本發(fā)明屬于調(diào)理肉保鮮技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種新型復(fù)配添加劑及其制備方法、調(diào)理肉。

背景技術(shù)：

生肉消費(fèi)的主流之一是調(diào)理肉，其中主要包括調(diào)理牛肉、調(diào)理豬肉和調(diào)理羊肉，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，但是在加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售過程中卻容易受微生物和氧氣的作用而導(dǎo)致其肉色發(fā)生變化，高鐵肌紅蛋白百分含量(mmb％)影響肉色的重要因素。隨著人民生活水平日益提高，更加注重調(diào)理肉的安全性和品質(zhì)穩(wěn)定性。目前國(guó)內(nèi)大部分調(diào)理肉是在裸露狀態(tài)下進(jìn)行貯存、運(yùn)輸和銷售的，產(chǎn)品的感官及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)受到嚴(yán)重的影響，同時(shí)造成產(chǎn)品的色澤發(fā)生變化，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的品質(zhì)。隨著冷藏保鮮技術(shù)的普及與推廣，調(diào)理肉已成為主要的肉類消費(fèi)種類。目前在肉制品加工過程中，主要通過添加人工合成的抗氧化劑bha、bht、tbhq等來提高肌肉抗氧化能力，但這類合成抗氧化劑具有潛在毒性，還會(huì)導(dǎo)致肉的色度、多汁性和風(fēng)味等發(fā)生變化，影響產(chǎn)品的品質(zhì)。

綜上所述，現(xiàn)有技術(shù)存在的問題是：目前市場(chǎng)上占主導(dǎo)地位的還是人工合成抗氧化劑，如bha、bht、tbhq等，隨著醫(yī)學(xué)毒理學(xué)和生物學(xué)對(duì)其化學(xué)成分研究的不斷深入發(fā)現(xiàn)，包括國(guó)際允許使用的大多數(shù)人工合成抗氧化劑對(duì)人體都有不同程度的傷害，表現(xiàn)在致癌、致畸及致突變方面。在肉制品加工過程添加人工合成抗氧化劑可提高肌肉抗氧化能力，但具有潛在毒性，導(dǎo)致調(diào)理肉的色度、多汁性和風(fēng)味等發(fā)生變化，影響產(chǎn)品的品質(zhì)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明提供了一種新型復(fù)配添加劑及其制備方法、調(diào)理肉。

本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的，一種新型復(fù)配添加劑，所述新型復(fù)配添加劑由迷迭香酸、鼠尾草酸、異抗壞血酸和茶多酚組成；

所述異抗壞血酸鈉、茶多酚、迷迭香酸和鼠尾草酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.012％、0.02％、0.01％、0.02％。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種所述新型復(fù)配添加劑的制備方法，所述新型復(fù)配添加劑的制備方法包括以下步驟：

步驟一，稱取0.2gcap20粉末于500ml燒杯中，加5ml75％酒精并加熱至60℃溶解5min，后加入100ml去離子水并不斷攪拌5min；

步驟二，量取茶多酚和異抗壞血酸鈉各0.2ml、0.12ml至步驟一溶液，不斷攪拌3min，待溶解；

步驟三，稱取rap200.1g至步驟二溶液中，攪拌2min后轉(zhuǎn)移至1000ml容量瓶，以去離子水定容至刻度，避光冷藏。

進(jìn)一步，置于4℃條件下避光冷藏備用。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種所述新型復(fù)配添加劑的使用方法，所述使用方法包括：在無菌操作箱內(nèi)將復(fù)配添加劑噴灑于肉樣表面，待吸收，重復(fù)三次后放入已消毒的聚乙烯保鮮膜中，進(jìn)行氣調(diào)包裝；用一氧化碳?xì)庹{(diào)包裝，抽真空時(shí)間7s，上充氣1.6s，下充氣1.4s，放氣1.4s，收膜長(zhǎng)度30mm，肉樣的上方和側(cè)面均不接觸保鮮膜，包裝后體積與肉樣體積之比為2:1，置于2±1℃條件下避光冷藏。

進(jìn)一步，所述用一氧化碳?xì)庹{(diào)包裝由體積比為0.4％co、70％co2和29.6％n2組成。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種使用所述新型復(fù)配添加劑的調(diào)理牛肉。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種使用所述新型復(fù)配添加劑的調(diào)理豬肉。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種使用所述新型復(fù)配添加劑的調(diào)理羊肉。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)及積極效果為：采用迷迭香酸(rap)、鼠尾草酸(cap)、異抗壞血酸和茶多酚的復(fù)合物結(jié)合一氧化碳?xì)庹{(diào)包裝(co-map)穩(wěn)定肉色。天然抗氧劑抗氧化能力強(qiáng)，安全性高、無毒副作用，同時(shí)還具有防腐保鮮的特點(diǎn)，因此對(duì)調(diào)理肉的肉制品有較好護(hù)色作用。異抗壞血酸、茶多酚、rap和cap均是良好的天然抗氧化劑，能夠清除自由基，抑制肉制品被氧化。復(fù)合植物提取物的抗氧化活性比單一成分的抗氧化效果更明顯,復(fù)合天然抗氧化劑可以構(gòu)成氧化還原系統(tǒng)或與通過其他互補(bǔ)作用顯示多組分協(xié)同作用。本發(fā)明旨在提高調(diào)理肉的肉色穩(wěn)定性；相對(duì)現(xiàn)有技術(shù)，其具有安全綠色，減緩調(diào)理肉蛋白的氧化，有利于企業(yè)在加工生產(chǎn)中減少人工合成抗氧化劑的使用、提高調(diào)理肉儲(chǔ)存的安全和質(zhì)量，改善了消費(fèi)者對(duì)調(diào)理肉的可接受性，拓寬了調(diào)理肉的加工途徑。

附圖說明

圖1是本發(fā)明實(shí)施例提供的新型復(fù)配添加劑的制備方法流程圖。

具體實(shí)施方式

為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。

本發(fā)明旨在提高調(diào)理肉的肉色穩(wěn)定性；相對(duì)現(xiàn)有技術(shù)，其具有安全綠色，減緩調(diào)理肉蛋白的氧化，有利于企業(yè)在加工生產(chǎn)中減少人工合成抗氧化劑的使用、提高調(diào)理肉儲(chǔ)存的安全和質(zhì)量，改善了消費(fèi)者對(duì)調(diào)理肉的可接受性，拓寬了調(diào)理肉的加工途徑。

下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明的應(yīng)用原理作詳細(xì)的描述。

本發(fā)明實(shí)施例提供的新型復(fù)配添加劑由迷迭香酸(rap20)、鼠尾草酸(cap20)、異抗壞血酸和茶多酚組成。

所述異抗壞血酸鈉、茶多酚、迷迭香酸和鼠尾草酸濃度分別為0.012％、0.02％、0.01％、0.02％。

如圖1所示，本發(fā)明實(shí)施例提供的新型復(fù)配添加劑的制備方法包括以下步驟：

s101：稱取0.2gcap20粉末于500ml燒杯中，加5ml75％酒精并加熱至60℃溶解5min，后加入100ml去離子水并不斷攪拌5min；

s102：量取茶多酚和異抗壞血酸鈉各0.2ml、0.12ml至s101溶液，不斷攪拌3min，待其充分溶解；

s103：稱取rap200.1g至s102溶液中，攪拌2min后轉(zhuǎn)移至1000ml容量瓶，以去離子水定容至刻度，置于4℃條件下避光冷藏備用。

本發(fā)明實(shí)施例提供的新型復(fù)配添加劑的使用方法包括：在無菌操作箱內(nèi)將復(fù)配添加劑噴灑于肉樣表面，待其吸收，重復(fù)三次后放入已消毒的聚乙烯保鮮膜中，進(jìn)行氣調(diào)包裝。用一氧化碳?xì)庹{(diào)包裝(體積比co-map，0.4％co+70％co2+29.6％n2)，抽真空時(shí)間7s，上充氣1.6s，下充氣1.4s，放氣1.4s，收膜長(zhǎng)度30mm，肉樣的上方和側(cè)面均不接觸保鮮膜，包裝后體積與肉樣體積之比為2:1，置于2±1℃條件下避光冷藏。

下面結(jié)合試驗(yàn)對(duì)本發(fā)明的應(yīng)用原理作進(jìn)一步的描述。

一、試驗(yàn)方法：

(1)調(diào)理肉處理：

肉牛經(jīng)屠宰場(chǎng)宰后取其背最長(zhǎng)肌，置于保溫箱內(nèi)迅速運(yùn)回試驗(yàn)室。剔除脂肪和結(jié)締組織后分成108塊，每塊重100g左右，平均分成3組，測(cè)定其色度、氧合肌紅蛋白百分含量(omb％)和mmb％，并設(shè)立對(duì)照試驗(yàn)，標(biāo)上序號(hào)，置于2±1℃條件下避光冷藏待測(cè)，整個(gè)處理過程控制在30min以內(nèi)。測(cè)定時(shí)每天每個(gè)指標(biāo)測(cè)3次，一個(gè)肉樣只能測(cè)一個(gè)指標(biāo)。

(2)復(fù)配添加劑的配制：

試驗(yàn)所需異抗壞血酸鈉和茶多酚為精油，rap20(20％rap)和cap20(20％cap)為固體粉末，溶解順序依次為cap、茶多酚、異抗壞血酸鈉和rap。

1)稱取0.2gcap20粉末于500ml燒杯中，加5ml75％酒精并加熱至60°c溶解5min，后加入100ml去離子水并不斷攪拌5min。

2)量取茶多酚和異抗壞血酸鈉各0.2ml、0.12ml至上述溶液，不斷攪拌3min，待其充分溶解。

3)稱取rap200.1g至上述溶液中，攪拌2min后轉(zhuǎn)移至1000ml容量瓶，以去離子水定容至刻度，置于4℃條件下避光冷藏備用。

(3)噴灑及包裝：

1)在無菌操作箱內(nèi)將復(fù)配添加劑噴灑于調(diào)理肉的肉樣表面，待其吸收，重復(fù)三次后放入已消毒的聚乙烯保鮮膜中，進(jìn)行氣調(diào)包裝。

2)用一氧化碳?xì)庹{(diào)包裝(co-map，0.4％co+70％co2+29.6％n2)，抽真空時(shí)間7s，上充氣1.6s，下充氣1.4s，放氣1.4s，收膜長(zhǎng)度30mm，調(diào)理肉的肉樣的上方和側(cè)面均不接觸保鮮膜，包裝后體積與肉樣體積之比為2:1，置于2±1℃條件下避光冷藏，測(cè)定其色度、omb％和mmb％。

(4)預(yù)期效果：

在調(diào)理肉的肉樣貯藏第1-9天測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)，異抗壞血酸鈉、茶多酚、rap20、cap20濃度分別為0.012％、0.02％、0.01％、0.02％時(shí)，保鮮護(hù)色效果最好，儲(chǔ)藏1-7d，omb％在35％以上，mmb％均在45以下，l*均高于40，a*均高于17，b*均在13以下，調(diào)理肉的肉樣較為鮮紅且無異味；對(duì)照組在第7d，mmb％已高于50％，a*低于13，調(diào)理肉的肉樣為褐色，調(diào)理肉的肉樣開始腐敗。

本發(fā)明的復(fù)配添加劑中異抗壞血酸鈉、茶多酚、rap20和cap20質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.012％、0.02％、0.01％、0.02％。

下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的應(yīng)用原理作進(jìn)一步的描述。

實(shí)施例1：

本發(fā)明實(shí)施例提供的新型復(fù)配添加劑的制備方法包括以下步驟：

(1)調(diào)理肉處理：

肉牛經(jīng)屠宰場(chǎng)宰后取其背最長(zhǎng)肌，置于保溫箱內(nèi)迅速運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室。剔除脂肪和結(jié)締組織后分成108塊，每塊重100g左右，平均分成3組，測(cè)定其色度、氧合肌紅蛋白百分含量(omb％)和mmb％，并設(shè)立對(duì)照試驗(yàn)，標(biāo)上序號(hào)，置于2±1℃條件下避光冷藏待測(cè)，整個(gè)處理過程控制在30min以內(nèi)。測(cè)定時(shí)每天每個(gè)指標(biāo)測(cè)3次，一個(gè)肉樣只能測(cè)一個(gè)指標(biāo)。

(2)復(fù)配添加劑的配制：

實(shí)驗(yàn)所需異抗壞血酸鈉和茶多酚為精油，rap20(20％rap)和cap20(20％cap)為固體粉末，溶解順序依次為cap20、茶多酚、異抗壞血酸鈉和rap20。

1)稱取0.2gcap20粉末于500ml燒杯中，加5ml75％酒精并加熱至60℃溶解5min，后加入100ml去離子水并不斷攪拌5min。

2)量取茶多酚和異抗壞血酸鈉各0.2ml、0.12ml至上述溶液，不斷攪拌3min，待其充分溶解。

3)稱取rap200.1g至上述溶液中，攪拌2min后轉(zhuǎn)移至1000ml容量瓶，以去離子水定容至刻度，置于4℃條件下避光冷藏備用。

(3)噴灑及包裝：

1)在無菌操作箱內(nèi)將復(fù)配添加劑噴灑于調(diào)理肉的肉樣表面，待其吸收，重復(fù)三次后放入已消毒的聚乙烯保鮮膜中，進(jìn)行氣調(diào)包裝。

2)用一氧化碳?xì)庹{(diào)包裝(co-map，0.4％co+70％co2+29.6％n2)，抽真空時(shí)間7s，上充氣1.6s，下充氣1.4s，放氣1.4s，收膜長(zhǎng)度30mm，調(diào)理肉的肉樣的上方和側(cè)面均不接觸保鮮膜，包裝后體積與調(diào)理肉的肉樣體積之比為2:1，置于2±1℃條件下避光冷藏，測(cè)定其色度、omb％和mmb％。

(4)色度測(cè)定：

在調(diào)理肉表面噴灑復(fù)配添加劑，隨機(jī)選取3個(gè)點(diǎn)，測(cè)定l*(亮度)、a*(紅度)、b*(黃度)，測(cè)定結(jié)果取平均值。

(5)不同濃度rap20和cap20對(duì)omb％和mmb％的影響

稱取調(diào)理肉的肉樣20g，加入20ml濃度為0.04mol/l的磷酸鈉緩沖溶液(ph＝6.8)，快速研磨后超聲波處理6min(功率：31％，超聲處理：3s，間隔：2s)；將處理所得勻漿液冰浴1h后離心(10℃、1000g、30min)，所得上清液過濾并用磷酸鈉緩沖溶液定容至25ml，測(cè)定其在525、545、565、572nm處的吸光度值。不同氧化狀態(tài)肌紅蛋白相對(duì)含量的計(jì)算方法：

omb％＝(0.882r1-1.267r2+0.809r3-0.361)×100(1)

mmb％＝(-2.514r1+0.777r2+0.800r3+1.098)×100(2)

公式(1)、(2)中r1、r2、r3分別為a572/a525、a565/a525、a545/a525。

(6)預(yù)期效果：

在調(diào)理肉的肉樣貯藏第1-9天測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)，異抗壞血酸鈉、茶多酚、rap20、cap20濃度分別為0.012％、0.02％、0.01％、0.02％時(shí)，保鮮護(hù)色效果最好，儲(chǔ)藏1-7d，omb％在35％以上，mmb％均在45以下，l*均高于40，a*均高于17，b*均在13以下，調(diào)理肉的肉樣較為鮮紅且無異味；對(duì)照組在第7d，mmb％已高于50％，a*低于13，調(diào)理肉的調(diào)理肉的肉樣為褐色，肉樣開始腐敗。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。