本發(fā)明屬于調味品行業(yè)種曲的制作方法領域，具體涉及一種以豆渣為基料的種曲的制作工藝。
背景技術：
：我國傳統(tǒng)調味品歷史悠久，種曲是調味品生產(chǎn)的種子，古人成種曲為神曲或種子、黃子等，是自然界中微生物在糧食原料上生長后的結果，古人選用質量上好的中種子作為下一批次的投料使用。隨著科學技術發(fā)展，出現(xiàn)了由調味品生產(chǎn)所需的菌種（米曲霉、醬油曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉等）經(jīng)純種培養(yǎng)而得含有大量孢子的曲種。種曲的優(yōu)劣直接影響到調味品的質量、發(fā)酵速度以及蛋白質和淀粉的水解程度等，所以研究提高種曲產(chǎn)量和質量對調味品產(chǎn)業(yè)具有重要的經(jīng)濟意義和實用價值。現(xiàn)在制作種曲原料多采用麩皮、豆粕粉、小麥粉、玉米等，培養(yǎng)種曲用的設備有傳統(tǒng)的木盒子，改進的塑料盒子，以及先進的自動化種曲機。傳統(tǒng)盒子曲制作粗放，環(huán)境條件差，成曲孢子少，雜菌多，對于后期調味品生產(chǎn)不利，自動化種曲機解決了雜菌少的的問題，但是限于物料水分小，營養(yǎng)搭配不合理，仍然制不出好的種曲，孢子數(shù)還是相對較少。技術實現(xiàn)要素：本發(fā)明所要解決的技術問題是提供一種種曲的制作工藝，采用保水保濕疏松度比較好的豆渣（做豆?jié){時產(chǎn)生的渣）為主要原料，配合麩皮，采用自動化種曲機制取，雜菌數(shù)低，孢子數(shù)多，適宜用于調味品的工業(yè)化生產(chǎn)，用量少，雜菌少，風味純正。為解決上述技術問題，本發(fā)明的技術方案是：提供一種種曲的制作工藝，其特征在于包括如下步驟：（1）備料：準備新鮮、無異味，具新鮮香味的豆渣，豆渣的水分含量為85±5%；（2）壓榨：將豆渣裝入紗網(wǎng)袋中，然后放于壓榨機上壓榨2±0.5小時，控制壓榨后的豆渣水分75±5%；（3）人工補松：將壓榨后的豆渣進行人工補松（人工用鐵鍬鏟開攪拌松散），加入5%~10%的麩皮（若無壓榨機壓榨則視豆渣水分高低的情況加入20%~30%的麩皮），并通過打碎機將其混合均勻，然后過7.5～8目篩，使熟料疏松大小一致；（要求盡可能縮短過篩的時間，以免停留時間過長，污染雜菌。）（4）裝盤：將混合好的物料裝入曲盤中，厚度1-1.5cm，全部裝好后進入自動種曲培養(yǎng)機的蒸煮鍋；（5）蒸煮：在蒸煮鍋內通入蒸汽，將蒸煮鍋內的冷空氣排清，然后升壓三次，每次0.09mpa，第三次升壓到0.2mpa后，保壓20～30分鐘；（6）冷卻接種：開啟自動種曲培養(yǎng)機的冷凍干燥機組，對物料進行降溫，降溫至35～45℃；蒸熟冷卻后的物料要求控制水分73%~79%，不能高于80%，以避免污染雜菌；然后通過接種口接入三角瓶菌種，同時開啟自動種曲培養(yǎng)機的風扇，使接種更均勻，控制接種溫度35～45℃，三角瓶接種量控制在0.20～0.35﹪；（7）曲料培養(yǎng)：接種后進入培養(yǎng)階段，通過自動種曲培養(yǎng)機的自動培養(yǎng)程序進行自動培養(yǎng)；7.1靜置培養(yǎng)階段：28—32℃，濕度≥95%，間歇性通風，開風機20hz，5分鐘/30分鐘，該過程約6—10小時；7.2快速生長階段：溫度應控制在32—36℃、濕度≥95%，連續(xù)通風，風機一直開15-20hz，該過程將持續(xù)到40—46小時；7.3孢子著生階段：溫度應控制在30—32℃、濕度≥95%，連續(xù)通風，風機一直開25hz，該過程將持續(xù)到72小時；（8）衛(wèi)生工作：出曲后，曲室要徹底搞干凈衛(wèi)生，曲室并用10%的冰醋酸水溶液殺菌。本發(fā)明制得成曲的指標為：水分40～60﹪，孢子數(shù)﹥200億/g，細菌數(shù)﹤1×1000000個/g，懸滴法發(fā)芽率90﹪以上。與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的有益效果是：1、本發(fā)明采用保水保濕疏松度比較好的豆渣（做豆?jié){時產(chǎn)生的渣）為主要原料，配合麩皮，采用自動化種曲機制取，雜菌數(shù)低，孢子數(shù)﹥200億/g，細菌數(shù)﹤1×1000000個/g，懸滴法發(fā)芽率90﹪以上。用于調味品生產(chǎn)，用量少，雜菌少，風味純正。2、本發(fā)明突破了傳統(tǒng)做種曲原料100%采用麩皮或麩皮加少量面粉、豆粕粉等的做法，采用成本更低的豆渣為主要原料，成本降低50%。3、豆渣保水保濕性好，疏松不粘手，更利于種曲的生長。整個制曲過程不再采用加濕設備，減少了設備投入。4、該方法種曲生長快速，抑制了雜菌生長，孢子數(shù)多，雜菌少，并且由于出曲水分大，孢子發(fā)芽率高，生產(chǎn)中使用量少。本發(fā)明采用改進方法制得的種曲與傳統(tǒng)方法制得種曲的特性指標對比，見表一。表一：項目傳統(tǒng)方法改進的方法備注種曲水分25-35%40-60%明顯提升雜菌數(shù)千萬級百萬級減少10倍孢子數(shù)>100億>200億增加一倍大生產(chǎn)使用量1-2%0.5%減少1-2倍具體實施方式本發(fā)明所述的一種種曲的制作工藝，包括如下步驟：（1）備料：準備新鮮、無異味，具新鮮香味的豆渣，豆渣的水分含量為85±5%；（2）壓榨：將豆渣裝入紗網(wǎng)袋中，然后放于壓榨機上壓榨2±0.5小時，控制壓榨后的豆渣水分75±5%；（3）人工補松：將壓榨后的豆渣進行人工補松（人工用鐵鍬鏟開攪拌松散），加入5%~10%的麩皮（若無壓榨機壓榨則視豆渣水分高低的情況加入20%~30%的麩皮），并通過打碎機將其混合均勻，然后過7.5～8目篩，使熟料疏松大小一致；（要求盡可能縮短過篩的時間，以免停留時間過長，污染雜菌。）（4）裝盤：將混合好的物料裝入曲盤中，厚度1-1.5cm，全部裝好后進入自動種曲培養(yǎng)機的蒸煮鍋；（5）蒸煮：在蒸煮鍋內通入蒸汽，將蒸煮鍋內的冷空氣排清，然后升壓三次，每次0.09mpa，第三次升壓到0.2mpa后，保壓20～30分鐘；（6）冷卻接種：開啟自動種曲培養(yǎng)機的冷凍干燥機組，對物料進行降溫，降溫至35～45℃；蒸熟冷卻后的物料要求控制水分73%~79%，不能高于80%，以避免污染雜菌；然后通過接種口接入三角瓶菌種，同時開啟自動種曲培養(yǎng)機的風扇，使接種更均勻，控制接種溫度35～45℃，三角瓶接種量控制在0.20～0.35﹪；（7）曲料培養(yǎng)：接種后進入培養(yǎng)階段，通過自動種曲培養(yǎng)機的自動培養(yǎng)程序進行自動培養(yǎng)；7.1靜置培養(yǎng)階段：28—32℃，濕度≥95%，間歇性通風，開風機20hz，5分鐘/30分鐘，該過程約6—10小時；7.2快速生長階段：溫度應控制在32—36℃、濕度≥95%，連續(xù)通風，風機一直開15-20hz，該過程將持續(xù)到40—46小時；7.3孢子著生階段：溫度應控制在30—32℃、濕度≥95%，連續(xù)通風，風機一直開25hz，該過程將持續(xù)到72小時；（8）衛(wèi)生工作：出曲后，曲室要徹底搞干凈衛(wèi)生，曲室并用10%的冰醋酸水溶液殺菌。本發(fā)明制得成曲的指標為：水分40～60﹪，孢子數(shù)﹥200億/g，細菌數(shù)﹤1×1000000個/g，懸滴法發(fā)芽率90﹪以上。本發(fā)明采用保水保濕疏松度比較好的豆渣（做豆?jié){時產(chǎn)生的渣）為主要原料，配合麩皮，采用自動化種曲機制取，雜菌數(shù)低，孢子數(shù)﹥200億/g，細菌數(shù)﹤1×1000000個/g，懸滴法發(fā)芽率90﹪以上。用于調味品生產(chǎn)，用量少，雜菌少，風味純正。以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實施例而已，并非是對本發(fā)明作其它形式的限制，任何熟悉本專業(yè)的技術人員可能利用上述揭示的技術內容加以組合、變更或改型均為本發(fā)明的等效實施例。凡是未脫離本發(fā)明技術方案內容，依據(jù)本發(fā)明的技術實質對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與改型，仍屬于本發(fā)明技術方案的保護范圍。當前第1頁12