本發(fā)明涉及食品加工
技術領域：
。更具體地說，本發(fā)明涉及一種面包及其制作方法。
背景技術：
：面包是一種老少皆宜的食品，很多人將面包當做早餐來吃，然而現(xiàn)有面包的制作中包含的大多只有五谷雜糧之類的粗糧，對于人們需求豐富營養(yǎng)的早餐來說就顯得不夠了，同時，現(xiàn)在有的面包添加了大量了添加劑和糖類，吃久了會覺得膩，反而影響到胃口，而且現(xiàn)有面包的口感過于粗糙，也導致了一部分人不喜歡這種食品，又因為面包屬于烘培食物，長期使用容易上火，而添加一些寒涼性食材又會導致一些寒涼性體質的人群不適長期食用。技術實現(xiàn)要素：本發(fā)明的一個目的是提供一種口感舒爽、開胃健脾、富含營養(yǎng)的面包。為了實現(xiàn)根據(jù)本發(fā)明的這些目的和其它優(yōu)點，提供了一種面包，包括以重量計份的如下原料：126～145份的高筋面粉、66～84份的低筋面粉、35～45份的黃豆粉、26～33份的綠豆粉、13～16份的土豆粉、22～26份的桔皮粉、7～15份的山楂粉、8～16份的紅棗粉、12～15份的甘草提取物、9～13份的板藍根提取物、1.8～3.5份的干酵母、8～14份的白砂糖、30～33份的蛋清液、5～8份的食鹽、172～188份的水以及20～30份的果脯。優(yōu)選的是，所述果脯包括：桂圓肉干、話梅干、地瓜干、葡萄干以及獼猴桃干。優(yōu)選的是，其特征在于，包括以下步驟：步驟一、將上述重量份的高筋面粉、黃豆粉、綠豆粉、土豆粉、甘草提取物、板藍根提取物、10～16份的低筋面粉、0.8～1.2份的干酵母及17～26份的蛋清液放入和面機內，再將上述重量份的白砂糖融入120～126份的水中，水溫控制在25℃～32℃間，然后將制得的糖水倒入和面機內攪拌6～8min制得皮料面團；將上述重量份的桔皮粉、山楂粉、紅棗粉、果脯、剩余重量份的低筋面粉、剩余重量份的干酵母及剩余重量份的蛋清液放入和面機內，將剩余重量份的水升溫至25℃～32℃倒入和面機內，攪拌3min制得餡料面團；步驟二、將皮料面團中加入3～5份的食鹽，再用和面機攪拌2min，取出后進行初次醒發(fā)，醒發(fā)時間6min，將餡料面團中加入剩余重量份的食鹽，再用和面機攪拌1min，取出后進行醒發(fā)，醒發(fā)時間2min；步驟三、將初次醒發(fā)后的皮料面團切分成大小相等的小塊皮料面團，再將小塊的皮料面團制作成口小肚大的口袋狀，并放入醒發(fā)箱中進行二次醒發(fā)，醒發(fā)時間90min，在前30min，醒發(fā)的溫度控制在33～45℃，相對濕度控制在60％～78％，接下來的60min，醒發(fā)溫度勻速降至27℃，相對濕度仍控制在60％～78％；步驟四、將醒發(fā)后的餡料面團也切分成大小相同的小塊餡料面團，再將小塊的餡料面團制作成圓球狀并塞入到口袋狀的皮料面團中，最后搓揉口袋狀的皮料面團排凈肚內空氣，使皮料面團和餡料面團接觸緊密以制成面包初胚；步驟五、將面包初胚放入烤箱中進行烘培，烘培過程分為四段，第一段的時間為3min，上火溫度為165℃～175℃，下火溫度為145℃～155℃，第二段時間為6～8min，上火溫度為145℃～155℃，下火溫度為165℃～175℃，第三段時間為4～6min，上火溫度勻速上升到170℃～180℃，下火溫度為仍保持在165℃～175℃，第四段時間為6～10min，上火溫度勻速降至100℃～110℃，下火溫度勻速降至130℃～140℃，看到餡料微微鼓出皮料表面，而皮料表面呈金黃色即烤好。優(yōu)選的是，在步驟一皮料面團的制作過程中，一邊倒入糖水一邊進行攪拌，糖水分兩次加入，初次加入80～90份，并用80r/min的轉速攪拌2～3min，再次加入剩余重量份的糖水，并用200r/min的轉速攪拌4～5min。優(yōu)選的是，在步驟一餡料面團的制作過程中，也是一邊加水一邊進行攪拌，攪拌轉速為140r/min。優(yōu)選的是，在步驟二中，皮料面團進行初次醒發(fā)前，用牙簽或筷子在皮料面團的表面均勻扎出若干孔眼。優(yōu)選的是，在步驟三中，先將醒發(fā)箱升溫至45℃，相對濕度設置到60％，然后將口袋狀的小塊皮料面團放入醒發(fā)箱內，同時在前30min，用10min勻速降溫至33℃，同時緩慢增加相對濕度到78％，接下來20min，保持溫度33℃，相對濕度78％，后面60min，先用緩慢通入新鮮干燥空氣，排出潮濕空氣的方式在30min內將醒發(fā)箱內的相對濕度降低到66％，同時在此過程中將溫度降至30℃，接下來的20min保持溫度30℃，相對濕度66％，在最后10min，將溫度勻速降至27℃，相對濕度勻速降至60％。本發(fā)明至少包括以下有益效果：1、本發(fā)明提供的面包為早餐包含黃豆粉能提供豐富的植物蛋白，補充了人們所需的氨基酸等營養(yǎng)物質，同時配以山楂粉、桔皮粉和甘草提取物的開胃健脾效果，適應了部分腸胃不好而慎食黃豆的人群，達到完好吸收植物蛋白和多糖等營養(yǎng)物質的作用。2、本發(fā)明提供的面包通過添加山楂粉和紅棗粉等溫補性食材，以減輕綠豆粉、甘草提取物與板藍根提取物的寒涼藥性，不僅能達到克制食用烘培食物產生的上火等病癥的目的，還能適應于部分寒涼性體質人長期食用。3、本發(fā)明提供的面包包含口感粗燥的皮料和口感細膩的餡料，咀嚼后能達到舒爽的口感。4、本發(fā)明提供的面包通過精確控制發(fā)酵與烘培時間，能利用酵母將山楂粉、桔皮粉、紅棗粉中的多糖部分分解為單糖，烘培后散發(fā)出獨特的果香味。本發(fā)明的其它優(yōu)點、目標和特征將部分通過下面的說明體現(xiàn)，部分還將通過對本發(fā)明的研究和實踐而為本領域的技術人員所理解。具體實施方式下面結合實施例對本發(fā)明做進一步的詳細說明，以令本領域技術人員參照說明書文字能夠據(jù)以實施。需要說明的是，下述實施方案中所述實驗方法，如無特殊說明，均為常規(guī)方法，所述試劑和材料，如無特殊說明，均可從商業(yè)途徑獲得。<實施例1>一種面包，包括以重量計份的如下原料：126份的高筋面粉，66份的低筋面粉，35份的黃豆粉，26份的綠豆粉，13份的土豆粉，22份的桔皮粉，7份的山楂粉，8份的紅棗粉，12份的甘草提取物，9份的板藍根提取物，1.8份的干酵母，8份的白砂糖，30份的蛋清液，5份的食鹽，172份的水以及20份的果脯。<實施例2>一種面包，包括以重量計份的如下原料：145份的高筋面粉，84份的低筋面粉，45份的黃豆粉，33份的綠豆粉，16份的土豆粉，26份的桔皮粉，15份的山楂粉，16份的紅棗粉，15份的甘草提取物，13份的板藍根提取物，3.5份的干酵母，14份的白砂糖，33份的蛋清液，8份的食鹽，188份的水以及30份的果脯。<實施例3>一種面包，包括以重量計份的如下原料：135份的高筋面粉，74份的低筋面粉，40份的黃豆粉，29份的綠豆粉，15份的土豆粉，24份的桔皮粉，11份的山楂粉，12份的紅棗粉，13份的甘草提取物，11份的板藍根提取物，2.7份的干酵母，11份的白砂糖，31份的蛋清液，6份的食鹽，180份的水以及25份的果脯。<對比例1>一種市面上售賣的面包，包括以重量計份的如下原料：150份的高筋面粉，150份的低筋面粉，3份的干酵母，50份的細砂糖，20份的全蛋液，2份的食鹽，150份的水以及30份的黃油。<對比例2>一種面包，包括以重量計份的如下原料：135份的高筋面粉，74份的低筋面粉，40份的黃豆粉，29份的綠豆粉，15份的土豆粉，12份的紅棗粉，11份的板藍根提取物，2.7份的干酵母，11份的白砂糖，31份的蛋清液，6份的食鹽，180份的水以及25份的果脯。<對比例3>一種面包，包括以重量計份的如下原料：135份的高筋面粉，74份的低筋面粉，40份的黃豆粉，29份的綠豆粉，15份的土豆粉，24份的桔皮粉，13份的甘草提取物，11份的板藍根提取物，2.7份的干酵母，11份的白砂糖，31份的蛋清液，6份的食鹽，180份的水以及25份的果脯。對上述實施例1、實施例2、實施例3以及對比例1中的碳水化合物含量和蛋白質含量一一進行測量，并以單位份量的面包中所含碳水化合物和蛋白質含量百分比進行對比，如表1.表1、單位份量面包中碳水化合物與蛋白質含量對比表實施例1實施例2實施例3對比例1碳水化合物68596574蛋白質19242013通過上表不難發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明提供的面包蛋白含量相對高較高，能補充人們所需的氨基酸等營養(yǎng)物質，碳水化合物含量相對較低，防止上班的白領人群攝入過多碳水化合物進而轉化為脂肪，形成肥胖等后果。將上述實施例1、實施例2、實施例3以及對比例2的面包針對腸胃功能較差的人群進行測試，以確定本發(fā)明提供的面包對該人群的適應程度，采樣30位腸胃功能較差的人早上空腹食用實施例1、實施例2、實施例3以及對比例2的面包，由于腸胃不好的人群在食用黃豆等高植物蛋白的食品時，消化不好而容易產生腹脹感，故以問卷調查人群食用時是否有腹脹感以及10min后是否有腹脹感，結果見表2。表2、腸胃功能較差的人群對本發(fā)明提供面包的適應性對比表通過上表不難發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明提供的面包，由于配以山楂粉、桔皮粉和甘草提取物的開胃健脾效果，適應了部分腸胃不好而慎食黃豆的人群，達到完好吸收植物蛋白和多糖等營養(yǎng)物質的作用。將上述實施例1、實施例2、實施例3以及對比例3的面包針對寒涼體質的人群進行測試，以確定本發(fā)明提供的面包對該人群的適應程度，由于寒涼性體質人群長期食用一些寒涼性食物易傷脾胃，氣血不足，甚至體內各種酶的活性降低，而烘培食物并不能緩解上述癥狀，故可采集4組寒涼體質的人每日早上分別空腹食用實施例1、實施例2、實施例3以及對比例3的面包，每組10人，并每組中男女比例，年齡比例均相同，工作性質均為普通白領，，一周時間后測試口腔唾液中淀粉酶活性，方法為“碘-淀粉比色法”，每組結果取加權平均數(shù)，結果見表3。表3、寒涼體質的人群本發(fā)明提供面包的適應性對比表通過上表不難發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明提供的面包通過添加山楂粉和紅棗粉等溫補性食材，以減輕綠豆粉、甘草提取物與板藍根提取物的寒涼藥性，不僅能達到克制食用烘培食物產生的上火等病癥的目的，還能適應于部分寒涼性體質人長期食用。<實施例4>將實施例3中的原料按如下方式制作成面包：步驟一、將上述重量份的高筋面粉、黃豆粉、綠豆粉、土豆粉、甘草提取物、板藍根提取物、10份的低筋面粉、0.8份的干酵母及17份的蛋清液放入和面機內，再將上述重量份的白砂糖融入120份的水中，水溫控制在25℃，然后將制得的糖水倒入和面機內攪拌6min制得皮料面團；將上述重量份的桔皮粉、山楂粉、紅棗粉、果脯、剩余重量份的低筋面粉、剩余重量份的干酵母及剩余重量份的蛋清液放入和面機內，將剩余重量份的水升溫至25℃倒入和面機內，攪拌3min制得餡料面團；步驟二、將皮料面團中加入3份的食鹽，再用和面機攪拌2min，取出后進行初次醒發(fā)，醒發(fā)時間6min，將餡料面團中加入剩余重量份的食鹽，再用和面機攪拌1min，取出后進行醒發(fā)，醒發(fā)時間2min；步驟三、將初次醒發(fā)后的皮料面團切分成大小相等的14份小塊皮料面團，再將小塊的皮料面團制作成口小肚大的口袋狀，并放入醒發(fā)箱中進行二次醒發(fā)，醒發(fā)時間90min，在前30min，醒發(fā)的溫度控制在33℃，相對濕度控制在60％，接下來的60min，醒發(fā)溫度勻速降至27℃，相對濕度仍控制在60％；步驟四、將醒發(fā)后的餡料面團也切分成大小相同的14份小塊餡料面團，再將小塊的餡料面團制作成圓球狀并塞入到口袋狀的皮料面團中，最后搓揉口袋狀的皮料面團排凈肚內空氣，使皮料面團和餡料面團接觸緊密以制成面包初胚；步驟五、將面包初胚放入烤箱中進行烘培，烘培過程分為四段，第一段的時間為3min，上火溫度為165℃，下火溫度為145℃，第二段時間為6min，上火溫度為145℃，下火溫度為165℃，第三段時間為4min，上火溫度勻速上升到170℃，下火溫度為仍保持在165℃，第四段時間為6min，上火溫度勻速降至100℃，下火溫度勻速降至130℃，看到餡料微微鼓出皮料表面，而皮料表面呈金黃色即烤好。<實施例5>將實施例3中的原料按如下方式制作成面包：步驟一、將上述重量份的高筋面粉、黃豆粉、綠豆粉、土豆粉、甘草提取物、板藍根提取物、16份的低筋面粉、1.2份的干酵母及26份的蛋清液放入和面機內，再將上述重量份的白砂糖融入126份的水中，水溫控制在32℃，然后將制得的糖水倒入和面機內攪拌8min制得皮料面團；將上述重量份的桔皮粉、山楂粉、紅棗粉、果脯、剩余重量份的低筋面粉、剩余重量份的干酵母及剩余重量份的蛋清液放入和面機內，將剩余重量份的水升溫至32℃倒入和面機內，攪拌3min制得餡料面團；步驟二、將皮料面團中加入5份的食鹽，再用和面機攪拌2min，取出后進行初次醒發(fā)，醒發(fā)時間6min，將餡料面團中加入剩余重量份的食鹽，再用和面機攪拌1min，取出后進行醒發(fā)，醒發(fā)時間2min；步驟三、將初次醒發(fā)后的皮料面團切分成大小相等的15份小塊皮料面團，再將小塊的皮料面團制作成口小肚大的口袋狀，并放入醒發(fā)箱中進行二次醒發(fā)，醒發(fā)時間90min，在前30min，醒發(fā)的溫度控制在45℃，相對濕度控制在78％，接下來的60min，醒發(fā)溫度勻速降至27℃，相對濕度仍控制在78％；步驟四、將醒發(fā)后的餡料面團也切分成大小相同的15份小塊餡料面團，再將小塊的餡料面團制作成圓球狀并塞入到口袋狀的皮料面團中，最后搓揉口袋狀的皮料面團排凈肚內空氣，使皮料面團和餡料面團接觸緊密以制成面包初胚；步驟五、將面包初胚放入烤箱中進行烘培，烘培過程分為四段，第一段的時間為3min，上火溫度為175℃，下火溫度為155℃，第二段時間為8min，上火溫度為155℃，下火溫度為175℃，第三段時間為6min，上火溫度勻速上升到180℃，下火溫度為仍保持在175℃，第四段時間為10min，上火溫度勻速降至110℃，下火溫度勻速降至140℃，看到餡料微微鼓出皮料表面，而皮料表面呈金黃色即烤好。<實施例6>將實施例3中的原料按如下方式制作成面包：步驟一、將上述重量份的高筋面粉、黃豆粉、綠豆粉、土豆粉、甘草提取物、板藍根提取物、13份的低筋面粉、1份的干酵母及21份的蛋清液放入和面機內，再將上述重量份的白砂糖融入123份的水中，水溫控制在28℃，然后將制得的糖水倒入和面機內攪拌7min制得皮料面團；將上述重量份的桔皮粉、山楂粉、紅棗粉、果脯、剩余重量份的低筋面粉、剩余重量份的干酵母及剩余重量份的蛋清液放入和面機內，將剩余重量份的水升溫至28℃倒入和面機內，攪拌3min制得餡料面團；步驟二、將皮料面團中加入4份的食鹽，再用和面機攪拌2min，取出后進行初次醒發(fā)，醒發(fā)時間6min，將餡料面團中加入剩余重量份的食鹽，再用和面機攪拌1min，取出后進行醒發(fā)，醒發(fā)時間2min；步驟三、將初次醒發(fā)后的皮料面團切分成大小相等的16份小塊皮料面團，再將小塊的皮料面團制作成口小肚大的口袋狀，并放入醒發(fā)箱中進行二次醒發(fā)，醒發(fā)時間90min，在前30min，醒發(fā)的溫度控制在39℃，相對濕度控制在69％，接下來的60min，醒發(fā)溫度勻速降至27℃，相對濕度仍控制在69％；步驟四、將醒發(fā)后的餡料面團也切分成大小相同的16份小塊餡料面團，再將小塊的餡料面團制作成圓球狀并塞入到口袋狀的皮料面團中，最后搓揉口袋狀的皮料面團排凈肚內空氣，使皮料面團和餡料面團接觸緊密以制成面包初胚；步驟五、將面包初胚放入烤箱中進行烘培，烘培過程分為四段，第一段的時間為3min，上火溫度為170℃，下火溫度為150℃，第二段時間為7min，上火溫度為150℃，下火溫度為170℃，第三段時間為5min，上火溫度勻速上升到175℃，下火溫度為仍保持在170℃，第四段時間為8min，上火溫度勻速降至105℃，下火溫度勻速降至135℃，看到餡料微微鼓出皮料表面，而皮料表面呈金黃色即烤好。<對比例4>將實施例3中的原料按如下方式制作成面包：步驟一、將上述重量份的高筋面粉、低筋面粉、黃豆粉、綠豆粉、土豆粉、桔皮粉、山楂粉、紅棗粉、甘草提取物、板藍根提取物、干酵母、白砂糖、蛋清液、食鹽、水放到和面機攪拌20～30min，面團不沾手即可。步驟二、將面團于室溫醒發(fā)2h，濕度控制在80％～90％。步驟三、將醒發(fā)后的面團切成相同的15份小塊面團，并制作成圓形小面包胚。步驟四、將烤箱預先升溫到180℃，將小面包胚放入烤箱中焙烤20min即可取出。對上述實施例4、實施例5、實施例6和對比例1、對比例2中的面包進行香味、口感及續(xù)吃欲望幾個方面進行測試，通過對30人試吃的結果進行采樣，并將采集的結果做加權平均數(shù)，小數(shù)部分采取四舍五入的原則進行統(tǒng)計，結果見表4。表4、面包的香味、口感及續(xù)吃欲望對比表通過上表不難發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明提供的面包制作方法和本發(fā)明提供面包原料配合起來，精確控制發(fā)酵與烘培時間，利用酵母將山楂粉、桔皮粉、紅棗粉中的多糖部分分解為單糖，烘培后散發(fā)出獨特的果香味，提高了面包的香味和口感，能讓人們有續(xù)吃的欲望，再配合本發(fā)明提供的面包原料中包含的多方面營養(yǎng)以能保證人們的飲食健康。<實施例7>將實施例3的原料按實施例6的方法制作成面包，區(qū)別在于，在步驟一皮料面團的制作過程中，一邊倒入糖水一邊進行攪拌，糖水分兩次加入，初次加入80～90份，并用80r/min的轉速攪拌2～3min，再次加入剩余重量份的糖水，并用200r/min的轉速攪拌4～5min。揪取下面團的從表皮到中心的不同部分，并拉伸以測試面團的混合均勻性，相比于實施例6，本實施例的面團各部分拉伸極限長度基本一致，均勻性更好。<實施例8>將實施例3的原料按實施例6的方法制作成面包，區(qū)別在于，在步驟一餡料面團的制作過程中，也是一邊加水一邊進行攪拌，攪拌轉速為140r/min。揪取下面團的從表皮到中心的不同部分，并拉伸以測試面團的混合均勻性，相比于實施例6，本實施例的面團各部分拉伸極限長度基本一致，均勻性更好。<實施例9>將實施例3的原料按實施例6的方法制作成面包，區(qū)別在于，在步驟二中，皮料面團進行初次醒發(fā)前，用牙簽或筷子在皮料面團的表面均勻扎出若干孔眼。將面團掰開，用手指按壓面團中心，以測試面團初次醒發(fā)效果，相比于實施例6，本實施例中面團緩慢回彈，顏色均勻一致，發(fā)酵效果更好。<實施例10>將實施例3的原料按實施例6的方法制作成面包，區(qū)別在于，在步驟三中，先將醒發(fā)箱升溫至45℃，相對濕度設置到60％，然后將口袋狀的小塊皮料面團放入醒發(fā)箱內，同時在前30min，用10min勻速降溫至33℃，同時緩慢增加相對濕度到78％，接下來20min，保持溫度33℃，相對濕度78％，后面60min，先用緩慢通入新鮮干燥空氣，排出潮濕空氣的方式在30min內將醒發(fā)箱內的相對濕度降低到66％，同時在此過程中將溫度降至30℃，接下來的20min保持溫度30℃，相對濕度66％，在最后10min，將溫度勻速降至27℃，相對濕度勻速降至60％。由于二次醒發(fā)時間長，并且是面團的主要發(fā)酵過程，因此，面包的蓬松感、咀嚼韌性以及入口滋潤感與此過程息息相關，一般也通過這三個方面來評價面包的口感，本實施例與實施例6相比，這三個方面均有所提升，表明本實施例的發(fā)酵過程進行的比較完好，大大改善了面包的口感。盡管本發(fā)明的實施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說明書和實施方式中所列運用，它完全可以被適用于各種適合本發(fā)明的領域，對于熟悉本領域的人員而言，可容易地實現(xiàn)另外的修改，因此在不背離權利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發(fā)明并不限于特定的細節(jié)和這里示出與描述的實施例。當前第1頁12