yōu)選于85。C下加熱3060分鐘的步驟。另外，本發(fā)明的豆腐的制造方法中，可在進(jìn)行上述(a)步驟之前，追加一個(gè)將全豆豆?jié){、凝固劑及蛋白質(zhì)結(jié)合酶于102(TC下加熱60120分鐘的步驟。因此，本發(fā)明的豆腐的制造方法，包括如下三個(gè)步驟①將全豆豆?jié){、凝固劑及蛋白質(zhì)結(jié)合酶于102(TC下加熱60120分鐘的步驟；②將上述①步驟的混合物于4565。C下加熱3060分鐘的步驟；③將上述②步驟的混合物于75100。C下加熱30卯分鐘的步驟。另外，本發(fā)明的豆腐制造方法中，上述(a)步驟可包括(i)將全豆豆?jié){、凝固劑及蛋白質(zhì)結(jié)合酶于4555。C下加熱2060分鐘的步驟；以及(ii)將上述(i)步驟的混合物于607(TC下加熱3060分鐘的步驟。因此，本發(fā)明的豆腐的制造方法，包括如下四個(gè)步驟①將全豆豆?jié){、凝固劑及蛋白質(zhì)結(jié)合酶于102(TC下加熱60120分鐘的步驟；②將上述①步驟的混合物于4555。C下加熱2060分鐘的步驟；◎?qū)⑸鲜觫诓襟E的混合物于6070。C下加熱3060分鐘的步驟；④將上述③步驟的混合物于75100。C下加熱3090分鐘的步驟。進(jìn)一步，在本發(fā)明的豆腐的制造方法中，上述(a)步驟可包括(i)將全豆豆槳、凝固劑及蛋白質(zhì)結(jié)合酶于3045。C下加熱2060分鐘的步驟；(ii)將上述(0步驟的混合物于5060。C下加熱3060分鐘的步驟；以及(iii)將上述(ii)步驟的混合物于6570。C下加熱3060分鐘的步驟。因此，本發(fā)明的豆腐的制造方法，包括如下五個(gè)步驟(參見圖5):①將冷豆?jié){、凝固劑及蛋白質(zhì)結(jié)合酶于102(TC下加熱60120分鐘的步驟；②將上述①步驟的混合物于3045。C下加熱2060分鐘的步驟；③將上述②步驟的混合物于5060。C下加熱3060分鐘的步驟；④將上述③步驟的混合物于6570。C下加熱3060分鐘的步驟；⑤將上述④步驟的混合物于8010(TC下加熱3070分鐘的步驟。通過上述本發(fā)明的方法制造的豆腐，采用該領(lǐng)域公知的方法，經(jīng)過包裝、殺菌及冷卻步驟而制成產(chǎn)品。但是，當(dāng)制造填充形式的豆腐(軟豆腐或水豆腐)時(shí)，由于在加熱凝固工序中產(chǎn)生殺菌作用，因此可以省略追加的殺菌工序。另外，在本發(fā)明的豆腐的制造方法中，可根據(jù)希望制造出的豆腐的種類或形式改變制造條件，這種改變只要是本領(lǐng)域的技術(shù)人員可根據(jù)該領(lǐng)域的公知技術(shù)及本發(fā)明公開的內(nèi)容而容易地進(jìn)行。能夠按照本發(fā)明的方法制造的豆腐，可以舉出水豆腐、軟豆腐、填充的絹濾豆腐及切斷的絹濾豆腐等，但并不限于此。本發(fā)明的豆腐的制造方法，通過將溫度從低溫階段性地、緩慢上升而使豆腐凝固，從而減少豆腐表面及內(nèi)部的溫度偏差，使凝固反應(yīng)均勻地發(fā)生。因此，根據(jù)本發(fā)明的方法制造的豆腐柔軟而具有彈力和香味，并具有烹飪時(shí)不易破碎、易于操作的特征。另外，由于本發(fā)明的豆腐的制造方法不經(jīng)過使豆腐凝固而進(jìn)行壓榨的步驟，因此具有豆腐壓搾時(shí)會(huì)流失的水溶性營養(yǎng)素及功能性物質(zhì)等原封不動(dòng)地含在豆腐中的優(yōu)點(diǎn)。圖1是表示根據(jù)加熱時(shí)間的大豆的胰蛋白酶抑制劑活性與大豆蛋白質(zhì)利用率的相關(guān)關(guān)系的曲線。圖2是用本發(fā)明的一種實(shí)施例制造的全豆豆?jié){的粒度分析結(jié)果。圖3是用本發(fā)明的比較例制造的全豆豆?jié){的粒度分析結(jié)果。圖4是將用本發(fā)明的一種實(shí)施例制造的全豆豆?jié){長(zhǎng)時(shí)間放置后，按位置區(qū)分(上一中一下)的粒度分析結(jié)果。藍(lán)色線下層部分紅色線中間部分綠色線上層部分圖5是表示由五個(gè)步驟構(gòu)成的本發(fā)明的豆腐的加熱凝固方法的曲線。圖6是采用一般的方法制造豆腐時(shí)，將豆腐表面與內(nèi)部的溫度變化按時(shí)間測(cè)定的結(jié)果。圖7是采用本發(fā)明的方法制造豆腐時(shí)，將豆腐表面與內(nèi)部的溫度變化按時(shí)間測(cè)定的結(jié)果。具體實(shí)施方式下面，通過實(shí)施例詳細(xì)說明本發(fā)明。但是，下列實(shí)施例只是舉例說明本發(fā)明，而不是將本發(fā)明的內(nèi)容限定于此。實(shí)施例1按照本發(fā)明的方法制造全豆豆?jié){I將100g大豆用去皮機(jī)除去外皮。往去皮后的大豆中添加5倍(重量比)的水而進(jìn)行36小時(shí)的水浸。取出大豆，往水合大豆中再度添加45倍(重量比)的水，并用磨碎機(jī)(大陸機(jī)械制造)進(jìn)行粗粉碎。此時(shí)，大豆粗粉碎物的粒度約為100300(Him。將上述大豆粗粉碎物于IO(TC下加熱10分鐘，用冷卻機(jī)冷卻至010。C。然后，采用超微細(xì)粉碎機(jī)(Masuko社制造)對(duì)上述大豆粗粉碎物進(jìn)行微粉碎。此時(shí)，超微細(xì)粉碎機(jī)的上部研磨件(MKG—A)被固定，通過左右旋轉(zhuǎn)調(diào)整手柄，以l/100mm的間隔使下部研磨件(MKG—A)上下移動(dòng)并高速旋轉(zhuǎn)。大豆微粉碎物的粒度為0.04200pm。將上述大豆微粉碎物在150400bar的壓力下用高壓均質(zhì)機(jī)(7》77亍夕(株)制造)加以均質(zhì)化。結(jié)果制造出糖度為616(brix)的全豆豆槳。實(shí)施例2按照本發(fā)明的方法制造全豆豆?jié){n除了用超微細(xì)粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎時(shí)，相對(duì)于大豆粗粉碎物總量，添加0.0020.2重量％的脂肪酸類消泡劑(RikenVita社制造)以外，按照與上述實(shí)施例1同樣的方法制造出全豆豆?jié){。實(shí)施例3按照本發(fā)明的方法制造全豆豆?jié){m除了在制造生產(chǎn)線上串聯(lián)連結(jié)量臺(tái)超微細(xì)粉碎機(jī)而進(jìn)行超微細(xì)粉碎以外，按照與上述實(shí)施例2同樣的方法制造出全豆豆?jié){。比較例1不加熱大豆粗粉碎物，立即進(jìn)行微粉碎后不經(jīng)過高壓均質(zhì)化而制造出全豆豆?jié){。艮口，將大豆的去皮、水浸、粗粉碎采用與上述實(shí)施例1同樣的方法進(jìn)行，不經(jīng)過加熱而直接用超微細(xì)粉碎機(jī)(Masuko社制造)對(duì)上述大豆的粗粉碎物進(jìn)行微粉碎。比較例2將大豆粗粉碎物于12(TC下加熱15分鐘，用超微細(xì)粉碎機(jī)進(jìn)行微粉碎，制造出全豆豆?jié){。其后，沒有進(jìn)行高壓均質(zhì)化。比較例3除了不加熱大豆粗粉碎物以外，采用與上述實(shí)施例1同樣的方法制造出全豆豆?jié){。比較例4除了對(duì)大豆粗粉碎物不進(jìn)行微粉碎以外，采用與上述實(shí)施例1同樣的方法制造出全豆豆?jié){。實(shí)驗(yàn)例1全豆豆?jié){的平均粒度及粒度偏差分析對(duì)上述實(shí)施例13及比較例14中制造的各全豆豆?jié){的平均粒度及粒度偏差進(jìn)行分析。粒度分析采用超微分粒度分析機(jī)(SubmicronParticleSizeAnalyzer)(LS230&N4PLUS，CoulterCorporation,USA)。結(jié)果是，采用本發(fā)明的方法制造的全豆豆?jié){(實(shí)施例13)，是平均45pm以下的超微粒乳化狀態(tài)的全豆豆?jié){。更具體地說，按照本發(fā)明的全豆豆?jié){的平均粒度為45pm，最大粒度為200|am以下。因此，可以確認(rèn)粒度偏差極小(參見圖2)。另一方面，比較例14制造的全豆豆槳，其平均粒度為67110pm。另外，粒度偏差極大。特別是如比較例1及3所示，在不加熱大豆粗粉碎物時(shí)(未進(jìn)行細(xì)胞壁軟化)，得到了平均粒度為100)am左右的具有粗糙食感的全豆豆?jié){(參見圖3)。另外，如比較例4所示，在未進(jìn)行超微細(xì)化工序而直接進(jìn)行高壓均質(zhì)化時(shí)，由于粗粉碎后的粒子極大，故高壓均質(zhì)機(jī)的機(jī)器負(fù)荷加大，作業(yè)時(shí)間延長(zhǎng)了4倍以上，得到了具有極其粗糙食感的豆?jié){。實(shí)驗(yàn)例2長(zhǎng)時(shí)間放置后的全豆豆槳的粒度及濃度分析分別將30升由上述實(shí)施例13及比較例14制造的全豆豆槳放入40升圓形筒內(nèi)，放置1024小時(shí)。然后，分別在上層部分取10升、中間部分取10升、下層部分取10升而作為試樣，并分別進(jìn)行粒度及濃度的分析。粒度分析采用與上述實(shí)施例1同樣的方法進(jìn)行測(cè)定，濃度則用折射糖度計(jì)(Refrectometer)，通過該領(lǐng)域中公知的方法測(cè)定。對(duì)長(zhǎng)時(shí)間放置后的全豆豆?jié){按不同位置進(jìn)行粒度分析的結(jié)果表明，采用本發(fā)明的方法制造的全豆豆?jié){，即使長(zhǎng)時(shí)間放置后也沒有因不同位置的粒度差。因此，可以確認(rèn)，本發(fā)明的全豆豆?jié){極為均勻(參見圖4)。另一方面，可以確認(rèn)比較例的全豆豆?jié){，其粒度因不同位置而異，為不均勻。另外，對(duì)長(zhǎng)時(shí)間放置后的全豆豆?jié){按不同位置進(jìn)行濃度分析的結(jié)果表明，根據(jù)本發(fā)明制造的全豆豆?jié){，即使長(zhǎng)時(shí)間放置后也顯示出整體恒定的濃度值，而另一方面，比較例14的全豆豆?jié){在長(zhǎng)時(shí)間放置時(shí)產(chǎn)生沉淀，顯示出因不同位置的不同濃度值(參見表l)。表1全豆豆?jié){的濃度(brix)<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>對(duì)上述實(shí)施例13及比較例14制造的全豆豆?jié){，以經(jīng)過培訓(xùn)的性能檢査人員10人作為對(duì)象，實(shí)施了以5分為滿分的嗜好度檢查。對(duì)味、香氣及外觀實(shí)施了以5分為滿分的嗜好度檢查。結(jié)果表明，根據(jù)本發(fā)明制造的全豆豆?jié){(實(shí)施例13)，其味道、香味及外觀最佳。特別是，當(dāng)重復(fù)進(jìn)行超微細(xì)工序時(shí)(實(shí)施例3)的外觀的嗜好度為最優(yōu)。但是，當(dāng)不加熱大豆粗粉碎物時(shí)(細(xì)胞壁未被軟化)(比較例1及3)，對(duì)大豆的粗粉碎物在更高的溫度條件下進(jìn)行加熱而誘發(fā)大豆蛋白質(zhì)的變性時(shí)(比較例2)，以及未進(jìn)行超微細(xì)工序時(shí)(比較例4)，全豆豆?jié){的味道與香味相對(duì)下降，有異質(zhì)感。特別是，未經(jīng)過高壓均質(zhì)化工序時(shí)(比較例1及2)，與實(shí)施例13相比，異質(zhì)感明顯(參見表2)。表2全豆豆?jié){的性能檢査結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>實(shí)施例4利用本發(fā)明的全豆豆?jié){制造豆腐I(兩歩驟加熱凝固)在上述實(shí)施例13制造的全豆豆?jié){中，添加凝固劑及蛋白質(zhì)結(jié)合酶而加以混合，并采用本發(fā)明的兩步驟加熱凝固法分別制造填充狀豆腐(水豆腐、軟豆腐、填充絹濾豆腐)與切斷絹濾豆腐。當(dāng)為水豆腐及軟豆腐時(shí)，在冷卻至5T的全豆豆?jié){中添加0.2重量％的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、0.15重量％的氯化鎂(純度100%)、0.1重量％的再制鹽及0.2重量。/。的GDL(葡萄糖酸內(nèi)酯，gluconodeltalactone)，當(dāng)為填充絹濾豆腐及切斷絹濾豆腐時(shí)，則在冷卻至5"C的全豆豆?jié){中添加0.3重量％轉(zhuǎn)的谷氨酰胺酶、0.33重量％的氯化鎂(純度100%)、0.1重量％的再制鹽及0.1重量％的GDL(葡萄糖酸內(nèi)酯，gluconodeltalactone)。然后，將上述混合物分別填充至填充用容器(水豆腐用管狀組件或軟豆腐用容器)及成型框內(nèi)后，于55。C下加熱60分鐘，于85。C下加熱90分鐘使其凝固。當(dāng)為水豆腐、軟豆腐及填充絹濾豆腐時(shí)，對(duì)經(jīng)過上述加熱凝固工序的豆腐進(jìn)行殺菌及冷卻而制造出最終的產(chǎn)品，當(dāng)為切斷的絹濾豆腐時(shí)，經(jīng)過切斷、包裝、殺菌及冷卻過程，制造出最終的產(chǎn)品。實(shí)施例5利用本發(fā)明的全豆豆?jié){制造豆腐n(兩步驟加熱凝固)采用與上述實(shí)施例同樣的方法，制造水豆腐、軟豆腐、填充絹濾豆腐及切斷絹濾豆腐，但將加熱凝固工序于55。C下加熱60分鐘、于85°C下加熱60分鐘而進(jìn)行。實(shí)施例6利用本發(fā)明的全豆豆?jié){制造豆腐III(三步驟加熱凝固)采用與上述實(shí)施例4同樣的方法，制造水豆腐、軟豆腐、填充絹濾豆腐及切斷絹濾豆腐，但將冷豆?jié){、凝固劑及蛋白質(zhì)結(jié)合酶的混合物分別填充至水豆腐用管狀組件、軟豆腐用容器及成型框內(nèi)后，于20。C下加熱120分鐘、于55"C下加熱60分鐘、以及于85"C下加熱80分鐘而使其加熱凝固。然后，當(dāng)為水豆腐、軟豆腐及填充絹濾豆腐時(shí)，對(duì)經(jīng)過上述加熱凝固工序的豆腐進(jìn)行殺菌及冷卻而制造出最終的產(chǎn)品，當(dāng)為切斷絹濾豆腐時(shí)，經(jīng)過切斷、包裝、殺菌及冷卻過程而制造出最終的產(chǎn)品。利用本發(fā)明的全豆豆?jié){制造豆腐IV(三步驟加熱凝固)采用與上述實(shí)施例6同樣的方法，制造水豆腐、軟豆腐、填充絹濾豆腐及切斷絹濾豆腐，但將加熱凝固工序于2(TC下加熱60分鐘、于55°C下加熱40分鐘、于85"C下加熱50分鐘而進(jìn)行。實(shí)施例8利用本發(fā)明的全豆豆?jié){制造豆腐V(四步驟加熱凝固)采用與上述實(shí)施例4同樣的方法，制造水豆腐、軟豆腐、填充絹濾豆腐及切斷絹濾豆腐，但將冷豆?jié){、凝固劑及蛋白質(zhì)結(jié)合酶的混合物，分別填充至水豆腐用管狀組件、軟豆腐用容器及成型框內(nèi)后，于2(TC下加熱120分鐘、于5(TC下加熱60分鐘、于65。C下加熱40分鐘及于85°C下加熱卯分鐘而使其加熱凝固。然后，當(dāng)為水豆腐、軟豆腐及填充的絹濾豆腐時(shí)，對(duì)經(jīng)過上述加熱凝固工序的豆腐進(jìn)行殺菌及冷卻而制造出最終的產(chǎn)品，當(dāng)為切斷絹濾豆腐時(shí)，經(jīng)過切斷、包裝、殺菌及冷卻過程，制造出最終的產(chǎn)品。實(shí)施例9利用本發(fā)明的全豆豆?jié){制造豆腐VI(四步驟加熱凝固)采用與上述實(shí)施例8同樣的方法，制造水豆腐、軟豆腐、填充的絹濾豆腐及切斷的絹濾豆腐，但將加熱凝固工序于2(TC下加熱60分鐘、于5(TC下加熱40分鐘、于65。C下加熱30分鐘及于85"C下加熱50分鐘而進(jìn)行。實(shí)施例10利用本發(fā)明的全豆豆?jié){制造豆腐vn(五步驟加熱凝固)采用與上述實(shí)施例4同樣的方法，制造水豆腐、軟豆腐、填充的絹濾豆腐及切斷的絹濾豆腐，但將冷豆?jié){、凝固劑及蛋白質(zhì)結(jié)合酶的混合物分別填充至水豆腐用管狀組件、軟豆腐用容器及成型框內(nèi)后，于2(TC下加熱120分鐘、于35。C下加熱40分鐘、于55。C下加熱60分鐘、于70°C下加熱40分鐘以及于85。C下加熱90分鐘而使其加熱凝固。然后，當(dāng)為水豆腐、軟豆腐及填充的絹濾豆腐時(shí)，對(duì)經(jīng)過上述加熱凝固工序的豆腐進(jìn)行殺菌及冷卻而制造出最終的產(chǎn)品，當(dāng)為切斷的絹濾豆腐時(shí)，則經(jīng)過切斷、包裝、殺菌及冷卻過程而制造出最終的產(chǎn)品。實(shí)施例11利用本發(fā)明的全豆豆?jié){制造豆腐WI(五步驟加熱凝固)采用與上述實(shí)施例IO同樣的方法，制造水豆腐、軟豆腐、填充的絹濾豆腐及切斷的絹濾豆腐，但將加熱工序于2(TC下加熱60分鐘、于35°C下加熱30分鐘、于55'C下加熱40分鐘、于7(TC下加熱30分鐘及于85°C下加熱50分鐘而進(jìn)行。比較例5利用各比較例中制造的豆?jié){制造豆腐利用上述比較例14中制造的全豆豆?jié){，采用與上述實(shí)施例4中記載的方法同樣的方法，制造出多種豆腐。其結(jié)果，利用上述各比較例中制造的全豆豆?jié){制造豆腐時(shí)，豆腐易于破碎，無彈力，口中有如同咀嚼豆渣的異質(zhì)感，并有像砂子在口中擴(kuò)散的粗糙感。實(shí)驗(yàn)例4按照本發(fā)明的方法制造豆腐時(shí)，豆腐表面與豆腐內(nèi)部溫度的變化采用上述實(shí)施例6的方法制造豆腐時(shí)，以一定的時(shí)間間隔，利用溫度計(jì)(TracksenceValPro的Logger(Sensor)，Ellab社制造)測(cè)定切斷絹濾豆腐的表面與內(nèi)部溫度。此時(shí)，作為對(duì)照群組，采用了通過一般的加熱凝固方法制造的豆腐。即，將上述實(shí)施例6的全豆豆?jié){、凝固劑及蛋白質(zhì)結(jié)合酶的混合液體于85"C下加熱40分鐘而使其凝固。實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以確認(rèn)，采用一般的加熱凝固方法制造豆腐時(shí)，隨著時(shí)間的推移，豆腐內(nèi)部與表面的溫度偏差加大(圖6)。另外，可以觀察到以往的加熱凝固方法中，由于是含豆?jié){的混合物在高溫下反應(yīng)，因此蛋白質(zhì)凝固的結(jié)晶化快速發(fā)生，由此豆腐內(nèi)蛋白質(zhì)的凝固粒子結(jié)晶大。因此，可以確認(rèn)，采用以往的加熱凝固方法制造的豆腐，不是作為由一整塊而形成的均勻的豆腐而被凝固，凝固變得不完全，質(zhì)量極為差。與其相比，可以確認(rèn)，采用本發(fā)明的多步驟加熱凝固法制造豆腐時(shí)，豆腐表面溫度與內(nèi)部溫度能夠均勻上升及被保持，表面與內(nèi)部的溫度偏差大到最小化(圖7)。因此，可以確認(rèn)能夠制造出發(fā)生完全的凝固反應(yīng)、且品質(zhì)優(yōu)良的豆腐。實(shí)驗(yàn)例5按照本發(fā)明的方法制造的豆腐的性能檢査及烹飪適合度檢査對(duì)上述實(shí)施例411制造的豆腐中的切斷絹濾形態(tài)的豆腐進(jìn)行性能檢査。性能檢査以經(jīng)過培訓(xùn)的性能檢査人員IO人作為對(duì)象，以5分為滿分而進(jìn)行嗜好度檢査。作為對(duì)照群組，使用了用一般的加熱凝固方法制造并在市場(chǎng)銷售的雜樣煎菜餅用或火鍋用豆腐。另外，將各種豆腐烹飪成火鍋或雜樣煎菜餅用后，讓性能檢查人員品嘗，從而以五分為滿分測(cè)試烹飪適合度。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，用本發(fā)明的方法制造的豆腐與一般的豆腐相比，其味道、組織感、外觀及整體的嗜好度極高。特別是，當(dāng)加熱凝固步驟越多時(shí)，SP，與實(shí)施例4或5的兩步驟加熱凝固方法相比，用實(shí)施例10或11的五步驟加熱凝固方法制造的豆腐的性能特性更佳。進(jìn)一步，按照本發(fā)明制造的豆腐，可以確認(rèn)不管是火鍋用或雜樣煎菜餅用其烹飪適合度都比一般的豆腐極高，烹飪時(shí)難以破碎、操作容易(表3)。上述結(jié)果可以認(rèn)為是，通過進(jìn)行多個(gè)加熱凝固步驟而使溫度緩慢上升，使豆腐表面及內(nèi)部的溫度偏差減小，能夠均勻地保從而使凝固反應(yīng)也均勻地產(chǎn)生，由此改善了豆腐的性能特性及烹飪適合度。<table>tableseeoriginaldocumentpage19</column></row><table>實(shí)驗(yàn)例6按照本發(fā)明的方法制造的豆腐的硬度測(cè)定為了檢査豆腐的組織感，對(duì)上述實(shí)施例411制造的豆腐中的切斷絹濾豆腐測(cè)定了豆腐的硬度。硬度測(cè)定，是采用質(zhì)構(gòu)儀(TextureAnalyzer，TA—XT—plus,MicroStableSystem社制造)，探針(probe)則采用SMSP/250并以TPA模式進(jìn)行測(cè)定。試樣取420g的切斷絹濾豆腐一塊，分表面與內(nèi)部，在其表面與內(nèi)部沿左右對(duì)角線各測(cè)定5個(gè)點(diǎn)，即，每塊豆腐中得出IO個(gè)點(diǎn)的測(cè)定值，如此至少測(cè)定出5塊以上豆腐后，將其測(cè)定值用平均及標(biāo)準(zhǔn)偏差來表示。此時(shí)，作為對(duì)照群組，采用用通常的加熱凝固方法制造的豆腐，即在市場(chǎng)上流通的雜樣煎菜餅用豆腐或火鍋用豆腐。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，采用通常的方法制造的火鍋用或雜樣煎菜餅用豆腐，其豆腐表面與內(nèi)部的硬度值有很大差別，偏差很大，顯示出極其不穩(wěn)定的品質(zhì)。相反，按照本發(fā)明的方法制造的實(shí)施例411的豆腐，均顯示出均勻的硬度值，表面與內(nèi)部的偏差小。特別是，采用多段式加熱凝固方法而使豆腐內(nèi)部與表面的溫度偏差達(dá)到最小時(shí)，硬度值顯示最高(表4)。從上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，釆用本發(fā)明的方法制造的豆腐，比通常的方法制造的豆腐硬，有彈性。表4采用本發(fā)明的方法制造的豆腐的硬度<table>tableseeoriginaldocumentpage20</column></row><table>實(shí)驗(yàn)例7采用本發(fā)明的方法制造的豆腐的koshi值測(cè)定對(duì)上述實(shí)施例411制造的豆腐中的切斷絹濾豆腐測(cè)定koshi值。上述koshi值是表示豆腐的堅(jiān)硬而柔軟的食感的值。koshi值的測(cè)定，是使用質(zhì)構(gòu)儀(TextureAnalyzer,TA—XT—plus,MicroStableSystem社制造)，探針則采用BLADESET中的HDP/BS而進(jìn)行測(cè)定。用HDP/BS切斷豆腐，求出表面切斷力(N)，將表面切斷后降低值的梯度大者認(rèn)為是"koshi"。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，采用通常的方法制造的火鍋用或雜樣煎菜餅用豆腐的koshi值低。這表明豆腐具有不柔軟無彈性的食感。相反，采用本發(fā)明的方法制造的豆腐，顯示出高的koshi值。這表明豆腐具有極其柔軟的食感(表5)。表5<table>tableseeoriginaldocumentpage21</column></row><table>本發(fā)明主張大韓民國專利申請(qǐng)第2005—30230號(hào)、第2005_31683號(hào)及第2005—36333號(hào)的優(yōu)先權(quán)，并將其作為本發(fā)明的參考文獻(xiàn)。產(chǎn)業(yè)上利用的可能性如上所述，根據(jù)本發(fā)明的全豆豆?jié){的制造方法，能夠制造出不分離豆渣，利用全豆而原封不動(dòng)地含有豆渣營養(yǎng)成分的、粒度偏差極小而均勻、且豆?jié){粒子不發(fā)生沉淀的高品質(zhì)的全豆豆?jié){。進(jìn)一步，根據(jù)利用該全豆豆?jié){的豆腐的制造方法，通過對(duì)豆?jié){液進(jìn)行多段式加熱，能夠制造出使豆腐均勻地凝固、并且改善了性能特性及烹飪適合度的豆腐。權(quán)利要求1.一種全豆豆?jié){的制造方法，其中包括(a)大豆去皮后，進(jìn)行水浸及粗粉碎的步驟；(b)對(duì)上述(a)步驟的粗粉碎物進(jìn)行加熱并加以冷卻的步驟；(c)對(duì)上述(b)步驟的粗粉碎物進(jìn)行微粉碎的步驟；以及，(d)對(duì)上述(c)步驟的微粉碎物進(jìn)行高壓均質(zhì)化的步驟。2.按照權(quán)利要求1所述的全豆豆?jié){的制造方法，其特征在于，上述(a)步驟的大豆去皮，是從大豆的外側(cè)部分相對(duì)于整個(gè)大豆去皮520%而進(jìn)行。3.按照權(quán)利要求1所述的全豆豆?jié){的制造方法，其特征在于，上述(b)步驟的粗粉碎物的加熱，是在95100。C下進(jìn)行520分鐘。4.按照權(quán)利要求1所述的全豆豆?jié){的制造方法，其特征在于，上述(b)步驟的冷卻，是將所述粗粉碎物冷卻至020。C。5.按照權(quán)利要求1所述的全豆豆?jié){的制造方法，其特征在于，在進(jìn)行上述(a)步驟的粗粉碎及(c)步驟的微粉碎時(shí)，添加0.0020.2重量％的消泡劑。6.按照權(quán)利要求1所述的全豆豆?jié){的制造方法，其特征在于，將上述(c)步驟的微粉碎反復(fù)進(jìn)行23次。7.按照權(quán)利要求1所述的全豆豆槳的制造方法，其特征在于，將上述(c)步驟的微粉碎進(jìn)行至豆?jié){液的粒度達(dá)到0.04200pm。8.按照權(quán)利要求1所述的全豆豆?jié){的制造方法，其特征在于，上述(d)步驟中均質(zhì)化后的全豆豆?jié){的平均粒度為44pm以下。9.一種豆腐的制造方法，其中包括(a)對(duì)采用權(quán)利要求1的方法制造的全豆豆?jié){加以冷卻，并添加凝固劑及蛋白質(zhì)結(jié)合酶，于3070。C下加熱20180分鐘的步驟；以及(b)對(duì)上述(a)步驟的混合物于7510(TC下加熱3090分鐘的步驟。10.按照權(quán)利要求9所述的豆腐的制造方法，其特征在于，將上述(a)步驟的加熱于4564"C下進(jìn)行3070分鐘。11.按照權(quán)利要求9所述的豆腐的制造方法，其特征在于，上述(a)步驟包括(i)在冷卻后的全豆豆?jié){中添加凝固劑及蛋白質(zhì)結(jié)合酶，于4555°C下加熱2060分鐘的步驟；以及(ii)將上述(i)步驟的混合物于6070。C下加熱3060分鐘的步驟。12.按照權(quán)利要求9所述的豆腐的制造方法，其特征在于，上述(a)步驟包括(i)在冷卻后的全豆豆?jié){中添加凝固劑及蛋白質(zhì)結(jié)合酶，于3045°C下加熱2060分鐘的步驟；(ii)將上述(i)步驟的混合物于506(TC下加熱3060分鐘的步驟；以及(iii)對(duì)上述(ii)步驟的混合物于6570。C下加熱3060分鐘的步驟。13.按照權(quán)利要求912中任何一項(xiàng)所述的豆腐的制造方法，其特征在于，在進(jìn)行上述(a)步驟之前，追加在冷卻后的全豆豆?jié){中添加凝固劑及蛋白質(zhì)結(jié)合酶，并于102(TC下加熱60120分鐘的步驟。14.按照權(quán)利要求9所述的豆腐的制造方法，其特征在于，上述全豆豆?jié){的冷卻是將全豆豆?jié){冷卻至010°C。15.按照權(quán)利要求9所述的豆腐的制造方法，其特征在于，上述凝固劑選自由氯化鎂、葡萄糖酸內(nèi)酯及硫酸鈣組成的群中。16.按照權(quán)利要求9所述的豆腐的制造方法，其特征在于，上述蛋白質(zhì)結(jié)合酶為轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶。全文摘要本發(fā)明涉及全豆豆?jié){及豆腐的制造方法。更具體地說，本發(fā)明涉及一種不分離豆渣、利用全豆而制造全豆豆?jié){，并使其加熱凝固而制造豆腐的方法。由于本發(fā)明的全豆豆?jié){制造方法不分離豆渣、利用全豆，因此能夠原封不動(dòng)地含有豆渣的營養(yǎng)成分，并且粒度偏差極其小而均勻，由此可以制造豆?jié){粒子不發(fā)生沉淀的高品質(zhì)的全豆豆?jié){。進(jìn)一步，利用該全豆豆?jié){制造豆腐的方法，由于對(duì)豆?jié){液進(jìn)行多段式加熱，因此能夠使豆腐均勻凝固，制造出改善了性能特性及烹飪適合度的豆腐。文檔編號(hào)A23L1/20GK101155519SQ200680011847公開日2008年4月2日申請(qǐng)日期2006年4月12日優(yōu)先權(quán)日2005年4月12日發(fā)明者權(quán)浩領(lǐng),李榮滾,源深,申宗憲,申民哲,許炳石,金裕珍,韓慶浩,高義贊申請(qǐng)人:大象Fnf株式會(huì)社