本發(fā)明涉及一種富含益生菌的桑果荔枝粉及其制備方法。
背景技術(shù)：
桑果，又名桑葚或桑椹，果實酸甜可口、色澤誘人，含有豐富的花色苷、綠原酸、白藜蘆醇等活性物質(zhì)，是一種既可以作為食品又可以作為藥品的水果。荔枝屬無患子科，主要分布在我國廣東、廣西、海南、福建、云南等地，我國的荔枝產(chǎn)量居世界之首。荔枝果肉柔嫩多汁，營養(yǎng)豐富，含有豐富的蛋白質(zhì)，并且口感香甜，是嶺南特色水果之一。桑果和荔枝既可以鮮食，又可以加工成多種食品，深受廣大消費者的喜愛。現(xiàn)代醫(yī)學研究表明，桑果和荔枝均具有抗氧化、提高免疫力、降血脂等功效，且桑果中的花色苷還具有護眼的功能。
益生菌發(fā)酵果蔬粉是將益生菌發(fā)酵技術(shù)應用到果蔬粉的加工中而生產(chǎn)出來的一種新型果蔬粉產(chǎn)品，它可以將果蔬原料的營養(yǎng)價值和益生菌的保健功效完美結(jié)合，營養(yǎng)全面均衡，不僅能夠滿足人體每日對各種果蔬營養(yǎng)的需求，還具有調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡、改善胃腸道功能、預防腸道炎癥和癌癥、增強人體免疫力等功效，因此具有十分廣闊的市場前景。然而，現(xiàn)有的生產(chǎn)工藝在生產(chǎn)果蔬粉的過程中容易對細菌的細胞膜造成機械損傷，從而導致益生菌活菌數(shù)量顯著下降。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種富含益生菌的桑果荔枝粉及其制備方法。
本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是：
一種富含益生菌的桑果荔枝粉的制備方法，包括以下步驟：
1)果汁的制備：將桑果和荔枝打漿、過濾，得到桑果汁和荔枝汁；
2)濃縮：將桑果汁和荔枝汁濃縮、滅菌，得到桑果濃縮汁和荔枝濃縮汁；
3)菌種的活化：將益生菌接種到培養(yǎng)基上，進行厭氧培養(yǎng)；
4)母發(fā)酵劑的制備：取一部分荔枝濃縮汁，接種步驟3)活化過的益生菌，靜置發(fā)酵，得到母發(fā)酵劑；
5)第一次發(fā)酵：將母發(fā)酵劑加入到剩余的荔枝濃縮汁中，靜置發(fā)酵；
6)第二次發(fā)酵：將步驟5)的發(fā)酵液加入桑果濃縮汁中，靜置發(fā)酵；
7)冷凍干燥：將蔗糖、海藻糖、抗壞血酸鈉和l-谷氨酸鈉加入步驟6)的發(fā)酵液中，混合均勻，再進行冷凍干燥，得到富含益生菌的桑果荔枝粉。
步驟3)所述的益生菌為乳酸菌、雙歧桿菌和酵母菌。
所述的乳酸菌為保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌中的至少一種。
所述的乳酸菌的培養(yǎng)基由牛肉膏粉、酵母粉、蛋白胨、葡萄糖、吐溫-80、檸檬酸三銨、硫酸鎂、硫酸錳、乙酸鈉、磷酸氫二鉀、純水按照質(zhì)量比10:4:10:20:1.08:2:0.2:0.05:5:2:1000組成，ph值為5.7～6.0；所述的雙歧桿菌的培養(yǎng)基由牛肉膏、酵母膏、蛋白胨、胰蛋白胨、葡萄糖、吐溫-80、檸檬酸氫二銨、硫酸鎂、硫酸錳、乙酸鈉、磷酸氫二鉀、純水按照質(zhì)量比5:5:5:10:20:1:2:0.58:0.25:5:2:1000組成，ph值為5.7～6.0；所述的酵母菌的培養(yǎng)基由麥芽膏粉、氯霉素按照質(zhì)量比130:0.1組成，ph值為5.5～6.0。
步驟4)所述的益生菌由乳酸菌、雙歧桿菌和酵母菌按照質(zhì)量比(4～5)：(4～5)：(1～2)組成，益生菌在荔枝濃縮汁中的接種量為0.10％～0.30％。
步驟5)所述的母發(fā)酵劑在荔枝濃縮汁中的接種量為10％～20％。
步驟6)所述的發(fā)酵液、桑果濃縮汁的質(zhì)量比為(0.4～0.5)：1。
步驟7)所述的蔗糖、海藻糖、抗壞血酸鈉、l-谷氨酸鈉的添加量依次為8％～10％、2％～5％、2％～3％、1％～2％。
步驟2)所述的濃縮在真空、溫度不超過60℃的條件下進行；步驟2)所述的滅菌在90～95℃下進行，滅菌時間為1～2min；步驟3)所述的厭氧培養(yǎng)在25～35℃下進行，培養(yǎng)時間為24～36h；步驟4)所述的發(fā)酵在25～35℃下進行，發(fā)酵時間為18～24h；步驟5)所述的發(fā)酵在25～35℃下進行，發(fā)酵時間為24～36h；步驟6)所述的發(fā)酵在25～35℃下進行，發(fā)酵時間為36～48h。
本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明的桑果荔枝粉中益生菌含量豐富，活菌含量高達1×108～5×108cfu/g，將桑果和荔枝的營養(yǎng)價值與益生菌的保健功效完美結(jié)合，且還具有抗氧化、提高免疫力、降血脂、護眼等功效。本發(fā)明的桑果荔枝粉在制備過程中先進行荔枝濃縮汁發(fā)酵，再進行桑果濃縮汁發(fā)酵，克服了益生菌在桑果汁中難生長的問題，且通過添加菌種保護劑減少了冷凍干燥對益生菌的損傷，顯著提高了活菌含量。
具體實施方式
一種富含益生菌的桑果荔枝粉的制備方法，包括以下步驟：
1)果汁的制備：將桑果和荔枝打漿、過濾，得到桑果汁和荔枝汁；
2)濃縮：將桑果汁和荔枝汁濃縮、滅菌，得到桑果濃縮汁和荔枝濃縮汁；
3)菌種的活化：將益生菌接種到培養(yǎng)基上，進行厭氧培養(yǎng)；
4)母發(fā)酵劑的制備：取一部分荔枝濃縮汁，接種步驟3)活化過的益生菌，靜置發(fā)酵，得到母發(fā)酵劑；
5)第一次發(fā)酵：將母發(fā)酵劑加入到剩余的荔枝濃縮汁中，靜置發(fā)酵；
6)第二次發(fā)酵：將步驟5)的發(fā)酵液加入桑果濃縮汁中，靜置發(fā)酵；
7)冷凍干燥：將蔗糖、海藻糖、抗壞血酸鈉和l-谷氨酸鈉加入步驟6)的發(fā)酵液中，混合均勻，再進行冷凍干燥，得到富含益生菌的桑果荔枝粉。
優(yōu)選的，步驟3)所述的益生菌為乳酸菌、雙歧桿菌和酵母菌。
優(yōu)選的，所述的乳酸菌為保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌中的至少一種。
優(yōu)選的，所述的乳酸菌的培養(yǎng)基由牛肉膏粉、酵母粉、蛋白胨、葡萄糖、吐溫-80、檸檬酸三銨、硫酸鎂、硫酸錳、乙酸鈉、磷酸氫二鉀、純水按照質(zhì)量比10:4:10:20:1.08:2:0.2:0.05:5:2:1000組成，ph值為5.7～6.0。
優(yōu)選的，所述的雙歧桿菌的培養(yǎng)基由牛肉膏、酵母膏、蛋白胨、胰蛋白胨、葡萄糖、吐溫-80、檸檬酸氫二銨、硫酸鎂、硫酸錳、乙酸鈉、磷酸氫二鉀、純水按照質(zhì)量比5:5:5:10:20:1:2:0.58:0.25:5:2:1000組成，ph值為5.7～6.0。
優(yōu)選的，所述的酵母菌的培養(yǎng)基由麥芽膏粉、氯霉素按照質(zhì)量比130:0.1組成，ph值為5.5～6.0。
優(yōu)選的，步驟4)所述的益生菌由乳酸菌、雙歧桿菌和酵母菌按照質(zhì)量比(4～5)：(4～5)：(1～2)組成，益生菌在荔枝濃縮汁中的接種量為0.10％～0.30％。
優(yōu)選的，步驟5)所述的母發(fā)酵劑在荔枝濃縮汁中的接種量為10％～20％。
優(yōu)選的，步驟6)所述的發(fā)酵液、桑果濃縮汁的質(zhì)量比為(0.4～0.5)：1。
優(yōu)選的，步驟7)所述的蔗糖、海藻糖、抗壞血酸鈉、l-谷氨酸鈉的添加量依次為8％～10％、2％～5％、2％～3％、1％～2％。
優(yōu)選的，步驟2)所述的濃縮在真空、溫度不超過60℃的條件下進行。
優(yōu)選的，步驟2)所述的滅菌在90～95℃下進行，滅菌時間為1～2min。
優(yōu)選的，步驟3)所述的厭氧培養(yǎng)在25～35℃下進行，培養(yǎng)時間為24～36h。
優(yōu)選的，步驟4)所述的發(fā)酵在25～35℃下進行，發(fā)酵時間為18～24h。
優(yōu)選的，步驟5)所述的發(fā)酵在25～35℃下進行，發(fā)酵時間為24～36h。
優(yōu)選的，步驟6)所述的發(fā)酵在25～35℃下進行，發(fā)酵時間為36～48h。
下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步的解釋和說明。
實施例1：
一種富含益生菌的桑果荔枝粉的制備方法，包括以下步驟：
1)果汁的制備：將新鮮的桑果和荔枝果肉打漿，再用100目濾布過濾，得到桑果汁和荔枝汁；
2)濃縮：分別取100kg桑果汁和200kg荔枝汁，55℃真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮至40kg和100kg，95℃滅菌1min，得到桑果濃縮汁和荔枝濃縮汁；
3)菌種的活化：將0.1g乳酸菌加入到1ml無菌生理鹽水中，震蕩均勻，然后加入到10ml滅菌過的乳酸菌培養(yǎng)基中，30℃靜置厭氧培養(yǎng)30h；再按照上述操作依次進行雙歧桿菌和釀酒酵母的活化；
乳酸菌培養(yǎng)基：牛肉膏粉10g、酵母粉4g、蛋白胨10g、葡萄糖20g、吐溫-801.08g、檸檬酸三銨2g、硫酸鎂0.2g、硫酸錳0.05g、乙酸鈉5g、磷酸氫二鉀2g、純水1000g，調(diào)節(jié)ph值至5.7～6.0，121℃滅菌15min；
雙歧桿菌培養(yǎng)基：牛肉膏5g、酵母膏5g、蛋白胨5g、胰蛋白胨10g、葡萄糖20g、吐溫-801g、檸檬酸氫二銨2g、硫酸鎂0.58g、硫酸錳0.25g、乙酸鈉5g、磷酸氫二鉀2g、純水1000g，調(diào)節(jié)ph值至5.7～6.0，121℃滅菌15min；
釀酒酵母培養(yǎng)基：麥芽膏粉130g、氯霉素0.1g，調(diào)節(jié)ph值至5.5～6.0，121℃滅菌15min；
4)母發(fā)酵劑的制備：取5kg的荔枝濃縮汁，按照0.1％的接種量接入步驟3)活化過的益生菌(乳酸菌、雙歧桿菌和釀酒酵母的質(zhì)量比為4:5:2)，30℃靜置發(fā)酵20h，益生菌活菌數(shù)達到109cfu/ml，得到母發(fā)酵劑；
5)第一次發(fā)酵：將母發(fā)酵劑加入到剩余的荔枝濃縮汁中，30℃靜置發(fā)酵24h；
6)第二次發(fā)酵：將步驟5)的發(fā)酵液加入桑果濃縮汁中(發(fā)酵液、桑果濃縮汁的質(zhì)量比為0.4:1)，30℃靜置發(fā)酵48h；
7)冷凍干燥：在步驟6)的發(fā)酵液中加入8％的蔗糖、5％的海藻糖、3％的抗壞血酸鈉和1.2％的l-谷氨酸鈉，混合均勻，分裝成薄層，-50℃急速冷凍，再冷凍干燥，得到富含益生菌的桑果荔枝粉。
經(jīng)測試，本實施例制備的桑果荔枝粉中活菌含量為4×108cfu/g。
實施例2：
一種富含益生菌的桑果荔枝粉的制備方法，包括以下步驟：
1)果汁的制備：將新鮮的桑果和荔枝果肉打漿，再用100目濾布過濾，得到桑果汁和荔枝汁；
2)濃縮：分別取100kg桑果汁和200kg荔枝汁，55℃真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮至35kg和70kg，95℃滅菌1min，得到桑果濃縮汁和荔枝濃縮汁；
3)菌種的活化：將0.1g乳酸菌加入到1ml無菌生理鹽水中，震蕩均勻，然后加入到10ml滅菌過的乳酸菌培養(yǎng)基中，30℃靜置厭氧培養(yǎng)24h；再按照上述操作依次進行雙歧桿菌和釀酒酵母的活化；
乳酸菌培養(yǎng)基：牛肉膏粉10g、酵母粉4g、蛋白胨10g、葡萄糖20g、吐溫-801.08g、檸檬酸三銨2g、硫酸鎂0.2g、硫酸錳0.05g、乙酸鈉5g、磷酸氫二鉀2g、純水1000g，調(diào)節(jié)ph值至5.7～6.0，121℃滅菌15min；
雙歧桿菌培養(yǎng)基：牛肉膏5g、酵母膏5g、蛋白胨5g、胰蛋白胨10g、葡萄糖20g、吐溫-801g、檸檬酸氫二銨2g、硫酸鎂0.58g、硫酸錳0.25g、乙酸鈉5g、磷酸氫二鉀2g、純水1000g，調(diào)節(jié)ph值至5.7～6.0，121℃滅菌15min；
釀酒酵母培養(yǎng)基：麥芽膏粉130g、氯霉素0.1g，調(diào)節(jié)ph值至5.5～6.0，121℃滅菌15min；
4)母發(fā)酵劑的制備：取4kg的荔枝濃縮汁，按照0.3％的接種量接入步驟3)活化過的益生菌(乳酸菌、雙歧桿菌和釀酒酵母的質(zhì)量比為5:4:2)，30℃靜置發(fā)酵24h，益生菌活菌數(shù)達到109cfu/ml，得到母發(fā)酵劑；
5)第一次發(fā)酵：將母發(fā)酵劑加入到剩余的荔枝濃縮汁中，30℃靜置發(fā)酵24h；
6)第二次發(fā)酵：將步驟5)的發(fā)酵液加入桑果濃縮汁中(發(fā)酵液、桑果濃縮汁的質(zhì)量比為0.5:1)，30℃靜置發(fā)酵40h；
7)冷凍干燥：在步驟6)的發(fā)酵液中加入10％的蔗糖、2％的海藻糖、2％的抗壞血酸鈉和2％的l-谷氨酸鈉，混合均勻，分裝成薄層，-50℃急速冷凍，再冷凍干燥，得到富含益生菌的桑果荔枝粉。
經(jīng)測試，本實施例制備的桑果荔枝粉中活菌含量為5×108cfu/g。
實施例3：
一種富含益生菌的桑果荔枝粉的制備方法，包括以下步驟：
1)果汁的制備：將冷凍的桑果和荔枝果肉打漿，再用100目濾布過濾，得到桑果汁和荔枝汁；
2)濃縮：分別取100kg桑果汁和200kg荔枝汁，55℃真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮至45kg和100kg，95℃滅菌1min，得到桑果濃縮汁和荔枝濃縮汁；
3)菌種的活化：將0.1g乳酸菌加入到1ml無菌生理鹽水中，震蕩均勻，然后加入到10ml滅菌過的乳酸菌培養(yǎng)基中，30℃靜置厭氧培養(yǎng)36h；再按照上述操作依次進行雙歧桿菌和釀酒酵母的活化；
乳酸菌培養(yǎng)基：牛肉膏粉10g、酵母粉4g、蛋白胨10g、葡萄糖20g、吐溫-801.08g、檸檬酸三銨2g、硫酸鎂0.2g、硫酸錳0.05g、乙酸鈉5g、磷酸氫二鉀2g、純水1000g，調(diào)節(jié)ph值至5.7～6.0，121℃滅菌15min；
雙歧桿菌培養(yǎng)基：牛肉膏5g、酵母膏5g、蛋白胨5g、胰蛋白胨10g、葡萄糖20g、吐溫-801g、檸檬酸氫二銨2g、硫酸鎂0.58g、硫酸錳0.25g、乙酸鈉5g、磷酸氫二鉀2g、純水1000g，調(diào)節(jié)ph值至5.7～6.0，121℃滅菌15min；
釀酒酵母培養(yǎng)基：麥芽膏粉130g、氯霉素0.1g，調(diào)節(jié)ph值至5.5～6.0，121℃滅菌15min；
4)母發(fā)酵劑的制備：取5kg的荔枝濃縮汁，按照0.2％的接種量接入步驟3)活化過的益生菌(乳酸菌、雙歧桿菌和釀酒酵母的質(zhì)量比為4:4:1)，30℃靜置發(fā)酵24h，益生菌活菌數(shù)達到109cfu/ml，得到母發(fā)酵劑；
5)第一次發(fā)酵：將母發(fā)酵劑加入到剩余的荔枝濃縮汁中，30℃靜置發(fā)酵32h；
6)第二次發(fā)酵：將步驟5)的發(fā)酵液加入桑果濃縮汁中(發(fā)酵液、桑果濃縮汁的質(zhì)量比為0.45:1)，30℃靜置發(fā)酵46h；
7)冷凍干燥：在步驟6)的發(fā)酵液中加入9％的蔗糖、4％的海藻糖、2.5％的抗壞血酸鈉和1.5％的l-谷氨酸鈉，混合均勻，分裝成薄層，-50℃急速冷凍，再冷凍干燥，得到富含益生菌的桑果荔枝粉。
經(jīng)測試，本實施例制備的桑果荔枝粉中活菌含量為3×108cfu/g。
上述實施例為本發(fā)明較佳的實施方式，但本發(fā)明的實施方式并不受上述實施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化，均應為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。