一種冷凍烤制鮰魚(yú)的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種冷凍烤制鮰魚(yú)的加工方法，以新鮮或冷凍鮰魚(yú)為原料，以蔗糖、料酒及老抽醬油為原料制成蒲烤醬料，魚(yú)片經(jīng)去腥腌制、干燥、白烤、蒲烤、預(yù)冷、修剪、包裝、速凍制成烤鮰魚(yú)片。本發(fā)明通過(guò)預(yù)干燥適度脫水，解決了鮰魚(yú)由于肌纖維短在烤制過(guò)程中出現(xiàn)的肉質(zhì)松散問(wèn)題，同時(shí)保持了魚(yú)肉多汁的口感，通過(guò)烤制工藝，去除了鮰魚(yú)嚴(yán)重的土腥味，并獲得烤魚(yú)獨(dú)特的風(fēng)味，得到口感多汁、肉質(zhì)富有彈性、味道鮮美的烤鮰魚(yú)片。該發(fā)明方法可實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化的大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，生產(chǎn)的烤鮰魚(yú)片具有良好的風(fēng)味，質(zhì)構(gòu)，色澤和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，食用方便、安全，-18℃冷藏保質(zhì)期可達(dá)9-12個(gè)月，滿足了消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品美味、方便、安全的需求，市場(chǎng)前景廣闊。
【專利說(shuō)明】-種冷凍烤制鮰魚(yú)的加工方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種美味多汁的冷凍調(diào)理鮰魚(yú)產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)的方法，屬于食品加 工與保藏【技術(shù)領(lǐng)域】，特別是水產(chǎn)品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002] 鮰魚(yú)是一種淡水養(yǎng)殖的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類，鮰魚(yú)不僅具有其他魚(yú)類的富含維生素和礦物 質(zhì)，不飽和脂肪酸含量高，蛋白質(zhì)利用率高等特點(diǎn)，而且具有通身無(wú)細(xì)刺的優(yōu)勢(shì)，是一種老 少皆宜的健康安全食品，且具有獨(dú)到的加工優(yōu)勢(shì)。
[0003] 鮰魚(yú)的脂肪含量高達(dá)8%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他淡水魚(yú)類，同時(shí)鮰魚(yú)的土腥味較其他淡 水魚(yú)重，通過(guò)高溫烤制工藝去除了鮰魚(yú)的土腥味，產(chǎn)生豐富的烤魚(yú)風(fēng)味，形成外焦里嫩的口 感，并通過(guò)冷凍的保藏方式使得營(yíng)養(yǎng)成分得到最大程度的保存。市場(chǎng)上的淡水魚(yú)烤制產(chǎn)品 普遍水分含量低，質(zhì)構(gòu)干硬，不易咀嚼，主要作為休閑零食。目前對(duì)于鮰魚(yú)的加工集中在半 成品，如生魚(yú)片、魚(yú)皮、魚(yú)翅、魚(yú)唇、魚(yú)肚等冷凍鮮品，技術(shù)含量不高，利潤(rùn)較低；目前市面上 的鮰魚(yú)深加工產(chǎn)品集中在調(diào)味罐頭食品，形式單一，且鮰魚(yú)肉添加量少；另外也有專利公開(kāi) 鮰魚(yú)產(chǎn)品的加工方法，但是干燥程度高，失去了鮰魚(yú)原有的鮮味及多汁的口感，對(duì)于鮰魚(yú)產(chǎn) 品的深加工研究具有較商的現(xiàn)實(shí)意義。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本部分的目的在于概述本發(fā)明的實(shí)施例的一些方面以及簡(jiǎn)要介紹一些較佳實(shí)施 方式。在本部分以及本申請(qǐng)的說(shuō)明書(shū)摘要和發(fā)明名稱中可能會(huì)做些簡(jiǎn)化或省略以避免使本 部分、說(shuō)明書(shū)摘要和發(fā)明名稱的目的模糊，而這種簡(jiǎn)化或省略不能用于限制本發(fā)明的范圍。
[0005] 鑒于上述和/或現(xiàn)有冷凍烤制鮰魚(yú)的加工方法中存在的問(wèn)題，提出了本發(fā)明。
[0006] 因此，本發(fā)明的目的是提供一種美味多汁的冷凍烤制鮰魚(yú)的加工方法，此方法生 產(chǎn)的烤鮰魚(yú)片營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，口感多汁，無(wú)土腥味，具有烤魚(yú)的獨(dú)特風(fēng)味。
[0007] 為解決上述技術(shù)問(wèn)題，根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)方面，本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案：一 種冷凍烤制鮰魚(yú)的加工方法，其以新鮮或冷凍鮰魚(yú)為原料，以蔗糖、料酒及老抽醬油為原料 制成蒲烤醬料，魚(yú)片經(jīng)去腥腌制、干燥、白烤、蒲烤、預(yù)冷、修剪、包裝、速凍制成烤鮰魚(yú)片，其 包括：原料預(yù)處理：選用鮮活鮰魚(yú)，將原料鮰魚(yú)進(jìn)行暫養(yǎng)、冰暈、放血、剖殺、去皮、摸刺、修 剪處理成魚(yú)片；或采用冷凍生魚(yú)片經(jīng)流水解凍后備用；腌制去腥：魚(yú)片腌制時(shí)間為2. 0? 2. 5h，魚(yú)塊與腌制液質(zhì)量比為1 :2?1 :4,腌制液配方為質(zhì)量百分比為25?35%的料酒和 3?4%的食鹽；干燥：將腌制好的魚(yú)塊在40?60°C鼓風(fēng)干燥條件下進(jìn)行干燥1?2h，將魚(yú) 塊脫水至水分含量為73?75% ;白烤：將干燥好的魚(yú)塊進(jìn)行白烤，白烤條件為溫度180? 200°C，時(shí)間7?lOmin，烤至肉質(zhì)變軟，魚(yú)肉顏色由半透明變成白色，并且表面出現(xiàn)淡黃色； 蒲烤：白烤后的魚(yú)塊浸醬料4?6s，在180?200 °C條件下紅外烤制4?6min，接著進(jìn)行 第二、三次蒲烤，重復(fù)浸醬料、烤制的步驟；預(yù)冷、修剪、包裝：將烤制的魚(yú)塊預(yù)冷至室溫，將 魚(yú)塊尾部或邊緣處烤焦部分剪去，控制魚(yú)塊與醬料按照10 :1的質(zhì)量比裝入包裝袋中，在 真空度彡0. 09MPa的真空條件下進(jìn)行真空封口；速凍：將包裝好的產(chǎn)品在-35°c以下速凍 30min，然后置于-18°C的冷庫(kù)中進(jìn)行凍藏。
[0008] 作為本發(fā)明所述的冷凍烤制鮰魚(yú)的加工方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述醬料，其 配制方法為：以鹿糖lkg、料酒250?300ml、醬油150?180ml的比例進(jìn)行配制，先將鹿糖在 I.Okg水中加熱溶解，再加入料酒、醬油和水?dāng)嚢杈鶆虿⒄{(diào)至最終固形物含量34%?36%。
[0009] 本發(fā)明的有益效果：
[0010] ⑴味道鮮美、口感鮮嫩：去除了鮰魚(yú)嚴(yán)重的土腥味，并具有烤魚(yú)獨(dú)特的風(fēng)味，口 感鮮嫩多汁有彈性，克服了市場(chǎng)上現(xiàn)有產(chǎn)品水分含量低口感差，不易咀嚼的缺陷；
[0011] (2)食用方便：經(jīng)簡(jiǎn)單烹飪或加熱就可食用，滿足了現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)、健 康、美味及方便與快節(jié)奏生活的需要；
[0012] (3)安全性高：本品采用紅外烤制，與傳統(tǒng)蒲燒產(chǎn)品相比大大減少多環(huán)芳烴類物 質(zhì)的產(chǎn)生；采用冷凍保藏的方式，使得產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)得到營(yíng)養(yǎng)成分最大程度的保存；
[0013] (4)豐富了市場(chǎng)上的鮰魚(yú)產(chǎn)品的種類，提供了一種鮰魚(yú)產(chǎn)品深加工與應(yīng)用的方法。

【專利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0014] 圖1為冷凍烤制鮰魚(yú)片的加工工藝流程示意圖。

【具體實(shí)施方式】
[0015] 為使本發(fā)明的上述目的、特征和優(yōu)點(diǎn)能夠更加明顯易懂，下面通過(guò)本發(fā)明的具體 實(shí)施方式做詳細(xì)的說(shuō)明。
[0016] 在下面的描述中闡述了很多具體細(xì)節(jié)以便于充分理解本發(fā)明，但是本發(fā)明還可以 采用其他不同于在此描述的其它方式來(lái)實(shí)施，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以在不違背本發(fā)明內(nèi)涵的 情況下做類似推廣，因此本發(fā)明不受下面公開(kāi)的具體實(shí)施例的限制。
[0017] 實(shí)施例1
[0018] 選用1. 2斤的鮮活鮰魚(yú)，經(jīng)暫養(yǎng)、冰暈、放血、剖殺、去皮、摸刺、修剪處理成魚(yú)片； 清洗浙過(guò)水分后將魚(yú)片置于腌制液中腌制2h，魚(yú)塊與腌制液質(zhì)量比為1 :2,腌制液配方為 質(zhì)量百分含量25%的料酒（酒精度10. 0%V0L)及3%的食鹽，然后將腌制好的魚(yú)塊在40°C 鼓風(fēng)干燥條件下進(jìn)行干燥，將魚(yú)塊干燥至水分含量為75%，將干燥的魚(yú)塊進(jìn)行白烤，白烤條 件為溫度180°C，時(shí)間IOmin;按蔗糖5. 0kg、老抽醬油0. 75L、料酒I. 25L配制醬料，先在蔗 糖中加入約5.Okg水，在加熱條件下完全融化，停止加熱，再將料酒和老抽醬油加入攪勻， 加水調(diào)至可溶性固形物含量至34%，加工成蒲烤醬，將白烤后的魚(yú)塊浸醬料4s，在180°C條 件下烤制6min，接著進(jìn)行第二、三次蒲烤，重復(fù)浸醬料、烤制的步驟。將蒲烤后的魚(yú)塊預(yù)冷至 室溫，控制魚(yú)塊與醬料按照10 :1的質(zhì)量比裝入包裝袋中，在真空度0. 〇9MPa的真空條件下 進(jìn)行真空封口，將包裝好的產(chǎn)品在_35°C以下速凍30min，然后置于-18°C的冷庫(kù)中進(jìn)行貯 藏，實(shí)驗(yàn)證明本產(chǎn)品能夠貯藏10個(gè)月?12個(gè)月。
[0019] 實(shí)施例2
[0020] 選用3斤的鮮活鮰魚(yú)，經(jīng)暫養(yǎng)、冰暈、放血、剖殺、去皮、摸刺、修剪處理成魚(yú)片；清 洗浙過(guò)水分后將魚(yú)片置于腌制液中腌制2. 5h,魚(yú)塊與腌制液質(zhì)量比為1:3,腌制液配方為 質(zhì)量百分含量35%的料酒（酒精度10.0%V0L)及4%的食鹽，然后將腌制好的魚(yú)塊在60°C 鼓風(fēng)干燥條件下進(jìn)行干燥，將魚(yú)塊干燥至水分含量為75%，將干燥的魚(yú)塊進(jìn)行白烤，白烤條 件為溫度200°C，時(shí)間7min;按蔗糖5.Okg、老抽醬油0. 9L、料酒I. 5L配制醬料，先在蔗糖中 加入約5.Okg水，在加熱條件下完全融化，停止加熱，再將料酒和老抽醬油加入攪勻，加水 調(diào)至可溶性固形物含量至36%，加工成蒲烤醬，將白烤后的魚(yú)塊浸醬料6s，在200°C條件下 烤制4min，接著進(jìn)行第二、三次蒲烤，重復(fù)浸醬料、烤制的步驟。將蒲烤后的魚(yú)塊預(yù)冷至室 溫，控制魚(yú)塊與醬料按照10:1的質(zhì)量比裝入包裝袋中，在真空度0. 〇9MPa的真空條件下進(jìn) 行真空封口，將包裝好的產(chǎn)品在_35°C以下速凍30min，然后置于-18°C的冷庫(kù)中進(jìn)行貯藏， 實(shí)驗(yàn)證明本產(chǎn)品能夠貯藏9個(gè)月?12個(gè)月。
[0021] 感官評(píng)價(jià)：對(duì)制備得到的烤制鮰魚(yú)片按表1的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行糖果甜膩評(píng)價(jià)，其中 設(shè)置兩個(gè)對(duì)照組，一個(gè)為本發(fā)明烤制鮰魚(yú)片，另一個(gè)為現(xiàn)有同類鮰魚(yú)片產(chǎn)品，參與評(píng)價(jià)人員 80?100人，對(duì)目標(biāo)鮰魚(yú)片根據(jù)口感鮮嫩多汁有彈性程度進(jìn)行相應(yīng)的打分。得到的感官評(píng) 價(jià)如表2所示。
[0022]表 1 :

【權(quán)利要求】
1. 一種冷凍烤制鮰魚(yú)的加工方法，其特征在于：以新鮮或冷凍鮰魚(yú)為原料，以蔗糖、料 酒及老抽醬油為原料制成蒲烤醬料，魚(yú)片經(jīng)去腥腌制、干燥、白烤、蒲烤、預(yù)冷、修剪、包裝、 速凍制成烤鮰魚(yú)片，其包括： 原料預(yù)處理：選用鮮活鮰魚(yú)，將原料鮰魚(yú)進(jìn)行暫養(yǎng)、冰暈、放血、剖殺、去皮、摸刺、修剪 處理成魚(yú)片；或采用冷凍生魚(yú)片經(jīng)流水解凍后備用； 腌制去腥：魚(yú)片腌制時(shí)間為2. O?2. 5h，魚(yú)塊與腌制液質(zhì)量比為1 :2?1 :4,腌制液配 方為質(zhì)量百分比為25?35%的料酒和3?4%的食鹽； 干燥：將腌制好的魚(yú)塊在40?60°C鼓風(fēng)干燥條件下進(jìn)行干燥1?2h，將魚(yú)塊脫水至水 分含量為73?75% ; 白烤：將干燥好的魚(yú)塊進(jìn)行白烤，白烤條件為溫度180?200°C，時(shí)間7?lOmin，烤至 肉質(zhì)變軟，魚(yú)肉顏色由半透明變成白色，并且表面出現(xiàn)淡黃色； 蒲烤：白烤后的魚(yú)塊浸醬料4?6s，在180?200°C條件下紅外烤制4?6min，接著進(jìn) 行第二、三次蒲烤，重復(fù)浸醬料、烤制的步驟； 預(yù)冷、修剪、包裝：將烤制的魚(yú)塊預(yù)冷至室溫，將魚(yú)塊尾部或邊緣處烤焦部分剪去，控制 魚(yú)塊與醬料按照10 :1的質(zhì)量比裝入包裝袋中，在真空度彡〇. 〇9MPa的真空條件下進(jìn)行真空 封口； 速凍：將包裝好的產(chǎn)品在_35°C以下速凍30min，然后置于-18°C的冷庫(kù)中進(jìn)行凍藏。
2. 如權(quán)利要求1所述的冷凍烤制鮰魚(yú)的加工方法，其特征在于：所述醬料，其配制方法 為：以鹿糖lkg、料酒250?300ml、醬油150?180ml的比例進(jìn)行配制，先將鹿糖在I. Okg 水中加熱溶解，再加入料酒、醬油和水?dāng)嚢杈鶆虿⒄{(diào)至最終固形物含量34%?36%。
【文檔編號(hào)】A23L1/29GK104305348SQ201410584260
【公開(kāi)日】2015年1月28日 申請(qǐng)日期:2014年10月27日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月27日
【發(fā)明者】夏文水, 姜啟興, 陳盎弘, 許艷順, 于沛沛, 許學(xué)勤 申請(qǐng)人:江南大學(xué)