豆?jié){樣飲料和豆腐的制造方法以及該制造方法中使用的氣流粉碎裝置的制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及富含健康功能性成分的豆?jié){樣飲料和豆腐的制造方法、以及該制造方 法中使用的氣流粉碎裝置。應(yīng)予說明，豆?jié){是指用熱水等使蛋白質(zhì)及其他成分從大豆（粉 末狀的大豆以及脫脂的大豆除外）中溶出，除去豆渣而得到的乳狀飲料，而本說明書中的 豆?jié){樣飲料是指用熱水等使蛋白質(zhì)及其他成分從大豆（包括粉末狀的大豆以及脫脂的大 豆）或從大豆以及對大豆實施粉碎、脫脂、焙煎等一次加工而得的物質(zhì)中溶出所得到的乳 狀飲料，是沒有除去豆渣而得到的整粒大豆飲料。
【背景技術(shù)】
[0002] 通常的豆?jié){和豆腐是將大豆在水中浸泡后，邊加水邊磨碎，在得到的"豆汁"中添 加消泡劑，并加熱，由此分離豆渣而得到豆?jié){，在該豆?jié){中添加豆腐用凝固劑，使蛋白質(zhì)凝 固而制造。另外，通常的飲料用途的豆?jié){為了抑制將大豆與水一同粉碎時大豆所包含的脂 肪酸被酶性氧化而產(chǎn)生的作為"豆腥味"元兇的正己醇的生成，進行將大豆脫皮、除去種皮 和胚軸的處理，將留下的子葉部分加熱，使酶失活后，邊加入熱水邊進行粉碎，在得到的"豆 汁"中添加消泡劑，并進行加熱，由此將豆渣分離而制造。但是，根據(jù)該制造方法，因為大豆 的蛋白質(zhì)過度熱變性，所以即使添加通常的豆腐用凝固劑，蛋白質(zhì)也不會充分凝固，無法得 到豆腐。無論何種方法，都必須在獲得豆?jié){為止的工序中將豆渣分離。
[0003] 近年開始著眼于以前一直被丟棄的豆渣部分所包含的營養(yǎng)成分、作為豆渣主成分 的食物纖維的健康功能性，為了能夠攝取這些成分，正在開發(fā)各種產(chǎn)品，但是，這些現(xiàn)有技 術(shù)存在為了調(diào)整PH、防止粗澀感、防止沉淀等目的，在豆?jié){中添加大量的添加物，有損作為 健康食品的商品形象的問題。
[0004] 另外，大豆的胚軸部分因為澀味強烈，成為破壞豆?jié){風(fēng)味的主要原因，所以以前一 直被丟棄，但是，另一方面，已知在胚軸部分高濃度地包含異黃酮、皂苷之類健康功能性成 分，近年正在開發(fā)含有胚軸的同時風(fēng)味也良好的豆?jié){（專利文獻1)。
[0005] 例如在專利文獻1中，公開了以下技術(shù)：邊在生的胚軸中添加通過上述現(xiàn)有方法 制作的豆?jié){，邊用研磨機磨碎，接下來，不分離豆渣就實施19~78MPa的高壓均化處理，由 此制作大豆異黃酮含量多、并且風(fēng)味良好的豆?jié){。
[0006] 但是，專利文獻1的技術(shù)以使用豆?jié){代替豆?jié){用水將胚軸磨碎為前提，代替豆?jié){ 用水使用的豆?jié){與現(xiàn)有技術(shù)相同，是將豆渣分離而制造的，所以存在下述問題：無法使"大 豆異黃酮含量多、并且、風(fēng)味良好的豆?jié){"的整個制造工序中不排出豆渣，無法將整個大豆 完整無浪費地使用。
[0007] 另外，專利文獻1的技術(shù)存在下述問題：除了制造豆?jié){的一系列設(shè)備外，為了將胚 軸磨碎，還需要研磨機，以及加熱裝置、冷卻裝置、高壓均化器等通常的2倍以上的設(shè)備，導(dǎo) 入這些機器所需的設(shè)備成本、電力、能源成本也升高，制造成本大幅增加。
[0008] 除此之外，專利文獻1的技術(shù)存在下述問題：經(jīng)過用于制造代替豆?jié){用水使用的 "采用現(xiàn)有方法制作的豆?jié){"的各工序（"大豆一浸泡一磨碎一加熱一豆渣分離一冷卻一豆 漿"）后，需要用于制造"大豆異黃酮含量多、并且、風(fēng)味良好的豆?jié){"的各工序（"豆?jié){+胚 軸一磨碎一加熱一冷卻一高壓均化"），因為重復(fù)加熱工序、冷卻工序，所以構(gòu)成過度變性的 原因的可能性提高，作為一般的飲料制法，并不現(xiàn)實。另外，還存在制造代替豆?jié){用水使用 的豆?jié){時必須有"浸泡"工序、制造時間增加的問題。另外，因為重復(fù)加熱工序、冷卻工序， 所以還存在蛋白質(zhì)的過度變性導(dǎo)致蛋白質(zhì)的凝固力降低，即使在該豆?jié){中添加豆腐用凝固 劑，也難以得到豆腐的問題。
[0009] 進而，存在如下問題：根據(jù)專利文獻1的技術(shù)，為了得到"順滑口感的豆?jié){"，必須 將多臺（2臺以上）高壓均化器串聯(lián)設(shè)置，通過梯度性的高壓實現(xiàn)均化，因為需要大型設(shè)備， 所以從設(shè)備成本的觀點考慮并不優(yōu)選。
[0010] 現(xiàn)有技術(shù)文獻
[0011] 專利文獻
[0012] 專利文獻1 :日本專利4331747號公報

【發(fā)明內(nèi)容】

[0013] 本發(fā)明的目的是解決上述問題，提供不使用添加物，低成本且短時間地制造"通過 完整地含有成為原料的大豆所包含的豆渣、胚軸而富含健康功能性成分、并且、風(fēng)味和口感 均良好的豆?jié){樣飲料和豆腐"的技術(shù)。
[0014] 為了解決上述課題而實施的本發(fā)明的特征為具有如下工序：胚軸粉末準備工序， 將生大豆干燥后，進行脫皮處理，取出胚軸，對該胚軸進行加熱處理后，將上述胚軸在55°C 以下進行氣流粉碎，微粉碎成中位徑（d50)為20~40ym、并且、粒徑IOOym以下的比例 為90%以上的胚軸粉末；大豆粉末準備工序，將上述取出了胚軸的大豆在55°C以下進行氣 流粉碎，微粉碎成中位徑（d50)為20~40ym、并且、粒徑IOOym以下的比例為90%以上 的大豆粉末；原料調(diào)合工序，使〇. 05~2質(zhì)量％上述胚軸粉末、2~22質(zhì)量％上述大豆粉 末分散在基底液中，制成豆?jié){樣飲料。
[0015] 技術(shù)方案2所述的發(fā)明的特征在于，在技術(shù)方案1所述的豆?jié){樣飲料的制造方法 中，上述加熱處理在150~200°C進行0. 5~40分鐘。
[0016] 技術(shù)方案3所述的發(fā)明的特征在于，在技術(shù)方案1或2所述的豆?jié){樣飲料的制造 方法中，作為上述加熱處理，進行焙煎處理。
[0017] 技術(shù)方案4所述的發(fā)明的特征在于，在技術(shù)方案3所述的豆?jié){樣飲料的制造方法 中，作為上述焙煎處理的熱源，使用過熱蒸汽。
[0018] 技術(shù)方案5所述的發(fā)明的特征在于，在技術(shù)方案1所述的豆?jié){樣飲料的制造方法 中，接著上述原料調(diào)合工序，具有均化工序，在所述均化工序中，使均化器內(nèi)的壓力為20~ 60MPa，進行一過性（one-pass)的均化處理。
[0019] 技術(shù)方案6所述的發(fā)明的特征在于，在技術(shù)方案1~5中的任一項所述的豆?jié){樣 飲料制造方法中，在上述原料調(diào)合工序中，作為基底液，使用脫氧水，在該基底液中，對大豆 粉末和胚軸粉末進行攪拌、分散、溶解、乳化。
[0020] 技術(shù)方案7所述的發(fā)明的特征在于，在技術(shù)方案1~5中的任一項所述的豆?jié){樣 飲料制造方法中，在上述原料調(diào)合工序中，作為基底液，使用70~100°C的熱水，在該基底 液中，對大豆粉末和胚軸粉末進行攪拌、分散、溶解、乳化。
[0021] 技術(shù)方案8所述的發(fā)明的特征在于，在技術(shù)方案1所述的各工序后，追加添加豆腐 用凝固劑，使蛋白質(zhì)凝固，制成豆腐的凝固工序，制造富含健康功能性成分的豆腐。
[0022] 技術(shù)方案9所述的發(fā)明是技術(shù)方案1~7中的任一項所述的豆?jié){樣飲料的制造 方法或技術(shù)方案8所述的豆腐的制造方法中的至少任一方使用的氣流粉碎裝置，其特征在 于，具備：氣流粉碎機，在包含圓筒狀主體和錐狀前蓋的外殼的內(nèi)部，設(shè)置有高速旋轉(zhuǎn)的2 個旋轉(zhuǎn)翼；原料供給機，從圓筒狀主體的背面?zhèn)冗B續(xù)供給原料；吸引管道，從錐狀前蓋的前 部吸引回收粉碎物；在上述外殼上具有能夠?qū)⒎鬯闇囟纫种圃?5°C以下的冷卻機構(gòu)。
[0023] 技術(shù)方案10所述的發(fā)明的特征在于，在技術(shù)方案9所述的氣流粉碎裝置中，冷卻 機構(gòu)是使冷卻液循環(huán)的冷卻套。
[0024] 通過將生大豆干燥后進行脫皮處理，取出胚軸，對該胚軸進行加熱處理，能夠除去 胚軸部分的澀味。
[0025] 已知如日本特開200