專利名稱:一種高蓬松性低含油量食品專用粉及制作方法與應用的制作方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品加工技術領域：
，具體涉及一種高蓬松性、低含油量食品專用粉，該食品專用粉可用于油炸食品專用粉的應用。
背景技術：
大米及其制品的消費市場是我國最大、最穩(wěn)定的糧食消費市場，也是歷年深受百姓喜愛的主食品種。我國的米制品種類繁多，其中油炸米制品以其獨特的香味和口感備受消費者的青睞，大多作為早餐或休閑食品。與方便面、麻花等油炸面制品相比，其生產(chǎn)周期長，工業(yè)化程度較低，大多以手工作坊為主，質量不穩(wěn)定。隨著生活質量的提高，脂肪攝入增力口，過多的脂肪攝入會導致心腦血管疾病、高血壓、直腸癌等疾病，具有較大的健康隱患。
較高的直鏈淀粉含量、蛋白質含量、礦物質含量都會導致米粉在油炸過程中吸油率增大(張國治，油炸食品生產(chǎn)技術[M].北京化學工業(yè)出版社，200 。較大的米粉粒度， 導致油炸制品蓬松性、柔軟度(高用深等，油炸米制品膨化度的研究[J].中國糧油學報， 1999，14(6) 28-31)下降。
大米在浸泡過程中，大米淀粉吸水膨脹，直鏈淀粉、蛋白質部分溶出，支鏈淀粉比例增大。同時，由于本身攜帶、環(huán)境中的微生物，在浸泡過程有一定程度的發(fā)酵，使酶活增高，有利于脂肪、蛋白質降解、溶出，使被蛋白質、淀粉、脂肪等包埋的礦質元素溶出(王峰等，浸泡發(fā)酵大米成分的研究[J].糧食與飼料工業(yè)，2003(1) :11-14)，便于研磨，米粉粒度小，使制品蓬松且柔軟。漂洗有利于將浸泡過程溶出及附著在米粒表面的直鏈淀粉、蛋白質、礦質元素去掉，減少最終米粉中直鏈淀粉、蛋白質、礦質元素的含量，降低產(chǎn)品最終的含油率。
泡打粉等復合膨松劑可以作為輔助劑添加到專用粉中，進一步促進制品的膨脹。 目前，快速制作蓬松性食品主要靠添加膨松劑來改善制品的膨松度。馬智剛等(馬智剛等.一種油條專用粉，見中國發(fā)明專利公開號CN101204167A文獻)在油條專用粉中添加碳酸氫鈉、碳酸氫鈣作為膨松劑，硬酯酰乳酸鈣鈉作為乳化劑與羧甲基纖維素配合降低油條專用粉的吸油率。付敬江等(付敬江等.發(fā)制食品小麥專用粉的配方及生產(chǎn)工藝，見中國發(fā)明專利公開號CN1077845A文獻)采用檸檬酸、碳酸氫鈉、磷酸二氫鈣作為膨松劑，使制品快速蓬松、體積增大。但是上述油炸專用粉都不適合制作麻團和面窩。
迄今為止尚未見到有關適用于油炸食品特別是如麻團和面窩的食品專用粉產(chǎn)品的報道。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的旨在克服現(xiàn)有油炸食品專用粉的缺陷，提供一種高蓬松性、低含油量的適用于油炸食品特別是麻團或面窩的專用粉。以減少油炸食品專用粉制食品的吸油率，增加其體積膨大率。
本發(fā)明的具體技術方案是
3[0009]一種適用于制作高蓬松、低含油量油炸米品的食品專用粉，按重量份計的配比如下
基礎粉米粉100份，碳酸氫鈉0 0. 8份，
附加成分
A 白糖粉25 40份，小麥粉0 25份，或
B 黃豆粉10 50份，食鹽粉2 4份，小麥粉0 10份；
按下列步驟制備
1)基礎粉制備將市售大米清理，用自來水清洗1 2遍，于室溫20 35°C下浸泡2 8小時，用自來水清洗1 5次，磨漿，用大米體積1 3倍的自來水漂洗并攪拌1 3min，沉降0. 5 2h，去除上清液，反復進行1 3次，用200 600目的濾布過濾，40 60°C下烘干至含水量10 15%，粉碎至粒度小于80目(187 μ m)，得到所述的基礎粉，備用；
2)將步驟1)的基礎粉100份，白糖粉25 40份和小麥粉0 25份，混合，得到食品專用粉；或
3)將步驟1)的基礎粉100份，黃豆粉10 50份，食鹽粉2 4份，小麥粉0 10份，混合，得到食品專用粉。
申請人:提供了一種制作高蓬松、低含油量油炸米品食品專用粉的方法，其步驟包括，按重量份計的配比如下
基礎粉米粉100份，碳酸氫鈉0 0. 8份，
附加成分
A 白糖粉25 40份，小麥粉0 25份，或
B 黃豆粉10 50份，食鹽粉2 4份，小麥粉0 10份；
按下列步驟制備
1)基礎粉制備將市售大米清理，用自來水清洗1 2遍，于室溫20 35°C下浸泡2 8小時，用自來水清洗1 5次，磨漿，用大米體積1 3倍的自來水漂洗并攪拌1 3min，沉降0. 5 2h，去除上清液，反復進行1 3次，用200 600目的濾布過濾，40 60°C下烘干至含水量10 15%，粉碎至粒度小于80目(187 μ m)，得到所述的基礎粉，備用；
2)將步驟1)的基礎粉100份，白糖粉25 40份和小麥粉0 25份，混合，得到食品專用粉；或
3)將步驟1)的基礎粉100份，黃豆粉10 50份，食鹽粉2 4份，小麥粉0 10份，混合，得到食品專用粉。
與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點
(1)本發(fā)明的食品專用粉在制作過程中通過輕度發(fā)酵和多次漂洗，去掉阻礙淀粉蓬松和增大淀粉吸油率的成分，來增大油炸制品的蓬松性、降低吸油率。而現(xiàn)有提高蓬松性的方法主要是添加膨松劑，本發(fā)明中只添加少量或不添加碳酸氫鈉，即可達到所需的蓬松度。
(2)本發(fā)明的食品專用粉是一種針對油炸米品的食品專用粉，使用方便，與傳統(tǒng)制作方法相比，不需浸泡、磨漿、過濾等前處理，耗時短，效果好。


圖1是食品專用粉工藝流程圖；
圖2為麻團和面窩專用粉工藝流程圖。
具體實施方式
實施例1 油炸食品的食品專用粉(麻團專用粉)的制法
一種適用于制作高蓬松、低含油量油炸米品的食品專用粉(麻團專用粉)，按重量份計的配比如下
基礎粉米粉100份，碳酸氫鈉0份，
附加成分為白糖粉25份和小麥粉25份；
按下列步驟制備
1)基礎粉制備將市售大米清理，用自來水清洗1 2遍，于室溫20 35°C下浸泡2 8小時，用自來水清洗1 5次，磨漿，用大米體積1 3倍的自來水漂洗并攪拌1 3min，沉降0. 5 濁，去除上清液，反復進行1 3次，用200 600目濾布過濾，40 60°C 下烘干至含水量10 15 %，粉碎至粒度小于80目(187 μ m)，添加碳酸氫鈉0. 4份，得到所述的基礎粉，備用；
2)將步驟1)的基礎粉100份，白糖粉25份和小麥粉0份，混合，得到麻團專用粉；
實施例2油炸食品的食品專用粉(麻團專用粉)的制法
按重量份計的配比如下
基礎粉米粉100份，碳酸氫鈉0. 4份，
附加成分為白糖粉25份，小麥粉0份，按照實施例1的加工步驟得到麻團專用粉。
實施例3油炸食品的食品專用粉(麻團專用粉)的制法
按重量份計的配比如下
基礎粉米粉100份，碳酸氫鈉0. 8份，
附加成分為白糖粉25份，小麥粉10份，按照實施例1的加工步驟得到麻團專用粉。
實施例4油炸食品的食品專用粉(麻團專用粉)的制法
按重量份計的配比如下
基礎粉米粉100份，碳酸氫鈉0份，
附加成分為白糖粉30份，小麥粉10份，按照實施例1的加工步驟得到麻團專用粉。
實施例5油炸食品的食品專用粉(麻團專用粉)的制法
按重量份計的配比如下
基礎粉米粉100份，碳酸氫鈉0. 4份，
附加成分為白糖粉30份，小麥粉25份，按照實施例1的加工步驟得到麻團專用粉。
實施例6油炸食品的食品專用粉(麻團專用粉)的制法[0056]按重量份計的配比如下
基礎粉米粉100份，碳酸氫鈉0. 8份，
附加成分為白糖粉30份，小麥粉0份，按照實施例1的加工步驟得到麻團專用粉。
實施例7油炸食品的食品專用粉(麻團專用粉)的制法
按重量份計的配比如下
基礎粉米粉100份，碳酸氫鈉0份，
附加成分為白糖粉40份，小麥粉0份，按照實施例1的加工步驟得到麻團專用粉。
實施例8油炸食品的食品專用粉(麻團專用粉)的制法
按重量份計的配比如下
基礎粉米粉100份，碳酸氫鈉0. 4份，
附加成分為白糖粉40份，小麥粉10份，按照實施例1的加工步驟得到麻團專用粉。
實施例9油炸食品的食品專用粉(麻團專用粉)的制法
按重量份計的配比如下
基礎粉米粉100份，碳酸氫鈉0. 8份，
附加成分為白糖粉40份，小麥粉25份，按照實施例1的加工步驟得到麻團專用粉。
實施例10油炸食品的食品專用粉(面窩專用粉)的制法
按重量份計的配比如下
基礎粉米粉100份，碳酸氫鈉0份，
附加成分為黃豆粉10份，食鹽粉3. 2份，小麥粉5份；
按下列步驟制備
1)基礎粉制備將市售大米清理，用自來水清洗1 2遍，于室溫20 35°C下浸泡2 8小時，用自來水清洗1 5次，磨漿，用大米體積1 3倍的自來水漂洗并攪拌1 3min，沉降0. 5 濁，去除上清液，反復進行1 3次，用200 600目濾布過濾，40 60°C 下烘干至含水量10 15%，粉碎至粒度小于80目(187 μ m)，添加碳酸氫鈉0份，得到所述的基礎粉，備用；
2)將步驟1)的基礎粉100份，黃豆粉10份，食鹽粉2. 2份，小麥粉0份，混合，
得到食品專用粉(面窩專用粉)。
實施例11油炸食品的食品專用粉(面窩專用粉)的制法
按重量份計的配比如下
基礎粉米粉100份，碳酸氫鈉0· 4份，
附加成分為黃豆粉10份，食鹽粉2. 2份，小麥粉0份；混合，按照實施例10的加
工步驟得到食品專用粉(面窩專用粉)。
實施例12油炸食品的食品專用粉(面窩專用粉)的制法
按重量份計的配比如下
基礎粉米粉100份，碳酸氫鈉0· 8份，[0085]附加成分黃豆粉10份，食鹽粉2. 7份，小麥粉10份，混合，按照實施例10的加
工步驟得到食品專用粉(面窩專用粉)。
實施例13油炸食品的食品專用粉(面窩專用粉)的制法
按重量份計的配比如下
基礎粉米粉100份，碳酸氫鈉0份，附加成分黃豆粉30份，食鹽粉2. 7份， 小麥粉0份；按照實施例10的加工步驟得到食品專用粉(面窩專用粉)。
實施例14油炸食品的食品專用粉(面窩專用粉)的制法
按重量份計的配比如下
基礎粉米粉100份，碳酸氫鈉0. 4份，附加成分為黃豆粉30份，食鹽粉3. 2 份，小麥粉10份；按照實施例10的加工步驟得到食品專用粉(面窩專用粉)。
實施例15油炸食品的食品專用粉(面窩專用粉)的制法
按重量份計的配比如下
基礎粉米粉100份，碳酸氫鈉0. 8份，附加成分為黃豆粉30份，食鹽粉2. 2 份，小麥粉5份；按照實施例10的加工步驟得到食品專用粉(面窩專用粉)
實施例16油炸食品的食品專用粉(面窩專用粉)的制法
按重量份計的配比如下
基礎粉米粉100份，碳酸氫鈉0份，附加成分為黃豆粉50份，食鹽粉2. 2份， 小麥粉10份；按照實施例10的加工步驟得到食品專用粉(面窩專用粉)
實施例17油炸食品的食品專用粉(面窩專用粉)的制法
按重量份計的配比如下
基礎粉米粉100份，碳酸氫鈉0. 4份，附加成分為黃豆粉50份，食鹽粉2. 7 份，小麥粉5份；按照實施例10的加工步驟得到食品專用粉(面窩專用粉)
實施例18油炸食品的食品專用粉(面窩專用粉)的制法
按重量份計的配比如下
基礎粉米粉100份，碳酸氫鈉0. 8份，附加成分為黃豆粉50份，食鹽粉3. 2 份，小麥粉0份；按照實施例10的加工步驟得到食品專用粉(面窩專用粉)
實施例19食品專用粉的應用舉例-1
在本實施例中，碘藍值的測定采用胡莉莉等(胡莉莉等，球磨條件對水溶性大米淀粉理化特性的影響[J].食品科技2007，(8) :94-97)報道的方法；
蛋白質含量的測定采用GB/T 5511-2008的方法(張佳欣等，谷物和豆類氮含量測定和粗蛋白質含量計算凱氏法.中國標準出版社，2008)；
灰分的測定采用GB/T 5009. 4-2003的方法(衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所.食品中灰分的測定.中國標準出版社，2004)；
脂肪含量的測定采用GB/T 14772-2008的方法(孫曉光等，食品中粗脂肪的測定.中國標準出版社，2009)；
pH的測定用FE20pH計進行測定；
粒徑分布的測定采用范露等(范露等，球磨處理對魚骨粉理化特性的影響 [J]. 2008，29 (9) :70-73)的方法；
蓬松度的測定蓬松度=油炸后粉團的體積/油炸前粉團的體積；[0112]感官評定參考郭蕾等(郭蕾等，麻團加工工藝的研究[J].中國食品，2008，(5) 25-26)的方法。滿分為各項指標的平均值(10分)。
具體步驟
將原米粉100kg，加碳酸氫鈉0. 8kg,在CH-200槽型混合機(泰州市博精制藥機械有限公司)中混合(按照產(chǎn)品說明書操作)4 6min，得到基礎粉。
取上述基礎粉50g，加水30g，調勻后于37°C醒發(fā)lh，搓團成型，每個面團控制在 13g左右，進行油炸，油炸時間4 6min，油炸溫度160 180°C，得到油炸品，進而對其進行理化和感官分析測定。實驗結果表1。
表1本發(fā)明加工的基礎粉作為油炸品的理化和品質分析
權利要求
1.一種適用于制作高蓬松低含油量油炸米品的食品專用粉，其特征在于，按重量份計的配比如下基礎粉米粉100份，碳酸氫鈉0 0. 8份附加成分A 白糖粉25 40份，小麥粉0 25份，或 B 黃豆粉10 50份，食鹽粉2 4份，小麥粉0 10份； 按下列步驟制備1)基礎粉制備將市售大米清理，用自來水清洗1 2遍，于室溫20 35°C下浸泡2 8小時，用自來水清洗1 5次，磨漿，用大米體積1 3倍的自來水漂洗并攪拌1 :3min， 沉降0. 5 2h，去除上清液，反復進行1 3次，用200 600目的濾布過濾，40 60°C下烘干至含水量10 15%，粉碎至粒度小于80目，再添加碳酸氫鈉得到所述的基礎粉，備用；2)將步驟1)的基礎粉，白糖粉和小麥粉混合，得到食品專用粉；或將步驟1)的基礎粉，黃豆粉，食鹽粉和小麥粉混合，得到食品專用粉。
2.一種制作高蓬松低含油量油炸米品食品專用粉的方法，其特征在于，按重量份計的配比如下基礎粉米粉100份，碳酸氫鈉0 0. 8份； 附加成分A 白糖粉25 40份，小麥粉0 25份，或 B 黃豆粉10 50份，食鹽粉2 4份，小麥粉0 10份， 按下列步驟制備1)基礎粉制備將市售大米清理，用自來水清洗1 2遍，于室溫20 35°C下浸泡2 8小時，用自來水清洗1 5次，磨漿，用大米體積1 3倍的自來水漂洗并攪拌1 :3min， 沉降0. 5 2h，去除上清液，反復進行1 3次，用200 600目的濾布過濾，40 60°C下烘干至含水量10 15%，粉碎至粒度小于80目，再添加碳酸氫鈉得到所述的基礎粉，備用；2)將步驟1)的基礎粉，白糖粉和小麥粉混合，得到食品專用粉；或將步驟1)的基礎粉，黃豆粉，食鹽粉和小麥粉混合，得到食品專用粉。
3.權利要求
1所述的食品專用粉在油炸食品專用粉中的應用。
4.權利要求
3的應用，其中包括作為麻團或面窩食品專用粉的應用。
專利摘要
本發(fā)明屬于食品加工技術領域：
，具體涉及一種高蓬松性、低含油量食品專用粉及制作方法與應用。本發(fā)明的配方由米粉、碳酸氫鈉構成。本發(fā)明的制作方法是將大米浸泡，使其輕度發(fā)酵，然后經(jīng)研磨、干燥，得到米粉；將米粉、碳酸氫鈉等物料按一定比例混合，得到高蓬松性、低含油量的食品專用粉。本發(fā)明可以用于制作麻團、米面窩等油炸食品，具有快速、方便的特點，制作出的油炸食品蓬松性好、含油量低。
文檔編號A23L1/10GKCN101669597 B發(fā)布類型授權 專利申請?zhí)朇N 200910063663
公開日2012年5月30日 申請日期2009年8月20日
發(fā)明者劉友明, 劉茹, 熊善柏, 趙思明, 郭蕾, 陳建友 申請人:華中農(nóng)業(yè)大學, 湖北團風興隆糧油食品有限公司導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (2), 非專利引用 (6),