一種海鮮復(fù)合調(diào)味料及其生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及調(diào)味品的技術(shù)領(lǐng)域，具體地說(shuō)是一種海鮮復(fù)合調(diào)味料及其生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]魚(yú)、蝦蟹、貝類海產(chǎn)品為原料加工而成的海鮮調(diào)味料，是一種繼味精、雞精之后的新一代調(diào)味料，在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的銷售量呈穩(wěn)步上升的態(tài)勢(shì)。隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品風(fēng)味的要求也越來(lái)越高，調(diào)味料作為食品工業(yè)的必需原料，已成為食品工業(yè)中重要的組成部分，其品種越來(lái)越豐富、市場(chǎng)越來(lái)越大。消費(fèi)者對(duì)調(diào)味料的需求也由單一的鮮味型向鮮味、營(yíng)養(yǎng)、健康、方便的復(fù)合型方向轉(zhuǎn)變。目前，味精在調(diào)味品市場(chǎng)上“一枝獨(dú)秀”的局面已成為歷史，新型復(fù)合調(diào)味料的增長(zhǎng)速度不容小覷。
[0003]海鮮調(diào)味料富含氨基酸、有機(jī)酸及核苷酸關(guān)聯(lián)化合物等營(yíng)養(yǎng)和呈味成分，并含有許多具有保健功能的活性物質(zhì)如?；撬帷⒒钚噪?、維生素等。以海蝦產(chǎn)品為例，它是一種高蛋白、低脂肪食品，符合膳食結(jié)構(gòu)和飲食潮流。純蝦粉、蝦米、蝦干、蝦皮的蛋白質(zhì)含量很高，在40 %?60 %之間，而這些海產(chǎn)品的脂肪含量只有0.5 %?2.0 %。具體以海蝦粉為例，每百克產(chǎn)品中的幾種主要營(yíng)養(yǎng)素的含量分別為:水分10克，蛋白質(zhì)58.1克，脂肪0.1克，鈣860毫克，磷670毫克，鐵15.3毫克，核黃素0.02毫克，尼克酸3.8毫克。以魚(yú)粉為例，魚(yú)肉細(xì)嫩鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，且蛋氨酸含量和生理價(jià)值很高。魚(yú)肉蛋白易消化吸收，尤其適合兒童、老人和體弱者食用。魚(yú)的脂肪含量少，主要由不飽和脂肪酸組成，易消化吸收，不會(huì)使膽固醇升高。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種成本低、易制造，原料來(lái)源廣泛、味道鮮美、富含氨基酸的一種海鮮復(fù)合調(diào)味料及其生產(chǎn)工藝。
[0005]本發(fā)明的技術(shù)方案是:一種海鮮復(fù)合調(diào)味料，其特征在于是由下列重量配比的原料制成的:海鮮粉38-42%，組合氨基酸粉18-22%，I+G 3-5%,鹽23_27%，糖2_4%，酵母抽取物2-4%，香菇抽取物2-4%，水解植物蛋白粉1_3%，芝麻香油及香辛料< 0.3%。
[0006]一種海鮮復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)工藝，包括海鮮粉的制作、粉碎、配料、混合、制粒、干燥、篩分、殺菌、產(chǎn)品包裝，其特征在于海鮮粉的制作包括以下步驟:
I)研磨粉碎海鮮:新鮮的海鮮原料進(jìn)行破碎，通過(guò)絞龍傳送到研磨機(jī)，并加注50%的純凈水進(jìn)行研磨至細(xì)度為200目。
[0007]2)酶解:在酶解罐內(nèi)海鮮中加入酶制劑，用0.2-0.3%的植物蛋白酶和0.2-0.3的風(fēng)味酶，罐內(nèi)恒溫為55度，PH值為:7.0-8.0，水解度添加底料2-3倍的純化水，酶解時(shí)間為4-6小時(shí)；酶解液在反應(yīng)釜中，升溫至85— 90度滅酶，時(shí)間3-5分鐘，使其酶制劑徹底失去活性。
[0008]3)殺菌、提香:將氨基酸水溶液加溫到125度-130度，消毒殺菌、提香、脫硫放氣、祛除異味。
[0009]4)濃縮、去雜、提純:氨基酸水溶液進(jìn)入雙效濃縮機(jī)中進(jìn)行濃縮，濃縮濃度為30-35% ;將濃縮后的氨基酸水溶液打入板式分離機(jī)中進(jìn)行粗分，去除重液和雜質(zhì)；然后將氨基酸溶液打入管式離心機(jī)中進(jìn)行細(xì)分提純，提純好的氨基酸溶液打入暫存罐中。
[0010]5)干燥、出粉:取海鮮氨基酸溶液放置在均質(zhì)罐中，加入18% — 20%的淀粉載體，120轉(zhuǎn)/分鐘的攪拌；通過(guò)噴霧干燥成粉末。
[0011]所述的酶制劑用量為彡0.6%的底料總量。
[0012]本發(fā)明的有益效果如下:
1、本發(fā)明中的主鮮料原料來(lái)源海鮮，用生物工程技術(shù)，使海鮮中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)換成18種氨基酸和不飽和脂肪酸，成為復(fù)合調(diào)味品的主鮮料。
[0013]2、用研磨機(jī)研磨海鮮至200目，確保海鮮了的品質(zhì)和新鮮度；能縮短酶解時(shí)間2小時(shí)左右，生產(chǎn)效率高，成本低。
[0014]3、用管式分離機(jī)把氨基酸溶液提純，使其氨基酸品質(zhì)、風(fēng)味更加純正；用美拉德反應(yīng)技術(shù)，使海鮮提香，其口感更佳。
[0015]4、海鮮復(fù)合調(diào)味料易制造，成本低，生產(chǎn)效率高；生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單合理、先進(jìn)，利用30萬(wàn)級(jí)凈化車間，進(jìn)行無(wú)菌生產(chǎn)，整個(gè)生產(chǎn)環(huán)境和設(shè)備要求達(dá)到GMP標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)過(guò)程中人體不接觸產(chǎn)品、用人少，自動(dòng)化程度高。
[0016]【具體實(shí)施方式】:
實(shí)施例1:一種海鮮復(fù)合調(diào)味料，是由下列重量配比的原料制成的:新鮮的蜆蛤肉海鮮粉40%，組合氨基酸粉20%，I+G 4%，鹽25%，糖3%，酵母抽取物3%，香菇抽取物3%，水解植物蛋白粉2%，芝麻香油及香辛料少量。
[0017]蜆蛤肉海鮮粉的制作:
I)研磨粉碎蜆蛤肉海鮮:首先將新鮮的蜆蛤肉凍盤，投放在破碎機(jī)中進(jìn)行破碎，破碎到糊狀。把糊狀物通過(guò)絞龍輸送到研磨機(jī)中，添加50%的純化水，研磨至200目(研磨到200目，主要是為縮短酶解時(shí)間)。然后通過(guò)管道泵輸送到酶解罐中。
[0018]2)酶解:在酶解罐中按底料添加2 — 2.5倍純化水，并添加0.2—0.3%的專用植物蛋白酶和0.2—0.3%的風(fēng)味酶，酶制劑的總量上限控制在0.6%以內(nèi)。把酶解罐溫度提至55度恒溫，PH值控制在:7.0-8.0之間，酶解時(shí)間控制在:4小時(shí)以內(nèi)。把酶解罐溫度提升到85-90度滅酶，維持3— 5分鐘再降溫。然后把酶解液通過(guò)管道泵輸送到反應(yīng)釜中。
[0019]3)殺菌、提香、脫硫、揮發(fā)腥味:酶解液在反應(yīng)釜中，將氨基酸水溶液加溫到125度-130度，消毒殺菌、提香、脫硫放氣、祛除異味一次完成。然后把氨基酸水溶液通過(guò)管道泵輸送到渦輪分離機(jī)中。
[0020]4)濃縮、去雜、提純:用渦輪分離機(jī)主要是進(jìn)行輕物質(zhì)與重物質(zhì)的分離，祛除一些不能酶解的粗纖維及雜質(zhì)的粗分；把氨基酸水溶液通過(guò)管道泵輸送到管式離心機(jī)中進(jìn)行細(xì)分提純，然后把提純好的氨基酸水溶液通過(guò)管道泵輸送到雙效濃縮機(jī)中；蒸發(fā)濃度至30—35%，把高純度的氨基酸溶液通過(guò)管道泵輸送到暫存罐中。板式分離機(jī)的功能，只能去除一些重液和雜質(zhì)，重液又分為粗液和細(xì)液，細(xì)液只能采用管式離心機(jī)分離。
[0021]5)干燥、出粉:取計(jì)量海鮮氨基酸溶液放置在均質(zhì)罐中加入18-20%的淀粉載體，添加載體主要是增加其噴霧干燥的流散性和氨基酸在噴霧干燥中的跑冒現(xiàn)象；采用刮底式120轉(zhuǎn)/分鐘的攪拌器，使之載體不沉淀均勻攪拌；通過(guò)離心機(jī)進(jìn)入噴霧干燥塔中干燥之后，就得到高品質(zhì)的氨基酸蜆蛤粉。把氨基酸蜆蛤粉封袋密封，存放在低溫庫(kù)中儲(chǔ)藏備用(存放溫度0° -4° )。通過(guò)噴霧干燥成粉末。
[0022]蜆蛤精海鮮復(fù)合調(diào)味料成品加工的過(guò)程:
1、粉碎:首先把輔料砂糖和精鹽粉碎至120目，然后與其它輔料一同進(jìn)入配料間，按比例配到配料罐中。
[0023]2、配料:蜆蛤肉海鮮粉40公斤，組合氨基酸混合粉20公斤，I+G 4公斤，精鹽25公斤，砂糖3公斤，酵母抽取物3公斤，香菇抽取物3公斤，水解植物蛋白粉2公斤，芝麻香油、姜粉、白胡椒粉約0.3公斤。共計(jì):100.3公斤
3、傳送:將配好的各種原料至配料罐中，開(kāi)動(dòng)真空上料機(jī)，把原料輸送到立式干濕混合器中。
[0024]4、混合:首先干混I分鐘，(因原料的比重不同，干混時(shí)間長(zhǎng)了容易分層，反而效果不好)。然后通過(guò)自動(dòng)計(jì)量?jī)x添加4%的純化水與芝麻香油混合液濕混，濕混攪拌時(shí)間也要控制在I分鐘左右。然后把濕混的原料放入混合器下面的料箱里與旋轉(zhuǎn)制粒機(jī)自動(dòng)給料。
[0025]5、制粒:在制粒的過(guò)程中，注意均勻給料，制粒機(jī)料槽中始終控制三分之二物料。
[0026]6、傳送:通過(guò)平板傳送帶把制好的濕粒輸送到流化床干燥機(jī)中。
[0027]7、顆粒干燥:流化床干燥機(jī)的進(jìn)風(fēng)溫度應(yīng)控制在140°，出風(fēng)溫度應(yīng)控制在85°。
[0028]8、篩分:采用三層震動(dòng)篩分，顆粒大小由橡膠圓球的多少來(lái)控制。
[0029]9、產(chǎn)品包裝:采用真空上料機(jī)傳送到包裝線上自動(dòng)包裝。
[0030]實(shí)施例2:—種海鮮復(fù)合調(diào)味料，是由下列重量配比的原料制成的:新鮮的魚(yú)類海鮮粉38%，組合氨基酸粉22%，I+G 3%，鹽27%，糖2%，酵母抽取物4%，香菇抽取物2%，水解植物蛋白粉3%，芝麻香油及香辛料< 0.3%。
[0031]一種魚(yú)蝦海鮮粉的制作:
O研磨粉碎魚(yú)類海鮮:首先將新鮮的魚(yú)蝦凍盤，投放在破碎機(jī)中進(jìn)行破碎，破碎到糊狀。把糊狀物通過(guò)絞龍輸送到研磨機(jī)中，添加50%的純化水，研磨至200目(研磨到200目，主要是為縮短酶解時(shí)間)。然后通過(guò)管道泵輸送到酶解罐中。
[0032]2)酶解:在酶解罐中按底料添加2— 3倍純化水，并添加0.2—0.3%的專用植物蛋白酶和0.2—0.3%的風(fēng)味酶，酶制劑的總量上限控制在0.6%以內(nèi)。把酶解罐溫度提至55度恒溫，PH值控制在:7.0-8.0之間，酶解時(shí)間控制在:4小時(shí)以內(nèi)。把酶解罐溫度提升到85-90度滅酶，維持3— 5分鐘再降溫。然后把酶解液通過(guò)管道泵輸送到反應(yīng)釜中。
[0033]3)殺菌、提香、脫硫、揮發(fā)腥味:酶解液在反應(yīng)釜中，將氨基酸水溶液加溫到125度-130度，消毒殺菌、提香、脫硫放氣、祛除異味一次完成。然后把氨基酸水溶液通過(guò)管道泵輸送到渦輪分離機(jī)中。
[0034]4)濃縮、去雜、提純:用渦輪分離機(jī)主要是進(jìn)行輕物質(zhì)與重