專利名稱：食品脫水處理方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及對食品加工方法，更具體地涉及一種食品脫水處理方法。
高質(zhì)量的脫水食品在世界各國有著廣泛的市場。但市場上對脫水食品有很高的要求1、成品復水后色澤，風味，口感盡可能與脫水前接近，最大限度保存熱敏感成份；2．成品復水性良好；3．加工成本盡可能低。
脫水食品不論作為食品原料或者直接消費，都有著廣泛的市場需求，并且隨著人們生活節(jié)奏的加快，對方便食品，休閑食品的需要不斷增加，低成本，能夠為大眾接受的脫水食品勢必進入千家萬戶，有著廣泛的市場前景。
目前世界公認能夠得到最高品質(zhì)食品的干燥方式是用冷凍干燥脫水——將產(chǎn)品急凍后，使其水分在真空狀態(tài)下蒸發(fā)，直接由冰轉(zhuǎn)化為水汽，從而得到高質(zhì)量的產(chǎn)品，其顏色，風味，外觀，質(zhì)地都盡可能接近上述對脫水食品的要求。
但用冷凍干燥的方法其加工成本非常高，限制了它的廣泛應用。
為此，本發(fā)明的目的是針對上述冷凍干燥脫水處理食品的方法存在的缺點，提出另一種食品脫水處理方法。
為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案該脫水處理方法包括以下步驟首先將所要加工的原料進行清洗和分切成片或塊；其特征在于，采用二次脫水，第一次脫水，采用離心脫水方式對原料進行初步干燥；第二次脫水，對經(jīng)第一次脫水后的原料進行微波脫水干燥；最后將脫水干燥后的成品包裝。
由于本發(fā)明采用了二次脫水，而第一次為離心脫水、第二次脫水采用了微波干燥方式，與冷凍脫水干燥的方法相比，該方法又具有脫水干燥速度快，經(jīng)二次脫水干燥后的食品各方面性能均接近冷凍干燥的食品；在成本方面，能源利用率高、成本低；且在脫水干燥的同時，還能對原料進行殺菌的作用。
下面通過實施例，對本發(fā)明所描述的方法作進一步詳細地說明
本發(fā)明脫水處理方法可適用于各種肉類、蔬菜及各類農(nóng)副產(chǎn)品、水果等的干燥脫水，即以肉類、蔬菜、農(nóng)副產(chǎn)品、水果為原料，如水產(chǎn)品、豬肉、牛肉、羊肉、魚、蝦、貝類等；各種蔬菜、胡蘿卜、豌豆、筍、香菇、大蒜、大米、蓮子等；香蕉，蘋果，菠蘿，椰子等。
加工時，首先將所要加工的原料進行清洗和分切成片或塊，清洗時將各種不良品剔除，如泥，碎石，金屬屑剔除，分切時要注意體積形狀要與后續(xù)的預熟化及整理過程相適應，體積保持適中，體積太大，不易被熟化；體積太小，熟化過程易發(fā)生變形，影響成品的外觀。例如對于牛肉而言，考慮微波穿透深度，牛肉體積最薄處不宜超過20mm，但為了保持外形，體積以100mm×60mm×20mm為好。分切過程中還應將骨及軟骨去除，因骨及軟骨對微波吸收與肉不同，將影響干燥效果。
將經(jīng)清洗和分切后的原料置于微波設(shè)備中預熟化，預熟化可采用批式預熟或連續(xù)式預熟，批式預熱就是如同現(xiàn)有的用微波爐的方式，將待脫水的原料置于脫水裝置中。所謂連續(xù)式預熟是將食品置于輸送帶上，輸送帶由聚四氟乙烯等對微波不吸收的材料制成。該輸送帶進入一長形水槽，水中需配置一定濃度的鹽溶液／糖溶液／酸溶液，另按需要配制一定的調(diào)味料。水槽處于一微波諧振腔內(nèi)，微波對處于液體中的原料加熱。如牛肉，在95～100℃溫度下保持10～20分鐘，這樣處理不僅是為了增進食品的味道，也有利于后續(xù)工藝。同樣批式預熟也可按需要配制一定的調(diào)味料和一定濃度的鹽溶液／糖溶液／酸溶液。未經(jīng)預熟化的肉類是不易加工成所需的固定形狀。
是否一定要經(jīng)預熟化這一工藝要視具體原料而言，對于脫水水果就不一定需要進行預熟化這項工藝。
再將預熟化后的原料進行外形整理，將原料加工到所需的外形，即成品的外形，將其切割到所需的各種外形。如牛肉切成約60mm×20mm×4mm片狀為宜。
第一次脫水，該步驟是極其重要的一步。原料一般有較高的含水率，水果及一些蔬菜能達90～95％。實驗證明，完全依靠微波來脫除這部分水是不經(jīng)濟的，也影響了干燥效率。因此，采用通過離心方式進行一次脫水將占總含水量的20％～50％脫除。這樣大大減少了后道加工能耗，離心速率一般在1000～3000轉(zhuǎn)／min。離心同時輔以熱風，該熱風來自微波源冷卻水的回收熱。與不經(jīng)離心脫水的方法相比，這樣操作可以大大降低生產(chǎn)成本。
第二次脫水，對經(jīng)一次脫水后的原料進行二次脫水干燥，根據(jù)原料對熱敏感性選擇微波干燥或微波真空干燥。二者均可采用批式或連續(xù)式。該步驟的工藝過程也至為重要。如為批式，要根據(jù)物料含水率，每批處理量，確定相應的干燥工藝參數(shù)。例如對上述外形的牛肉10kg，其含水率為60％，用8kw微波功率脫水干燥時間為20分鐘、再用4kw功率處理6分鐘，隨后用2．5kw功率處理8分鐘，即可得到含水率為8％的成品4．28kg。若采用微波真空干燥，真空度為0．9～0．92bar為宜，牛肉在擺放時，分上，中、下三層堆放。
如為連續(xù)式，要根據(jù)含水率，處理速度來確定微波干燥設(shè)備的諧振腔長度、微波功率及輸送帶速度。連續(xù)式可為一段，也可為二段。
對于蔬菜而言，如干燥含水率為82％的波菜，進料速度26kg／h，連續(xù)輸入第一段為16kw微波能。出料在經(jīng)過第二段1．6kw微波約15min再次干燥后，得到含水率為6％的成品。成品產(chǎn)量為41kg／8小時。
在脫水干燥過程中必須檢測食品的干燥程度，控制微波功率以得到最佳品質(zhì)。
最后將脫水干燥后的成品包裝，選用透水透氧率低的食品級薄膜包裝，或用鋁箔包裝。采用這樣的成品包裝，成品保質(zhì)期可達一年以上。若在包裝時，充氮包裝效果更好。
以往，生產(chǎn)高質(zhì)量脫水食品必須用冷凍干燥，而本方法克服了冷凍干燥的高成本，低效等缺點，其優(yōu)點如下1．成品質(zhì)量好其成品從色澤、風味、口感，復水性上均有極好的表現(xiàn)。
2．適用范圍廣泛能夠?qū)^大體積的固體物料進行干燥，無需將物料得細小；也可用于液體或半固體物料加熱。對液體物料的粘度，含固量沒有特殊要求。
3．速度快在同樣體積，含水量前提下，干燥一批產(chǎn)品時間遠遠小于冷凍干燥。如本方法干燥同一批量產(chǎn)品，約40～50分鐘，而冷凍干燥則需20～30小時。
4．成本低由于能源利用率高，能耗減少。與冷凍干燥相比，運行成本降低約30％～40％，設(shè)備成本比同樣生產(chǎn)能力的凍干設(shè)置低一半左右，設(shè)備體相對較小，便于運輸和安裝。
5．干燥同時有殺菌作用。
6．成品有時略膨脹，外形能基本保持不變。
7．可以實現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)。
8．無有毒有害廢水或氣體產(chǎn)生，有利于環(huán)保。
9．微波干燥不會給被加熱原料帶來不安全因素，其安全性是得到國際認可的。
權(quán)利要求
1.一種食品脫水處理方法，該脫水處理方法包括以下步驟首先將所要加工的原料進行清洗和分切成片或塊；其特征在于，采用二次脫水，第一次脫水，采用離心脫水方式對原料進行初步干燥；第二次脫水，對經(jīng)第一次脫水后的原料進行微波脫水干燥；最后將脫水干燥后的成品包裝。
2.如權(quán)利要求1所述的食品脫水處理方法，其特征在于在一次脫水之前，先將經(jīng)清洗和分切后的原料置于微波設(shè)備中預熟化；再將預熟化后的原料進行外形整理。
3.如權(quán)利要求2所述的食品脫水處理方法，其特征在于所述預熟化可采用批式預熟或連續(xù)式預熟，并配置鹽溶液或糖溶液或酸溶液以及調(diào)味料。
4.如權(quán)利要求1所述的食品脫水處理方法，其特征在于在第一次脫水的同時輔以熱風。
5.如權(quán)利要求1所述的食品脫水處理方法，其特征在于在對經(jīng)第一次脫水后的原料進行第二次脫水時，也可采用微波真空干燥的方式。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種食品脫水處理方法,首先將所要加工的原料進行清洗和分切成片或塊;采用二次脫水,第一次脫水采用離心脫水方式對原料進行初步干燥,第二次脫水,采用微波干燥完成脫水;最后將脫水干燥后的成品包裝。該方法具有脫水干燥速度快,能源利用率高、成本低;還具有對原料進行殺菌的作用。
文檔編號A23L3/40GK1282543SQ9911393
公開日2001年2月7日 申請日期1999年7月29日 優(yōu)先權(quán)日1999年7月29日
發(fā)明者湯大衛(wèi) 申請人:湯大衛(wèi)