一種冷鮮餛飩的配方及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種冷鮮餛飩的配方及其制作方法，包括餛飩皮及餛飩餡料，所述餛飩皮由以下重量百分比的各原料組成：面粉90?94%、大豆分離蛋白1?2%、改良劑0.2?2%、雞蛋0?6%；所述餛飩餡料以下重量百分比的各原料組成：薺菜40?49％、動(dòng)物肉40?50%、動(dòng)物油0.8?1％、食用鹽0.5?1％、雞精0.5?0.9％、八角0.2?0.5％、姜0.4?0.1％、香菜0.4?0.1％。有效的解決了餛飩皮在冷凍、冷藏時(shí)的老化、風(fēng)干現(xiàn)象；增加餛飩皮的耐煮性、耐泡性；有效保持餛飩或餛飩皮原有風(fēng)味并且不損失營養(yǎng)；增加餛飩皮的爽滑度。
【專利說明】
一種冷鮮餛飩的配方及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ]本發(fā)明涉及一種冷鮮餛飩的配方。
[0002]【背景技術(shù)】
[0003]餛飩是我國傳統(tǒng)的有湯面食，深受人們的喜愛。傳統(tǒng)的制作方法現(xiàn)吃現(xiàn)做，味道鮮美，營養(yǎng)價(jià)值高，但是其保存期短、不能產(chǎn)業(yè)化等因素影響其使用范圍?，F(xiàn)有的方便型餛飩采用的是各種脫水處理如油炸、微波干燥、真空干燥等方式，雖然延長了保存期，便于攜帶， 但是影響了餛飩的鮮味和營養(yǎng)。現(xiàn)有的速凍餛飩，是將餛飩包裝后冷凍或冷藏保存。貯藏銷售過程中，溫度波動(dòng)出現(xiàn)失水、干裂、開裂，食用時(shí)口感發(fā)硬;耐煮耐泡性差，口感不夠筋道爽滑。
[0004]申請(qǐng)公布號(hào)CN104012813A公開了一種凍干餛飩，包括餛飩皮和餛飩餡，餛飩皮原料由面粉、紅薯粉、淀粉、食鹽組成，各成分的重量配比為:面粉60-80、紅薯粉10-15、淀粉 10-15、食鹽1-3;餛飩餡由雞脯肉、蝦仁、冬筍、粉絲和姜末組成，各成分的重量配比為雞脯肉20-30、蝦仁10-15、冬筍5-10、粉絲30-40和姜末3-5。制備時(shí)，首先用餛飩皮包住餛飩餡， 然后放入豬骨湯中煮熟，撈出餛飩，干燥，再采用冷凍干燥法，得到凍干餛飩，包裝成成品。 該餛飩食用時(shí)口感發(fā)硬;耐煮耐泡性差，口感不夠筋道爽滑。
[0005]
【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]鑒于以上所述現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)，本發(fā)明的目的在于提供一種冷鮮餛飩的配方及其制作方法，減少冷鮮餛飩皮的失水干裂現(xiàn)象，增加餛飩皮的耐煮性、耐泡性、增加餛飩皮的筋度及爽滑度。
[0007]為實(shí)現(xiàn)上述目的及其他相關(guān)目的，本發(fā)明提供一種冷鮮餛飩的配方，包括餛飩皮及餛飩餡料，所述餛飩皮由以下重量百分比的各原料組成:面粉90- 94%、大豆分離蛋白1-2%、改良劑0.2-2%、雞蛋0-6%;所述餛飩餡料以下重量百分比的各原料組成:薺菜40-49%、動(dòng)物肉40-50%、動(dòng)物油0 ? 8-1 %、食用鹽0 ? 5-1 %、雞精0 ? 5-0 ? 9 %、八角0 ? 2-0 ? 5 %、姜 0 ? 4_0 ? 1 %、香采0 ? 4_0 ? 1 %。
[0008]優(yōu)選地，所述改良劑由以下重量百分比的成分組成:小麥蛋白20-40%D-抗壞血酸鈉25-30%魔芋粉20-40%聚丙烯酸鈉10-15%梓檬酸1-5%。
[0009]優(yōu)選地，所述動(dòng)物肉為鮮豬肉、鮮午肉、鮮羊肉、鮮雞肉、鮮魚肉或鮮蝦肉。
[0010]—種冷鮮餛飩的制作方法如下，其步驟如下:第一步，首先將面粉90-94%、大豆分離蛋白1-2%、改良劑1-1%、雞蛋0-6%的重量比例混合，然后加入溫水制作餛飩皮；第二步，將薺菜40-45%、動(dòng)物肉40-50%、動(dòng)物油0.8-1%、食用鹽0.5-1%、雞精0.5_ 0.9%、八角0.2-0.5%、姜0.4-0.5 %、香菜0.4-0.5 %的重量比例切碎攪拌混合，制成餛飩餡料；第三步，將餛飩皮包住餛飩餡料；第四步，將包好的餛飩放入豬骨湯中煮熟；第五步，撈出餛飩，干燥掉水分，進(jìn)行冷凍。
[0011]優(yōu)選地，在第五步，在-10--20 °C的溫度下進(jìn)行冷凍20-25h，停止干燥，得到凍干餛飩。
[0012]優(yōu)選地，第一步中溫水的溫度為20-25°C。[〇〇13]優(yōu)選地，在第三步中，餛飩皮在包住餛飩餡料的時(shí)候在封口處涂抹固態(tài)糯米漿糊， 捏合餛飩皮封口。將糯米粉放入鐵鍋里加入水中煮至沸騰，然后用小火收干，制作固態(tài)糯米漿糊，作為餛飩皮封口粘合料。冷卻后，用盛器盛放固態(tài)糯米漿糊。包餛飩皮封口時(shí)在餃皮粘接處涂抹固態(tài)糯米漿糊，捏合餛飩皮封口處，餛飩皮封口處餃皮快速粘接成一體而不易分離。餛飩皮封口后，立即速凍餛飩皮，封閉包裝，低溫冷藏。冷藏期間，這種速凍餛飩皮固態(tài)糯米漿糊逐步與餃皮融合，使得餛飩皮封口處更加牢固。在水煮時(shí)，這種速凍餛飩皮封口處不破裂。
[0014]如上所述，本發(fā)明的一種冷鮮餛飩的配方，具有以下有益效果:直接與面粉混合均勻和面，方便、快捷;冷鮮餛飩皮改良劑中的有效成分能阻止水分迀移情況，有效的解決了餛飩皮在冷凍、冷藏時(shí)的老化、風(fēng)干現(xiàn)象;增加餛飩皮的耐煮性、耐泡性;有效保持餛飩或餛飩皮原有風(fēng)味并且不損失營養(yǎng);增加餛飩皮的爽滑度。
[0015]【具體實(shí)施方式】
[0016]以下由特定的具體實(shí)施例說明本發(fā)明的實(shí)施方式，熟悉此技術(shù)的人士可由本說明書所揭露的內(nèi)容輕易地了解本發(fā)明的其他優(yōu)點(diǎn)及功效。[0〇17] 實(shí)施例1一種冷鮮餛飩的配方，包括餛飩皮及餛飩餡料，所述餛飩皮由以下重量百分比的各原料組成:面粉90%、大豆分離蛋白2%、改良劑2%、雞蛋6%;所述餛飩餡料以下重量百分比的各原料組成:薺菜45 %、動(dòng)物肉50%、動(dòng)物油1 %、食用鹽1 %、雞精0.8 %、八角0.2 %、姜1 %、香菜1%;改良劑由以下重量百分比的成分組成:小麥蛋白30%D-抗壞血酸鈉28%魔芋粉30%聚丙烯酸鈉11%檸檬酸1%在本實(shí)施例中，所述動(dòng)物肉為鮮豬肉、鮮午肉、鮮羊肉、鮮雞肉、鮮魚肉或鮮蝦肉。
[0018]實(shí)施例2與實(shí)施例1的區(qū)別是:一種冷鮮餛飩的配方，包括餛飩皮及餛飩餡料，所述餛飩皮由以下重量百分比的各原料組成:面粉94%、大豆分離蛋白1%、改良劑1%、雞蛋4%;所述餛飩餡料以下重量百分比的各原料組成:薺菜46 %、動(dòng)物肉50%、動(dòng)物油1 %、食用鹽1 %、雞精 0.8%、八角 0.2%、姜 0.4%、香菜 0.6%;實(shí)施例3一種冷鮮餛飩的配方，包括餛飩皮及餛飩餡料，所述餛飩皮由以下重量百分比的各原料組成:面粉92%、大豆分離蛋白1.5%、改良劑0.5%、雞蛋6%;所述餛飩餡料以下重量百分比的各原料組成:薺菜47 %、動(dòng)物肉49%、動(dòng)物油0.8 %、食用鹽0.7 %、雞精0.7 %、八角0.3 %、 姜0.5%、香菜1%;實(shí)施例4與實(shí)施例1的區(qū)別是:改良劑由以下重量百分比的成分組成:小麥蛋白28%D-抗壞血酸鈉27%魔芋粉30%聚丙烯酸鈉10%梓檬酸5%一種冷鮮餛飩的制作方法如下，其步驟如下:第一步，首先將面粉90-94%、大豆分離蛋白1-2%、改良劑1-1%、雞蛋0-6%的重量比例混合，然后加入溫水制作餛飩皮；第二步，將薺菜40-45%、動(dòng)物肉40-50%、動(dòng)物油0.8-1%、食用鹽0.5-1%、雞精0.5_ 0.9%、八角0.2-0.5%、姜0.4-0.5 %、香菜0.4-0.5 %的重量比例切碎攪拌混合，制成餛飩餡料；第三步，將餛飩皮包住餛飩餡料；第四步，將包好的餛飩放入豬骨湯中煮熟；第五步，撈出餛飩，干燥掉水分，進(jìn)行冷凍；第五步，在-10-20 °C的溫度下進(jìn)行冷凍20-25h，停止干燥，得到凍干餛飩；在本實(shí)施例中，第一步中溫水的溫度為20-25°C。
[0019]在本實(shí)施例中，在第三步中，餛飩皮在包住餛飩餡料的時(shí)候在封口處涂抹固態(tài)糯米漿糊，捏合餛飩皮封口。將糯米粉放入鐵鍋里加入水中煮至沸騰，然后用小火收干，制作固態(tài)糯米漿糊，作為餛飩皮封口粘合料。冷卻后，用盛器盛放固態(tài)糯米漿糊。包餛飩皮封口時(shí)在餃皮粘接處涂抹固態(tài)糯米漿糊，捏合餛飩皮封口處，餛飩皮封口處餃皮快速粘接成一體而不易分離。餛飩皮封口后，立即速凍餛飩皮，封閉包裝，低溫冷藏。冷藏期間，這種速凍餛飩皮固態(tài)糯米漿糊逐步與餃皮融合，使得餛飩皮封口處更加牢固。在水煮時(shí)，這種速凍餛飩皮封口處不破裂。
[0020]面粉與水?dāng)嚢韬螅鞍踪|(zhì)吸水形成了面筋，構(gòu)成面筋的主要成分是麥膠蛋白與麥谷蛋白，冷鮮餛飩皮改良劑加入面團(tuán)后，它與面筋蛋白形成復(fù)合物，即冷鮮餛飩皮改良劑中的乳化親水基結(jié)合麥膠蛋白，疏水基結(jié)合麥谷蛋白，形成牢固致密的面筋網(wǎng)絡(luò)，增強(qiáng)面筋的機(jī)械強(qiáng)度，從而增強(qiáng)面皮的筋力，表現(xiàn)在餛飩皮上就是增加筋度及爽滑度。
[0021]餛飩皮改良劑中包括直碳?xì)滏湥辨湹矸鄣臉?gòu)型是螺旋狀，兩者形成穩(wěn)定的不可溶復(fù)合物，阻止淀粉溶出，大大減少游離淀粉的量，淀粉的吸水溶脹能力被降低，糊化溫度被提高，從而使更多的水分向面筋網(wǎng)絡(luò)轉(zhuǎn)移，防止餛飩皮失水發(fā)硬。餛飩皮改良劑中的親水膠體能有效增加面粉的吸水性，增加餛飩皮的筋度，從而使面團(tuán)內(nèi)部均勻致密，增加餛飩皮的耐煮性及耐泡性。
[0022]如上所述，本發(fā)明提供的一種冷鮮餛飩的配方及其制作方法，直接與面粉混合均勻和面，方便、快捷;冷鮮餛飩皮改良劑中的有效成分能阻止水分迀移情況，有效的解決了餛飩皮在冷凍、冷藏時(shí)的老化、風(fēng)干現(xiàn)象;增加餛飩皮的耐煮性、耐泡性;有效保持餛飩或餛飩皮原有風(fēng)味并且不損失營養(yǎng);增加餛飩皮的爽滑度。所以，本發(fā)明有效克服了現(xiàn)有技術(shù)中的種種缺點(diǎn)而具高度產(chǎn)業(yè)利用價(jià)值。[〇〇23]上述實(shí)施例僅例示性說明本發(fā)明的原理及其功效，而非用于限制本發(fā)明。任何熟悉此技術(shù)的人士皆可在不違背本發(fā)明的精神及范疇下，對(duì)上述實(shí)施例進(jìn)行修飾或改變。因此，舉凡所屬技術(shù)領(lǐng)域中具有通常知識(shí)者在未脫離本發(fā)明所揭示的精神與技術(shù)思想下所完成的一切等效修飾或改變，仍應(yīng)由本發(fā)明的權(quán)利要求所涵蓋。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種冷鮮餛飩的配方，其特征在于，包括餛飩皮及餛飩餡料，所述餛飩皮由以下重量 百分比的各原料組成:面粉90- 94%、大豆分離蛋白1-2%、改良劑0.2-2%、雞蛋0-6%;所述 餛飩餡料以下重量百分比的各原料組成:薺菜40-49 %、動(dòng)物肉40-50%、動(dòng)物油0.8-1 %、食 用鹽0 ? 5-1 %、雞精0 ? 5-0 ? 9%、八角0 ? 2-0 ? 5%、姜0 ? 4-0 ? 1 %、香菜0 ? 4-0 ? 1 %。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種冷鮮餛飩的配方，其特征在于:所述改良劑由以下重量百 分比的成分組成:小麥蛋白20-40%D-抗壞血酸鈉25-30%魔芋粉20-40%聚丙烯酸鈉10-15%梓檬酸1-5%。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種冷鮮餛飩的配方，其特征在于:所述動(dòng)物肉為鮮豬肉、鮮 午肉、鮮羊肉、鮮雞肉、鮮魚肉或鮮蝦肉。4.一種冷鮮餛飩的制作方法，其特征在于，其步驟如下:第一步，首先將面粉90-94%、大豆分離蛋白1-2%、改良劑1-1%、雞蛋0-6%的重量比例 混合，然后加入溫水制作餛飩皮；第二步，將薺菜40-45 %、動(dòng)物肉40-50%、動(dòng)物油0.8-1 %、食用鹽0.5-1 %、雞精0.5_ 0.9%、八角0.2-0.5%、姜0.4-0.5 %、香菜0.4-0.5 %的重量比例切碎攪拌混合，制成餛飩 餡料；第三步，將餛飩皮包住餛飩餡料；第四步，將包好的餛飩放入豬骨湯中煮熟；第五步，撈出餛飩，干燥掉水分，進(jìn)行冷凍。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種冷鮮餛飩的制作方法，其特征在于:在第五步，在-10-20 °C的溫度下進(jìn)行冷凍20-25h，停止干燥，得到凍干餛飩。6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種冷鮮餛飩的制作方，其特征在于:第一步中溫水的溫度為 20-25。。。7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種冷鮮餛飩的制作方，其特征在于:在第三步中，餛飩皮在 包住餛飩餡料的時(shí)候在封口處涂抹固態(tài)糯米漿糊，捏合餛飩皮封口。
【文檔編號(hào)】A23L17/10GK106036367SQ201610391516
【公開日】2016年10月26日
【申請(qǐng)日】2016年6月6日
【發(fā)明人】邵明東
【申請(qǐng)人】江蘇如意食品有限責(zé)任公司