本發(fā)明屬于食品加工技術領域，更具體地，涉及一種低脂脆性調(diào)味面及其制備方法。

背景技術：

傳統(tǒng)的調(diào)味面制品，通常都是以一種小麥粉(一般為中、高筋小麥粉)為主要原料，經(jīng)過一次擠壓膨化和調(diào)味后得到的一種柔性軟質(zhì)的休閑食品，其加工過程為：將小麥粉、鹽、白砂糖等原料經(jīng)過混粉后，將充分攪和后的粉料放入單螺桿擠壓膨化機，將其熟化，生產(chǎn)出的產(chǎn)品按比例進行切割，再進行拌料加入調(diào)味品、液態(tài)油(其調(diào)味品全部與油脂混合)，許多產(chǎn)品還在前期混粉或后期拌料期間加入化學防腐劑，最后進行稱重包裝。但是這種休閑食品，在具有良好口感的同時也存在潛在的負面作用，其是一種高脂、高鹽的產(chǎn)品。該類休閑食品每100g含有20-27g脂肪、4-6g鹽、1600-3000kj的能量，且使用了較多的化學添加劑，人過多食用會影響身體健康。

為了克服傳統(tǒng)調(diào)味面制品高油、高鹽的問題，以及使用過多添加劑給身體帶來的潛在危害，有必要提供一種低脂、低鹽脆性調(diào)味面制品，同時含有豐富的膳食纖維，不含有任何外源化學添加劑。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是克服傳統(tǒng)調(diào)味面制品高油、高鹽以及使用過多添加劑會給身體帶來潛在危害等的問題，提供一種低脂、低鹽、無任何添加劑、口感酥脆、營養(yǎng)健康的新型調(diào)味面制品。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的一方面提供一種低脂脆性調(diào)味面制品，以質(zhì)量份數(shù)計，制備該調(diào)味面制品的原料包括：小麥粉60-70份、大豆纖維粉3-7份、菊粉2-6份、魔芋精粉0.5-1份、食鹽1-2份、白砂糖2-3份、味精0.7-0.9份、干辣椒粉0.3-0.5份、花椒0.01-0.03份、水20-22份。

本發(fā)明的另一方面提供一種所述的低脂脆性調(diào)味面制品的制備方法，該制備方法包括如下步驟：

(1)混粉：將小麥粉、大豆纖維粉、菊粉、魔芋精粉、食鹽和水充分混和；

(2)雙螺桿擠壓膨化：將步驟(1)所得混合物料放入雙螺桿擠壓膨化機進行擠壓膨化，獲得初級坯料；

(3)分切和冷卻：將所述初級坯料依次進行分切、冷卻；

(4)低壓差二次膨化：將所述冷卻后的初級坯料進行低壓差二次膨化，真空加熱脫水，獲得具有蜂窩狀結構的膨化坯料；

(5)粉碎和調(diào)味：將白砂糖、味精、干辣椒粉和花椒粉碎并混合均勻獲得調(diào)味料，然后將所述調(diào)味料與所述膨化坯料充分震動混合，使得所述調(diào)味料吸附到所述膨化坯料內(nèi)部，獲得所述低脂脆性調(diào)味面制品。

本發(fā)明的技術方案具有如下優(yōu)點：

(1)大豆纖維具有較好的保水性，同時可以作為糖類、淀粉和脂肪的替代物，增加了面制品的總膳食纖維量，促進人體腸道消化。魔芋精粉除具有降脂、降糖、防癌、通便多種防病保健功用，還具有超強的吸水性、良好的成膜性、乳化性、持水性，添加到產(chǎn)品中與菊粉產(chǎn)生協(xié)同增效的作用，可以代替?zhèn)鹘y(tǒng)的乳化劑，使面制品具有很好的凝膠性和穩(wěn)定性；

(2)本發(fā)明應用天然配料大豆纖維粉、魔芋精粉和菊粉，不添加任何防腐劑和油脂成分，減少脂質(zhì)用量，使得脂肪含量由17％降到1.2％，同時制得的產(chǎn)品口感酥脆，且具備一定的保健功效；

(3)本發(fā)明采用低壓差二次膨化工藝能夠使坯料口感更酥脆，表面形成細孔結構，可對調(diào)味料形成均一穩(wěn)定的吸附作用。

本發(fā)明的其它特征和優(yōu)點將在隨后具體實施方式部分予以詳細說明。

具體實施方式

下面將更詳細地描述本發(fā)明的優(yōu)選實施方式。雖然以下描述了本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，然而應該理解，可以以各種形式實現(xiàn)本發(fā)明而不應被這里闡述的實施方式所限制。相反，提供這些實施方式是為了使本發(fā)明更加透徹和完整，并且能夠?qū)⒈景l(fā)明的范圍完整地傳達給本領域的技術人員。

本發(fā)明的一方面提供一種低脂脆性調(diào)味面制品，以質(zhì)量份數(shù)計，制備該調(diào)味面制品的原料包括：小麥粉60-70份、大豆纖維粉3-7份、菊粉2-6份、魔芋精粉0.5-1份、食鹽1-2份、白砂糖2-3份、味精0.7-0.9份、干辣椒粉0.3-0.5份、花椒0.01-0.03份、水20-22份。

根據(jù)本發(fā)明，優(yōu)選地，以質(zhì)量份數(shù)計，制備所述調(diào)味面制品的原料包括：小麥粉60-70份、大豆纖維粉4-6份、菊粉3-5份、魔芋精粉0.6-0.9份、食鹽1-2份、白砂糖2-3份、味精0.7-0.9份、干辣椒粉0.3-0.5份、花椒0.01-0.03份、水20-22份。

根據(jù)本發(fā)明，優(yōu)選地，所述小麥粉為低筋小麥粉。

根據(jù)本發(fā)明，優(yōu)選地，所述低筋小麥粉含有濕面筋20-22wt％、蛋白質(zhì)6-8wt％。

本發(fā)明的另一方面提供一種所述的低脂脆性調(diào)味面制品的制備方法，該制備方法包括如下步驟：

(1)混粉：將小麥粉、大豆纖維粉、菊粉、魔芋精粉、食鹽和水充分混和；

(2)雙螺桿擠壓膨化：將步驟(1)所得混合物料放入雙螺桿擠壓膨化機進行擠壓膨化，獲得初級坯料；

(3)分切和冷卻：將所述初級坯料依次進行分切、冷卻；

(4)低壓差二次膨化：將所述冷卻后的初級坯料進行低壓差二次膨化，真空加熱脫水，獲得具有蜂窩狀結構的膨化坯料；

(5)粉碎和調(diào)味：將白砂糖、味精、干辣椒粉和花椒粉碎并混合均勻獲得調(diào)味料，然后將所述調(diào)味料與所述膨化坯料充分震動混合，使得所述調(diào)味料吸附到所述膨化坯料內(nèi)部，獲得所述低脂脆性調(diào)味面制品。

作為優(yōu)選方案，本發(fā)明的制備方法，還包括包裝工序，將獲得的所述低脂脆性調(diào)味面制品進行包裝封口。

根據(jù)本發(fā)明，優(yōu)選地，所述步驟(2)的膨化條件包括：雙螺桿擠壓膨化機的套筒內(nèi)壓力為3-8mpa，膨化溫度為180-200℃。

具體地，雙螺桿擠壓膨化的方法包括：將步驟(1)所得混合物料放入雙螺桿擠壓膨化機的套筒內(nèi)，打開雙螺桿擠壓膨化機的水閥，經(jīng)螺桿的推動作用和卸料模具加熱作用，使面團處于高達3-8mpa的高壓和180-200℃左右的高溫狀態(tài)，面團經(jīng)模具口擠出，壓力驟然降低，水分急劇蒸發(fā)，面團隨之膨脹，由于水分的散失，帶走大量熱量，使面團的溫度驟降到60-80℃左右，從而使面團固化定型，得到初級坯料。

根據(jù)本發(fā)明，可根據(jù)需要對初級坯料進行分切，例如，將所述初級坯料分切為6-10cm的圓柱體。

根據(jù)本發(fā)明，所述冷卻可通過常規(guī)的各種方法進行，例如，將分切后的初級坯料分別攤晾在竹匾上，自然冷卻10-15min，優(yōu)選地，所述冷卻后的初級坯料的水分含量為22-28wt％，即確定初級坯料冷卻完成。

根據(jù)本發(fā)明，優(yōu)選地，所述低壓差二次膨化包括：將冷卻后的初級坯料置于膨化罐中，加熱使罐內(nèi)壓力升至0.1-0.2mpa，物料溫度升至60-80℃，迅速打開泄壓閥，使膨化罐與抽至真空的真空罐連接，壓力降至-0.05至-0.1mpa。

具體地，低壓差二次膨化的方法包括：將冷卻后的初級坯料，均勻平鋪到膨化罐的物料擱板內(nèi)，將真空罐抽至真空，通過電加熱使膨化罐的罐內(nèi)壓力上升至0.1-0.2mpa，物料溫度升至60-80℃，此時迅速打開泄壓閥，使膨化罐與抽至真空的真空罐連接，使膨化罐的壓力下降至-0.05至-0.1mpa，由于瞬間壓力下降，使得膨化罐內(nèi)的物料組織內(nèi)部迅速擴張膨脹，形成了比較均勻細微的蜂窩狀結構，此時保持膨化罐內(nèi)的真空狀態(tài)，繼續(xù)加熱0.5-2h，使物料充分脫水后停止加熱，膨化罐冷卻至室溫取出物料，即得到具有蜂窩狀結構的膨化坯料。

根據(jù)本發(fā)明，優(yōu)選地，粉碎使得所述調(diào)味料的平均粒徑為40-80目。

本發(fā)明制備低脂脆性調(diào)味面所用原料均可通過商購獲得。

以下通過實施例進一步說明本發(fā)明。

實施例1

本實施例的低脂脆性調(diào)味面制品的制備方法為：

(1)混粉：取一定量的小麥粉、大豆纖維粉、菊粉、魔芋精粉、食鹽和水充分混和；

(2)雙螺桿擠壓膨化：將步驟(1)所得混合物料放入雙螺桿擠壓膨化機的套筒內(nèi)，打開雙螺桿擠壓膨化機的水閥，經(jīng)螺桿的推動作用和卸料模具加熱作用，使面團處于高達6mpa的高壓和190℃左右的高溫狀態(tài)。面團經(jīng)模具口擠出，壓力驟然降低，水分急劇蒸發(fā)，面團隨之膨脹，由于水分的散失，帶走大量熱量，使面團的溫度驟降到60-80℃左右，從而使面團固化定型，得到初級坯料；

(3)分切和冷卻：將已得到的初級坯料剪成均勻的長約8cm的圓柱體；將剪斷好的初級坯料分別攤晾在竹匾上，自然冷卻13min，水分含量為25wt％，即確定初級坯料冷卻完成；

(4)低壓差二次膨化：將冷卻后的初級坯料，均勻平鋪到膨化罐的物料擱板內(nèi)，將真空罐抽至真空，通過電加熱使膨化罐的罐內(nèi)壓力上升至0.15mpa，物料加熱到70℃，此時迅速打開泄壓閥，使膨化罐與抽至真空的真空罐連接，使膨化罐的壓力下降至-0.08mpa，由于瞬間壓力下降，使得膨化罐內(nèi)的物料組織內(nèi)部迅速擴張膨脹，形成了比較均勻細微的蜂窩狀結構，此時保持膨化罐內(nèi)的真空狀態(tài)，繼續(xù)加熱1h使物料充分脫水后停止加熱，膨化罐冷卻至室溫取出物料，即得到具有蜂窩狀結構的膨化坯料；

(5)粉碎和調(diào)味：將白砂糖、味精、干辣椒粉、花椒經(jīng)過粉碎成60目，并混合均勻，獲得調(diào)味料；然后將所述調(diào)味料與所述膨化坯料充分震動混合，使調(diào)味料充分吸附到所述膨化坯料內(nèi)部，獲得所述低脂脆性調(diào)味面制品；

(6)包裝：將低脂脆性調(diào)味面制品進行包裝封口。

本實施例所用原料的用量見表1，制得的產(chǎn)品性能見表2和表5。

實施例2

本實施例的制備方法同實施例1，本實施例所用原料的用量見表1，制得的產(chǎn)品性能見表3和表5。

實施例3

本實施例的制備方法同實施例1，本實施例所用原料的用量見表1，制得的產(chǎn)品性能見表4和表5。

表1實施例原料用量表

表2實施例1低脂脆性調(diào)味面制品與傳統(tǒng)調(diào)味面制品的性能比較表

表3實施例2低脂脆性調(diào)味面制品與傳統(tǒng)調(diào)味面制品的性能比較表

表4實施例3低脂脆性調(diào)味面制品與傳統(tǒng)調(diào)味面制品的性能比較表

表5調(diào)味面制品感官評價

表6

通過對實施例1-3得到的低脂脆性調(diào)味面制品進行性能比較，本發(fā)明添加大豆纖維粉、魔芋精粉、菊粉的調(diào)味面制品的能量值和脂肪含量都小于傳統(tǒng)調(diào)味面制品，蛋白質(zhì)和碳水化合物含量均高于傳統(tǒng)調(diào)味面制品，可見，本發(fā)明提供的低脂脆性調(diào)味面制品具有低能量、低脂肪并且營養(yǎng)成分含量高，更健康。

通過對實施例1-3得到的低脂脆性調(diào)味面制品進行感官評價，可知3個實施例得到的低脂脆性調(diào)味面制品感官綜合評分值都比較高，均達到80分以上，最高達到89分，由此可知本發(fā)明提供的低脂脆性調(diào)味面制品具有良好的口感。并且，實施例3制得的低脂脆性調(diào)味面制品的綜合性能最佳。

以上已經(jīng)描述了本發(fā)明的各實施例，上述說明是示例性的，并非窮盡性的，并且也不限于所披露的各實施例。在不偏離所說明的各實施例的范圍和精神的情況下，對于本技術領域的普通技術人員來說許多修改和變更都是顯而易見的。