專利名稱：蕎麥方便面的加工方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種蕎麥方便面的加工方法，國際專利號A23L 1/16。
我國蕎麥資源相當豐富，其蛋白質的氨基酸結構與小麥粉的蛋白質的氨基酸結構正好互補，特別是它含有豐富的蘆丁，是治療糖尿病、高血壓病和防止動脈硬化等疾病的有效成份。利用傳統(tǒng)加工工藝開發(fā)蕎麥方便面符合現代食品結構向功能性和方便性方向發(fā)展的需要。
在國外，日本的蕎麥面的消費量很大，分為高級、中級、普通三種，蕎麥粉含量分別為70％、50％、30％，成型工藝多采用擠壓成型或擂潰成型，類似我國西北地區(qū)的蕎麥饸饹，尚未開發(fā)成方便面。
國內以蕎麥為原料生產的食品主要有饸饹和掛面，掛面中蕎麥粉的含量在30％以下，兩者都存在食用、攜帶和貯存等不方便的問題。中國專利CN1091599介紹了一種高營養(yǎng)蕎麥方便面，該產品利用普通方便面設備生產，由于蕎麥粉本身的特點，仍存在制面加工困難(不易成型和斷條)和產品復水后糊湯、咬勁不足的問題，再者，100％的蕎麥食品不利于人體消化。
本發(fā)明的目的在于提供一種能克服制面加工過程中成型和斷條的問題，且營養(yǎng)成份豐富配比合理，產品復水后有很好的咬勁，不糊湯，貯存期長的蕎麥方便面。
本發(fā)明的技術解決方案是1.取蕎麥粉和小麥粉混合均勻，添加劑適量，用水化開；2.和面15～20分鐘；3.熟化30～60分鐘；4.復合壓延；5.折花切條；6.于95～105℃條件下蒸面120～200秒；7.定量切斷8.油炸130～150℃，100～200秒；
9.冷卻1～5分鐘；10.加入調味包，包裝，制成成品。
本發(fā)明的優(yōu)點在于1.蕎麥粉和小麥粉配合，蛋白質的氨基酸結構互補，蕎麥又含有功能因子(盧丁)，因而具有很高的營養(yǎng)、保健作用。
2.制面過程中添加植物增粘劑、復合磷酸鹽和增筋劑，面團具有良好的粘彈性，使壓面、切條容易，同時產品復水后有很好的咬勁，不糊湯。
3.根據蕎麥粉、小麥份和所用添加劑的特點，調整了加工工藝條件，從而得到了高品質的蕎麥方便面。
本發(fā)明的原、輔料是蕎麥粉和小麥粉，它們的配比關系是小麥粉占20％～60％，蕎麥粉占80％～40％。
本發(fā)明使用的添加劑是植物增粘劑、復合磷酸鹽和增筋劑。其中植物增粘劑最好是使用沙蒿膠；復合磷酸鹽包括碳酸鈉、碳酸鉀、磷酸鈉、焦磷酸鈉和偏磷酸鈉，它們的配比是碳酸鈉40～50％，碳酸鉀35～25％，磷酸鈉10～5％，焦磷酸鈉5～15％，偏磷酸鈉10～5％。
增筋劑是小麥活性蛋白和分離大豆蛋白。
本發(fā)明的加工工藝是1.取80％～40％蕎麥粉和20％～60％小麥粉混合均勻，添加劑適量，用水化開；2.和面15～20分鐘；3.熟化30～60分鐘；4.復合壓延；5.折花切條；6.于95～105℃條件下蒸面120～200秒；7.定量切斷8.油炸100～200秒，130～150℃；
9.冷卻1～5分鐘；10.加入調味包，包裝，制成成品。
以下是本發(fā)明的的一個實施例1.取蕎麥粉50公斤，小麥粉50公斤，增筋劑3公斤混合均勻，植物增粘劑0.5公斤，復合磷酸鹽0.3公斤，用水化開；2.和面15分鐘；3.熟化45分鐘；4.復合壓延；5.折花切條；6.于100℃條件下蒸面120秒；7.定量切斷8.油炸100秒，進口溫度130℃，出口140℃；9.冷卻5分鐘；10.加入調味包，包裝，制成成品。
權利要求
1.一種蕎麥營養(yǎng)方便面的加工方法，其特征在于其加工工藝是1.取蕎麥粉和小麥粉混合均勻，添加劑適量，用水化開；2.和面15～20分鐘；3.熟化30～60分鐘；4.復合壓延；5.折花切條；6.于95～105℃條件下蒸面120～200秒；7.定量切斷8.油炸130～150℃，100～200秒；9.冷卻1～5分鐘；10.包裝，制成成品。
2.如權利要求1所述的養(yǎng)麥營養(yǎng)方便面，其特征在于上述添加劑包括植物增粘劑、復合磷酸鹽和增筋劑。
3.如權利要求1所述的蕎麥方便面，其特征在于其加工工藝是1.取蕎麥粉50公斤，小麥粉50公斤，增筋劑3公斤混合均勻，植物增粘劑0.5公斤，復合磷酸鹽0.3公斤，用水化開；2.和面15分鐘；3.熟化45分鐘；4.復合壓延；5.折花切條；6.于100℃條件下蒸面120秒；7.定量切斷8.油炸100秒，進口溫度130℃，出口140℃；9.冷卻5分鐘；10.加入調味包，包裝，制成成品。
4.如權利要求2所述的蕎麥營養(yǎng)方便面，其特征在于上述植物增粘劑指的是沙蒿膠。
5.如權利要求2所述的蕎麥營養(yǎng)方便面，其特征在于上述復合磷酸鹽包括碳酸鈉、碳酸鉀、磷酸鈉、焦磷酸鈉和偏磷酸鈉。
6.如權利要求4所述的蕎麥營養(yǎng)方便面，其特征在于復合磷酸鹽各成份的配比是碳酸鈉40～50％，碳酸鉀35～25％，磷酸鈉10～5％，焦磷酸鈉5～15％，偏磷酸鈉10～5％。
7.如權利要求2所述的蕎麥營養(yǎng)方便面，其特征在于上述增筋劑包括小麥活性蛋白和分離大豆蛋白。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種蕎麥方便面的加工方法，國際專利號A23L1/16。本發(fā)明的目的在于提供一種能克服制面加工過程中成型和斷條的問題，且營養(yǎng)成分豐富配比合理，產品復水后有很好的咬勁，不糊湯，貯存期長的蕎麥方便面。本發(fā)明的技術解決方案是1.取蕎麥粉和小麥粉混合均勻，添加劑適量，用水化開；2.和面15～20分鐘；3.熟化30～60分鐘；4.復合壓延；5.折花切條；6.于95～105℃條件下蒸面120～200秒；7.定量切斷；8.油炸130～150℃，100～200秒；9.冷卻1～5分鐘；10.加入調味包，包裝，制成成品。
文檔編號A23L1/03GK1163062SQ9610471
公開日1997年10月29日 申請日期1996年4月19日 優(yōu)先權日1996年4月19日
發(fā)明者李里特, 江正強 申請人:北京農業(yè)工程大學