專利名稱：啤酒酵母降解物回添增產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于啤酒的釀造方法，是提高啤酒產(chǎn)量的一種新工藝。
目前，許多啤酒生產(chǎn)廠家，采用一種通過(guò)使用釀造用水進(jìn)行稀釋的辦法，來(lái)提高啤酒的產(chǎn)量，這種工藝被稱為“高濃稀釋啤酒發(fā)酵”。它的具體做法是，在麥汁煮沸結(jié)束時(shí)，控制較高的濃度，例如14°BX或15°BX，在主酵或后酵之后，加入經(jīng)過(guò)處理的釀造用水，按定比混合方式進(jìn)行稀釋，調(diào)整麥汁濃度達(dá)到需要的銷售濃度。這樣便可以在不增加發(fā)酵和貯藏設(shè)備的情況下，提高啤酒產(chǎn)量，降低生產(chǎn)成本。美國(guó)在60年代初期首先采用這種新技術(shù)，后來(lái)被推廣到歐洲的一些國(guó)家，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)有一些啤酒工廠也采用這種技術(shù)，如哈爾濱啤酒廠就是用這種方法生產(chǎn)系列低度北北牌啤酒的。但是應(yīng)用這種技術(shù)在工藝上要求比較高，必須有效地控制原料質(zhì)量和糖化效果，保證麥汁有較高的濃度和組成;還要注意麥糟的疏松性，保持麥殼的完整程度;嚴(yán)格洗糟操作，充分回收殘?zhí)?使用較高的發(fā)酵溫度和較大的酵母添加量;特別要嚴(yán)格控制稀釋比例，水和酒之比不得超過(guò)1∶3，亦即稀釋釀造用水只占混合啤酒的25%左右。
本發(fā)明針對(duì)“高濃稀釋啤酒發(fā)酵”的上述問(wèn)題，提供一種增產(chǎn)效果更高，且簡(jiǎn)單、易行和經(jīng)濟(jì)的新方法。
本發(fā)明的啤酒酵母降解物回添增量工藝，是把啤酒生產(chǎn)過(guò)程中回收的剩余酵母，通過(guò)機(jī)械的、生化的或者其它的方法進(jìn)行破碎，將酵母的細(xì)胞壁破碎，析出細(xì)胞的內(nèi)容物，主要是各種氨基酸和一些維生素，再將這些內(nèi)容物收集起來(lái)作為添加劑，回添到普通銷售濃度的成品啤酒中，再加上風(fēng)味物質(zhì)、乙醇和低聚糖，用經(jīng)過(guò)處理的釀造用水按定比混合方式進(jìn)行稀釋，到需要的濃度，制成在營(yíng)養(yǎng)成份、口味等方面均符合質(zhì)量要求的啤酒，并取得比“高濃稀釋啤酒發(fā)酵”工藝高得多的增產(chǎn)效果。
本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)1.提高產(chǎn)量降低成本的效果更顯著。傳統(tǒng)的“高濃稀釋啤酒發(fā)酵”工藝降低成本的原因是用相同的設(shè)備生產(chǎn)出高濃度14°BX或15°BX的啤酒再稀釋到11°或12°增加產(chǎn)量提高設(shè)備利用率，從而降低成本。在原料投放和工藝過(guò)程上并沒(méi)有什么節(jié)約。本發(fā)明則由于從酵母體內(nèi)提取了寶貴的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量的氨基酸和維生素，再添加回酒中，從而保證不降低或提高啤酒營(yíng)養(yǎng)成份的條件下向11°或12°的啤酒中加入乙醇，低聚糖香味物質(zhì)再稀釋，便達(dá)到了增加產(chǎn)量的目的。所以本發(fā)明本質(zhì)上與常規(guī)的“高濃稀釋啤酒發(fā)酵”是不相同的。節(jié)約糧食，增加產(chǎn)量可達(dá)25～33%。
2.本發(fā)明的工藝簡(jiǎn)單易行，不需要改變?cè)械纳a(chǎn)流程，只需增設(shè)少量的處理酵母的設(shè)備。
3.為有效地回收利用啤酒生產(chǎn)中剩余的啤酒酵母開(kāi)辟一條新的途徑。酵母在啤酒發(fā)酵過(guò)程中，自身的數(shù)量得到4-5倍的增長(zhǎng)，每百升后發(fā)酵液可回收1.5-2L沉淀酵母泥。一個(gè)啤酒工廠根據(jù)每天濾酒的數(shù)量，可收集相當(dāng)數(shù)量的酵母泥，這些回收的酵母，一般不再用作生產(chǎn)酵母，目前大多被用來(lái)制造藥用的干酵母、生產(chǎn)核苷酸或作為飼料。本發(fā)明將其用作啤酒生產(chǎn)的添加劑，乃是一條回收利用的最新途徑。
4.提高了啤酒的營(yíng)養(yǎng)成份，常規(guī)工藝生產(chǎn)的啤酒，由于輔料用量不同，所含營(yíng)養(yǎng)成份亦有差別。德國(guó)啤酒一般含氨基酸較多，每噸酒在1000克以上，而美國(guó)啤酒僅400克，我國(guó)啤酒居中偏下。但本發(fā)明工藝生產(chǎn)的啤酒，其氨基酸的含量超出國(guó)產(chǎn)啤酒一倍左右。
5.可以調(diào)節(jié)成品酒的口味，減少異雜味降低色度。
以下是實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的最好方式。啤酒酵母降解物回添增量工藝，是把在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，回收的剩余酵母，用膠體磨進(jìn)行研磨，破碎酵母的細(xì)胞壁，析出細(xì)胞內(nèi)容物，然后用離心分離機(jī)進(jìn)行分離，將分離出來(lái)的酵母細(xì)胞內(nèi)容物作為添加劑，回添到普通銷售濃度的成品啤酒中去，再加入乙醇、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、丙酸乙酯、乙酸異丁酯、異丁酸乙酯、丙醇、丁醇、異丁醇、戊醇、異戊醇等風(fēng)味物質(zhì)和低糖，用經(jīng)過(guò)常規(guī)方法脫氧、脫臭、滅菌和充加CO2的釀造用水，按照定比混合方式進(jìn)行稀釋，制成理化指標(biāo)、化學(xué)組成、外觀和口感均符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的增量稀釋啤酒。稀釋的比例是2噸成品啤酒加1噸經(jīng)過(guò)處理的釀造用水。酵母的用量是，將常規(guī)工藝生產(chǎn)2噸啤酒所回收的剩余酵母，經(jīng)破碎細(xì)胞壁處理后，用于稀釋2噸成品啤酒。乙醇的用量是每增量1噸添加32～45公斤。乙酸乙酯和乙酸異戊酯的用量是15～19克/噸和1～2克/噸。低聚糖的用量是每增量1噸添加35～45公斤。CO2的充加比例是0.35～0.45%。
權(quán)利要求
1.一種啤酒釀造方法，用經(jīng)過(guò)脫氧、脫臭、滅菌和充CO2處理過(guò)釀造用水，按定比混合方式去稀釋啤酒，本發(fā)明的特征是用普通的成品啤酒進(jìn)行稀釋，并添加在啤酒釀造過(guò)程中回收的剩余酵母，以及風(fēng)味物質(zhì)、乙醇和低聚糖。
2.如權(quán)利要求1所述的釀造方法，其特征在于所添加的回收剩余酵母，在添加前需要經(jīng)過(guò)破碎細(xì)胞壁，將酵母細(xì)胞內(nèi)容物析出。
3.如權(quán)利要求1所述的釀造方法，其特征在于所說(shuō)的風(fēng)味物質(zhì)是乙酸乙酯、乙酸異戊酯、丙酸乙酯、乙酸異丁酯、異丁酸乙酯和丙醇、丁醇、異丁醇、戊醇、異戊醇。
4.如權(quán)利要求2所述的釀造方法，其特征在于所添加的回收剩余酵母細(xì)胞壁的破碎及細(xì)胞內(nèi)容物的析出，可以使用機(jī)械的方法和生化的方法。
全文摘要
啤酒酵母降解物回添增產(chǎn)工藝。屬于啤酒釀造方法，用于提高啤酒的產(chǎn)量，降低成本。目前一些啤酒工廠所采用的高濃度啤酒發(fā)酵技術(shù)，對(duì)工藝要求很高，且只能通過(guò)提高設(shè)備利用率降低成本。本發(fā)明提供一種更為經(jīng)濟(jì)且簡(jiǎn)單易行的新方法，用從啤酒生產(chǎn)過(guò)程中回收的酵母，回添到普通的成品啤酒中，再加入風(fēng)味物質(zhì)，乙醇和低聚糖，用釀造用水按定比混合方式稀釋，制成合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的啤酒。
文檔編號(hào)C12C11/02GK1058611SQ9010494
公開(kāi)日1992年2月12日 申請(qǐng)日期1990年7月29日 優(yōu)先權(quán)日1990年7月29日
發(fā)明者王涌鎧 申請(qǐng)人:王涌鎧