本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，且特別涉及一種不含添加劑的肉制品及其加工方法。

背景技術(shù)：

肉制品為人類最主要的蛋白質(zhì)來源，目前，肉制品加工方式多種多樣，但在其加工過程，往往會加入各種各樣的添加劑，以達(dá)到保鮮或增味的效果。并且，現(xiàn)有家庭式的肉制品加工方式通常為炒、燉湯和腌制，由此制作出的肉制品脂肪含量或亞硝酸鹽含量較高，不利于人體健康。

因此，需要一種不通過使用添加劑便能使肉味美、健康的加工方法。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的之一在于提供一種不含添加劑的肉制品的加工方法，該方法簡單、易操作、成本低。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種由上述不含添加劑的肉制品的加工方法加工而得的肉制品，不含添加劑，含有多種氨基酸，味道酸醇，對食欲不佳、腹脹腹瀉以及中暑有較佳的食療作用。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題是采用以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的：

本發(fā)明提出一種不含添加劑的肉制品的加工方法，其包括以下步驟：

焚燒含水量為15-20％的植物原料，得到草木灰。

發(fā)酵草木灰，取發(fā)酵液，得堿水。

將豆類和糯米加入堿水中熬煮至少2h，得堿水粥。

發(fā)酵堿水粥，得堿水糟。

將肉于堿水糟中泡制6-10天，得不含添加劑的肉制品。

本發(fā)明還提出了一種不含添加劑的肉制品，由上述不含添加劑的肉制品的加工方法加工而得。

本發(fā)明較佳實(shí)施例的不含添加劑的肉制品及其加工方法的有益效果是：

以含水量為15-20％的植物作為原料，可使植物原料能夠充分燃燒，避免含水量過高造成燃燒不充分或不能燃燒的現(xiàn)象。此外，在保障該原料能夠充分燃燒的同時還能減少煙氣，提高草木灰得率。

豆類中含有卵磷脂，能夠降低人體血液中的膽固醇，減少脂肪在血液里積蓄，起到軟化血管和調(diào)節(jié)血脂的作用；其所含的纖維素有助于腸道蠕動；所含的低聚糖作為雙歧桿菌因子，能夠促進(jìn)腸道益生菌的繁殖，維持腸道健康。另外，豆類還含有大量礦物質(zhì)，對維持人體酸堿平衡具有較佳效果。將其作為原料制備堿水粥，能夠使堿水粥具有豆類所含的營養(yǎng)物質(zhì)，并賦予堿水粥濃郁的豆香味。

本發(fā)明實(shí)施例提供的肉制品加工過程，所用物質(zhì)均來自于天然產(chǎn)物，整個過程未使用任何添加劑，且能夠達(dá)到較佳的發(fā)酵效果及泡制效果，方法簡單易行，適用范圍廣。由該方法加工所得的肉制品，口感酸醇，并在泡制過程中形成豐富的氨基酸，有利于人體消化吸收，對食欲不佳、腹脹腹瀉和中暑等均具有一定的食療效果。

具體實(shí)施方式

為使本發(fā)明實(shí)施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面將對本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述。實(shí)施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。

下面對本發(fā)明實(shí)施例的不含添加劑的肉制品及其加工方法進(jìn)行具體說明。

本實(shí)施例的不含添加劑的肉制品的加工方法例如可以包括以下步驟：制備草木灰、堿水、堿水粥、堿水糟，將肉泡制于堿水糟中即得不含添加劑的肉制品。

其中，草木灰可以通過焚燒植物原料得到。草木灰為植物原料燃燒后的灰燼，因此凡是植物原料所含的礦質(zhì)元素，草木灰中幾乎均含有。具體地，草木灰中含量最多的元素為鉀元素，一般含鉀量為6-12％，其中90％的鉀為水溶性，以碳酸鹽形式存在，因此草木灰中的主要成分為碳酸鉀。草木灰中含量第二的元素為磷，一般含磷量為1.5-3％，此外，還含有鈣、鎂、硅、硫和鐵、錳、銅、鋅、硼和鉬等微量營養(yǎng)元素。

作為可選地，上述植物原料可以包括小米草、豆稈、筍殼和稻草中的至少一種。通過將上述植物原料進(jìn)行焚燒，所得的草木灰安全無毒且含堿量較高。并且，上述植物原料來源廣泛、成本低廉、養(yǎng)分齊全。

于焚燒前，將植物原料進(jìn)行干燥。具體地，可以在陽光下曬干或烘烤設(shè)備中烘干。較佳地，本實(shí)施例中的植物原料干燥至含水量為15-20％。在此含水量范圍內(nèi)，可使植物原料能夠充分燃燒，避免含水量過高造成燃燒不充分或不能燃燒的現(xiàn)象。

焚燒過程中，通常將焚燒原料的含水量控制在5％以下，含水量為5％以下的植物原料較本實(shí)施例中含水量為15-20％的原料燃燒效果更佳。但值得說明的是，本實(shí)施例中由于焚燒原料為植物，草木灰的質(zhì)量較輕，原料焚燒過程中容易產(chǎn)生大量煙氣，并攜帶部分生成的草木灰在空氣中漂浮或粘附于焚燒設(shè)備的器械壁上，降低草木灰的得率。鑒于此，本實(shí)施例中將原料的含水量控制在15-20％，可在保障該原料能夠充分燃燒的同時還能減少煙氣，提高草木灰得率。

進(jìn)一步地，發(fā)酵得到的草木灰，取發(fā)酵液，得到堿水。因草木灰堿水為含有氫氧根的化合物，故在發(fā)酵過程中，能與酸類物質(zhì)中和形成鹽類物質(zhì)。較佳地，在實(shí)際中，還可過濾發(fā)酵液，除去雜質(zhì)或沉淀。

具體地，將草木灰與水以重量比為1：4.5-5.5混合。該比例下，能將草木灰完全浸濕，且能保證發(fā)酵過程中維持較佳的液體環(huán)境。

優(yōu)選地，本實(shí)施例中的水為溫水，其水溫為50-60℃。用溫水與草木灰混合，一方面可較冷水(0-30℃)與草木灰更快融合，另一方面，溫水較冷水還能避免草木灰在水中結(jié)團(tuán)，分散度不佳?？傊?，將水溫控制在50-60℃，較低于50℃或高于60℃的水與草木灰混合的效果均更佳。在混合過程中，還可對草木灰及水進(jìn)行攪拌，以提高二者混合的均勻度。

當(dāng)草木灰與水充分混合，也即草木灰被水浸透后，將混合后的水及草木灰靜置，自然發(fā)酵。

本實(shí)施例的發(fā)酵過程中不額外加入發(fā)酵菌種，發(fā)酵條件例如可以在溫度為10-37℃的條件下發(fā)酵2-7天，優(yōu)選于24-28℃的條件下發(fā)酵3-5天。在此條件下發(fā)酵能夠?qū)⒉菽净抑械膲A性物質(zhì)充分溶入水中，從而使堿水含堿量高。

進(jìn)一步地，將豆類和糯米加入上述堿水中熬煮至少2h，得堿水粥。

作為可選地，本實(shí)施例中豆類、糯米和堿水的重量比例如可以為4.5-5.5：1：14-15。該比例下所得的堿水粥稠度較為適中。

豆類中含有卵磷脂，能夠降低人體血液中的膽固醇，減少脂肪在血液里積蓄，起到軟化血管和調(diào)節(jié)血脂的作用；其所含的纖維素有助于腸道蠕動；所含的低聚糖作為雙歧桿菌因子，能夠促進(jìn)腸道益生菌的繁殖，維持腸道健康。另外，豆類還含有大量礦物質(zhì)，對維持人體酸堿平衡具有較佳效果。將其作為原料制備堿水粥，能夠使堿水粥具有豆類所含的營養(yǎng)物質(zhì)，并賦予堿水粥濃郁的豆香味。

作為可選地，上述豆類可以為黃豆、菜豆、豌豆和蠶豆等。更優(yōu)地，本實(shí)施例中的豆稈與豆類配合，通過對同時利用同一豆類植株的稈和果，能夠充分提高原料的利用率，降低原料成本。

進(jìn)一步地，本實(shí)施例中熬煮過程可以是將豆類及糯米同時加入堿水中進(jìn)行熬制。也可以包括第一次熬煮和第二次熬煮。其中，第一次熬煮即先將豆類加入堿水中煮制至少1h，得豆水混合物。第二次熬煮則是將糯米加入豆水混合物中繼續(xù)熬制至少1h。因豆類較米的體積更大，煮至相同柔軟程度所需的時間更長，故本實(shí)施例中優(yōu)選先將豆類進(jìn)行第一次熬煮軟化后，再加入糯米進(jìn)行第二次熬煮，以使豆類和糯米均能熬煮至較佳狀態(tài)，并利于后續(xù)發(fā)酵。

發(fā)酵堿水粥，得堿水糟。作為可選地，可將堿水粥置于玻璃裝置或陶瓷裝置中，發(fā)酵6-8天。發(fā)酵裝置為玻璃或陶瓷材質(zhì)制得，可避免發(fā)酵物質(zhì)與盛放裝置發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成不利于人體健康的物質(zhì)。經(jīng)發(fā)酵而得的堿水糟酸性較強(qiáng)。

進(jìn)一步地，將肉于上述堿水糟中泡制6-10天，得不含添加劑的肉制品。

作為可選地，上述肉可以包括豬腳或豬耳朵或豬皮，此外也可以包括豬肉和牛肉等。較佳地，為避免生肉中含有較多不利于泡制的雜質(zhì)或微生物，造成泡制效果差或泡制失敗的情況，本實(shí)施例中可以將肉先進(jìn)行熱處理至其不含血水，然后再于堿水糟中泡制。值得說明的是，熱處理過程中需把握肉質(zhì)鮮嫩程度，以避免肉質(zhì)變老，影響口感。

承上，本實(shí)施例提供的肉制品加工過程，所用物質(zhì)均來自于天然產(chǎn)物，整個過程未使用任何添加劑，且能夠達(dá)到較佳的發(fā)酵效果及泡制效果，方法簡單易行，適用范圍廣。由該方法加工所得的肉制品，口感酸醇，并在泡制過程中形成豐富的氨基酸，有利于人體消化吸收，對食欲不佳、腹脹腹瀉和中暑等均具有一定的食療效果。

以下結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明的特征和性能作進(jìn)一步的詳細(xì)描述。

實(shí)施例1

以小米草為原料，于陽光下曬至含水量為20％。

焚燒上述干燥后的小米草，得到草木灰。

將草木灰與50℃的水以重量比為1：5.5混合，至草木灰被水浸透后，靜置，于10℃的條件下自然發(fā)酵7天。取發(fā)酵液，得到堿水。

將黃豆和糯米加入堿水中熬煮2h，得堿水粥。其中，黃豆、糯米和堿水的重量比為4.5：1：15。

將堿水粥置于玻璃裝置中發(fā)酵6天，得到堿水糟。

將豬腳于上述堿水糟中泡制10天，得到不含添加劑的豬腳。

實(shí)施例2

以豌豆稈為原料，于陽光下曬至含水量為15％。

焚燒上述干燥后的豌豆稈，得到草木灰。

將草木灰與60℃的水以重量比為1：4.5混合，至草木灰被水浸透后，靜置，于37℃的條件下自然發(fā)酵2天。取發(fā)酵液，得到堿水。

將豌豆和糯米加入堿水中熬煮3h，得堿水粥。其中，豌豆、糯米和堿水的重量比為5.5：1：14。

將堿水粥置于陶瓷裝置中發(fā)酵8天，得到堿水糟。

將豬耳朵于上述堿水糟中泡制6天，得到不含添加劑的豬耳朵。

實(shí)施例3

以稻草為原料，于陽光下曬至含水量為16％。

焚燒上述干燥后的稻草，得到草木灰。

將草木灰與60℃的水以重量比為1：4.5混合，至草木灰被水浸透后，靜置，于30℃的條件下自然發(fā)酵4天。取發(fā)酵液，得到堿水。

將黃豆和糯米加入堿水中熬煮2h，得堿水粥。其中，黃豆、糯米和堿水的重量比為5：1：14.5。

將堿水粥置于陶瓷裝置中發(fā)酵7天，得到堿水糟。

將豬皮于上述堿水糟中泡制7天，得到不含添加劑的豬皮。

實(shí)施例4

以筍殼為原料，于陽光下曬至含水量為17.5％。

焚燒上述干燥后的筍殼，得到草木灰。

將草木灰與55℃的水以重量比為1：5混合，至草木灰被水浸透后，靜置，于23.5℃的條件下自然發(fā)酵4.5天。取發(fā)酵液，得到堿水。

將蠶豆和糯米加入堿水中熬煮4h，得堿水粥。其中，蠶豆、糯米和堿水的重量比為5：1：14.5。

將堿水粥置于陶瓷裝置中發(fā)酵7天，得到堿水糟。

將牛肉于上述堿水糟中泡制8天，得到不含添加劑的牛肉。

實(shí)施例5

以稻草為原料，烘干至含水量為15％。

焚燒上述干燥后的稻草，得到草木灰。

將草木灰與52.5℃的水以重量比為1：5.25混合，至草木灰被水浸透后，靜置，于24℃的條件下自然發(fā)酵5天。取發(fā)酵液，得到堿水。

將菜豆加入堿水中煮制1h，得豆水混合物，然后向豆水混合物中加入糯米，再熬制1h，得堿水粥。其中，菜豆、糯米和堿水的重量比為4.75：1：14.75。

將堿水粥置于玻璃裝置中發(fā)酵7.5天，得到堿水糟。

將豬肉于上述堿水糟中泡制9天，得到不含添加劑的豬肉。

實(shí)施例6

以小米草和黃豆稈為原料，烘干至含水量為18％。

焚燒上述干燥后的小米草和黃豆稈，得到草木灰。

將草木灰與57.5℃的水以重量比為1：4.75混合，至草木灰被水浸透后，靜置，于28℃的條件下自然發(fā)酵3天。取發(fā)酵液，得到堿水。

將黃豆加入堿水中煮制2.5h，得豆水混合物，然后向豆水混合物中加入糯米，再熬制2h，得堿水粥。其中，黃豆、糯米和堿水的重量比為5.25：1：14.25。

將堿水粥置于陶瓷裝置中發(fā)酵6.5天，得到堿水糟。

將豬腳和豬耳朵于上述堿水糟中泡制7天，得到不含添加劑的豬腳和豬耳朵。

實(shí)施例7

以菜豆稈、筍殼和稻草為原料，烘干至含水量為19％。

焚燒上述干燥后的菜豆稈、筍殼和稻草，得到草木灰。

將草木灰與55℃的水以重量比為1：5混合，混合過程中進(jìn)行攪拌，至草木灰被水浸透后，靜置，于26℃的條件下自然發(fā)酵4天。取過濾后的發(fā)酵液，得到堿水。

將菜豆加入堿水中煮制1.5h，得豆水混合物，然后向豆水混合物中加入糯米，再熬制1.5h，得堿水粥。其中，菜豆、糯米和堿水的重量比為5：1：14.5。

將堿水粥置于陶瓷裝置中發(fā)酵7天，得到堿水糟。

將豬肉熱處理至去除血水后，再于上述堿水糟中泡制8天，得到不含添加劑的豬肉。

試驗(yàn)例

重復(fù)上述實(shí)施例1-7，得到足夠多的肉制品。

分別選取140例厭食、腹脹、腹瀉和中暑的病患，共計(jì)560例。平均分為4個病癥組(病癥組1-4)，每個病癥組又分為7個試驗(yàn)組(試驗(yàn)組1-試驗(yàn)組7)，每個試驗(yàn)組20人。試驗(yàn)組1-7的病患分別進(jìn)食實(shí)施例1-6所得的肉制品。食用時長為2周，期間每隔1天食用一次。設(shè)置對照組，對照組與試驗(yàn)組的區(qū)別在于，對照組患者每天食用的肉制品為經(jīng)日常普通烹飪方式所得?；颊呋謴?fù)正常體質(zhì)的情況如表1所示，其中周數(shù)代表從第一次進(jìn)食到試驗(yàn)期間的天數(shù)。

表1恢復(fù)率(％)

由表1可以看出，經(jīng)以本方案提供的肉制品代替普通烹飪方法而得的肉制品，對厭食、腹脹、腹瀉和中暑的病患都能起到一定的食療作用，對緩解病情有較大幫助。

就厭食患者而言，經(jīng)以本方案提供的肉制品代替普通烹飪方法而得的肉制品，口感酸醇，能夠刺激唾液腺，改善食欲；其次，該方法加工得到的肉制品脂肪含量較低，不油膩，還有豆香和米香，有利于提高患者食欲。

就腹脹和腹瀉患者而言，經(jīng)本方案加工而得的肉制品中含有酸性物質(zhì)，能夠調(diào)節(jié)患者腸道菌群的數(shù)量，促使腸道菌群平衡或提高益生菌的占比，從而有效改善患者腹脹和腹瀉癥狀。

就中暑患者而言，經(jīng)本方案加工而得的肉制品中含有豐富的氨基酸，能夠補(bǔ)充患者體內(nèi)的蛋白質(zhì)，有助于調(diào)節(jié)新陳代謝，增強(qiáng)抵抗力，從而改善中暑癥狀。

因此，經(jīng)本方案加工而得的肉制品，對食欲不佳、腹脹、腹瀉和中暑均具有一定的食療效果。

綜上所述，本發(fā)明實(shí)施例的不含添加劑的肉制品的加工方法簡單、易操作、成本低。經(jīng)此方法加工而得的肉制品，不含添加劑，含有多種氨基酸，味道酸醇，對食欲不佳、腹脹腹瀉以及中暑有較佳的食療作用。

以上所描述的實(shí)施例是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例。本發(fā)明的實(shí)施例的詳細(xì)描述并非旨在限制要求保護(hù)的本發(fā)明的范圍，而是僅僅表示本發(fā)明的選定實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。