專利名稱：保鮮山羊奶乳餅及其保鮮技術的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種保鮮山羊奶乳餅及其保鮮技術屬食品技術領域。
山羊奶乳餅是云南省的一種獨特的民族風味乳制品，它由新鮮山羊奶經彝族(撒尼族)民間傳統(tǒng)發(fā)酵工藝制作而成。云南乳餅的主要成分為優(yōu)質動物蛋白，并富含脂肪、礦物質和多種維生素。營養(yǎng)全面，風味獨特，倍受消費者(特別是外賓)親睞，是理想的待賓佳肴和營養(yǎng)食品，蘊藏著出口和內銷的巨大開發(fā)潛力和廣闊前景。但是，云南山羊奶乳餅的發(fā)酵成熟期較短，加之目前乳餅的生產方式是沿襲傳統(tǒng)的作坊形式，由于生產水平和條件的限制，若存放3-5天后，就會發(fā)生不同程度的霉變和腐敗。嚴重制約了乳餅的生產規(guī)模和銷售市場，使其至今仍僅限于云南省內市場銷售。
本發(fā)明將檸檬酸、維生素、食鹽等常用食物組分復方作為添加劑、將巴氏滅菌和紫外滅菌相結合、并將真空軟包裝等技術綜合應用于乳餅保鮮的研究，經云南省科技情報研究所檢索查新中心檢索表明在檢索范圍內未見報道。
本發(fā)明旨在克服現(xiàn)有山羊奶乳餅的不足，提供一種清潔衛(wèi)生、保質期長、便于儲存、運輸和銷售的保鮮山羊奶乳餅及其保鮮技術。
本保鮮山羊奶乳餅，將民間傳統(tǒng)制作的乳餅經本發(fā)明的技術處理后，可使乳餅含有檸檬酸、維生素、食鹽組成的復合保鮮劑，保存期從3-5天延長到2-3月，且營養(yǎng)價值不受影響。本發(fā)明的技術為先將收購的山羊奶乳餅采用公知的巴氏法進行一次滅菌，再將由以10-20％的檸檬酸，20-30％的維生素和40-50％的食鹽組成的復合保鮮劑與水配成重量比為2-5％的水溶液，室溫下乳餅浸漬1-3天，取出稍干后，于室溫條件下進行10-40分鐘的紫外二次滅菌。最后在無菌條件下，按常規(guī)工序進行真空軟包裝。
本發(fā)明的工藝流程為一次滅菌---浸漬---二次滅菌---真空包裝本發(fā)明實施例如下實施例1首先收購的山羊奶乳餅采用公知的巴氏法進行一次滅菌，再將山羊奶乳餅放入由以10％的檸檬酸，20％的維生素和40％的食鹽組成的復合保鮮劑與水配成重量比為2％的水溶液，室溫下乳餅浸漬1天。取出稍干后，于室溫條件下進行10分鐘的紫外二次滅菌。最后在無菌條件下，按常規(guī)工序進行真空軟包裝。
實施例2基本同實施例1，不同之處為復合保鮮劑與水配成重量比為5％的水溶液；復合保鮮劑由20％的檸檬酸，30％的維生素和50％的食鹽組成，浸漬時間為3天。紫外二次滅菌40分鐘。
本發(fā)明使用的以檸檬酸，維生素、食鹽等常用食物組分為主要成分的復合保鮮劑，按《中華人民共和國國家標準--食品安全性毒理學評價程序》(GB 15193，1-94)的要求和技術，進行了保鮮劑的急性毒性試驗(LD50)、遺傳毒性試驗(小鼠骨髓微核試驗)、保鮮劑和保鮮乳餅的大白鼠90天飼養(yǎng)試驗以及小白鼠45天飼養(yǎng)等毒理學試驗。研究結果表明該乳餅保鮮劑為符合國家標準的食品添加劑，并經過安全毒理、衛(wèi)生評價，確認其安全可靠。具有較好的食用安全性。
采用上述保鮮工藝制成的保鮮山羊奶乳餅，經云南省農科院分析測試中心、中國科學院昆明植物研究所、昆明動物研究所以及昆明市衛(wèi)生防疫站等單位進行營養(yǎng)成分分析和食品衛(wèi)生檢測，結果表明乳餅經保鮮處理后，其蛋白質、氨基酸、脂肪、脂肪酸、維生素以及常量和微量元素等多種營養(yǎng)物質，與傳統(tǒng)工藝制作的市售乳餅沒有明顯差異，且各項相關指標均符合國家食品衛(wèi)生標準。
本發(fā)明保鮮工藝技術簡單易操作。使乳餅保存期從3-5天延長到2-3月，營養(yǎng)價值不受影響。保鮮乳餅營養(yǎng)全面、清潔衛(wèi)生，既保留了傳統(tǒng)產品的風味特色，又彌補了傳統(tǒng)制作工藝的不足。
權利要求
1.一種保鮮山羊奶乳餅，其特征在于在民間傳統(tǒng)制作的乳餅中添加了由檸檬酸、維生素、食鹽組成的復合保鮮劑。
2.按權利要求1所述的保鮮山羊奶乳餅，其特征在于保鮮山羊奶乳餅外包有真空軟包裝。
3.按權利要求1所述的保鮮山羊奶乳餅，其特征在于復合保鮮劑各組分的重量百分比分別為檸檬酸10-20％，維生素20-30％，食鹽40-50％。
4.一種保鮮山羊奶乳餅的保鮮技術，其特征在于4.1.將收購的乳餅采用巴氏法進行一次滅菌；4.2.將權利要求2所述的復合保鮮劑與水配成重量比為2-5％的水溶液，室溫下浸漬乳餅1-3天；4.3.將浸漬后的乳餅在室溫條件下進行10-40分鐘的紫外二次滅菌；4.4.將紫外二次滅菌的乳餅，在無菌條件下，按常規(guī)工序進行真空軟包
全文摘要
本發(fā)明提供一種保鮮山羊奶乳餅及其保鮮技術,屬食品技術領域。本發(fā)明將民間傳統(tǒng)制作的山羊奶乳餅進行巴氏滅菌,再放入檸檬酸,維生素、食鹽等常用食用組分組成的保鮮劑中浸漬,然后經紫外二次滅菌、真空軟包裝制成保鮮山羊奶乳餅。本發(fā)明具有工藝技術簡單易操作;保鮮乳餅保存期長;營養(yǎng)全面、清潔衛(wèi)生,便于儲存、運輸和銷售等優(yōu)點。
文檔編號A23C9/13GK1200240SQ9711330
公開日1998年12月2日 申請日期1997年5月27日 優(yōu)先權日1997年5月27日
發(fā)明者王桂蘭, 王富昌, 李瑞元, 趙樹林, 陸源, 韓燈保, 劉云輝 申請人:中國科學院動物研究所石林風景名勝區(qū)管理局