本發(fā)明屬于水產(chǎn)品深加工技術領域，更具體的，涉及一種預調(diào)理鮰魚片的保鮮方法。
背景技術：
斑點叉尾鮰魚亦稱美洲鯰、溝鯰，為淡水溫水性魚類。鮰魚肌間刺少，易加工成魚片，屬無鱗魚，易除皮，肉味鮮美，肉質(zhì)細嫩，其營養(yǎng)價值僅次于軟黃金鰻魚，蛋白質(zhì)和維生素含量豐富，深受美國加拿大和其他許多國家消費者的歡迎，加工好的半成品預調(diào)理鮰魚具有廣泛的國際市場。隨著社會的進步，文明進程的推進，消費者對魚制品的品質(zhì)、便捷程度、風味、口感等方面要求越來越高，高品質(zhì)預調(diào)理鮰魚片將越來越受消費者歡迎。冷藏預調(diào)理鮰魚是以斑點叉尾鮰魚品為主原料，經(jīng)適當前處理、加工調(diào)理后，妥善包裝，冷藏溫度控制在7℃以下，凍結點(鮰魚凍結點為-5℃)以上低溫貯運及銷售，食用前經(jīng)加熱處理即可食用。英國、美國、日本等發(fā)達國家的冷藏預調(diào)理食品已比較發(fā)達，我國剛剛起步。冷藏預調(diào)理鮰魚片較冷凍的品質(zhì)更高，產(chǎn)品口感更佳。但冷藏食品較易產(chǎn)生的問題是微生物的安全性，因為冷藏溫度7℃以下，尚有細菌能夠生長繁殖。
鮰魚肉質(zhì)水分含量高，體內(nèi)組織酶活躍，微生物容易滋長；同時，鮰魚是一種高脂肪的魚類，其所含的脂肪酸中不飽和脂肪酸含量85％，很容易發(fā)生脂質(zhì)氧化，油脂流失，引起色澤變黃，肉質(zhì)哈變。因此，鮰魚片的抑菌抗氧化顯得尤為重要。氣調(diào)包裝可以有效隔絕氧氣控制魚片的氧化，同時二氧化碳具有抗菌作用，達到抗菌抗氧化的效果。
隨著冷藏時間的延長，魚肉持水性下降，烹飪時水分流失嚴重，品質(zhì)降低。防止水分流失對改善凍鮰魚片的品質(zhì)意義重大。目前廣泛使用磷酸鹽作為水產(chǎn)品中的保水劑，可保持產(chǎn)品嫩度、提高出品率。因其易水解，保水效果降低，部分廠家為提高保水性，常過量添加磷酸鹽。但添加過大致使產(chǎn)品產(chǎn)生不愉快的金屬澀味，組織結構粗糙，導致表面出現(xiàn)“雪花”和“晶化”，且在人體內(nèi)易形成磷酸鈣，使消費者健康受到一定的威脅。因此，無磷保水劑作為一種替代品受到眾多追捧，堿性氨基酸作為水產(chǎn)品保水劑，無毒無害，在鮰魚的保水處理方面我國未見報道。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明要解決的技術問題是：
為解決上述技術問題，本發(fā)明采取的技術方案是：
一種預調(diào)理鮰魚片的保鮮方法，包括以下步驟：
(1)原料預處理：將新鮮或者冰鮮的魚去頭、去鱗、去內(nèi)臟后，清水洗凈，瀝干，采用二氧化氯水溶液對魚進行噴淋消毒；采肉、冷凍后，將魚肉切成薄片；
(2)脫腥：將步驟(1)得到的魚片放入脫腥液浸泡后漂洗、瀝干；
(3)腌制：將步驟(2)制得的魚片，放入復合調(diào)味液中腌制；
(4)干燥：將步驟(3)制得的魚片進行冷風干燥；
(5)品質(zhì)提升：噴灑品質(zhì)提升混合劑于步驟(4)制得的魚片表面；
(6)包裝：將步驟(5)制得的魚片氣調(diào)包裝；
(7)滅菌：將步驟(6)中制得的魚片超高壓滅菌處理；
(8)保存：將步驟(7)中制得的魚片冷藏。
優(yōu)選的，步驟(1)中，所述二氧化氯水溶液的濃度為5-20ppm，二氧化氯水溶液的噴淋量為魚重量的1-2％；所述的薄片切成3-6mm；
步驟(2)中，所述放入脫腥液浸泡的時間為1-2h，水溫為0-4℃；
步驟(3)中，所述腌制的時間為4-6h，腌制溫度0-4℃；
步驟(4)中，所述冷風干燥的參數(shù)如下：時間12-18h，冷風溫度18-20℃，相對濕度60-65％，風速4-6m/s；
步驟(5)中，所述品質(zhì)提升混合劑的噴灑量為魚片重量的2-4％；
步驟(7)中，所述超高壓滅菌的壓力為400-500mpa，時間為15-20min；
步驟(8)中，所述冷藏保存的溫度為0-4℃。
步驟(2)中，所述脫腥液為包含：紅茶1-2％g/ml，紫蘇1-2％g/ml，白酒1-2％g/ml，食鹽1-2％g/ml，白醋0.5-1％g/ml的水溶液。
步驟(3)中，所述的復合調(diào)味液可選自鮮香型復合調(diào)味液或麻辣型復合調(diào)味液。
所述鮮香型復合調(diào)味液：：以100份重量份原料計，包含食鹽3-5份、花椒0.3-0.6份、蒜0.5-1份、蔥0.5-0.8份、生姜0.5-0.8份，其余為水。
所述麻辣型復合調(diào)味液：：以100份重量份原料計，包含食鹽3-5份、干辣椒0.5-1份、花椒0.3-0.6份、胡椒0.1-0.3份、蒜0.5-1份、蔥0.2-0.4份、生姜0.5-0.8份，其余為水。
步驟(5)中，所述品質(zhì)提升混合劑包括質(zhì)量百分比濃度的以下物質(zhì)：生育酚0.01％-0.015％、抗壞血酸0.01-0.03％，組氨酸0.5％-1.0％，賴氨酸1％-2.0％，抗菌素0.2‰-0.3‰，其余部分為水。
所述抗菌素，通過植物乳桿菌lactobacillusplantarumfm-l1-3發(fā)酵制備得到，所述植物乳桿菌lactobacillusplantarumfm-l1-3保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏日期為2014年12月15日，保藏號為cgmccno.10178。所述植物乳桿菌lactobacillusplantarumfm-l1-3的制備方法參考專利：zl201510071132.8或申請?zhí)枮?01610389882的專利。
所述抗菌素發(fā)酵制備的方法包括以下步驟：
(a)將植物乳桿菌lactobacillusplantarumfm-l1-3轉(zhuǎn)接到mrs培養(yǎng)液中，36～38℃培養(yǎng)20-24h，得到發(fā)酵液；
(b)將發(fā)酵液離心后，向上清中加入等體積乙酸乙酯，將其混勻，靜置，再離心，收集上層有機相，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)除去乙酸乙酯，將所得提取物干燥，得到抗菌素粗提物。
優(yōu)選的，步驟(a)中，所述離心為3000rpm，15-20min。
優(yōu)選的，步驟(6)中，所述氣調(diào)包裝的氣體組成為體積百分比為70-80％的co2和20-30％的n2。
有益效果
本發(fā)明生產(chǎn)的預調(diào)理鮰魚片口感嫩滑，無汁液流失，食用方便，保質(zhì)期長，其主要優(yōu)點在于：
1.本發(fā)明采用柵欄保鮮技術，從初始通過噴淋消毒控制細菌含量；預調(diào)理過程中采用自分離的抗菌素，與傳統(tǒng)的乳酸鏈球菌素相比，抑菌譜更廣；最后氣調(diào)包裝，再進行超高壓殺菌，從源頭--加工過程--后期對預調(diào)理鮰魚片的各個階段進行協(xié)同抑菌作用，有效延長保質(zhì)期。
2.本發(fā)明采用天然活性物質(zhì)(紅茶和紫蘇)，酸處理(白醋)以及白酒對鮰魚片進行復合脫腥。
3.本發(fā)明根據(jù)消費者喜好和市場需求，調(diào)整調(diào)味液配方，發(fā)明多種口味的預調(diào)理鮰魚片，產(chǎn)品多樣化。
4.本發(fā)明采用堿性氨酸對鮰魚片保水處理，避免了傳統(tǒng)的磷酸鹽保水劑帶來的不愉快金屬澀味，組織結構粗糙等弊端；抗氧化劑采用生育酚和增效劑抗壞血酸協(xié)同作用。
5.本發(fā)明采用co2和n2氣調(diào)包裝，不僅發(fā)揮co2的抑菌效果，而且可以有效控制鮰魚片的氧化。
具體實施方式
根據(jù)下述實施例，可以更好地理解本發(fā)明。然而，本領域的技術人員容易理解，實施例所描述的內(nèi)容僅用于說明本發(fā)明，而不應當也不會限制權利要求書中所詳細描述的本發(fā)明。
實施例1.鮮香型預調(diào)理鮰魚片的保鮮方法：
1、原料預處理：將新鮮或者冰鮮的魚去頭、去鱗、去內(nèi)臟后，清水洗凈，瀝干。采用10ppm的二氧化氯水溶液對魚進行噴淋消毒，噴淋量為魚重量的2％。采肉、冷凍后，將魚肉切至4mm的薄片。
2、脫腥：將預處理后的魚片放入脫腥液浸泡2h，水溫0-4℃，然后漂洗、瀝干。脫腥液中復合脫腥劑組成：紅茶1％g/ml，紫蘇2％g/ml，白酒1％g/ml，食鹽2％g/ml，白醋1％g/ml。
3、腌制：脫腥后的鮰魚片，放入鮮香型復合調(diào)味液中腌制6h，腌制溫度0-4℃。其中，所述的鮮香型復合調(diào)味液：以100份原料計，食鹽4份、花椒0.6份、蒜0.5份、蔥0.8份、生姜0.5份，其余為水。
4、干燥：腌制后的鮰魚片冷風干燥15h，冷風溫度18-20℃，相對濕度60-65％，風速4-6m/s。
5、品質(zhì)提升：將腌制后的魚片瀝干表面水分，噴灑魚體重量3％的品質(zhì)提升混合試劑，所述品質(zhì)提升混合試劑包括生育酚0.015％、抗壞血酸0.02％，組氨酸1.0％，賴氨酸2.0％，抗菌素0.3‰，其余為水。
所述的抗菌素通過植物乳桿菌lactobacillusplantarumfm-l1-3發(fā)酵制備得到，菌種保藏編號為cgmccno.10178。
將植物乳桿菌lactobacillusplantarumfm-l1-3轉(zhuǎn)接到mrs培養(yǎng)液中，36～38℃培養(yǎng)24h，得到發(fā)酵液；將發(fā)酵液離心(3000rpm，15min)，向上清中加入等體積乙酸乙酯，將其混勻，靜置，再離心，收集上層有機相，45℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)除去乙酸乙酯，將所得提取物干燥，得到抗菌素粗提物。
6、包裝：處理后的鮰魚片在75％co2，25％n2氣調(diào)條件下充氣包裝。
7、滅菌：魚片超高壓處理，壓力為500mpa，時間為15min。
8、保存：滅菌后的鮰魚片，0-4℃下冷藏保存。
實施例2.預調(diào)理麻辣鮰魚片的生產(chǎn)工藝：
1、原料預處理：將新鮮或者冰鮮的魚去頭、去鱗、去內(nèi)臟后，清水洗凈，瀝干。采用15ppm的二氧化氯水溶液對魚進行噴淋消毒，噴淋量為魚重量的1％。采肉、冷凍后，將魚肉切至5mm的薄片。
2、脫腥：將預處理后的魚片放入脫腥液浸泡2h，水溫0-4℃，然后漂洗、瀝干。脫腥液中復合脫腥劑組成如下：紅茶2％g/ml，紫蘇1％g/ml，白酒0.5％g/ml，食鹽1％g/ml，白醋1％g/ml。
3、腌制：脫腥后的鮰魚片，放入麻辣型復合調(diào)味液中腌制4-6h，腌制溫度0-4℃。其中，所述的麻辣型復合調(diào)味液：以100份原料計，食鹽5份、干辣椒0.5份、花椒0.3份、胡椒0.3份、蒜0.5份、蔥0.2份、生姜0.5份，其余為水。
4、冷風干燥：腌制后的鮰魚片冷風干燥12-18h，冷風溫度18-20℃，相對濕度60-65％，風速4-6m/s。
5、品質(zhì)提升：將腌制后的魚片瀝干表面水分，噴灑魚片重量的2-4％品質(zhì)提升混合試劑，所述品質(zhì)提升混合劑包括生育酚0.015％、抗壞血酸0.02％，組氨酸1.0％，賴氨酸2.0％，抗菌素0.3‰。
所述的抗菌素通過植物乳桿菌lactobacillusplantarumfm-l1-3發(fā)酵制備得到，菌種保藏編號為cgmccno.10178。
將植物乳桿菌lactobacillusplantarumfm-l1-3轉(zhuǎn)接到mrs培養(yǎng)液中，36-38℃培養(yǎng)24h，得到發(fā)酵液；將發(fā)酵液離心(3000rpm，15min)，向上清中加入等體積乙酸乙酯，將其混勻，靜置，再離心，收集上層有機相，45℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)除去乙酸乙酯，將所得提取物干燥，得到抗菌素粗提物。
6、包裝：處理后的鮰魚片在75％co2，25％n2氣調(diào)條件下充氣包裝。
7、滅菌：包裝后的鮰魚片超高壓滅菌，壓力為400mpa，時間為20min。
8、冷藏保存包裝好的鮰魚片，冷藏保存，冷藏溫度0-4℃。
實施例3抗菌素的抑菌實驗
對實施例1所得的抗菌素進行抑菌譜鑒定。
采用瓊脂牛津杯擴散法，將提取的抗菌素用于獲得lactobacillusplantarumfm-l1-3的抑菌譜。所選取的常見的食品腐敗菌、致病菌、乳酸和酵母菌見表1。根據(jù)抑菌圈的有無以及大小來判斷是否可以有效抑制指示菌的生長。
表1抗菌素lactobacillusplantarumfm-l1-3的抑菌譜
注：表內(nèi)的數(shù)據(jù)為抑菌圈的直徑，數(shù)值為三次試驗的平均值±標準誤差。
抗菌素lactobacillusplantarumfm-l1-3的對不同種類菌的抑菌作用見表1，顯示是一類具有廣譜抑菌活性的抗菌素，對常見的g+和g-的食品腐敗菌和致病菌均有不同的抑制效果。已經(jīng)商品化的乳酸鏈球菌素(nisin)只能抑制g+，但抗菌素lactobacillusplantarumfm-l1-3還可以抑制革蘭氏陰性菌，該特性是其在生物保鮮方面應用提供更大的可能性。該抗菌素可以抑制與其產(chǎn)生菌親緣關系較近的乳酸菌。除此之外，對供試的3株酵母菌具有一定的抑制效果。