一種標(biāo)準(zhǔn)化乳制品基料的制備方法、乳制品基料及酸奶的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種乳制品基料的制備方法，具體來說，涉及一種標(biāo)準(zhǔn)化乳制品基料 的制備方法、乳制品基料及酸奶的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 牛乳是一種熱敏性物質(zhì)，熱處理對牛奶的物理、化學(xué)和生化性質(zhì)有較大影響。膜過 濾技術(shù)利用膜兩側(cè)的壓力差，使得原料側(cè)的組分選擇性透過膜，達(dá)到分離提純的目的。因此 膜過濾技術(shù)被用于乳制品除菌、濃縮乳清或者提取特定的蛋白，以保持牛乳中的營養(yǎng)物質(zhì)。
[0003] 酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過殺菌后再向牛奶中添加有益菌(發(fā)酵劑)，經(jīng)發(fā) 酵冷卻灌裝的一種乳制品。原料乳作為酸奶的基料，其成分含量隨泌乳期、氣候、飼喂繁殖 等多種因素有差異。若原料乳的蛋白質(zhì)含量低，則凝乳差，導(dǎo)致酸奶成品口感偏稀、易出現(xiàn) 乳清析出。因此生產(chǎn)酸奶時需要對原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化過程，目前的標(biāo)準(zhǔn)化方法主要有：脫脂 加入稀奶油增加脂肪含量、加入脫脂乳粉增加蛋白質(zhì)含量，或?qū)υ先檫M(jìn)行閃蒸濃縮。額外 加入脫脂乳粉或稀奶油違背了酸奶本身只使用原奶配料的原則，對原料乳進(jìn)行多閃蒸濃縮 則易導(dǎo)致乳中的蛋白質(zhì)變性、增加酸奶褐變的風(fēng)險。因此，亟需開發(fā)出一種新的乳制品基料 生產(chǎn)技術(shù)，既不額外添加配料，又能夠保證較低的乳清蛋白變性率。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是提供一種乳制品基料的制備方法，既保證了乳清蛋白較低的變性 率，又對酪蛋白組分混合物進(jìn)行了適當(dāng)濃縮，其過程簡單，適宜進(jìn)行工業(yè)化、規(guī)?；瘧?yīng)用。
[0005] 本發(fā)明的另一目的是提供一種乳制品基料，其通過膜過濾技術(shù)濃縮了原料乳中的 蛋白以滿足生產(chǎn)干酪、酸奶以及其他乳制品的需求。
[0006] 本發(fā)明的又一目的是一種酸奶的制備方法，減少了制備過程中多次的熱處理步 驟，酸奶的品質(zhì)穩(wěn)定、口感較佳。
[0007] 本發(fā)明提供了一種標(biāo)準(zhǔn)化乳制品基料的制備方法，包括乳經(jīng)過微濾形成第一保留 液和第一滲透液，其中第一次微濾使用的濾膜孔徑為I-IOum，過濾壓力不大于0.IMPa; 第一滲透液再次經(jīng)過超濾或者反滲透形成第二保留液和第二滲透液，其中超濾使用的濾 膜孔徑截留的分子量為5000-100000Da，過濾壓力為0.I-IMPa;反滲透使用的濾膜孔徑為 0? 001-0. 01iim,過濾壓力為3. 0-6.OMpa;將第一保留液和第二滲透液混合。
[0008] 在一種標(biāo)準(zhǔn)化乳制品基料的制備方法的又一種示意性實(shí)施方式中，乳在微濾前經(jīng) 過離心除菌分離機(jī)除菌。
[0009] 在一種標(biāo)準(zhǔn)化乳制品基料的制備方法的再一種示意性實(shí)施方式中，離心除菌分離 機(jī)除菌前將乳加熱至40_60°C。
[0010] 在一種標(biāo)準(zhǔn)化乳制品基料的制備方法的再一種示意性實(shí)施方式中，分離機(jī) 除菌的設(shè)備運(yùn)行參數(shù)分別是：流量為5000-55000L/H，壓力為0. 6-1. 4MPa，分離因素 10000-13000g。
[0011] 在一種標(biāo)準(zhǔn)化乳制品基料的制備方法的再一種示意性實(shí)施方式中，對混合后形成 的混合料液進(jìn)行冷卻。
[0012] 在一種標(biāo)準(zhǔn)化乳制品基料的制備方法的再一種示意性實(shí)施方式中，對混合后形成 的混合料液進(jìn)行冷卻，冷卻至不大于4-7°C。
[0013] 在一種標(biāo)準(zhǔn)化乳制品基料的制備方法的再一種示意性實(shí)施方式中，包括：濾孔過 濾器過濾乳；過濾后的乳經(jīng)過凈乳機(jī)設(shè)備凈化；將凈化后的乳冷卻至4-7°C;將冷卻后的乳 加熱至40-60°C;將加熱后的經(jīng)過離心除菌分離機(jī)除菌，離心除菌分離機(jī)除菌的設(shè)備運(yùn)行參 數(shù)分別是：流量為5000-55000L/H，壓力為0? 6-1. 4MPa，分離因素10000-13000g;將除菌后 的乳經(jīng)過微濾形成第一保留液和第一滲透液，其中第一次微濾使用的濾膜孔徑為I-IOum， 過濾壓力不大于〇.IMPa;第一滲透液再次經(jīng)過超濾或者反滲透形成第二保留液和第二滲 透液，其中超濾使用的濾膜孔徑截留的分子量為5000-100000Da，過濾壓力為0.I-IMPa;反 滲透使用的濾膜孔徑為〇. 001-0. 01Um,過濾壓力為3. 0-6.OMpa;將第一保留液和第二滲 透液混合，混合后形成的混合料液冷卻至4-7°C。
[0014] 本發(fā)明提供的乳制品基料，由上述的方法制備而成。
[0015] 本發(fā)明提供的一種酸奶的制備方法，包括：將上述的標(biāo)準(zhǔn)化乳制品基料用做酸奶 配料；將酸奶配料在線添加混合，得到混合料液；將所述混合料液真空脫氣，得到脫氣后料 液；將脫氣后料液進(jìn)行均質(zhì)，得到均質(zhì)后料液；將均質(zhì)后料液95°c下熱處理120秒，得到熱 處理后料液；向熱處理后料液中接種乳酸菌發(fā)酵。
[0016] 本發(fā)明提供的標(biāo)準(zhǔn)化乳制品基料的制備方法既保證了乳清蛋白較低的變性率，又 對酪蛋白組分混合物進(jìn)行了濃縮，通過選擇合適的濃縮因子，提高酪蛋白組分混合物的濃 度，可以直接應(yīng)用在酸奶配料中。本發(fā)明提供的酸奶的制備方法，使用的乳制品基料中乳清 蛋白的變性率較低且蛋白組分濃度較高，減少了制備過程中多次的熱處理步驟，酸奶的品 質(zhì)穩(wěn)定、口感較佳，因此酸奶的口感細(xì)膩、組織狀態(tài)均勻且穩(wěn)定性好。
【具體實(shí)施方式】
[0017] 在本文中，"示意性"表示"充當(dāng)實(shí)例、例子或說明"，不應(yīng)將在本文中被描述為"示 意性"的任何圖示、實(shí)施方式解釋為一種更優(yōu)選的或更具優(yōu)點(diǎn)的技術(shù)方案。
[0018] 本文中所說的乳可以是牛乳、羊乳、馬乳或駝乳。本發(fā)明使用的微濾的過濾膜材質(zhì) 選擇為陶瓷膜、樹脂膜或金屬膜。膜的形狀可以為卷式膜、平板膜、管式膜、中空纖維膜。
[0019] 實(shí)施例1 :標(biāo)準(zhǔn)化乳制品基料的制備。
[0020] 1、按照國標(biāo)GB19301生乳標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收牛乳。
[0021] 2、粗濾：經(jīng)過濾孔過濾器過濾牛乳，去掉其中牛毛、雜草等比較大的雜質(zhì)。
[0022] 3、凈化：經(jīng)過凈乳機(jī)設(shè)備，依據(jù)牛乳組分密度差，在離心力的作用下，去掉其中密 度大的微細(xì)的雜質(zhì)，同時降低其中芽孢和體細(xì)胞的數(shù)量。凈乳機(jī)設(shè)備運(yùn)行參數(shù)：設(shè)備流量 50001/h，壓力 0? 6Mpa，離心因素 10000g。
[0023] 3、冷卻：經(jīng)過管式換熱器冷卻至4°C，防止牛乳在儲存過程中微生物繁殖，影響牛 乳品質(zhì)。
[0024] 4、預(yù)熱：經(jīng)過板式換熱器加熱至40°C，利于細(xì)菌、芽孢的分離去除。
[0025] 5、除菌：經(jīng)過離心除菌分離機(jī)除菌，降低牛乳中的細(xì)菌、芽孢微生物數(shù)量，降低后 續(xù)膜處理設(shè)備的負(fù)荷，延長膜處理設(shè)備使用時間。離心除菌分離機(jī)設(shè)備運(yùn)行參數(shù)：設(shè)備流量 5000h，壓力 0? 6Mpa，離心因素 10000g。
[0026] 6、一級過濾：牛乳經(jīng)過壓力泵輸入膜過濾系統(tǒng)，經(jīng)過微濾形成第一保留液和第一 滲透液，微濾使用的濾膜孔徑為IUm，過濾壓力0.IMPa，被微濾的濾膜截留的部分稱為第 一保留液，通過濾膜的部分稱為第一滲透液。
[0027] 7、二級過濾：第一滲透液再次進(jìn)入膜過濾系統(tǒng)進(jìn)行超濾，超濾使用的濾膜孔徑截 留的分子量為lOOOOODa，過濾壓力為0.IMPa，被超濾的濾膜截留的部分稱為第二保留液， 通過超濾的濾膜的部分稱為第二滲透液。
[0028] 8、將第一保留液和第二滲透液混合形成標(biāo)準(zhǔn)化乳制品基料。
[0029] 實(shí)施例2:標(biāo)準(zhǔn)化乳制品基料的制備。
[0030] 1、按照國標(biāo)GB19301生乳標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收牛乳。
[0031] 2、粗濾：經(jīng)過濾孔過濾器過濾牛乳，去掉其中牛毛、雜草等比較大的雜質(zhì)。
[0032] 3、凈化：經(jīng)過凈乳機(jī)設(shè)備，依據(jù)牛乳組分密度差，在離心力的作用下，去掉其中密 度大的微細(xì)的雜質(zhì)，同時降低其中芽孢和體細(xì)胞的數(shù)量。凈乳機(jī)設(shè)備運(yùn)行參數(shù)：設(shè)備流量 5000h，壓力 0? 6Mpa，離心因素 10000g。
[0033] 3、冷卻：經(jīng)過管式換熱器冷卻至TC，防止牛乳在儲存過程中微生物繁殖，影響牛 乳品質(zhì)。
[0034] 4、預(yù)熱：經(jīng)過板式加熱器加熱至45°C，利于細(xì)菌、芽孢的分離去除。
[0035] 5、除菌：經(jīng)過離心除菌分離機(jī)除菌，降低牛乳中的細(xì)菌、芽孢微生物數(shù)量，降低后 續(xù)膜處理設(shè)備的負(fù)荷，延長膜處理設(shè)備使用時間。除菌分離機(jī)設(shè)備運(yùn)行參數(shù)：設(shè)備流量 300001/h，壓力 0? 9Mpa，離心因素 11500g。
[0036] 6、一級過濾：牛乳經(jīng)過壓力泵輸入膜過濾系統(tǒng)，經(jīng)過微濾形成第一保留液和第一 滲透液，微濾使用的濾膜孔徑為6ym，過濾壓力0. 05MPa，被微濾的濾膜截留的部分稱為第 一保留液，通過濾膜的部分稱為第一滲透液。
[0037] 7、二級過濾：第一滲透液再次進(jìn)入膜過濾系統(tǒng)進(jìn)行超濾，超濾使用的濾膜孔徑截 留的分子量為50000Da，過濾壓力為0. 6MPa，被超濾的濾膜截留的部分稱為第二保留液，通 過超濾的濾膜的部分稱為第二滲透液。
[0038] 8、將第一保留液和第二滲透液混合并冷卻，冷卻溫度為TC，形成標(biāo)準(zhǔn)化乳制品基 料。
[0039] 實(shí)施例3 :標(biāo)準(zhǔn)化乳制品基料的制備。
[0040] 1、按照國標(biāo)GB19301生乳標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收牛乳。
[0041] 2、粗濾：經(jīng)過濾孔過濾器過濾牛乳，去掉其中牛毛、雜草等比較大的雜質(zhì)。
[0042] 3、凈化：經(jīng)過凈乳機(jī)設(shè)備，依據(jù)牛乳組分密度差，在離心力的作用下，去掉其中密 度大的微細(xì)的雜質(zhì)，同時降低其中芽孢和體細(xì)胞的數(shù)量。凈乳機(jī)設(shè)備運(yùn)行參數(shù)：設(shè)備流量 5000h，壓力 0? 6Mpa，離心因素 10000g。
[0043] 3、冷卻：經(jīng)過板式換熱器冷卻至4°C，防止牛乳在儲存過程中微生物繁殖，影響牛 乳品質(zhì)。
[0044] 4、預(yù)熱：經(jīng)過板式加熱器加熱至50°C，利于細(xì)菌、芽孢的分離去除。
[0045] 5、除菌：經(jīng)過離心除菌分離機(jī)除菌，降低牛乳中的細(xì)菌、芽孢微生物數(shù)量，降低后 續(xù)膜處理設(shè)備的負(fù)荷，延長膜處理設(shè)備使用時間。除菌分離機(jī)設(shè)備運(yùn)行參數(shù)：設(shè)備流量 550001/h，壓