一種野豆腐加工工藝的制作方法
【專利說明】-種野豆腐加工工藝
[0001]
技術(shù)領(lǐng)域： 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種野豆腐加工工藝。
[0002] 技術(shù)背景： 野豆腐主要由紅薯粉制得，非即時食品，產(chǎn)品外觀晶瑩誘人食欲，口感獨(dú)特柔韌彈滑， 是純天然的綠色食品，深受群眾喜愛。是一種高碳水化合物、低熱量、低脂肪、高水分的食 品，適合減肥時食用，食用時可肉泥紅燒、咸肉蒸、野豆腐薺菜羹、麻辣野豆腐等多種烹飪。
[0003] 現(xiàn)有紅薯粉制得的豆腐都為家庭或小作坊式制作，產(chǎn)品單一，保存時間短，不能隨 時取用，且安全性難以保障，難以滿足消費(fèi)者需求。
[0004]

【發(fā)明內(nèi)容】
： 本發(fā)明針對現(xiàn)有技術(shù)存在的缺陷，提供一種工序簡單，產(chǎn)品多樣，口感獨(dú)特，可長期保 存，隨時取用的野豆腐加工工藝。該工藝食品半透明、微黑、口感彈性良好，不粘牙，水煮不 混湯；無霉變、無異味、無泥沙等雜質(zhì)；可肉泥紅燒、咸肉蒸、野豆腐薺菜羹、麻辣野豆腐等 多種念、飪。
[0005] 為此，本發(fā)明采取如下技術(shù)方案： 一種野豆腐加工工藝，包括以下步驟： (1) 化粉、過濾：稱取20-24kg紅薯粉，100-150目絲網(wǎng)過濾后加入到裝有20-25kg的 缸中，邊加邊攪拌均勻，之后繼續(xù)加水15-20kg，繼續(xù)攪拌不低于2分鐘，靜置20-28小時后 分層，倒掉上層水，加入8-12kg清水，攪拌直至紅薯粉徹底分散，分散后繼續(xù)加入草菇老抽 540-580g，醋230-270g、輔料粉2-4kg，攪拌均勻，制得淀粉漿； (2) 打漿：步驟（1)中淀粉漿攪拌均勻后取1. 6-2 L緩緩倒入裝有16-20 L沸開水的桶 中熟化，邊倒邊快速攪拌，至半透明、粘稠狀時停止，得熟化液；熟化液倒回步驟（1)淀粉漿 中，邊倒邊快速攪拌，使最終達(dá)到粘稠，淀粉不沉底狀態(tài)，之后加入700-1000g 5 %質(zhì)量濃度 的配制醋，攪拌均勻，得漿液； (3) 蒸制：將抽屜放入蒸箱中，開汽預(yù)熱，倒除抽屜中的蒸汽冷凝水，每個抽屜倒入 1.6-2 L步驟中（2)漿液，使其自然攤勻，攤勻后打開蒸汽進(jìn)行蒸制； (4) 冷卻、切分：蒸制結(jié)束后出鍋，自然攤涼冷卻18-26小時，即制得野豆腐，之后切分 處理； (5) 真空包裝：切分后稱重、裝袋、抽真空、封口包裝； (6) 殺菌：包裝后，116°C，25秒高壓蒸汽滅菌，滅菌結(jié)束后冷卻至40-45°C出鍋，得軟包 裝野豆腐。
[0006] (7)存放、裝箱：殺菌后的軟包裝野豆腐在塑料筐中存放大于4天后，裝箱。
[0007] 該工藝制得的野豆腐口感獨(dú)特，可長期保存，產(chǎn)品為半透明、微黑，口感彈性良好， 不粘牙，水煮不混湯，無霉變、無異味、無泥沙等雜質(zhì)。工藝過程中打漿時先熟化可避免直 接打漿淀粉迅速沉淀導(dǎo)致的漿液不均勻；打漿時最終達(dá)到粘稠，淀粉不沉底狀態(tài)，使?jié){液在 后續(xù)抽屜中能快速均勻的趟開，避免豆腐厚薄不均和起皺；殺菌后的軟包裝野豆腐在塑料 筐中存放4天以上，可使野豆腐中淀粉自然老化，成品形狀定型，此外還有利于觀察品質(zhì)變 化，挑出嚴(yán)重變形、空包、雜質(zhì)、封口不良、異色等不良品。
[0008] 進(jìn)一步的，所述步驟（1)輔料粉為栗子粉、芝麻粉或花生粉中的一種、兩種或三種。
[0009] 進(jìn)一步的，所述上述步驟（3)蒸制中抽屜使用前刮擦干凈，并抹擦一層植物油。植 物油抹擦后可使后續(xù)野豆腐倒出時不粘抽屜，方便出鍋，保持野豆腐形狀完整。
[0010] 進(jìn)一步的，步驟（3)蒸制中蒸汽壓力不低于0· 05MPa，蒸制初始蒸汽大小緩慢升 高，蒸制時間以蒸熟為度。蒸汽壓力不低于〇. 〇5MPa，可避免過多冷凝水進(jìn)入豆腐；蒸汽大 小緩慢升高，避免一開始蒸汽太大，野豆腐起泡，一般蒸汽自然緩慢冒出時開始蒸制。
[0011] 進(jìn)一步的，步驟（4)冷卻切分后每塊野豆腐質(zhì)量為390-410g。
[0012] 進(jìn)一步的，步驟（5)真空包裝中稱重后野豆腐切口處沾上pH 4. 3-4. 6的醋酸水， 裝入真空袋后，沾粘有醋酸水的袋口擦拭干凈。野豆腐切口沾上醋酸水，可方便裝袋，且醋 酸具有一定的殺菌效果。
[0013] 本發(fā)明的有益效果： 本發(fā)明提供一種工序簡單，產(chǎn)品多樣，口感獨(dú)特，可長期保存，隨時取用的野豆腐加工 工藝。該工藝食品半透明、微黑，口感彈性良好，不粘牙，水煮不混湯；無霉變、無異味、無泥 沙等雜質(zhì)；可肉泥紅燒、咸肉蒸、野豆腐薺菜羹、麻辣野豆腐等多種烹飪。
[0014]
【具體實(shí)施方式】： 下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步說明。
[0015] 實(shí)施例1 一種野豆腐加工工藝，包括以下步驟： (1) 化粉、過濾：稱取20kg紅薯粉，100目絲網(wǎng)過濾后加入到裝有20kg的缸中，邊加邊 攪拌均勻，之后再加水15kg，繼續(xù)攪拌2分鐘，靜置20小時后分層，倒掉上層水，加入8kg清 水，攪拌直至紅薯粉徹底分散，分散后繼續(xù)加入草菇老抽540g，醋230g、栗子粉2kg，攪拌均 勾，制得淀粉楽·; (2) 打漿：步驟（1)中淀粉漿攪拌均勻后取1.6 L緩緩倒入裝有16L沸開水的桶中熟化， 邊倒邊快速攪拌，至半透明、粘稠狀時停止，得熟化液；熟化液倒回步驟（1)淀粉漿中，邊倒 邊快速攪拌，使最終達(dá)到粘稠，淀粉不沉底狀態(tài)，之后加入700g 5%質(zhì)量濃度配制醋，攪拌 均勻，得漿液； (3) 蒸制：抽屜使用前刮擦干凈，并抹擦一層植物油，使用時將抽屜放入蒸箱中，開汽預(yù) 熱，倒除抽屜中的蒸汽冷凝水，每個抽屜倒入1. 6-2 L步驟中（2)漿液，使其自然攤勻，攤勻 后打開蒸汽進(jìn)行蒸制；其中蒸汽壓力為〇. 〇5MPa，蒸制初始蒸汽大小緩慢升高，蒸制時間以 蒸熟為度； (4) 冷卻、切分：蒸制結(jié)束后出鍋，自然攤涼冷卻18小時，即制得野豆腐，之后切分處 理，切分后每塊野豆腐質(zhì)量為400g ; (5) 真空包裝：切分后稱重、裝袋、抽真空、封口包裝；其中稱重后野豆腐切口處沾粘pH 4. 3-4. 6的醋酸水，便于裝袋，裝袋后，沾粘有醋酸水的袋口擦拭干凈； (6) 殺菌：包裝后，116°C，25秒高壓蒸汽滅菌，滅菌結(jié)束后冷卻至40-45°C出鍋，得軟包 裝野豆腐。
[0016] (7)存放、裝箱：殺菌后的軟包裝野豆腐在塑料筐中存放4天后，裝箱。
[0017] 裝箱前成品檢測營養(yǎng)指標(biāo)，結(jié)果如下表1 : 表1實(shí)施例1野豆腐成品營養(yǎng)成分表
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種野豆腐加工工藝，其特征在于，包括以下步驟： (1) 化粉、過濾：稱取20-24kg紅薯粉，100-150目絲網(wǎng)過濾后加入到裝有20-25kg水的 缸中，邊加邊攪拌均勻，之后繼續(xù)加水15-20kg，繼續(xù)攪拌不低于2分鐘，靜置20-28小時后 分層，倒掉上層水，加入8-12kg清水，攪拌直至紅薯粉徹底分散，分散后繼續(xù)加入草菇老抽 540-580g，醋230-270g、輔料粉2-4kg，攪拌均勻，制得淀粉漿； (2) 打漿：步驟（1)中淀粉漿攪拌均勻后取1. 6-2L緩緩倒入裝有16-20L沸開水的桶 中熟化，邊倒邊快速攪拌，至半透明、粘稠狀時停止，得熟化液；熟化液倒回步驟（1)淀粉漿 中，邊倒邊快速攪拌，使缸中最終達(dá)到粘稠，淀粉不沉底狀態(tài)，之后加入700-1000g5%質(zhì)量 濃度的配制醋，攪拌均勻，得漿液； (3) 蒸制：將抽屜放入蒸箱中，開汽預(yù)熱，倒除抽屜中的蒸汽冷凝水，每個抽屜倒入 1.6-2L步驟中（2)漿液，使其自然攤勻，攤勻后打開蒸汽進(jìn)行蒸制； (4) 冷卻、切分：蒸制結(jié)束后出鍋，自然攤涼冷卻18-26小時，即制得野豆腐，之后切分 處理； (5) 真空包裝：切分后稱重、裝袋、抽真空、封口包裝； (6) 殺菌：包裝后，116°C，25秒高壓蒸汽滅菌，滅菌結(jié)束后冷卻至40-45°C出鍋，得軟包 裝野豆腐； (7) 存放、裝箱：殺菌后的軟包裝野豆腐在塑料筐中存放大于4天后，裝箱。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的野豆腐加工工藝，其特征在于，所述步驟（1)輔料粉為栗子 粉、芝麻粉或花生粉中的一種、兩種或三種。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的野豆腐加工工藝，其特征在于，所述步驟（3)蒸制中抽屜使用 前刮擦干凈，并抹擦一層植物油。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的野豆腐加工工藝，其特征在于，所述步驟（3)蒸制中蒸汽壓力 不低于0. 05MPa，蒸制初始蒸汽大小緩慢升高，蒸制時間以蒸熟為度。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的野豆腐加工工藝，其特征在于，所述步驟（4)冷卻切分后每塊 野豆腐質(zhì)量為390-410g。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的野豆腐加工工藝，其特征在于，所述步驟（5)真空包裝中稱重 后每塊野豆腐切口處沾粘pH4. 3-4. 6的醋酸水，裝入真空袋后，沾粘有醋酸水的袋口擦拭 干凈。
【專利摘要】一種野豆腐加工工藝，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，包括化粉、過濾、打漿、蒸制、真空包裝、殺菌和存放、裝箱等步驟。本發(fā)明提供一種工序簡單，產(chǎn)品多樣，口感獨(dú)特，可長期保存，隨時取用的野豆腐加工工藝。該工藝食品半透明、微黑，口感彈性良好，不粘牙，水煮不混湯；無霉變、無異味、無泥沙等雜質(zhì)；可肉泥紅燒、咸肉蒸、野豆腐薺菜羹、麻辣野豆腐等多種烹飪。
【IPC分類】A23L1-30, A23L1-214
【公開號】CN104783092
【申請?zhí)枴緾N201510057613
【發(fā)明人】周建光
【申請人】安吉老奶奶食品有限公司
【公開日】2015年7月22日
【申請日】2015年2月4日