專利名稱:凝固型蘆薈果粒酸牛乳及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及發(fā)酵乳制品，具體地說是一種凝固型蘆薈果粒酸牛乳及其制造方法。
技術(shù)背景
蘆薈是百合科多年生肉質(zhì)草本植物，含有大量的蘆薈苷、豐富的8種人體必需氨 基酸、維生素B2、B6、B12以及多糖、蒽醌類化合物、酶類、礦物質(zhì)等。經(jīng)大量實(shí)驗(yàn)證明，蘆薈 對健膚美容有較好功效，同時(shí)具有瀉熱導(dǎo)積、涼肝通便、殺菌抗腫瘤、增強(qiáng)免疫力、消除內(nèi)毒 素、防治消化系統(tǒng)疾病等功效，是十分有潛力的健康天然食品(熊佑清著.《蘆薈》.北京 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，68-70)。根據(jù)國家衛(wèi)生部2008年第12號公告，批準(zhǔn)庫拉索蘆薈凝膠 為新資源食品，這意味著蘆薈可以作為新資源食品及新資源食品原料在食品中廣泛應(yīng)用， 之前在食品中的應(yīng)用瓶頸已不復(fù)存在。
酸奶是以牛乳為原料、經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而制得的乳制品。在發(fā)酵過程中，乳酸菌能產(chǎn) 生乳酸、氨基酸或肽類、胞外多糖等，這些產(chǎn)物直接或間接的在改善人體腸道益生菌菌群、 降低膽固醇、抗衰老、提高免疫力等方面具重要作用(郭本恒編著.《功能性乳制品》.北 京中國輕工業(yè)出版社，49-63)。
蘆薈果粒酸奶因兼具酸奶和蘆薈的營養(yǎng)價(jià)值、口感而倍受廣大消費(fèi)者的青睞。近 幾年，國內(nèi)外攪拌型果粒酸奶發(fā)展迅速，但對于諸多企業(yè)特別是中小型乳品生產(chǎn)企業(yè)而言， 生產(chǎn)攪拌型果粒酸奶，乳品企業(yè)需投資200萬元左右購置果粒酸奶灌裝機(jī)、果粒泵、動(dòng)態(tài)混 合器、螺桿泵等專用機(jī)械設(shè)備，一次性投資成本、設(shè)備折舊費(fèi)等均較高。
凝固型酸奶是諸多消費(fèi)者喜歡的傳統(tǒng)酸奶類型，但凝固型酸奶產(chǎn)品的口味及品種 單一化比較突出，無法滿足不同消費(fèi)者的需求，特別是喜歡果粒酸奶的消費(fèi)者。
檢索現(xiàn)有專利與文獻(xiàn)等，沒有發(fā)現(xiàn)將蘆薈果肉添加到牛乳中再進(jìn)行發(fā)酵、冷藏 制作凝固型蘆薈果粒酸奶的項(xiàng)目。專利《蘆薈酸乳酪飲品及其制造方法》(專利公開號 CN1466884)中涉及乳酸菌飲料中添加蘆薈果肉，但其最終產(chǎn)品是乳飲料，而不是凝固型酸 奶，其產(chǎn)品類型、工藝等也不同?！赌绦吞J薈酸奶的工藝研究》(鐘世榮等，《食品工業(yè)科 技》2004，vol.25, No. 11, pl05_107)、《蘆薈酸奶生產(chǎn)工藝的研究》(陳存社等，《中國乳品 工業(yè)》2004，vol. 32，No. 7，pl8_19)、《蘆薈酸凝乳的工藝研究》(趙峰等，《山西農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué) 報(bào)》2004，vol. 24，No. 1，p66_68)研究了凝固型蘆薈酸奶的制作工藝，但其蘆薈果肉均是經(jīng) 搗碎、榨汁后制成蘆薈汁，再添加到牛乳中發(fā)酵，產(chǎn)品中看不到、吃不到蘆薈果肉，外觀、口 感與果粒酸奶差距較大，難以滿足消費(fèi)者的口感要求。
而對于凝固型果粒酸奶，如果將蘆薈果肉直接添加到液態(tài)牛乳中，蘆薈果肉會(huì)自 然沉降，為了使產(chǎn)品口感細(xì)膩滑爽、無膠質(zhì)感，又不能加入過多的食品膠，使產(chǎn)品粘口、膠質(zhì)
感嚴(yán)重。
因此，研制凝固型蘆薈果粒酸牛乳需要解決的問題節(jié)省設(shè)備投資和生產(chǎn)成本； 使蘆薈果肉加入到液態(tài)牛乳中不沉降，產(chǎn)品細(xì)膩滑爽、無膠質(zhì)感。

發(fā)明內(nèi)容
為了節(jié)省設(shè)備投資、降低生產(chǎn)成本、豐富凝固型酸奶產(chǎn)品種類，本發(fā)明提供了一種 凝固型蘆薈果粒酸牛乳及其制造方法，并解決了研制凝固型蘆薈果粒酸牛乳遇到的問題。
本發(fā)明所述的凝固型蘆薈果粒酸牛乳的制造方法，包括以下步驟
(1)原料乳預(yù)處理、配料原料乳經(jīng)離心或過濾凈乳后升溫至35 45°C，通過水粉 混合器加入白砂糖、懸浮穩(wěn)定劑，再升溫至60 85°C循環(huán)15min后，通過冷卻板片冷卻至 2 10°C儲(chǔ)存、定容；
(2)均質(zhì)、殺菌將第(1)步的料液在60 70°C、18 20MPa下均質(zhì)，再在90 95°C下殺菌5 IOmin后，通過冷卻板片冷卻至40 44°C ；
(3)添加發(fā)酵劑、果粒在殺菌冷卻后的料液中加入酸奶發(fā)酵劑、蘆薈果粒、風(fēng)味 物質(zhì)，并適當(dāng)攪拌使其分散均勻；
(4)灌裝、發(fā)酵將分散均勻的料液經(jīng)灌裝機(jī)灌裝，移入40 44°C的發(fā)酵庫中保溫 發(fā)酵，適時(shí)滴定產(chǎn)品酸度，在酸度70-75° T時(shí)終止發(fā)酵，并移入2 10°C冷庫；
(5)冷藏、后熟產(chǎn)品在冷庫中冷藏12 24hrs后即得到凝固型蘆薈果粒酸牛奶。
以100份質(zhì)量計(jì)，所用原料乳78. 1 88. 88份，白砂糖5 8份，懸浮穩(wěn)定劑0. 1 0. 8份，蘆薈果粒5 10份，風(fēng)味物質(zhì)0. 02 0. 1份；所述酸奶發(fā)酵劑由嗜熱鏈球菌、保 加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌單獨(dú)或混合組成的翻代發(fā)酵劑或直投式發(fā)酵劑，當(dāng) 使用翻代發(fā)酵劑時(shí)，加入量為1 3份，當(dāng)使用直投式發(fā)酵劑時(shí)，添加量為每噸原料乳加入 150 200U。
所述原料乳為無抗鮮牛奶或用奶粉、乳清粉、牛奶濃縮蛋白及其它牛奶組分制成 的復(fù)原乳。
所述蘆薈果粒由可食用蘆薈品種的果肉，經(jīng)清洗、切割、添加白砂糖，再滅菌而制 成的糖水果粒，糖水果粒中含白砂糖量為10% 25% (質(zhì)量百分比)，果粒可以是片狀、絲 狀或粒狀。
所述懸浮穩(wěn)定劑中含有結(jié)冷膠和/或瓊脂和/或海藻酸丙二醇酯和/或海藻酸 鈉，還可加入低酯果膠和/或變性淀粉。所用風(fēng)味物質(zhì)為食用香精或香料。
本發(fā)明研究了蘆薈果粒大小、含糖量、果粒密度以及膠體種類、添加量、膠體復(fù)配 等條件下的果粒懸浮穩(wěn)定性、產(chǎn)品口感，通過正交試驗(yàn)選擇合適的膠體和相應(yīng)的添加量作 為懸浮穩(wěn)定劑。
所用的懸浮穩(wěn)定劑添加量均相對產(chǎn)品的總重量結(jié)冷膠0. 01 0. 03 %、瓊脂 0. 01% 0. 03%、海藻酸丙二醇酯0. 01% 0. 05%、海藻酸鈉0. 01% 0. 05%、低酯果膠 0. 08 0. 12%、變性淀粉 0. 0. 4%。
用本發(fā)明所提供的制造方法制得的凝固型蘆薈果粒酸牛乳，各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)如下 表(百分比為質(zhì)量百分比)
權(quán)利要求
一種凝固型蘆薈果粒酸牛乳的制造方法，包括以下步驟(1)原料乳預(yù)處理、配料原料乳經(jīng)離心或過濾凈乳后升溫至35～45℃，通過水粉混合器加入白砂糖、懸浮穩(wěn)定劑，再升溫至60～85℃循環(huán)15min后，通過冷卻板片冷卻至2～10℃儲(chǔ)存、定容；(2)均質(zhì)、殺菌將第(1)步的料液在60～70℃、18～20MPa下均質(zhì)，再在90～95℃下殺菌5～10min后，通過冷卻板片冷卻至40～44℃；(3)添加發(fā)酵劑、果粒在殺菌冷卻后的料液中加入酸奶發(fā)酵劑、蘆薈果粒、風(fēng)味物質(zhì)，并適當(dāng)攪拌使其分散均勻；(4)灌裝、發(fā)酵將分散均勻的料液經(jīng)灌裝機(jī)灌裝，移入40～44℃的發(fā)酵庫中保溫發(fā)酵，適時(shí)滴定產(chǎn)品酸度，在酸度70 75°T時(shí)終止發(fā)酵，并移入2～10℃冷庫；(5)冷藏、后熟產(chǎn)品在冷庫中冷藏12～24hrs后即得到凝固型蘆薈果粒酸牛奶。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述凝固型蘆薈果粒酸牛乳的制造方法，其特征在于以100份質(zhì) 量計(jì)，所用原料乳78. 1 88. 88份，白砂糖5 8份，懸浮穩(wěn)定劑0. 1 0. 8份，蘆薈果粒 5 10份，風(fēng)味物質(zhì)0. 02 0. 1份；所述酸奶發(fā)酵劑由嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸 乳桿菌和雙歧桿菌單獨(dú)或混合組成的翻代發(fā)酵劑或直投式發(fā)酵劑，當(dāng)使用翻代發(fā)酵劑時(shí)， 加入量為1 3份，當(dāng)使用直投式發(fā)酵劑時(shí)，添加量為每噸原料乳加入150 200U。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1所述凝固型蘆薈果粒酸牛乳的制造方法，其特征在于所述原料乳 為無抗鮮牛奶或用奶粉、乳清粉、牛奶濃縮蛋白及其它牛奶組分制成的復(fù)原乳。
4.根據(jù)權(quán)利要求
1所述凝固型蘆薈果粒酸牛乳的制造方法，其特征在于所述蘆薈果 粒由可食用蘆薈品種的果肉，經(jīng)清洗、切割、添加白砂糖，再滅菌而制成的糖水果粒，糖水果 粒中含白砂糖量為10% 25% (質(zhì)量百分比)，果?？梢允瞧瑺睢⒔z狀或粒狀。
5.根據(jù)權(quán)利要求
1所述凝固型蘆薈果粒酸牛乳的制造方法，其特征在于所述懸浮穩(wěn) 定劑中含有結(jié)冷膠和/或瓊脂和/或海藻酸丙二醇酯和/或海藻酸鈉。
6.根據(jù)權(quán)利要求
1或5所述凝固型蘆薈果粒酸牛乳的制造方法，其特征在于所用懸 浮穩(wěn)定劑中還可加入低酯果膠和/或變性淀粉。
7.根據(jù)權(quán)利要求
1所述凝固型蘆薈果粒酸牛乳的制造方法，其特征在于所用風(fēng)味物 質(zhì)為食用香精或香料。
8.用權(quán)利要求
1-7中任意一項(xiàng)方法生產(chǎn)的凝固型蘆薈果粒酸牛乳。
專利摘要
本發(fā)明公布了一種凝固型蘆薈果粒酸牛乳及其制造方法，所述方法是首先將原料乳經(jīng)離心或過濾凈乳后加入白砂糖、穩(wěn)定劑，再在均質(zhì)、殺菌、冷卻后的料液中加入酸奶發(fā)酵劑、蘆薈果粒、風(fēng)味物質(zhì)，并適當(dāng)攪拌使其分散均勻，然后將產(chǎn)品灌裝、入發(fā)酵庫發(fā)酵，冷藏、后熟后即得到本發(fā)明的凝固型蘆薈果粒酸牛乳。本發(fā)明制得的產(chǎn)品口感細(xì)膩滑爽、酸甜適口、無膠質(zhì)感，具有蘆薈及發(fā)酵乳制品特有風(fēng)味。本發(fā)明的制造方法，勿需增加輔助設(shè)備，就能在普通酸奶生產(chǎn)線上生產(chǎn)凝固型蘆薈果粒酸牛奶，節(jié)省了設(shè)備投資，降低了生產(chǎn)成本，為廣大消費(fèi)者提供了一種既具蘆薈果肉口感、又具酸奶和蘆薈營養(yǎng)價(jià)值、粘稠度良好的新型酸奶品種，具有較好的市場前景。
文檔編號A23L1/29GKCN101940236SQ200910063117
公開日2011年1月12日 申請日期2009年7月10日
發(fā)明者華寶珍, 孫智, 羅玲泉, 馬成杰 申請人:武漢光明乳品有限公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan