的對比。
[0048] 表7a和7b分別示出干燥水果和蔬菜的傳統(tǒng)加工和根據本發(fā)明的加工中的熱負荷 計算。
[0049] 指出的是，上述物理、化學和營養(yǎng)參數是按照"官方漸進解析法化學家協會（AOC) " 的標準測試出的。裝置和測試條件如AOC標準中描述那樣制定。
【具體實施方式】
[0050] 因此，本發(fā)明涉及一種生產脫水食品的方法，該脫水食品與傳統(tǒng)的同種食品相比 色淺且褐變較少，并且具有與天然食品基本相同的營養(yǎng)和維生素值，所述方法包括以下步 驟：
[0051] a.獲得切割或切片的生食品，
[0052] b.在70至80°C熱焯或浸泡步驟（a)的產品，并用如本申請所述的化學品對其進 行處理，
[0053] c.將步驟（b)的產品以封閉的動態(tài)方式在35°C至60°C范圍的溫度下在高于大氣 壓下脫水3至6小時，以得到含水量1. 5至4. 0%并且質地酥脆的產品。
[0054] 本發(fā)明的另一方面提供食品，其優(yōu)選為脫水水果或蔬菜。
[0055] 本發(fā)明的另一方面涉及脫水水果蘋果、香蕉、無花果、葡萄、菠蘿、菠蘿蜜等。
[0056] 本發(fā)明進一步的方面涉及提供脫水蔬菜，其選自馬鈴薯、洋蔥、青豌豆、甜菜根、胡 蘿卜、秋葵、南瓜等。
[0057] 本發(fā)明的又一方面中，步驟（b)中使用的化學品選自焦亞硫酸鈉、氯化鈣、氯化鈉 或KMS溶液。
[0058] 本發(fā)明的另一方面中，步驟（c)中相對濕度保持在5至80%的范圍內。
[0059] 本發(fā)明的又一方面中，步驟（c)的產品任選地在140~180°C的溫度范圍內油炸2 至15分鐘和/或加入香料或任何調味劑。
[0060] 本發(fā)明的又一方面中，上述脫水食品的形狀為片形、指形、三角形、圓形、橢圓形、 矩形、正方形、星形或其任意組合。
[0061] 本發(fā)明的另一方面涉及一種生產脫水食品的方法，該脫水食品與傳統(tǒng)的同種食品 相比色淺且褐變較少，并且具有與天然蘋果基本相同的營養(yǎng)和維生素值，所述方法包括以 下步驟：
[0062] a.獲得任意期望形狀的切割或切片的生蘋果，
[0063] b.在60至70°C的溫度下熱焯步驟（a)的產品30至50秒，然后在含0.05至0.2 % 的焦亞硫酸鈉、3至10%的糖和.02至0. 9的氯化鈣的溶液中浸泡，
[0064] c.將步驟（b)的產品以封閉的動態(tài)方式在40至65°C范圍的溫度下在高于大氣壓 下脫水3至6小時，以得到含水量1. 5至3. 0%并且質地酥脆的產品。
[0065] 本發(fā)明的又一方面中，步驟（b)中熱焯在65°C的溫度下進行45秒，浸泡在含 0. 1 %的焦亞硫酸鈉、6%的糖和0. 5%的氯化鈣的溶液中進行。
[0066] 本發(fā)明的又一方面中，步驟（c)中脫水是將步驟（b)的產品以封閉的動態(tài)方式在 50°C的溫度下在高于大氣壓下脫水4. 5至5小時，以得到含水量1. 5至3. 0%并且質地酥脆 的廣品。
[0067] 本發(fā)明的又一方面中，所述蘋果產品的形狀為片形、指形、三角形、圓形、橢圓形、 矩形、正方形、星形或其任意組合。
[0068] 本發(fā)明的又一方面中，所述蘋果產品與傳統(tǒng)干燥蘋果片相比具有8至15倍的酥脆 質地，且保留基本相同的胡蘿卜素值。
[0069] 本發(fā)明的又一方面中，提供一種生產脫水食品香蕉的方法，該脫水食品與傳統(tǒng)的 同種食品相比色淺且褐變較少，并且具有與天然香蕉的天然食品基本相同的營養(yǎng)和維生素 值，所述方法包括以下步驟：
[0070] a.獲得任意期望形狀的切割或切片的生香蕉產品，
[0071] b.在含0. 05至0. 2%的焦亞硫酸鈉、02至0. 9的氯化鈣和0. 1至0. 9%的鹽的溶 液中浸泡，
[0072] c.將步驟（b)的產品以封閉的動態(tài)方式在40至65°C范圍的溫度下在高于大氣壓 下脫水3至6小時，以得到產品。
[0073] 本發(fā)明的又一方面中，步驟（b)中浸泡在溫度65°C下在含0. 2%的焦亞硫酸鈉、 〇. 5%的氯化鈣和0. 2%的鹽的溶液中進行45秒。
[0074] 本發(fā)明的又一方面中，步驟（c)中脫水是將步驟（b)的產品以封閉的動態(tài)方式在 50°C的溫度下在高于大氣壓下脫水3至3. 5小時，以得到產品。
[0075] 本發(fā)明的又一方面中，所述脫水香蕉產品的形狀為片形、指形、三角形、圓形、橢圓 形、矩形、正方形、星形或其任意組合。
[0076] 本發(fā)明的又一方面中，所述脫水香蕉產品與傳統(tǒng)干燥香蕉片相比具有2至10倍的 酥脆質地。
[0077] 本發(fā)明的另一方面涉及一種生產脫水食品馬鈴薯的方法，該脫水食品與傳統(tǒng)的同 種食品相比色淺且褐變較少，并且具有與天然馬鈴薯的天然食品基本相同的營養(yǎng)和維生素 值，所述方法包括以下步驟：
[0078] a.獲得任意期望形狀的切割或切片的生馬鈴薯產品，
[0079] b.在75至100°C的溫度下熱焯步驟（a)的產品10至50分鐘，然后在含0. 05至 5%的氯化鈉的溶液中浸泡，并在0. 1至5. 0% KMS溶液中浸漬5至30分鐘，
[0080] C.將步驟（b)的產品以封閉的動態(tài)方式在40至65°C范圍的溫度下在高于大氣壓 下脫水3至6小時，以得到含水量1. 5至3. 0%并且質地酥脆的產品。
[0081] 本發(fā)明的又一方面中，步驟（b)中熱焯在93至95°C范圍的溫度下進行10分鐘，其 后浸泡在含2. 0 %的氯化鈉的溶液中，并浸漬在0. 2% KMS溶液中10分鐘。
[0082] 本發(fā)明的又一方面中，步驟（c)中脫水是將步驟（b)的產品以封閉的動態(tài)方式在 50°C的溫度下在高于大氣壓下脫水3至3. 5小時，以得到含水量1. 5至3. 0%并且質地酥脆 的產品。
[0083] 本發(fā)明的又一方面中，所述馬鈴薯產品的形狀為片形、指形、三角形、圓形、橢圓 形、矩形、正方形、星形或其任意組合。
[0084] 本發(fā)明的又一方面中，所述馬鈴薯產品復水率（rehydration ratio)為3 : 1至 6:1。
[0085] 本發(fā)明的又一方面中，所述馬鈴薯產品與傳統(tǒng)干燥馬鈴薯片相比具有8至15倍的 酥脆質地。
[0086] 本發(fā)明的另一方面涉及一種生產脫水食品甜菜根的方法，該脫水食品與傳統(tǒng)的同 種食品相比色淺且褐變較少，并且具有與天然甜菜根的天然食品基本相同的營養(yǎng)和維生素 值，所述方法包括以下步驟：
[0087] d.獲得任意期望形狀的切割或切片的生甜菜根產品，
[0088] e.在75至100°C的溫度下熱焯步驟（a)的產品2至10分鐘，然后在含0. 05至 5%的氯化鈣、3至10%的糖和0. 1至8%的鹽的溶液中浸泡5至30分鐘，
[0089] f.將步驟（b)的產品以封閉的動態(tài)方式在40至65°C范圍的溫度下在高于大氣壓 下脫水3至6小時，得到所述甜菜根產品。
[0090] 本發(fā)明的又一方面中，步驟（b)中熱焯在80°C的溫度下進行3至4分鐘，并浸漬在 含0. 5%的氯化鈣、5%的糖和0. 4%的鹽的溶液15分鐘。
[0091] 本發(fā)明的又一方面中，步驟（C)中脫水是將步驟（b)的產品以封閉的動態(tài)方式在 50°C的溫度下在高于大氣壓下脫水3至3. 5小時，以得到含水量1. 5至3. 0%并且質地酥脆 的產品。
[0092] 本發(fā)明的又一方面中，所述甜菜根產品的形狀為片形、指形、三角形、圓形、橢圓 形、矩形、正方形、星形或其任意組合。
[0093] 本發(fā)明的又一方面中，所述甜菜根產品與傳統(tǒng)干燥甜菜根產品相比具有1.5至8 倍的酥脆質地。
[0094] 本發(fā)明的又一方面中，所述色淺且褐變較少的干燥食品由如前述權利要求中任一 項中所述的方法制備。
[0095] 本發(fā)明的又一方面中，所述色淺且褐變較少的干燥食品蘋果片是由其中所述產品 是蘋果片的方法生產的。
[0096] 本發(fā)明的又一方面中，所述色淺且褐變較少的干燥食品蘋果片與傳統(tǒng)干燥蘋果片 相比具有8至15倍的酥脆質地，且保留基本相同的β-胡蘿卜素值。
[0097] 本發(fā)明的又一方面中，所述色淺且褐變較少的干燥食品是由其中所述產品是香蕉 片的方法生產的。
[0098] 本發(fā)明的又一方面中，所述色淺且褐變較少的干燥食品香蕉與傳統(tǒng)干燥并油炸的 香蕉片相比具有8至15倍的酥脆質地。
[0099] 本發(fā)明的又一方面中，所述色淺且褐變較少的干燥食品香蕉是由其中所述產品是 馬鈴薯片的方法生產的。
[0100] 本發(fā)明的又一方面中，所述色淺且褐變較少的干燥食品馬鈴薯與傳統(tǒng)油炸馬鈴薯 片相比，其中所述干燥并油炸的馬鈴薯片的丙烯酰胺含量降低至1/5至1/15。
[0101] 本發(fā)明的又一方面中，所述色淺且褐變較少的干燥食品中所述油炸后馬鈴薯片的 油含量降低20至50%。
[0102] 本發(fā)明的又一方面中，所述色淺且褐變較少的干燥食品是由其中所述產品是甜菜 根片的上述方法生產的。
[0103] 本發(fā)明的又一方面中，所述色淺且褐變較