一種真空低溫油炸南瓜發(fā)芽糙米脆香餅的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明提供了一種利用真空油炸脫水加工技術(shù)制備南瓜發(fā)芽糙米脆香餅的方法， 屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 南瓜[Cucurbita moschata (Duch) Poiret ]又名麥瓜、倭瓜、金冬瓜等，屬萌蘆 科南瓜，為一年生或多年生草本植物，是我國一種重要的經(jīng)濟(jì)作物，根據(jù)"不同自交系南瓜 花營養(yǎng)成分的研宄"（河南科技學(xué)院，河南新鄉(xiāng)453003)分析得：南瓜花鮮嫩味美，營養(yǎng)豐 富，含有大量的胡羅卜素、纖維素、無機(jī)鹽等多種營養(yǎng)成分及一些具有功能作用的生物活性 物質(zhì)和酶類。并且南瓜花中N、P、Ca、Mg的含量均在0. 35%-0. 45%之間。中國專利申請?zhí)?201110209677. 2 "一種南瓜花烤饃片及制備方法"中提到南瓜花含有20多種氨基酸、16種 維生素，27種微量氨基酸，說明南瓜花有很高的營養(yǎng)價值。
[0003] γ-氨基丁酸（GABA)是一種天然存在的非蛋白質(zhì)氨基酸，是哺乳動物中樞神經(jīng)系 統(tǒng)中重要的抑制性神經(jīng)傳達(dá)物質(zhì)，約50%的中樞神經(jīng)突觸部位以GABA為遞質(zhì)，并對機(jī)體的 多種功能具有調(diào)節(jié)作用。當(dāng)人體內(nèi)缺乏GABA時，會產(chǎn)生焦慮、不安、疲倦、憂慮等情緒，一般 長久處于高壓力族群如身處競爭環(huán)境中的人群、運(yùn)動員、上班族等，都很容易缺乏GABA，需 要及時補(bǔ)充以便舒緩情緒。GABA自2009年9月被國家衛(wèi)生部批準(zhǔn)為新資源食品后，以其 獨(dú)特的舒壓、助眠效果，能夠幫助人們改善情緒、緩解壓力，成為國內(nèi)外食品企業(yè)開發(fā)新產(chǎn) 品、增加產(chǎn)品附加值、強(qiáng)化產(chǎn)品功能性等方面的一個重要研宄方向，擁有廣闊的市場前景。
[0004] 通過檢索國內(nèi)外技術(shù)發(fā)現(xiàn)，目前尚沒有以發(fā)芽糙米和南瓜為原料制備脆香餅的文 獻(xiàn)報道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明利用模具速凍定性和真空低溫油炸技術(shù)相結(jié)合的技 術(shù)，進(jìn)一步優(yōu)化工藝步驟和技術(shù)參數(shù)，提供了一種真空低溫油炸南瓜發(fā)芽糙米脆香餅的制 備方法，采用該方法得到的南瓜發(fā)芽米脆香餅具有口感酥脆、顏色鮮艷、營養(yǎng)豐富的優(yōu)點。
[0006] 為了實現(xiàn)本發(fā)明的目的，發(fā)明人通過大量試驗研宄并不懈探索，最終獲得了如下 技術(shù)方案： 一種南瓜發(fā)芽糙米脆香餅的制備方法，該方法包括如下步驟： (1) 將南瓜洗凈，去皮、去瓢、去籽后加入抑菌劑，磨漿，滅酶，得南瓜漿； (2) 取糙米，在溫度20-30°C條件下浸泡12-24h，發(fā)芽時間24-48h，發(fā)芽糙米洗凈去雜 瀝干，以發(fā)芽糙米的重量為基準(zhǔn)，加入30%-45%的香菇、7. 5%-10. 5%的雞蛋清液，攪拌混勻 后，磨漿，得到發(fā)芽糙米漿；所述的發(fā)芽糙米比原糙米含有大量的γ -氨基丁酸（GABA); (3) 取步驟（1)得到的南瓜漿40-60份和步驟（2)得到的發(fā)芽糙米漿40-55份混合， 按照以混合漿總重量為基準(zhǔn)加入5%-8%的木糖醇、2%-3%的NaCl、0. 1%-0. 4%的檸檬酸、 0. 2%-0. 4%的味精，充分勻漿處理； (4) 將步驟（3)得到的混合漿在特制模具上定型； (5) 定型后的混合漿連同模具采用隧道式速凍機(jī)對其進(jìn)行速凍，其中在溫度> -5°C速 凍階段的時間控制為2-3min，在-24°C的時間控制為15-20min ; (6) 將步驟（5)的冷凍濃縮漿塊不解凍直接進(jìn)行真空低溫油炸脫水，真空度控制在 0· 075-0. 085MPa，油溫為 70°C -80°C，油炸時間為 15-20min ; (7) 脫油處理(可通過轉(zhuǎn)速為200-250r/min，時間控制在l-3min的方式進(jìn)行脫油處 理)，得南瓜發(fā)芽糙米脆香餅。
[0007] 優(yōu)選地，如上所述的南瓜發(fā)芽糙米脆香餅的制備方法，其中步驟（1)中所述的抑菌 劑為亞硫酸鈉。
[0008] 優(yōu)選地，如上所述的南瓜發(fā)芽糙米脆香餅的制備方法，其中步驟（1)和步驟（2)中 的磨漿步驟均采用膠體磨的方式進(jìn)行處理。
[0009] 優(yōu)選地，如上所述的南瓜發(fā)芽糙米脆香餅的制備方法，其中步驟（1)中的滅酶步驟 是通過板式換熱器加熱的方式進(jìn)行的，滅酶溫度為85-90°C，時間為6-8min。
[0010] 優(yōu)選地，如上所述的南瓜發(fā)芽糙米脆香餅的制備方法，其中步驟（4)所述的模具的 形狀為長方形、圓形、三角形或各種不規(guī)則圖形。
[0011]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明涉及的南瓜發(fā)芽糙米脆香餅的制備方法具有如下優(yōu)點和 顯著的進(jìn)步： (1)通過對蕎麥進(jìn)行發(fā)芽處理，使得蕎麥中的γ -氨基丁酸含量提高到0. 065g/100g， 大大提高了糙米的營養(yǎng)價值。
[0012] (2)通過滅酶處理，防止褐變，使得南瓜花發(fā)芽糙米脆香餅中游離氨基酸高達(dá) 0. 67g/100g，便于人體吸收和消化。
[0013] (3)利用真空低溫油炸技術(shù)，使得南瓜花發(fā)芽糙米脆香餅的色澤香的感官指標(biāo)均 達(dá)9. 8分。
【具體實施方式】
[0014] 下面將結(jié)合具體實施例，對本發(fā)明中的技術(shù)方案和技術(shù)效果進(jìn)行清楚、完整地描 述。
[0015] 實施例1 一種真空低溫油炸南瓜發(fā)芽糙米脆香餅的制備方法，具體步驟如下： (1) 將南瓜洗凈，去皮、去瓢、去籽后加入幾滴亞硫酸鈉抑制雜菌的生長，并采用膠體磨 的方式進(jìn)行細(xì)化打漿，通過板式換熱器加熱的方式進(jìn)行滅酶防褐變，滅酶溫度為85°C，時間 為 6min ; (2) 取糙米，在溫度20°C條件下浸泡12h，發(fā)芽時間：24h，發(fā)芽糙米洗凈去雜瀝干，以發(fā) 芽糙米的重量為基準(zhǔn)，加入30%的香菇、7. 5%的雞蛋清液，攪拌混勻后，采用膠體磨磨漿，得 到富硒發(fā)芽糙米漿； (3) 取步驟（1)、（2)得到的南瓜漿40Kg、發(fā)芽糙米漿40Kg，按其總重量百分比加入：5% 木糖醇、2%NaCl、0. 1%檸檬酸、0. 2%味精，采用高速混料器對其進(jìn)行充分勻漿處理的，轉(zhuǎn)速 為 7000r/min ; (4) 將步驟（3)得到的混合漿在特制模具上定型。所用的模具形狀為：長方形、圓形、三 角形和各種不規(guī)則圖形； (5) 定型后的混合勻漿連同模具采用隧道式速凍機(jī)對其進(jìn)行速凍，其中在溫度> -5°C 速凍階段的時間控制為：2min，在-24°C時間為15min ; (6) 將步驟（5)的冷凍濃縮漿塊不解凍直接進(jìn)行真空低溫油炸脫水，真空度控制在 0. 075MPa，油溫為70°C，油炸時間為15min，油炸物料框的轉(zhuǎn)速設(shè)定為150r/min ; (7) 進(jìn)行轉(zhuǎn)速為200r/min，時間控制在Imin脫油處理，即可得南瓜發(fā)芽糙米脆香餅。
[0016] 實施例2 -種真空低溫油炸南瓜發(fā)芽糙米脆香餅的制備方法，具體步驟如下： (1) 將南瓜洗凈，去皮、去瓢、去籽后加入幾滴亞硫酸鈉抑制雜菌的生長，并采用膠體磨 的方式進(jìn)行細(xì)化打漿，通過板式換熱器加熱的方式進(jìn)行滅酶防褐變，滅酶溫度為90°c，時間 為 8min ; (2) 取糙米，在溫度30°C條件下浸泡24h，發(fā)芽時間：48h，發(fā)芽糙米洗凈去雜瀝干，以發(fā) 芽糙米的重量為基準(zhǔn)，加入45%的香菇、7. 5%的雞蛋清液，攪拌混勻后，采用膠體磨磨漿，得 到富硒發(fā)芽糙米漿； (3) 取步驟（1)、（2)得到的南瓜漿60Kg、發(fā)芽糙米漿55Kg，按其總重量百分比加入：8% 木糖醇、3%NaCl、0. 4%檸檬酸、0. 4%味精，采用高速混料器對其進(jìn)行充分勻漿處理的，轉(zhuǎn)速 為 8500r/min ; (4) 將步驟（3)得到的混合漿在特制模具上定型。所用的模具形狀為：長方形、圓形、三 角形和各種不規(guī)則圖形； (5) 定型后的混合勻漿連同模具采用隧道式速