專利名稱：一種五香風(fēng)味牛肉及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種五香風(fēng)味牛肉及其制備方法。
背景技術(shù)：
牛肉是尋常百姓家餐桌上經(jīng)常食用的菜肴，也是各地餐館、酒樓經(jīng)營(yíng)中不可或缺的菜目，隨著社會(huì)進(jìn)步和人民生活的改善，人們對(duì)食的要求越來(lái)越高，不僅要求營(yíng)養(yǎng)豐富，還要求色、香、味俱全，節(jié)日親友間往來(lái)請(qǐng)客送禮也需別具一格，本發(fā)明的五香風(fēng)味牛肉及其制備方法正是在這樣的時(shí)代背景下應(yīng)運(yùn)而生的。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種五香風(fēng)味牛肉及其制備方法，以滿足大眾對(duì)于餐飲菜肴方面的多元需求。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)解決方案是:一種制備五香風(fēng)味牛肉的方法，其特征在于它由以下步驟組成，其中所用的原料和輔料的重量配比為:
(1)原料，是解凍后分割成標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的牛肉胚條100份，
輔料為下列組分的混合物:
(2)食鹽3-3.4份，(3)白糖1.5-2.5份，(4)味精0.05-0.15份，(5)亞硝酸鈉0.003-0.005 份，(6)硝酸鉀 0.003-0.005 份，(7)山梨酸鉀 0.004-0.006 份，(8) VC 鈉
0.1-0.2 份，(9)谷酒 0.8-1.2 份，(10)五香汁 0.05-0.09 份；
所述的各步驟為:
A、原料處理，將冷凍牛肉在17-21°C下解凍24小時(shí)后，分割成長(zhǎng)18-30cm，寬6-lOcm，厚
1.8-2.4cm的胚條,從而得到原料牛肉胚條；
B、拌料，將步驟A得到的原料牛肉胚條投入滾揉機(jī)，加入輔料快速滾揉攪拌6-10分鐘，溫度控制在8-14°C ；
C、腌制，將步驟B拌好料的牛肉胚條平鋪層層疊實(shí)放置于腌制缸內(nèi)，在4-14°C下腌制24小時(shí)后翻缸一次，翻缸時(shí)將牛肉胚條上下異似，繼續(xù)脆制24小時(shí)后出缸；
D、穿杠、上柜，將步驟C出缸的胚條在40-50V的水槽內(nèi)漂洗，然后用清水沖洗后穿杠，室溫下靜置2-4小時(shí)入烘柜；
E、烘烤煙熏，啟動(dòng)烘箱，一小時(shí)內(nèi)逐漸將溫度升至52-57°C，恒溫2小時(shí)后升溫至57-59°C維持18小時(shí)，之后降溫至54-56°C并上熏煙8_14小時(shí)后出柜；
F、真空包裝，將步驟E出柜的胚體清除雜質(zhì)、肉瘤，修剪平整長(zhǎng)短一致，入真空包裝袋即為成品。按上述方法制備的五香風(fēng)味牛肉。本發(fā)明的有益效果是:
冷凍牛肉經(jīng)過(guò)上述方法處理后獲得的五香風(fēng)味牛肉，外形狀規(guī)則，無(wú)筋腱脂肪，外表干爽，長(zhǎng)短均勻；色澤黑紅，咸甜適中，有牛肉固有的香味，質(zhì)地致密，切片性好，可謂色、香、味俱全。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明及其具體實(shí)施方式
作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。本發(fā)明的特征在于它由以下步驟組成，其中所用的原料和輔料的重量配比為:
(O原料，是解凍后分割成標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的牛肉胚條100份，
輔料為下列組分的混合物:
(2)食鹽3-3.4份，(3)白糖1.5-2.5份，(4)味精0.05-0.15份，(5)亞硝酸鈉
0.003-0.005 份，(6)硝酸鉀 0.003-0.005 份，(7)山梨酸鉀 0.004-0.006 份，(8) VC 鈉
0.1-0.2 份，(9)谷酒 0.8-1.2 份，(10)五香汁 0.05-0.09 份；
所述的各步驟為:
A、原料處理，將冷凍牛肉在17-21°C下解凍24小時(shí)后，分割成長(zhǎng)18-30cm，寬6-lOcm，厚
1.8-2.4cm的胚條,從而得到原料牛肉胚條；
B、拌料，將步驟A得到的原料牛肉胚條投入滾揉機(jī)，加入輔料快速滾揉攪拌6-10分鐘，溫度控制在8-14°C ；
C、腌制，將步驟B拌好料的牛肉胚條平鋪層層疊實(shí)放置于腌制缸內(nèi)，在4-14°C下腌制24小時(shí)后翻缸一次，翻缸時(shí)將牛肉胚條上下異似，繼續(xù)脆制24小時(shí)后出缸；
D、穿杠、上柜，將步驟C出缸的胚條在40-50°C的水槽內(nèi)漂洗，然后用清水沖洗后穿杠，室溫下靜置2-4小時(shí)入烘柜；
E、烘烤煙熏，啟動(dòng)烘箱，一小時(shí)內(nèi)逐漸將溫度升至52-57°C，恒溫2小時(shí)后升溫至57-59°C維持18小時(shí)，之后降溫至54-56°C并上熏煙8_14小時(shí)后出柜；
F、真空包裝，將步驟E出柜的胚體清除雜質(zhì)、肉瘤，修剪平整長(zhǎng)短一致，入真空包裝袋即為成品。所述方法制備的五香風(fēng)味牛肉。本發(fā)明的“熏煙”是指蘋果樹或梨樹等具有果香或桂花樹等具有花香氣味的樹枝燃燒制成的煙霧，生產(chǎn)廠家制煙后經(jīng)烘柜煙道送入其中熏制臘制品。本發(fā)明的異VC鈉是一種抗氧化作用的食品添加劑，有市售。本發(fā)明的亞硝酸鈉是一種色、味添加劑，有市售，微量，控制在國(guó)家使用標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)。本發(fā)明使用的硝酸鉀，屬于護(hù)色劑，有市售，微量。本發(fā)明使用的山梨酸鉀是一種酸性防腐劑，有市售，微量，控制在國(guó)家使用標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)。其余組份均有市售。以下給出本發(fā)明的實(shí)施例:
實(shí)例I
原料采用解凍后分割成標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的牛肉胚條100份，
輔料為下列組分的混合物:
(2)食鹽3份，(3)白糖1.5份，(4)味精0.05份，(5)亞硝酸鈉0.003份，(6)硝酸鉀
0.003份，(7)山梨酸鉀0.004份，(8) VC鈉0.1份，(9)谷酒0.8份，(10)五香汁0.05份；
以上均為重量配比。
本發(fā)明的制備步驟如下:
A、原料處理，將冷凍牛肉在17°C下解凍24小時(shí)后，分割成長(zhǎng)18cm，寬6cm，厚1.8cm的胚條，要求無(wú)粗筋、無(wú)瘀血、無(wú)雜物，從而得到原料牛肉胚條；
B、拌料，將步驟A得到的原料牛肉胚條投入滾揉機(jī)，加入輔料快速滾揉攪拌6分鐘，其中第3分鐘時(shí)將滾揉桶豎立轉(zhuǎn)動(dòng)3圈后放下繼續(xù)滾揉攪拌，溫度控制在8°C ；
C、腌制，將步驟B拌好料的牛肉胚條平鋪層層疊實(shí)放置于腌制缸內(nèi)，在4°C下腌制24小時(shí)后翻缸一次，翻缸時(shí)將牛肉胚條上下異似，繼續(xù)脆制24小時(shí)后出缸；
D、穿杠、上柜，將步驟C出缸的胚條在40V水槽內(nèi)漂洗，然后用清水沖洗后穿杠，胚條間距8cm，杠距10cm，室溫下靜置2小時(shí)入烘柜；
E、烘烤煙熏，啟動(dòng)烘箱，一小時(shí)內(nèi)將溫度逐漸升至52°C，恒溫2小時(shí)后升溫至57°C維持18小時(shí)(前12小時(shí)內(nèi)每小時(shí)通風(fēng)一次，每次3-5分鐘)，之后降溫至54°C并上熏煙8小時(shí)后出柜；
F、真空包裝，將步驟E出柜的胚體清除雜質(zhì)、肉瘤，修剪平整長(zhǎng)短一致，入真空包裝袋即為成品。實(shí)例2
原料采用解凍后分割成標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的牛肉胚條100份，
輔料為下列組分的混合物:
(2)食鹽3份，(3)白糖1.5份，(4)味精0.05份，(5)亞硝酸鈉0.003份，(6)硝酸鉀
0.003份，(7)山梨酸鉀0.004份，(8) VC鈉0.1份，(9)谷酒0.8份，(10)五香汁0.05份；冷凍牛肉解凍溫度為19°C ;牛肉分割成長(zhǎng)X寬X厚為24X8X2.1cm胚條后入滾揉機(jī)中滾揉攪拌8分鐘，其中第4分鐘時(shí)將滾揉桶豎立轉(zhuǎn)動(dòng)4圈后放下繼續(xù)滾揉攪拌，溫度11 °C;腌制缸內(nèi)9°C下腌制24小時(shí)翻缸一次；穿杠、上柜是用45°C水漂洗，3小時(shí)內(nèi)入烘柜；烘烤煙熏是升溫至55 °C，恒溫2小時(shí)后升溫至58 °C，之后降溫至55 °C并上熏煙11小時(shí)后出柜，其余同實(shí)例I。實(shí)例3
原料采用解凍后分割成標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的牛肉胚條100份，
輔料為下列組分的混合物:
(2)食鹽3.4份，(3)白糖2.5份，(4)味精0.15份，(5)亞硝酸鈉0.005份，(6)硝酸鉀0.005份，(7)山梨酸鉀0.006份，(8) VC鈉0.2份，(9)谷酒1.2份，(10)五香汁0.09份；
冷凍牛肉解凍溫度為21 °C ;牛肉胚條分割成長(zhǎng)X寬X厚為30X10X2.4cm的胚條后入滾揉機(jī)中滾揉攪拌10分鐘，其中第5分鐘時(shí)將滾揉桶豎立轉(zhuǎn)動(dòng)5圈后放下繼續(xù)滾揉攪拌，溫度14°C ;腌制缸內(nèi)14°C下腌制24小時(shí)翻缸一次；穿杠、上柜是用50°C水漂洗，4小時(shí)內(nèi)入烘柜；烘烤煙熏是升溫至57°C，恒溫2小時(shí)后升溫至59°C，之后降溫至56°C并上熏煙14小時(shí)后出柜，其余同實(shí)例I。本發(fā)明的理化指標(biāo)如下:
權(quán)利要求
1.一種制備五香風(fēng)味牛肉的方法，其特征在于它由以下步驟組成，其中所用的原料和輔料的重量配比為: (O原料，是解凍后分割成標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的牛肉胚條100份， 輔料為下列組分的混合物: (2)食鹽3-3.4份，(3)白糖1.5-2.5份，(4)味精0.05-0.15份，(5)亞硝酸鈉0.003-0.005 份，(6)硝酸鉀 0.003-0.005 份，(7)山梨酸鉀 0.004-0.006 份，(8) VC 鈉0.1-0.2 份，(9)谷酒 0.8-1.2 份，(10)五香汁 0.05-0.09 份； 所述的各步驟為: A、原料處理，將冷凍牛肉在17-21°C下解凍24小時(shí)后，分割成長(zhǎng)18-30cm，寬6-lOcm，厚1.8-2.4cm的胚條,從而得到原料牛肉胚條； B、拌料，將步驟A得到的原料牛肉胚條投入滾揉機(jī)，加入輔料快速滾揉攪拌6-10分鐘，溫度控制在8-14°C ； C、腌制，將步驟B拌好料的牛肉胚條平鋪層層疊實(shí)放置于腌制缸內(nèi)，在4-14°C下腌制24小時(shí)后翻缸一次，翻缸時(shí)將牛肉胚條上下異似，繼續(xù)脆制24小時(shí)后出缸； D、穿杠、上柜，將步驟C出缸的胚條在40-50°C的水槽內(nèi)漂洗，然后用清水沖洗后穿杠，室溫下靜置2-4小時(shí)入烘柜； E、烘烤煙熏，啟動(dòng)烘箱，一小時(shí)內(nèi)逐漸將溫度升至52-57°C，恒溫2小時(shí)后升溫至57-59°C維持18小時(shí)，之后降溫至54-56°C并上熏煙8_14小時(shí)后出柜； F、真空包裝，將步驟E出柜的胚體清除雜質(zhì)、肉瘤，修剪平整長(zhǎng)短一致，入真空包裝袋即為成品。
2.按權(quán)利要求1所述方法制備的五香風(fēng)味牛肉。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種五香風(fēng)味牛肉及其制備方法。本發(fā)明的特征在于以下步驟A、原料處理，將冷凍牛肉在17-21℃下解凍24小時(shí)后，分割成標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的原料牛肉胚條；B、將步驟A得到的原料牛肉胚條投入滾揉機(jī)，加入輔料滾揉攪拌6-10分鐘，溫度控制在8-14℃；C、將步驟B拌好料的牛肉胚條平鋪層層疊實(shí)放置于腌制缸內(nèi)，在4-14℃下腌制24小時(shí)后翻缸一次，翻缸時(shí)將牛肉胚條上下異位，繼續(xù)腌制24小時(shí)后出缸；D、將步驟C出缸的胚條在40-50℃的水槽內(nèi)漂洗，然后用清水沖洗后穿杠，室溫下靜置2-4小時(shí)入烘柜；E、啟動(dòng)烘箱，一小時(shí)內(nèi)逐漸將溫度升至52-57℃，恒溫2小時(shí)后升溫至57-59℃維持18小時(shí)，再降溫至54-56℃并上熏煙8-14小時(shí)出柜；本發(fā)明主要用作臘制品供應(yīng)給社會(huì)大眾。
文檔編號(hào)A23L1/314GK103082331SQ201310065478
公開日2013年5月8日 申請(qǐng)日期2013年3月1日 優(yōu)先權(quán)日2013年3月1日
發(fā)明者劉志斌, 成陽(yáng) 申請(qǐng)人:唐人神集團(tuán)股份有限公司