專利名稱：脫水食品及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品，更具體地說是涉及獲得烹飪制品和由此獲得的烹飪制品，以及保存和銷售該制品。更具體地說，本發(fā)明涉及獲得、保存和銷售烹飪制品的方法，通過該方法，可烹飪制備食品并轉(zhuǎn)化為實際上完全脫水或干燥狀態(tài)，具有的油含量與其原有的含量相比大量地減少。因此，產(chǎn)品可長期保存且其飲食質(zhì)量得到改進，在其復(fù)水后或仍保持脫水狀態(tài)時，產(chǎn)品保持其所有的烹飪質(zhì)量直至被消費掉。進一步具體地說，本發(fā)明涉及油炸面球或在油中或在油介質(zhì)中熟化的和通過脫水穩(wěn)定的產(chǎn)品以及制備該產(chǎn)品的方法和由此獲得的食品。
食品的保存就尋求更有效和不太昂貴地制備處于優(yōu)異保存狀態(tài)的食品以便無論在什么地方或以后需要其時都可食用而言一直是人們關(guān)心的問題。
就食品而言，通過冷凍將其保存已很普遍，使得這些產(chǎn)品可保存超過一年。另一方面，在嚴格的和極端的參數(shù)下如溫度和真空(冷凍干燥)實行脫水方法，但主要是對藥物產(chǎn)品進行脫水。
關(guān)于食品，人們一直在實行冷凍和脫水，與此同時人們了解這些方法既可影響食品的結(jié)構(gòu)又可影響口味質(zhì)量。但是這不意味著或被證明為是一個嚴重的缺點，因為這類產(chǎn)品在用調(diào)味品和鹽烹飪制備以再現(xiàn)或取代在早期處理過程中損失的食品味道和風(fēng)味之前一直是以其天然狀態(tài)保存以便由消費者以后解凍或復(fù)水。
關(guān)于制備、保存和銷售烹飪制品無任何建議或進行任何償試，即烹飪制品可以以這樣的狀態(tài)保存，在其被消費時，它可在優(yōu)異的條件下被食用而沒有失掉基本的特性如風(fēng)味、香味等。
這些已實行的脫水方法之一是冷凍干燥，該方法是升華水或含水混合物。由于在冷凍干燥的物質(zhì)中較不穩(wěn)定生命分子的穩(wěn)定的耐久性，該技術(shù)在對人的血漿進行脫水的領(lǐng)域的重要性逐漸增加并已用于干燥保存酶、荷爾蒙、維生素、抗菌素、抗體、抗原等。但是，冷凍干燥在很大程度上已被限定到醫(yī)藥工業(yè)，特別是因為所用的昂貴技術(shù)造成冷凍的物質(zhì)中的狀態(tài)的雙重改變及其具有液體成分，將冷凍液體轉(zhuǎn)化為蒸汽，該蒸汽必須冷凝以防止其與所采用的真空系統(tǒng)的油混合。盡管已對食品在小規(guī)模上進行了一些應(yīng)用，使新鮮產(chǎn)品可以以干的形式完全保存，但這些應(yīng)用需要非常復(fù)雜的冷凍干燥技術(shù)和對于大量生產(chǎn)使得這些應(yīng)用太昂貴的設(shè)備。
已經(jīng)通過已知的處理技術(shù)冷凍干燥或脫水的產(chǎn)品具有相當重要的優(yōu)點，即只要它們的水含量不超過其最終重量的10％它們便在室溫下保持穩(wěn)定。盡管產(chǎn)品以其表明最大程度水需求率或水吸收能力的原始結(jié)構(gòu)條件保存，，但得到的吸水狀態(tài)使得產(chǎn)品易于復(fù)水，在不用充分的屏障防止水分侵入的情況下尤為如此。要是產(chǎn)品需要大于約10％的水分，它易于受到微生物的攻擊而損壞，增加了其敗壞性(decidiousness)。
另一個妨礙使用上述方法的限制是以可接受的條件對這些產(chǎn)品進行所需的包裝和銷售以到達飯桌上。此問題迄今為止還未解決，特別是有關(guān)不能保存和不能以其完整質(zhì)量進行銷售的烹飪制品。
由于缺乏適合的保存，包裝和銷售烹飪制品的方法，本發(fā)明人已調(diào)查和研究了一種將不同的保存技術(shù)的最好部分以一種方式結(jié)合起來的方法，以便能夠使用該方法獲得以可直接食用的條件到達飯桌上的食物，也就是說，烹飪制品要么經(jīng)過脫水或經(jīng)過簡單和快速的復(fù)水過程之后可即刻食用。
上述原理基于不同技術(shù)的組合的發(fā)現(xiàn)，有利地減少了所有能量的消耗。在熱的作用下，通過熟化不同種的產(chǎn)品如肉、水果和蔬菜首先完成初步脫水，通過初步脫水除去超過50％的原始水含量以便制備其中所需的口味質(zhì)量未喪失的烹飪產(chǎn)品。該熟化可通過直接加熱進行，而不用浸漬在液體介質(zhì)中，如用木炭進行烹飪，但如油炸面球的情況下可浸漬在油中。因此達到的初步脫水可與所采用的其它技術(shù)結(jié)合，例如與冷凍干燥工藝結(jié)合。
相對于原始產(chǎn)品，至少50％水量的降低造成各種不同的結(jié)果，這些結(jié)果歸結(jié)于降低了本身非常昂貴的方法的費用。認識到的優(yōu)點可總結(jié)為在真空作用下，升華之前不需要將產(chǎn)品冷凍至非常低的溫度。產(chǎn)品可預(yù)熱，然后最終加熱至較高溫度以除掉殘余的水。風(fēng)味沒有受到影響，冷凍干燥需要充足的低真空。該方法過程明顯地較短，所需的冷凝器溫度較高。由此以非常低的費用獲得了烹飪制品并保存了產(chǎn)品的原始風(fēng)味和香味。
從長遠觀點來看，為了使本發(fā)明的產(chǎn)品對于微生物的攻擊不受損害和防止其敗壞，本發(fā)明人已研究出一種對水分產(chǎn)生屏障的合適方法，該方法與采用無論什么樣的用于銷售產(chǎn)品的包裝無關(guān)，并且例如與油炸面球一樣，包括通過油炸或在油中熟化形成油層或屏障。本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)一旦干燥，產(chǎn)品需要以基本上由油分子的連接產(chǎn)生的疏水區(qū)的形式的生物屏障。雖然該產(chǎn)品具有抗?jié)竦膬?yōu)點和同時保存其原始感觀特性，但這并不意味著該產(chǎn)品被所有食用者喜歡。
如果食用在油中經(jīng)簡單煎炸或熟化和脫水或冷凍干燥的食品，不與油結(jié)合的任何部分很快被嘴中的唾液水合，因為無論采用什么樣的脫水技術(shù)這些部分由于干燥是親水的。這些部分隱藏在食品內(nèi)部，但當咀嚼食品時很快暴露出來。冷凍干燥食品對水的需求率很高，在咀嚼時，所有這些親水部分快速吸收唾液，由此在腭產(chǎn)生即刻的干燥感覺并口渴。而且，雖然油的屏障令人滿意地保護產(chǎn)品的大部分親水部分不吸收水分，但另一方面，該屏障使產(chǎn)品在消費時不能復(fù)水。
記住每個消費者的喜好，保存的產(chǎn)品應(yīng)保存其全部的原始的質(zhì)量以便它們應(yīng)能呈現(xiàn)出好象產(chǎn)品沒有經(jīng)保存處理似的。因此，在研制本發(fā)明時，本發(fā)明人關(guān)注冷凍干燥的或干燥產(chǎn)品復(fù)水的可能性。
如先前所述，熟化的或煎炸的食品的表面是疏水的，使得通過與水直接接觸進行復(fù)水非常困難或很慢。盡管通過將食物放入熱水中來溶解油物質(zhì)可以加快該方法，但是，就食品加工工業(yè)而言，該方法在實踐中總是很慢并且操作上很復(fù)雜。
考慮到發(fā)現(xiàn)的有關(guān)油熟化產(chǎn)品的原理，本發(fā)明人尋找一種將疏水和由油熟化介質(zhì)提供的生物屏障的優(yōu)點結(jié)合在一起的產(chǎn)品或油炸面球而沒有當人想要在吃的時候?qū)逭óa(chǎn)品復(fù)水時該屏障產(chǎn)生的缺點。
因此，本發(fā)明的目的是提供一種穩(wěn)定的含在油介質(zhì)中熟化和干燥的食品的烹飪制品，這種可以高百分比長期保存的烹飪制品處在親水條件下，但通過疏水屏障可保護該烹飪制品以防吸收水分和免遭生物攻擊，該疏水屏障含有使控制水合成為可能的親水區(qū)。
更具體地說，本發(fā)明的目的是提供一種具有由油方式得到的具有疏水性和親水性外表面的干燥烹飪制品，該外表面使得制品以控制的速率進行復(fù)水成為可能，由此該制品可用作高度干燥的、長期穩(wěn)定的食品，該食品保存和甚至顯著地提高其全部的感觀和烹飪特性，其中該烹飪制品含有干燥的、蜂窩狀的、松脆的和受外表面限制的內(nèi)部親水結(jié)構(gòu)，該外表面含有呈一特定關(guān)系的疏水區(qū)和親水區(qū)，該關(guān)系可確定復(fù)水率，因為外部親水區(qū)與制品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)相連接。
本發(fā)明的另一個目的是提供一種獲得和保存煎炸食品的方法，該食品可以穩(wěn)定的脫水狀態(tài)保存相當長的時間，并在該狀態(tài)下適合于消費，或可以復(fù)水以恢復(fù)其原始的熟化性質(zhì)。本發(fā)明的方法包含以下步驟在油中煎炸食品和干燥食品以除去水和在其中游離的油直至達到殘余水分含量小于10％。干燥步驟可包括以下步驟冷卻煎炸食品至所需的最低溫度以固化產(chǎn)品的水和/或油液體成分；使由此得到的冷凍產(chǎn)品經(jīng)受充分的真空處理以升華水分和蒸發(fā)一部分油直至殘余水分含量小于10％。
而本發(fā)明的另一個目的是提供一種獲得、保存和銷售烹飪制品的方法，一經(jīng)熟化，該烹飪制品就可以穩(wěn)定的脫水狀態(tài)長期保存，以脫水狀態(tài)消費，或復(fù)水后消費以便恢復(fù)其初始烹飪特性，其中該方法包括以下步驟通過使其受熱熟化食品，優(yōu)選在油介質(zhì)中，直至達到產(chǎn)品的初步脫水，該產(chǎn)品保存有有限量的殘余水分和其全部的芳香和風(fēng)味質(zhì)量；冷卻食品至所需的最低溫度以固化產(chǎn)品的全部的殘余水分；之后，使由此得到的冷凍產(chǎn)品經(jīng)受充分的真空處理以產(chǎn)生實質(zhì)上大部分先前冷凍的水分的快速升華，由于產(chǎn)品經(jīng)受熱和真空的結(jié)果，抽出存在于烹飪制品中初始水分含量和蒸發(fā)掉存在于烹飪制品中大量的油物質(zhì)。
根據(jù)本發(fā)明的特性，煎炸和干燥的食品給消費者提供了可接受的口味特性，因為提供了充分的疏水和親水部分的結(jié)合，這些部分在產(chǎn)品被咀嚼時控制唾液的吸收度?？刹捎萌魏芜m合的干燥方法以從產(chǎn)品中除去水分以便后者在較大或較小程度上呈蜂窩狀，這取決于所采用的干燥技術(shù)，形成大量的粗粉，當咀嚼時在腭上產(chǎn)生非常令人感到愜意的松脆效果。通過本發(fā)明的油屏障保存和保護該特性，消除產(chǎn)品過早的濕潤。
因此，根據(jù)本發(fā)明，在油中或在油介質(zhì)中熟化以形成疏水表面的產(chǎn)品進一步用親水區(qū)形成，當與水和其它物質(zhì)如boca中的唾液接觸時該親水區(qū)明顯地需求(covet)水。本發(fā)明得到的產(chǎn)品具有含有大部分體積的和基本上是親水的但是被由油層形成的疏水外表面包圍的內(nèi)部部分或核。本發(fā)明確切地保證形成處于或產(chǎn)生于外表面的親水區(qū)，該親水區(qū)形成通道，該通道使產(chǎn)品的要保存的和要保護的大部分親水內(nèi)部基質(zhì)在外部水溶液或環(huán)境中能夠快速水合。
因此，產(chǎn)品由煎炸的和干燥的食品組成，該食品以后可以復(fù)水以在脫水之前恢復(fù)其原有的特性，得到保存其原始特征和相對于其它已知的保存該類產(chǎn)品的方法具有商業(yè)競爭性的產(chǎn)品。
在本發(fā)明的方法中，優(yōu)選進行初步脫水以除去至少新鮮產(chǎn)品中原始水分含量的75％，冷卻步驟包括給產(chǎn)品施加一個最低溫度以冷凍產(chǎn)品中的液體成分并通過施加不超過1,000微米汞柱的初始真空而得到增強，一旦采用的冷卻步驟結(jié)束，逐漸降低真空，通過初始的加速蒸發(fā)現(xiàn)象的吸熱作用，產(chǎn)品繼續(xù)冷卻直至其變得熱穩(wěn)定。之后，將處于熱平衡的產(chǎn)品在最終真空不超過500微米汞柱下加熱至最終溫度不低于50℃以保證升華狀態(tài)直至至少95％的制品原始水分含量被抽出。
另外，采用最終的冷凍干燥溫度直至100℃，和最終的真空最多達0.05微米汞柱完成油成分的蒸發(fā)。通過局部的切割或刺穿疏水保護層以將所需數(shù)量的液體轉(zhuǎn)移至內(nèi)部親水體或通過與水接觸或噴水簡單地復(fù)水。
本發(fā)明的烹飪制品可以包裝在適合于保存和銷售的容器內(nèi)的惰性氣體環(huán)境中?；蛘撸谑旎襟E中，冷卻烹飪制備的產(chǎn)品，在冷卻的食品上熱成型一個塑料盤，對盤內(nèi)經(jīng)包裝的產(chǎn)品實行冷凍和施真空步驟，之后在容器內(nèi)包裝含產(chǎn)品的盤。然后密封容器以保存惰性氣體成分。在這種情況下，盤形成一個適當?shù)卣{(diào)節(jié)至產(chǎn)品形狀的剛性支撐，通過放置在烹飪制備的產(chǎn)品本身上的塑料板熱成型。
下文涉及由本發(fā)明方法獲得的食品的實施例，這些實施例包括新穎性烹飪制品。
實施例1由Bintje品種土豆制備冷凍干燥的油炸土豆片，該土豆是在低于南緯40°下種植的。對直徑超過6cm的土豆進行機械削皮并切成具有4個6mm長的平側(cè)壁的片。土豆片的固形物含量為23.2％。將新鮮物質(zhì)浸在180℃-200℃的油中5分鐘。一旦煎炸，將土豆片冷卻并切去兩端以這種方式暴露的代表親水區(qū)熟化而未煎炸的表面而所有剩下的外部區(qū)域是疏水的。將產(chǎn)品冷凍至-18℃，并在最終真空小于500微米和溫度高于60℃下經(jīng)冷凍干燥過程以除去殘余的水和游離的油以達到殘余水分含量小于10％。
將得到的炸土豆片包裝在適合于銷售的鍍金屬的聚乙烯袋中。
對于產(chǎn)品復(fù)水方法，重新打開袋子，充入自來水。炸土豆片在幾秒鐘內(nèi)完全復(fù)水，不超過約30秒。然后將包裝上下顛倒以倒出未吸收的水。在此條件下，產(chǎn)品隨時可以在180℃的油中重新煎炸60-120秒。其它產(chǎn)品樣品在200℃的爐中熟化120-180秒。在后一種情況下，產(chǎn)品幾乎和通過將油噴在烘烤盤子上或在其它情況下在用爐子加熱之前直接將油噴在土豆片上得到的重新煎炸的產(chǎn)品一樣脆。
實施例2由Bintje品種的土豆制備干燥的油炸土豆片。將土豆機械脫皮并切成壁厚約1.5cm平均孔徑約1.5cm的搓碎的碎片。將新鮮物質(zhì)浸在120℃的油中5分鐘，從油中移出后，通過在90分鐘內(nèi)在爐內(nèi)輕輕加熱至60℃進行干燥直至殘余水分含量小于10％。
以這種方式獲得的食品在室溫下可保存至少12個月并呈穩(wěn)定狀態(tài)。通過浸在水中1小時，干燥的炸土豆片復(fù)水。一旦潤濕，在180℃的油中2分鐘就可充分地熟化它們以獲得具有與形態(tài)上類似的預(yù)炸土豆片相同特性的熱和脆的制品。在這種情況下，在較薄的疏水區(qū)和較長的水接觸期完成復(fù)水。通過改變炸土豆片留在油中的時間來調(diào)整疏水厚度。較短的煎炸時間導(dǎo)致較小的厚度并提供較快的復(fù)水率，反之亦然。
實施例3由厚度不超過約3-4mm并覆蓋上蛋、搓碎的面包、香料和調(diào)味品的混合物的Surloin肉塊制備在世界的一些地方流行的預(yù)炸、冷凍干燥的肉制品(在那些地方稱為“milanesa”或“milanese”，類似于扇貝)。將該制品浸在140℃的油中10分鐘，之后在-22℃下冷凍，最后在真空為500微米汞柱以下和產(chǎn)品塊中最終溫度為60℃條件下經(jīng)受冷凍干燥過程。
冷凍干燥的“milanese”制品含有的殘余水分低于其總重量的10％并包裝在鋁薄材的袋中，以這種方式，它們在室溫下可保存不少于12個月而沒有任何顯著的腐敗。通過將制品簡單地浸在水中僅幾秒鐘就能夠使制品復(fù)水和加熱。亦可以在干燥前通過類似于“milanese”的原始重量，將一定量的水噴在其上使制品復(fù)水。然后一些產(chǎn)品的樣品在對流爐中在3分鐘內(nèi)加熱至200℃，其它樣品在輻射爐內(nèi)(微波型)在最大功率下加熱40秒。
將食物制品放在平鍋中加熱，鍋中已預(yù)先涂有一薄的油膜。由此得到的“milanese”產(chǎn)品與超冷凍的品種一樣好。由于油炸面球，特別是搓碎的食料的覆蓋層的滲透特性，復(fù)水實際上是瞬時的。以這種方式，通過選擇上述覆蓋層混合物的適當?shù)牧靠深A(yù)先確定復(fù)水率。更具體地說，通過選擇面包成分的適當?shù)拇晁榱６瓤商岣邚?fù)水率或降低復(fù)水率。
實施例4由切成大約3×3cm大小的鱈魚片制備“milanesed”魚片。將魚肉浸泡在蛋和香料的混合物中。經(jīng)過這樣處理，鱈魚被搓碎的面包覆蓋形成其厚度大約是魚片厚度的20％的覆蓋層。
該產(chǎn)品證明具有好的水合控制度以便以其干燥狀態(tài)消費，也就是說預(yù)先不用水合。
將制品在180℃烹飪油中煎炸2-5分鐘，這取決于所需的顏色(焙烤)的色度。之后將魚片冷凍至-20℃并在氮氣環(huán)境下，在最終真空低于500微米下經(jīng)受冷凍干燥處理。升高此處理的最后階段的溫度直至產(chǎn)品達到60℃。
破除氮氣真空后從處理設(shè)備中取出冷凍干燥的魚片并在純氮氣環(huán)境中包裝于由聚乙烯和鋁膜制成的雙層袋子中。測量殘余水分為3％，在室溫下(25℃)呈穩(wěn)定態(tài)最少2年。
這些魚片在干燥態(tài)時尤以其脆性為區(qū)別特征。冷凍干燥產(chǎn)物的主要特征是它們適口的脆性，因為該處理在其中形成充足的蜂窩狀小窩。冷凍干燥留下原先由水占據(jù)的空間。除了加快復(fù)水之外，冷凍干燥產(chǎn)生一定數(shù)量的固形物細膜，在咀嚼時這些細膜破裂，提供適宜的松脆感覺。
冷凍干燥的魚片可既松脆，同時又含有大量親水區(qū)。這表明比其它太松脆，需要在油中額外熟化，因此基本上是疏水的魚片具有顯著的優(yōu)越性。
冷凍干燥的魚片通過咀嚼作用破裂時，暴露出它們的親水部分。這產(chǎn)生唾液的突然吸入，亦突然增加了一些分子特別是美味分子如鹽和糖的相對濃度。以這種方式獲得了非常有益的營養(yǎng)香味，因為達到的美味效果僅僅是由于天然分子成分的存在。
這在“milanese”鱈魚片的情況下立刻變得明顯，因為它們有鹽味并具有冷凍干燥形式比復(fù)水形式更明顯的滋味和香味。魚片的另一個特征是它可以浸泡在香料液中如檸檬汁中，該檸檬汁浸入全部的魚片體積而不僅僅分布在其表面上。
實施例5由土豆泥、碎洋蔥、奶酪和油的混合物制備松脆餅干。在10分鐘內(nèi)將混合物熟化至130℃。熟化完成后，加入液化的植物膠料和草本香料植物。在不同形狀的塑料容器內(nèi)將制品壓制成型。
這種組合具有高的水合控制度以在復(fù)水后消費。
將混合物冷凍至-20℃并放在冷凍干燥機中，在那里經(jīng)受真空小于500微米的處理并通過最后的冷凍干燥步驟提高溫度達到60℃。
打破其中的純氮氣真空后，從冷凍干燥機取出產(chǎn)品并在純氮氣中包裝在由聚乙烯和鋁膜制成的雙層袋子中。由此方法獲得的餅干保持穩(wěn)定和松脆至少2年。
如果需要，通過將產(chǎn)品與水接觸幾秒鐘，產(chǎn)品可以復(fù)水，一旦由此潤濕，在180℃下于對流爐或輻射爐中加熱或煎炸2分鐘。
權(quán)利要求
1.一種烹飪制品包括已干燥的內(nèi)部親水結(jié)構(gòu)和包圍所述內(nèi)部結(jié)構(gòu)的外表面，所述外表面包括至少一個疏水區(qū)和至少一個與所述內(nèi)部親水結(jié)構(gòu)相連接的親水區(qū)，所述親水區(qū)從而能夠以控制的速率水合所述的制品，所述的疏水區(qū)和親水區(qū)彼此之間具有一種關(guān)系以確定所述的內(nèi)部親水結(jié)構(gòu)的所述的復(fù)水率。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的制品，其中所述的制品已被穩(wěn)定化以便長時間保存，具有高的脫水度并能保存或顯著提高其所有的原始感觀特性和烹飪特性。
3.根據(jù)權(quán)利要求1的制品，其中使所述的親水結(jié)構(gòu)干燥，成為蜂窩狀并松桅。
4.根據(jù)權(quán)利要求1的制品，其中所述的外表面疏水區(qū)包括由煎炸形成的疏水油結(jié)構(gòu)。
5.根據(jù)權(quán)利要求1的制品，其中所述外表面基本上是疏水的和所述親水區(qū)包括在所述外表面上形成的切口和刺孔。
6.根據(jù)權(quán)利要求1的制品，其中所述的親水區(qū)包括可滲透部分。
7.根據(jù)權(quán)利要求1的制品，其中包括植物產(chǎn)品。
8.根據(jù)權(quán)利要求7的制品，其中包括炸土豆片，其中所述的親水區(qū)在土豆片的端邊形成。
9.根據(jù)權(quán)利要求1的制品，其中包括肉或魚制品。
10.根據(jù)權(quán)利要求1的制品，其中所述的外表面由包圍所述的內(nèi)部結(jié)構(gòu)的覆蓋層形成，其中疏水和親水區(qū)的關(guān)系由所述外表面覆蓋層的搓碎的粒度決定。
11.根據(jù)權(quán)利要求1的制品，其中所述的水合由在咀嚼過程中親水區(qū)暴露于唾液中產(chǎn)生。
12.一種制備脫水的，可長期保存的和基本上親水的用于在脫水狀態(tài)下消費或復(fù)水以恢復(fù)原始烹飪質(zhì)量后消費的食品的方法，該方法包括以下步驟提供具有基本上是原始濕度或水分含量的原始食物制品；在能夠形成包圍所述產(chǎn)品的基本上疏水的外層的流體介質(zhì)中熟化食物制品；之后，干燥熟化的產(chǎn)品以從其中除去水分和自由的流體介質(zhì)成分直至其中殘余的含水量小于原始制品重量的10％，由此在食品上形成外部覆蓋層，所述的層具有控制的疏水性。
13.根據(jù)權(quán)利要求12的方法，其中所述的流體介質(zhì)是油，產(chǎn)品干燥步驟包括冷卻煎炸食品至最低溫度，該溫度足以固化產(chǎn)品中的水分和油成分；和使由此得到的冷凍產(chǎn)品經(jīng)受充分的真空處理以升華固體成分并蒸發(fā)油成分直至產(chǎn)品中所有殘余的水分不大于原始產(chǎn)品重量的10％。
14.一種獲得以在所述的脫水狀態(tài)下消費之前長時間內(nèi)以穩(wěn)定的脫水狀態(tài)保存或復(fù)水后以立即恢復(fù)原始烹飪質(zhì)量的烹飪制品的方法，該方法包括以下步驟提供包括具有基本上是親水結(jié)構(gòu)基體的食品；通過將所述的所提供的產(chǎn)品在加熱的油介質(zhì)中熟化對其進行初步脫水直至產(chǎn)品保持不多于有限量的殘余水分和基本上保持全范圍的所需的風(fēng)味和香味質(zhì)量為止，冷卻食品至最低溫度，該溫度足以基本上固化所述全部的殘余水分，通過使冷卻的產(chǎn)品經(jīng)受充分的真空處理以基本上產(chǎn)生冷凍的殘余水分的升華以及在產(chǎn)品中產(chǎn)生最終的溫度和真空條件將冷卻的產(chǎn)品脫水，除了抽出所述的殘余水分，還蒸發(fā)出存在于熟化產(chǎn)品中的大部分的油或油狀物質(zhì)，由此在所述的基體結(jié)構(gòu)周圍形成覆蓋層，所述外部覆蓋層至少部分或可控制地疏水。
15.根據(jù)權(quán)利要求14的方法，其中所述的介質(zhì)是油。
16.根據(jù)權(quán)利要求15的方法，其中所述的熟化和初步脫水步驟是通過與所述的高達200℃的油換熱完成的。
17.根據(jù)權(quán)利要求14的方法，其中所述的初步脫水包括抽出產(chǎn)品中至少75％的原始水分。
18.根據(jù)權(quán)利要求14的方法，其中所述的冷卻步驟包括將產(chǎn)品置于冷凍產(chǎn)品中液體成分所需的最低溫度下和置于最大壓力不大于1,000微米汞柱的初始真空下，之后逐漸降低真空直至產(chǎn)品繼續(xù)冷卻而不施加外部的冷卻直至產(chǎn)品通過在初始加速蒸發(fā)之后的吸熱反應(yīng)成為熱穩(wěn)定的為止，所述脫水步驟包括冷凍干燥階段在不大于500微米汞柱的真空中加熱所述的基本上熱穩(wěn)定的產(chǎn)品直至最終溫度不低于50℃以升華和抽出產(chǎn)品中至少95％的原始水分。
19.根據(jù)權(quán)利要求14的方法，其中所述的介質(zhì)是油狀液體并在最終溫度最高為100℃，真空最高為0.05微米汞柱的冷凍干燥階段蒸發(fā)。
20.根據(jù)權(quán)利要求14的方法，其中通過對疏水的覆蓋層切割或刺孔使烹飪制品復(fù)水以在親水基體結(jié)構(gòu)中沉積所需量的液體。
21.根據(jù)權(quán)利要求14的方法，其中包括在含惰性氣體的保存容器中包裝烹飪制品的步驟。
22.根據(jù)權(quán)利要求14的方法，其中所述的熟化步驟包括冷卻烹飪制備的產(chǎn)品并將冷卻的產(chǎn)品放入塑料承載裝置中，其中所述的脫水步驟針對所述承載裝置內(nèi)的所述食品進行，之后將其中裝有脫水產(chǎn)品的所述承載裝置放入含惰性氣體的包裝袋內(nèi)。
23.根據(jù)權(quán)利要求22的方法，其中所述的承載裝置包含一個剛性盤和在所述的烹飪制品上熱成型的塑料薄材。
24.根據(jù)權(quán)利要求14的方法，其中在消費之前，通過相對短的時間里直接與水接觸或用水噴將烹飪制品復(fù)水。
全文摘要
通過由在油介質(zhì)中煎炸或熟化形成的基本上疏水的層在保存時保護干燥的烹飪制品免遭水合。該層與親水部分部分相交使得制品的親水結(jié)構(gòu)復(fù)水以便消費。復(fù)水可在消費之前通過與水外部接觸或用水噴等,或在消費過程中當嘴嚼制品時由唾液進行。通過確定外部疏水區(qū)和親水區(qū)之間的特定關(guān)系可控制復(fù)水率。本發(fā)明進一步涉及獲得和保存烹飪制品的方法。該方法基本上包括以下步驟:熟化或前炸產(chǎn)品以形成外部疏水層,冷卻熟化的產(chǎn)品以冷凍其中的液體水分,之后使產(chǎn)品經(jīng)受脫水處理如冷凍干燥過程以升華冷凍的水分并蒸發(fā)游離的油成分。
文檔編號A23L3/40GK1171912SQ9711345
公開日1998年2月4日 申請日期1997年4月25日 優(yōu)先權(quán)日1996年4月26日
發(fā)明者J·F·亞諾威基 申請人:紐特里帕克公司