本發(fā)明涉及食品技術領域，尤其涉及一種營養(yǎng)雜糧餃子皮及其制備方法。
背景技術：
雜糧一般而言，泛指生育期短、種植面積小、地域性強、種植方法特殊的多種糧豆作物，主要包括粟類(糜子、谷子)、麥類(大麥、燕麥)、雜豆類(綠豆、豌豆等)、薯類(甘薯、馬鈴薯)和蕎麥類(甜蕎、苦蕎)等。雜糧中含豐富的膳食纖維、微生物、礦物質(zhì)(如鋅、鐵等)及抗氧化性物質(zhì)等功能性成分，具有極高的營養(yǎng)價值。研究表明，長期食用雜糧對ⅱ型糖尿病、心腦血管疾病的預防與輔助治療有著不可替代的積極意義。
中國傳統(tǒng)膳食講究“食不厭雜”，近年來人們飲食結構過分精細化，以精白谷物消費為主，重口感而輕營養(yǎng)，導致許多“富貴病”的發(fā)生。隨著生活水平的不斷提高，人們的食品消費觀念正在發(fā)生轉變，由“吃精”、“吃細”向“優(yōu)質(zhì)”、“營養(yǎng)”、“健康”、“均衡”轉變。
速凍水餃作為精白谷物深加工產(chǎn)品的一種，以其新鮮、營養(yǎng)、衛(wèi)生、方便的特點，現(xiàn)已成為調(diào)理類速凍產(chǎn)品行業(yè)發(fā)展最為迅速的力量。在水餃皮中加入雜糧，一方面將不易被大眾接受、口感粗糙的雜糧與精細主糧相結合，制備高營養(yǎng)值的傳統(tǒng)主食食品；另一方面豐富了水餃食品的種類，契合了現(xiàn)代人對食品種類創(chuàng)新的需求。
但是在應用過程中，雜糧的直接加入不免造成面粉口感粗糙，質(zhì)地過硬難以形成面團，不易制片等現(xiàn)象的發(fā)生，影響水餃烹煮性質(zhì)，水餃烹煮損失率高，感官質(zhì)量變差。
技術實現(xiàn)要素：
鑒于以上所述現(xiàn)有技術的缺點，本發(fā)明的目的是制備一種既能將精細主糧與口感粗糙的雜糧相結合、提供均衡的高營養(yǎng)，又不改變其本身烹煮品質(zhì)、具有光滑外觀、烹煮損失率低等特點的營養(yǎng)雜糧餃子皮及其制備方法。
為實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明技術方案如下：
一種營養(yǎng)雜糧餃子皮的制備方法，包括以下步驟：
(1)將精選綠豆、蕎麥、燕麥、紅薯清洗干凈，瀝干水分后利用粉碎機打碎成粉，過100目篩后混合，放入攪拌缸中以30～50r/min速度攪拌3-5min使其混合均勻，用80～95℃水將雜糧粉混合成雜糧面糊；
(2)將高筋面粉與馬鈴薯醋酸酯淀粉、玉米醋酸酯淀粉分別過200目篩，與雜糧面糊混合，加入粉狀黃原膠、瓜爾膠、單硬脂酸甘油酯，攪拌機以70～100r/min速度攪拌3-8min；
(3)將食鹽加入30℃水中溶解完全，緩慢加入原料粉中，用攪拌機150～200r/min速度攪拌15～20min和成面團；
(4)將和好的面團放入保鮮袋中密封靜置15～20min，自然醒發(fā)；
(5)醒發(fā)好的面團用壓面機多道壓延成面皮：調(diào)節(jié)壓面輥二頭的調(diào)節(jié)器，將兩面輥間隙調(diào)為3mm，把和好的面團放入面斗上，引入壓面輥之間，反復輥制10次，對折4次；之后調(diào)節(jié)面輥間隙為2.5mm，輥制10次，對折2次；再將面輥間隙到2mm，壓2～5次，最后調(diào)節(jié)面輥間隙1.5mm，復壓一次，無對折；再用圓筒切割成若干張餃子皮，餃子皮厚度在1.4～1.5mm，直徑在70～85mm間；
(6)將制好的餃子皮進行速凍，分為預冷凍與深冷凍兩過程，參數(shù)設置為：預凍區(qū)溫度-18～-25℃，風速5-8m/s，時間5-10min，深凍區(qū)溫度-25～-30℃，風速8-10m/s，時間10-20min。
作為優(yōu)選方式，所述方法包括以下重量份原料：
高筋面粉：100～120份；
綠豆粉：5～10份；
蕎麥粉：10～15份；
燕麥粉：2～5份；
紅薯粉：5～10份；
馬鈴薯醋酸酯淀粉：2～5份；
玉米醋酸酯淀粉：3～10份；
食鹽：1～3份；
水：40～45份；
瓜爾膠：0.1～0.5份；
黃原膠：0.2～0.5份；
單硬脂酸甘油酯：0.5～1份。
作為優(yōu)選方式，步驟(1)中將雜糧粉混合成雜糧面糊用到的水為3-5份。
作為優(yōu)選方式，所述方法進一步包括以下重量份原料：
高筋面粉：100份；
綠豆粉：8份；
蕎麥粉：15份；
燕麥粉：2份；
紅薯粉：5份；
馬鈴薯醋酸酯淀粉：2份；
玉米醋酸酯淀粉：3份；
食鹽：1份；
水：45份；
瓜爾膠：0.5份；
黃原膠：0.5份；
單硬脂酸甘油酯：0.5份。
為實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明還提供一種營養(yǎng)雜糧餃子皮，采用上述任意一項所述制備方法得到。
本發(fā)明的有益效果為：1、本發(fā)明在配方上將本身顆粒粗糙、口感欠佳的雜糧與精細主糧相結合，既保留了經(jīng)濟主糧本身的細膩口感，又提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，符合現(xiàn)代人群飲食結構轉變趨勢。2、由于本發(fā)明提供的餃子皮采用了將雜糧制粉、熱水調(diào)配成面糊的工藝設計，水溫高淀粉容易燙熟膨化，降低了面團的硬度，解決了雜糧添加導致原料面粉質(zhì)地變硬、不好制片的問題。3、本發(fā)明在配方中添加變性淀粉，降低原料粉糊化溫度的同時，使其具有良好的熱粘性，在水餃烹煮過程中較好的將淀粉顆粒與面筋聯(lián)結起來，減少表面淀粉流失，還能增加速凍水餃煮后透明度；4、在面粉中添加瓜爾膠、黃原膠，二者吸水性好，能迅速水合形成類似于面筋結構的三維凝膠網(wǎng)絡結構，鎖住淀粉顆粒，減少淀粉溶出，提高了產(chǎn)品烹煮質(zhì)量。
具體實施方式
以下通過特定的具體實例說明本發(fā)明的實施方式，本領域技術人員可由本說明書所揭露的內(nèi)容輕易地了解本發(fā)明的其他優(yōu)點與功效。本發(fā)明還可以通過另外不同的具體實施方式加以實施或應用，本說明書中的各項細節(jié)也可以基于不同觀點與應用，在沒有背離本發(fā)明的精神下進行各種修飾或改變。
實施例1
一種營養(yǎng)雜糧餃子皮的制備方法，包括以下重量份原料：
高筋面粉：100份；
綠豆粉：5份；
蕎麥粉：10份；
燕麥粉：2份；
紅薯粉：5份；
馬鈴薯醋酸酯淀粉：2份；
玉米醋酸酯淀粉：3份；
食鹽：1份；
水：40份；
瓜爾膠：0.1份；
黃原膠：0.2份；
單硬脂酸甘油酯：0.5份。
所述制備方法包括以下步驟：
(1)將精選綠豆、蕎麥、燕麥、紅薯清洗干凈，瀝干水分后利用粉碎機打碎成粉，過100目篩后混合，放入攪拌缸中以30r/min速度攪拌3min使其混合均勻，用80℃水將雜糧粉混合成雜糧面糊；其中將雜糧粉混合成雜糧面糊用到的水為3份。
(2)將高筋面粉與馬鈴薯醋酸酯淀粉、玉米醋酸酯淀粉分別過200目篩，與雜糧面糊混合，加入粉狀黃原膠、瓜爾膠、單硬脂酸甘油酯，攪拌機以70r/min速度攪拌3min；
(3)將食鹽加入30℃水中溶解完全，緩慢加入原料粉中，用攪拌機150r/min速度攪拌15min和成面團；
(4)將和好的面團放入保鮮袋中密封靜置15min，自然醒發(fā)；
(5)醒發(fā)好的面團用壓面機多道壓延成面皮：調(diào)節(jié)壓面輥二頭的調(diào)節(jié)器，將兩面輥間隙調(diào)為3mm，把和好的面團放入面斗上，引入壓面輥之間，反復輥制10次，對折4次；之后調(diào)節(jié)面輥間隙為2.5mm，輥制10次，對折2次；再將面輥間隙到2mm，壓2～5次，最后調(diào)節(jié)面輥間隙1.5mm，復壓一次，無對折；再用圓筒切割成若干張餃子皮，餃子皮厚度在1.4～1.5mm，直徑在70～85mm間；
(6)將制好的餃子皮進行速凍，分為預冷凍與深冷凍兩過程，參數(shù)設置為：預凍區(qū)溫度-18℃，風速5m/s，時間5min，深凍區(qū)溫度-25℃，風速8m/s，時間10min。
實施例2
一種營養(yǎng)雜糧餃子皮的制備方法，包括以下重量份原料：
高筋面粉：120份；
綠豆粉：10份；
蕎麥粉：15份；
燕麥粉：5份；
紅薯粉：10份；
馬鈴薯醋酸酯淀粉：5份；
玉米醋酸酯淀粉：10份；
食鹽：3份；
水：45份；
瓜爾膠：0.5份；
黃原膠：0.5份；
單硬脂酸甘油酯：1份。
所述制備方法包括以下步驟：
(1)將精選綠豆、蕎麥、燕麥、紅薯清洗干凈，瀝干水分后利用粉碎機打碎成粉，過100目篩后混合，放入攪拌缸中以50r/min速度攪拌5min使其混合均勻，用95℃水將雜糧粉混合成雜糧面糊；其中將雜糧粉混合成雜糧面糊用到的水為5份。
(2)將高筋面粉與馬鈴薯醋酸酯淀粉、玉米醋酸酯淀粉分別過200目篩，與雜糧面糊混合，加入粉狀黃原膠、瓜爾膠、單硬脂酸甘油酯，攪拌機以100r/min速度攪拌8min；
(3)將食鹽加入30℃水中溶解完全，緩慢加入原料粉中，用攪拌機200r/min速度高速攪拌20min和成面團；
(4)將和好的面團放入保鮮袋中密封靜置20min，自然醒發(fā)；
(5)醒發(fā)好的面團用壓面機多道壓延成面皮：調(diào)節(jié)壓面輥二頭的調(diào)節(jié)器，將兩面輥間隙調(diào)為3mm，把和好的面團放入面斗上，引入壓面輥之間，反復輥制10次，對折4次；之后調(diào)節(jié)面輥間隙為2.5mm，輥制10次，對折2次；再將面輥間隙到2mm，壓2～5次，最后調(diào)節(jié)面輥間隙1.5mm，復壓一次，無對折；再用圓筒切割成若干張餃子皮，餃子皮厚度在1.4～1.5mm，直徑在70～85mm間；
(6)將制好的餃子皮進行速凍，分為預冷凍與深冷凍兩過程，參數(shù)設置為：預凍區(qū)溫度-25℃，風速8m/s，時間10min，深凍區(qū)溫度-30℃，風速10m/s，時間20min。
實施例3
一種營養(yǎng)雜糧餃子皮的制備方法，包括以下重量份原料：
高筋面粉：110份；
綠豆粉：7份；
蕎麥粉：12份；
燕麥粉：3份；
紅薯粉：7份；
馬鈴薯醋酸酯淀粉：3份；
玉米醋酸酯淀粉：6份；
食鹽：2份；
水：42份；
瓜爾膠：0.3份；
黃原膠：0.3份；
單硬脂酸甘油酯：0.7份。
所述制備方法包括以下步驟：
(1)將精選綠豆、蕎麥、燕麥、紅薯清洗干凈，瀝干水分后利用粉碎機打碎成粉，過100目篩后混合，放入攪拌缸中以40r/min速度攪拌4min使其混合均勻，用85℃水將雜糧粉混合成雜糧面糊；其中將雜糧粉混合成雜糧面糊用到的水為4份。
(2)將高筋面粉與馬鈴薯醋酸酯淀粉、玉米醋酸酯淀粉分別過200目篩，與雜糧面糊混合，加入粉狀黃原膠、瓜爾膠、單硬脂酸甘油酯，攪拌機以85r/min速度攪拌5min；
(3)將食鹽加入30℃水中溶解完全，緩慢加入原料粉中，用攪拌機170r/min速度高速攪拌17min和成面團；
(4)將和好的面團放入保鮮袋中密封靜置17min，自然醒發(fā)；
(5)醒發(fā)好的面團用壓面機多道壓延成面皮：調(diào)節(jié)壓面輥二頭的調(diào)節(jié)器，將兩面輥間隙調(diào)為3mm，把和好的面團放入面斗上，引入壓面輥之間，反復輥制10次，對折4次；之后調(diào)節(jié)面輥間隙為2.5mm，輥制10次，對折2次；再將面輥間隙到2mm，壓2～5次，最后調(diào)節(jié)面輥間隙1.5mm，復壓一次，無對折；再用圓筒切割成若干張餃子皮，餃子皮厚度在1.4～1.5mm，直徑在70～85mm間；
(6)將制好的餃子皮進行速凍，分為預冷凍與深冷凍兩過程，參數(shù)設置為：預凍區(qū)溫度-20℃，風速6m/s，時間7min，深凍區(qū)溫度-28℃，風速9m/s，時間15min。
實施例4
一種營養(yǎng)雜糧餃子皮的制備方法，包括以下重量份原料：
高筋面粉：100份；
綠豆粉：8份；
蕎麥粉：15份；
燕麥粉：2份；
紅薯粉：5份；
馬鈴薯醋酸酯淀粉：2份；
玉米醋酸酯淀粉：3份；
食鹽：1份；
水：45份；
瓜爾膠：0.5份；
黃原膠：0.5份；
單硬脂酸甘油酯：0.5份。
所述制備方法包括以下步驟：
(1)將精選綠豆、蕎麥、燕麥、紅薯清洗干凈，瀝干水分后利用粉碎機打碎成粉，過100目篩后混合，放入攪拌缸中以35r/min速度攪拌4min使其混合均勻，用90℃水將雜糧粉混合成雜糧面糊；其中將雜糧粉混合成雜糧面糊用到的水為4份。
(2)將高筋面粉與馬鈴薯醋酸酯淀粉、玉米醋酸酯淀粉分別過200目篩，與雜糧面糊混合，加入粉狀黃原膠、瓜爾膠、單硬脂酸甘油酯，攪拌機以90r/min速度攪拌7min；
(3)將食鹽加入30℃水中溶解完全，緩慢加入原料粉中，用攪拌機180r/min速度高速攪拌19min和成面團；
(4)將和好的面團放入保鮮袋中密封靜置19min，自然醒發(fā)；
(5)醒發(fā)好的面團用壓面機多道壓延成面皮：調(diào)節(jié)壓面輥二頭的調(diào)節(jié)器，將兩面輥間隙調(diào)為3mm，把和好的面團放入面斗上，引入壓面輥之間，反復輥制10次，對折4次；之后調(diào)節(jié)面輥間隙為2.5mm，輥制10次，對折2次；再將面輥間隙到2mm，壓2～5次，最后調(diào)節(jié)面輥間隙1.5mm，復壓一次，無對折；再用圓筒切割成若干張餃子皮，餃子皮厚度在1.4～1.5mm，直徑在70～85mm間；
(6)將制好的餃子皮進行速凍，分為預冷凍與深冷凍兩過程，參數(shù)設置為：預凍區(qū)溫度-22℃，風速7m/s，時間8min，深凍區(qū)溫度-26℃，風速9m/s，時間18min。
上述實施例僅例示性說明本發(fā)明的原理及其功效，而非用于限制本發(fā)明。任何熟悉此技術的人士皆可在不違背本發(fā)明的精神及范疇下，對上述實施例進行修飾或改變。因此，凡所屬技術領域中具有通常知識者在未脫離本發(fā)明所揭示的精神與技術思想下所完成的一切等效修飾或改變，仍應由本發(fā)明的權利要求所涵蓋。