專利名稱：一種黑桑果藍(lán)莓干紅的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及果酒生產(chǎn)領(lǐng)域，尤其涉及一種黑桑果藍(lán)莓干紅的制備方法。
背景技術(shù)：
藍(lán)莓，意為藍(lán)色的漿果之意。原產(chǎn)于北美洲與東亞，我國主要產(chǎn)在大、小興安嶺林區(qū)尤其是大興安嶺中部，均為純野生，近幾年來才成功進(jìn)行人工馴化培植。藍(lán)莓甜酸適曰，且具有香爽宜人的香氣，富含多種維生素和礦物質(zhì)元素。藍(lán)莓含有大量有利于視網(wǎng)膜的花青素，具有明目作用。藍(lán)莓不僅具有良好的營養(yǎng)保健作用，還具有防治腦神經(jīng)老化、強(qiáng)心、抗癌軟化血管、增強(qiáng)人機(jī)體免疫等功能。桑果，為?？坡淙~喬木桑樹的成熟果實(shí)。桑果既可入食，又可入藥，中醫(yī)認(rèn)為桑果味甘酸，性微寒，入心、肝、腎經(jīng)，為滋補(bǔ)強(qiáng)壯、養(yǎng)心益智果。具有補(bǔ)血滋陰，生津止渴，潤腸燥等功效，主治陰血不足而致的頭暈?zāi)垦＃Q心悸，煩躁失眠，腰膝酸軟，須發(fā)早白，消渴口干，大便干結(jié)等癥。CN101205514B (2011-11_16)公開了一種藍(lán)莓酒的釀造方法，然而該酒的口感和保
健功能還有待改進(jìn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種口感好的黑桑果藍(lán)莓干紅的制備方法。本發(fā)明的上述技術(shù)目的是通過以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)的:
一種黑桑果藍(lán)莓干紅的制備方法，它依次`通過以下步驟制成:
(1)原料配比:先將黑桑果去除果柄，然后按重量份稱量10-90份黑桑果與10-90份藍(lán)毒備用;
(2)混合:將所述藍(lán)莓和黑桑果粉碎，混合均勻；
(3)加糖:根據(jù)所需干紅酒精度和原料糖分添加蔗糖；
(4)初次發(fā)酵:往步驟(3)所得產(chǎn)物中加入酒用酵母和果膠酶進(jìn)行初次發(fā)酵，在溫度為20-25°C下發(fā)酵6-9天，然后過濾，取濾液備用；
(5)二次發(fā)酵:將所得濾液進(jìn)行二次發(fā)酵25-35天；
(6)過濾:將步驟(5)所得產(chǎn)物進(jìn)行過濾，獲得所需黑桑果藍(lán)莓干紅。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:
1、黑桑果藍(lán)莓干紅制備中，有機(jī)物種類相當(dāng)復(fù)雜，不同配比和加工工藝會導(dǎo)致干紅的氣味、口味發(fā)生改變；本發(fā)明通過長時間的嘗試、工藝調(diào)整，發(fā)現(xiàn)本發(fā)明的配比原料結(jié)合特殊工藝，改善了單純藍(lán)莓酒酸、單純黑桑果酒澀、香味低的缺點(diǎn)，保留了藍(lán)莓、黑桑果的保健功能和香味，吸收了其綜合優(yōu)點(diǎn)，最終制得深紅色、不透明、口感醇厚、香味馥郁的黑桑果藍(lán)莓干紅；
2、發(fā)明人為了作出色澤漂亮、口感純正的黑桑果藍(lán)莓干紅，做了很多實(shí)驗(yàn)，最初是用藍(lán)莓和黑桑果分別直接粉碎后混合發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)制出的干紅有較重的青草味，入口較澀，并且保質(zhì)期短；而將黑桑果進(jìn)行前期處理即去除果柄后，再將藍(lán)莓和黑桑果粉碎并混合發(fā)酵，制出的干紅口感較好，酸澀味小，同時保留了藍(lán)莓、黑桑果的香味和保健功能。這可能是由于黑桑果果柄中存在較多的木質(zhì)素，在發(fā)酵中與藍(lán)莓中的黃酮、花青素等有效成分發(fā)生了相互反應(yīng)和影響，最終影響了黑桑果藍(lán)莓干紅的口感、有效期和釀造時間；而采用黑桑果去除果柄后與藍(lán)莓混合，制備干紅的釀造時間縮短，同時可以保留藍(lán)莓的花青素、黑桑果的黃酮和花青素，使黑桑果藍(lán)莓干紅具有良好的抗氧化保健功能；發(fā)明人同時還發(fā)現(xiàn)制得的干紅具有促進(jìn)毛細(xì)血管供血功能；
3、本發(fā)明在制備過程中除添加發(fā)酵必須的糖和酶外，不加入任何水、酒或其他添加物，制備成本低，同時制得的干紅更天然純正、口感好。作為優(yōu)選，所述步驟(I)黑桑果為保鮮處理所得。作為優(yōu)選，所述步驟(I)黑桑果為冷凍處理所得，所述冷凍溫度為-20 -10°C。桑果的收獲季節(jié)一般集中在五六月份，黑桑果為多肉漿果，無皮無核，鮮嫩嬌媚，無法長途運(yùn)輸和長期保鮮，是典型的時令水果，人們只能在桑椹收獲季節(jié)一飽口福。而藍(lán)莓的收獲季節(jié)一般較長，從四月份一直持續(xù)到十月份。 將黑桑果冷凍后再用于后續(xù)的干紅制備，一方面可以解決黑桑果不易保存各易腐爛的問題，降低成本；另一方面可以制得質(zhì)地均勻、澄清透明的干紅。用該冷凍溫度下冷凍所得黑桑果再與粉碎后的藍(lán)莓混合，最終制得的黑桑果藍(lán)莓干紅的口感和有效期更佳，干紅入口更純正，酸澀味減小，這可能是因?yàn)樵摐囟榷问刮⑸锬鼙挥行纾诤笃谥苽涓杉t的同時相當(dāng)于同時進(jìn)行了殺菌，改善了黑桑果藍(lán)莓干紅的保質(zhì)問題。更優(yōu)選地，所述步驟(I)黑桑果為所述藍(lán)莓成熟的上一年度采摘的黑桑果冷凍處理所得，所述冷凍溫度為-20 -10°C。更優(yōu)選地，所述步驟(I)黑桑果與藍(lán)莓的重量比為1:1。

作為優(yōu)選，所述步驟(2)是將所述黑桑果破碎后過濾，制得黑桑果原汁；然后將所述藍(lán)莓粉碎，再加入所得黑桑果原汁，混合均勻。作為優(yōu)選，所述步驟(4)添加的蔗糖占所述黑桑果重量的百分比為所述黑桑果糖度量的1/5-1/3。添加蔗糖可以補(bǔ)充后續(xù)發(fā)酵中損失的糖分，保證發(fā)酵的發(fā)酵程度和制得的干紅色澤飽滿，營養(yǎng)豐富，口感純正。更優(yōu)選地，所述黑桑果糖度為15-20%，所述蔗糖為所述黑桑果重量的4-5%。作為優(yōu)選，所述步驟(4)初次發(fā)酵采用旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐法。旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐法利用罐的旋轉(zhuǎn)能有效地浸提藍(lán)莓中含有的花青素和黃酮，同時由于是密閉發(fā)酵從而起到了防止氧化的作用，同時減少了芳香物質(zhì)的揮發(fā)，改善了傳統(tǒng)發(fā)酵工藝。該方法的主要特點(diǎn)是色澤鮮艷、芳香濃郁、細(xì)膩，干浸出物較高，酒體較為醇厚。因?yàn)榘l(fā)酵易于控制，從而減少了酒的苦澀感。更優(yōu)選地，所述步驟(4)是往步驟(3)所得產(chǎn)物中加入占發(fā)酵液質(zhì)量0.6-1.2%酒用酵母初次發(fā)酵，在溫度為20-25°C下發(fā)酵6-7天，然后過濾，取濾液備用。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，酒用酵母加入量也影響著干紅的最終口感，該重量的酵母可使制得的干紅口味更好，更能保留藍(lán)莓的香味。這可能是由于這樣的工藝更能保留藍(lán)莓中的有機(jī)酸成分如酒石酸、蘋果酸、乳酸、檸檬酸、琥珀酸等和桑果中的有益成分如花青素、黃酮等，使藍(lán)莓更能保持其風(fēng)味，并且降低黑桑果的澀味，使藍(lán)莓與黑桑果的風(fēng)味融合更協(xié)調(diào)。更優(yōu)選地，所述步驟(4)是往步驟(3)所得產(chǎn)物中占加入發(fā)酵液質(zhì)量0.01-0.02%的果膠酶。特定含量的果膠酶使得濾液中的果膠質(zhì)、纖維素和多糖等不溶物質(zhì)完全降解，以期獲得所需黑桑果藍(lán)莓干紅的優(yōu)質(zhì)口感和透明光亮的顏色。更優(yōu)選地，所述步驟(5) 二次發(fā)酵是將所得濾液進(jìn)行二次發(fā)酵30天。作為優(yōu)選，所述步驟(6)的過濾包括高分子樹脂過濾、硅藻土過濾和膜精濾三級過濾，膜精濾是采用PVDF超濾膜，膜孔徑為0.005-0.015微米，進(jìn)液壓力為0.1-0.15MPa。更優(yōu)選地，所述的高分子樹脂過濾材質(zhì)為高分子PVF微濾膜。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，采用該高分子樹脂過濾后的干紅口感更細(xì)膩，色澤更透亮，這可能是因?yàn)镻VF微濾膜具有獨(dú)特的樹枝狀且互通的三維網(wǎng)絡(luò)微孔結(jié)構(gòu)，微孔率達(dá)90%以上，適合果酒過濾，特別是對本發(fā)明的低度黑桑果藍(lán)莓干紅的過濾效果非常好。 綜上所述，本發(fā)明具有以下有益效果:
1、釀造時間短；
2、釀造的干紅口感好；
3、具有良好的保健功能。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例一
先將摘得的黑桑果去除果柄，然后按重量份稱量相同年份采摘的10公斤黑桑果與90公斤藍(lán)莓備用，黑桑果糖度為15-20%，將所述黑桑果和藍(lán)莓粉碎并混合均勻；添加0.9-2公斤蔗糖；往加糖后的混合物中加入占發(fā)酵液質(zhì)量0.6-0.8%的酒用酵母和占發(fā)酵液質(zhì)量0.01%果膠酶進(jìn)行初次發(fā)酵，初次發(fā)酵采用浸提發(fā)酵，在溫度為20-25°C下發(fā)酵7-8天，然后過濾，取濾液備用；將初次發(fā)酵并過濾所得濾液進(jìn)行二次發(fā)酵25天；將二次發(fā)酵后所得產(chǎn)物進(jìn)行高分子樹脂過濾、硅藻土過濾和膜精濾三級過濾，獲得所需黑桑果藍(lán)莓干紅。實(shí)施例二
先將摘得的黑桑果去除果柄，然后按重量份稱量相同年份采摘的90公斤黑桑果與10公斤藍(lán)莓備用，黑桑果糖度為15-20%，將所述黑桑果和藍(lán)莓粉碎，然后混合均勻；添加
2.1-4.7公斤蔗糖；往加糖后的混合物中加入占發(fā)酵液質(zhì)量0.8-1%的酒用酵母和占發(fā)酵液質(zhì)量0.02%果膠酶進(jìn)行初次發(fā)酵，初次發(fā)酵采用浸提發(fā)酵，在溫度為20-25°C下發(fā)酵8-9天，然后過濾，取濾液備用；將初次發(fā)酵并過濾所得濾液進(jìn)行二次發(fā)酵35天；將二次發(fā)酵后所得產(chǎn)物進(jìn)行高分子樹脂過濾、硅藻土過濾和膜精濾三級過濾，獲得所需黑桑果藍(lán)莓干紅。實(shí)施例三
按先將摘得的黑桑果去除果柄，然后重量份稱量相同年份采摘的50公斤黑桑果與50公斤藍(lán)莓備用，黑桑果糖度為15-20%，將所述黑桑果和藍(lán)莓粉碎并混合均勻；添加1.5-3.3公斤蔗糖；往加糖后的混合物中加入占發(fā)酵液質(zhì)量1-1.2%的酒用酵母和占發(fā)酵液質(zhì)量0.015%果膠酶進(jìn)行初次發(fā)酵，初次發(fā)酵采用旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐法，在溫度為20-25 °C下發(fā)酵6-7天，然后過濾，取濾液備用；將初次發(fā)酵并過濾所得濾液進(jìn)行二次發(fā)酵30天；將二次發(fā)酵后所得產(chǎn)物進(jìn)行高分子PVF微濾膜過濾、硅藻土過濾和膜精濾三級過濾，獲得所需黑桑果藍(lán)莓干紅。實(shí)施例四
同實(shí)施例三，不同的是所述黑桑果為所述藍(lán)莓成熟的上一年度采摘的黑桑果冷凍處理所得，所述冷凍溫度為-20 -10°C。實(shí)施例五
同實(shí)施例三，不同的是三級過濾中的第三級膜精濾是采用PVDF膜，膜孔徑為
0.005-0.015 微米，進(jìn)液壓力為 0.1-0.15MPa。對比實(shí)施例一
(I)篩選成熟的藍(lán)莓果實(shí)冷凍保存到來年桑果成熟時使用。(2)按照藍(lán)莓和桑果質(zhì)量比為1:4的比例分別將藍(lán)莓和桑果破碎打漿后加入發(fā)酵罐中，每噸加入150g焦亞硫酸鉀，另外按照投果質(zhì)量的10%準(zhǔn)備白糖用酒液(酒精濃度為45%(v/v)溶解后泵入發(fā)酵罐中，力口入發(fā)酵液質(zhì)量1.5%的活化酒用酵母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在15-25°C。(3)浸提發(fā)酵結(jié)束后，打開發(fā)酵閘門，經(jīng)篩網(wǎng)濾出發(fā)酵液。皮渣取出后用壓榨機(jī)進(jìn)一步壓出皮渣中含有的發(fā)酵液。(4)將上一步中的發(fā)酵液泵入發(fā)酵罐中進(jìn)行后發(fā)酵，每噸發(fā)酵液加入0.4kg果膠酶分解發(fā)酵液中的果膠，檢查發(fā)酵液中糖和酒精的含量，當(dāng)糖含量降到4.0g/L以下，同時酒精含量降低到12%(vol)。將發(fā)酵好的酒液泵入貯酒罐，酒罐，按照100mg/L的比例加入焦亞硫酸鉀，密封貯存6個月。貯存結(jié)束后加入硅藻土加速酒液澄清。(5)按照干紅型的口味調(diào)配酒液，經(jīng)過硅藻土粗濾以及深層微孔精濾后泵入冷卻罐中冷卻5天。冷卻罐溫度控制在
0.5°C，隨后保溫過濾。(6)酒液回到室溫經(jīng)檢驗(yàn)合格后就可進(jìn)行灌裝。對比實(shí)施例二
按重量份稱量相同年份采摘的40公斤黑桑果與60公斤藍(lán)莓備用，黑桑果糖度為
15-20%，將所述藍(lán)莓和黑桑果粉碎，添加1.2-2.7公斤蔗糖；往加糖后的混合物中加入占發(fā)酵液質(zhì)量0.6-0.8%的酒用酵母進(jìn)行初次發(fā)酵，初次發(fā)酵采用浸提發(fā)酵，在溫度為20-25°C下發(fā)酵7-8天，然后過濾，取濾液備用；往初次發(fā)酵并過濾所得濾液中加入占濾液質(zhì)量
0.01%的果膠酶進(jìn)行二次發(fā)酵25天；將二次發(fā)酵后所得產(chǎn)物進(jìn)行高分子樹脂過濾、硅藻土過濾和I吳精濾二級過濾，獲得最終廣品。
將上述實(shí)施例和對比實(shí)施例的產(chǎn)品，參照GB-T 15037-2006的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果見表I和表2。由經(jīng)過訓(xùn)練的20人感官評價員進(jìn)行雙盲實(shí)驗(yàn)，數(shù)據(jù)由第三方統(tǒng)計，屏蔽干擾讓數(shù)據(jù)更真實(shí)客觀。組成評價小組進(jìn)行評分并取平均值。設(shè)定評定領(lǐng)域?yàn)樯珴?，香氣，口感?xì)膩度，酸度，甜度，苦澀味，體態(tài)。評價得分結(jié)果見表I。采用模糊數(shù)學(xué)中的七度法對實(shí)施例的干紅和對比實(shí)施例的產(chǎn)品進(jìn)行評分值進(jìn)行分析，評語論域?yàn)?1.最難接受，2.較難接受，3.稍難接受，4.勉強(qiáng)接受，5.稍易接受，6.容易接受，7.最易接受。表1感官指標(biāo)
權(quán)利要求
1.一種黑桑果藍(lán)莓干紅的制備方法，其特征在于:它依次通過以下步驟制成: (1)原料配比:先將黑桑果去除果柄，然后按重量份稱量10-90份黑桑果與10-90份藍(lán)毒備用; (2)混合:將所述藍(lán)莓和黑桑果粉碎，混合均勻； (3)加糖:根據(jù)所需干紅酒精度和原料糖分添加蔗糖； (4)初次發(fā)酵:往步驟(3)所得產(chǎn)物中加入酒用酵母和果膠酶進(jìn)行初次發(fā)酵，在溫度為20-25°C下發(fā)酵6-9天，然后過濾，取濾液備用； (5)二次發(fā)酵:將所得濾液進(jìn)行二次發(fā)酵25-35天； (6)過濾:將步驟(5)所得產(chǎn)物進(jìn)行過濾，獲得所需黑桑果藍(lán)莓干紅。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種黑桑果藍(lán)莓干紅的制備方法，其特征在于:所述步驟(I)黑桑果為所述藍(lán)莓成熟的上一年度采摘的黑桑果冷凍處理所得，所述冷凍溫度為-20 -10°C。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種黑桑果藍(lán)莓干紅的制備方法，其特征在于:所述步驟(I)黑桑果與藍(lán)莓的重量比為1:1。
4.根據(jù)權(quán)利 要求2或3所述的一種黑桑果藍(lán)莓干紅的制備方法，其特征在于:所述步驟(3)添加的蔗糖占所述黑桑果重量的百分比為所述黑桑果糖度量的1/5-1/3。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種黑桑果藍(lán)莓干紅的制備方法，其特征在于:所述黑桑果糖度為15-20%，所述蔗糖為所述黑桑果重量的4-5%。
6.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的一種黑桑果藍(lán)莓干紅的制備方法，其特征在于:所述步驟(4)初次發(fā)酵采用旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐法。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種黑桑果藍(lán)莓干紅的制備方法，其特征在于:所述步驟(4)是往步驟(3)所得產(chǎn)物中占加入發(fā)酵液質(zhì)量0.6-1.2%酒用酵母初次發(fā)酵，在溫度為20-25°C下發(fā)酵6-7天，然后過濾，取濾液備用。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種黑桑果藍(lán)莓干紅的制備方法，其特征在于:所述步驟(4)是往步驟(3)所得產(chǎn)物中占加入發(fā)酵液質(zhì)量0.01-0.02%的果膠酶。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的一種黑桑果藍(lán)莓干紅的制備方法，其特征在于:所述步驟(5)二次發(fā)酵是將所得濾液進(jìn)行二次發(fā)酵30天。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的一種黑桑果藍(lán)莓干紅的制備方法，其特征在于:所述步驟(6)的過濾包括高分子樹脂過濾、硅藻土過濾和膜精濾三級過濾，膜精濾是采用PVDF膜，膜孔徑為0.005-0.015微米，進(jìn)液壓力為0.1-0.15MPa。
全文摘要
本發(fā)明涉及果酒生產(chǎn)領(lǐng)域，尤其涉及一種黑桑果藍(lán)莓干紅的制備方法。它依次通過以下步驟制成按重量份稱量10-90份黑桑果與10-90份藍(lán)莓備用；將所述黑桑果和藍(lán)莓粉碎后混合均勻；根據(jù)所需干紅酒精度和原料糖分添加蔗糖；往所得產(chǎn)物中加入酒用酵母和果膠酶進(jìn)行初次發(fā)酵，在溫度為20-25℃下發(fā)酵6-9天，然后過濾，取濾液備用；將初次發(fā)酵并過濾所得濾液進(jìn)行二次發(fā)酵25-35天；將所得產(chǎn)物進(jìn)行過濾，獲得所需黑桑果藍(lán)莓干紅。本發(fā)明方法釀造時間短；釀造的干紅口感好；具有良好的保健功能。
文檔編號C12G3/02GK103173313SQ20131006560
公開日2013年6月26日 申請日期2013年3月1日 優(yōu)先權(quán)日2013年3月1日
發(fā)明者劉向陽, 張昌銘, 應(yīng)利杰 申請人:安吉大唐藍(lán)莓專業(yè)合作社