營(yíng)養(yǎng)混合型雜糧及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及以大米、藜麥為主要原料，添加與大米藜麥營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的原料，且不改變 大米烹飪習(xí)慣的營(yíng)養(yǎng)混合型雜糧，其中由基本配方組成的為基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)混合型雜糧，以及根 據(jù)不同人群需求在基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)混合型雜糧基礎(chǔ)上，有針對(duì)地添加不同組分，適用各種特定人 群的專用營(yíng)養(yǎng)混合型雜糧，并涉及營(yíng)養(yǎng)混合型雜糧的制備方法和使用方法，屬于糧食加工
技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 中國(guó)居民的傳統(tǒng)膳食以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜的攝入量較高，肉類的 攝入量比較低，豆制品總量不高且隨地區(qū)而不同，奶類消費(fèi)在大多地區(qū)不多。90%的熱量與 80%以上的蛋白質(zhì)均來(lái)自于植物性食物。我國(guó)南方居民多以大米為主食，北方以小麥粉為 主，谷類食物的供能比例占70 %以上。
[0003] 但隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的改善，居民收入水平的提高，動(dòng)物性食物所占的比重逐年 上升。我國(guó)膳食營(yíng)養(yǎng)模式已逐漸從植物性食物為主的膳食營(yíng)養(yǎng)模式轉(zhuǎn)向以動(dòng)植物并重型的 模式，但同時(shí)也出現(xiàn)了新的問(wèn)題，即動(dòng)物性食物提供的脂肪比重已超過(guò)植物性食物所提供 的脂肪比重，這對(duì)居民的營(yíng)養(yǎng)健康會(huì)產(chǎn)生不利的影響，也是我國(guó)慢性疾病高發(fā)的主要原因 之一。
[0004] 所以《中國(guó)居民膳食指南》就提出了"食物多樣，谷類為主"的建議，強(qiáng)調(diào)膳食中谷 類食物應(yīng)該是提供能量的主要來(lái)源，以谷物為主的膳食模式既可以提供充足的能量，又可 避免攝入過(guò)多的脂肪及含脂肪較高的動(dòng)物性食物，有利于預(yù)防相關(guān)慢性疾病的發(fā)生。
[0005] 豆類營(yíng)養(yǎng)豐富，含有優(yōu)質(zhì)蛋白和各類營(yíng)養(yǎng)素，以及有益于健康的成分，具有多種健 康功效?！吨袊?guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報(bào)告之一 2002綜合報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)居民干豆 類攝入量為4.2g/天，豆制品攝入量為11.Sg/天，遠(yuǎn)低于中國(guó)居民平衡膳食寶塔的建議攝入 量30_50g/天。因此，我國(guó)居民膳食中應(yīng)增加豆制品的攝入。
[0006] 堅(jiān)果類含有大量單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸及較多的膳食纖維，這些對(duì)人 體健康都是有益的。研究發(fā)現(xiàn)，每周吃少量的堅(jiān)果還有助于心臟健康?！吨袊?guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健 康狀況調(diào)查報(bào)告之一 2002綜合報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)居民堅(jiān)果的攝入量為3.Sg/天，平均每 周堅(jiān)果攝入量不足30g。而在《中國(guó)居民膳食指南》中建議堅(jiān)果每周的攝入量是50g，故中國(guó) 居民對(duì)堅(jiān)果的攝入遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到推薦量。同樣，居民膳食中也應(yīng)增加堅(jiān)果類食物的攝入量。
[0007] 藜麥有5000~7000多年的種植歷史，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織認(rèn)為藜麥?zhǔn)?唯一一種單體植物即可基本滿足人體基本營(yíng)養(yǎng)需求的食物，并正式推薦藜麥為最適宜人類 的完美的全營(yíng)養(yǎng)食品。1980年被美國(guó)宇航局把它用作為宇航員的太空食品。聯(lián)合國(guó)把2013 年宣布為"國(guó)際藜麥年"向世界推廣藜麥(學(xué)名=Chenopodium quinoa Willd)原產(chǎn)于南美洲 安第斯山區(qū)，是印加土著居民的主要傳統(tǒng)食物，有5000-7000多年的種植歷史，由于其具有 獨(dú)特的豐富、全面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，養(yǎng)育了印加民族，古代印加人稱之為"糧食之母"。藜麥種子 顏色主要有白、黑、紅幾種顏色，營(yíng)養(yǎng)成分相差不大，其中白色口感最好，黑、紅色口感相對(duì) 差些籽粒也較小。藜麥在1980年代被美國(guó)宇航局用于宇航員的太空食品。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織 認(rèn)為藜麥?zhǔn)俏ㄒ灰环N單體植物即可基本滿足人體基本營(yíng)養(yǎng)需求的食物，正式推薦藜麥為最 適宜人類的完美的全營(yíng)養(yǎng)食品。聯(lián)合國(guó)將2013年宣布為國(guó)際藜麥年，以促進(jìn)人類營(yíng)養(yǎng)健康 和食品安全，實(shí)現(xiàn)千年發(fā)展目標(biāo)。
[0008] 食物種類多種多樣，營(yíng)養(yǎng)成分也是各有優(yōu)劣，食物多樣化才能保證營(yíng)養(yǎng)攝入的全 面，但是目前國(guó)人的飲食習(xí)慣很難保證食物的多樣性。增加主食中雜糧的含量，也日益受到 人們的重視。
[0009] 申請(qǐng)公布號(hào)CN 102389078A的中國(guó)發(fā)明《一種配合糧的制造工藝》公開(kāi)了一種配合 糧的制造工藝，包括步驟:在大米中添加雜糧或在面粉中添加雜糧粉，其中，在大米中添加 所述雜糧或在面粉中添加的雜糧粉在粉碎成粉之前，將所述雜糧進(jìn)行預(yù)處理，所述預(yù)處理 的過(guò)程為:首先清洗，然后使用攝氏50-55度的清水添加12.5%的食用酒精(95度）、浸泡3.5 小時(shí)后晾曬、烘干，再用攝氏85-90度的清水添加6.7%的白醋混合成的液體噴灑浸潤(rùn)11小 時(shí)，再烘干、去殼、粉碎成顆粒或細(xì)粉。該發(fā)明采用揮發(fā)性較強(qiáng)、有特殊味道的酒精和白醋進(jìn) 行處理，烹煮受熱過(guò)程中，容易對(duì)消費(fèi)者造成不良的體驗(yàn)。
[0010] 申請(qǐng)公布號(hào)CN 104041734A的中國(guó)發(fā)明《一種與米同熟且營(yíng)養(yǎng)成分不受破壞的米 伴侶加工方法》公開(kāi)一種與米同熟且營(yíng)養(yǎng)成分不受破壞的米伴侶加工方法。米伴侶(全谷物 食品）由谷類、豆類、薯類、果蔬類、菌類中的兩種或兩種以上搭配而成，除谷類外所有原料 由冷凍干燥技術(shù)(FD)制得。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)及產(chǎn)品相比，有如下有益效果：（1)多種原料 搭配而成使其營(yíng)養(yǎng)成分更加豐富、均衡，適于與米一起蒸煮，解決單一食用米飯營(yíng)養(yǎng)成分單 一、不均衡的問(wèn)題。（2)原料經(jīng)FD處理最大限度的保留了原有的色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)成分及生 理活性，避免一般加工熱敏性成分遭破壞、氧化;且干燥后物質(zhì)疏松多孔，復(fù)水性好(3)豆類 浸泡后經(jīng)FD處理其硬度降低、易吸水，與米同熟且營(yíng)養(yǎng)成分幾乎不受損失，避免一般加工 (如:破碎、蒸煮）原有性狀的改變或熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分的破壞。該發(fā)明雖然有如上諸多優(yōu)點(diǎn)， 但對(duì)營(yíng)養(yǎng)組成、生理生化特性均不同的豆類、薯類、果蔬類、菌類，所有原料均采用同樣的冷 凍干燥技術(shù)(FD)制得，未考慮到各種原料不同的特點(diǎn)，不能取得最好的效果。
[0011] 申請(qǐng)公布號(hào)CN 104585641A的中國(guó)發(fā)明《一種雜糧食品及其制備方法》公開(kāi)了一種 配方雜糧食品，主要由以下重量份的雜糧組成:燕麥、青稞和/或大麥30-45重量份，綠豆和/ 或紅小豆20-40重量份，黑豆、鷹嘴豆、豌豆、豇豆、飯豆和/或黃豆1-10重量份，黑米15-20重 量份，高粱米、紅米、糙米和/或薏米5-15重量份，蕎麥米、小米、和/或大黃米10-20重量份。 其中，雜豆類雜糧、燕麥和高粱米需經(jīng)預(yù)熟化處理，然后再與其余雜糧按比例進(jìn)行混合，得 到一種配方雜糧食品。該發(fā)明的配方雜糧食品，其中雜豆類雜糧、燕麥和高粱米需經(jīng)預(yù)熟化 處理，后期容易返生，影響口感。
[0012][0013] 如何開(kāi)發(fā)一系列以大米為主要原料，添加能夠互補(bǔ)的各種原料，進(jìn)行科學(xué)組合搭 配，使?fàn)I養(yǎng)全面均衡，并針對(duì)各原料特點(diǎn)，采用不同的加工方式，使易于消化吸收，同時(shí)能夠 適應(yīng)傳統(tǒng)的烹煮方式，各種原料可以與米同熟，且口感良好的營(yíng)養(yǎng)混合型雜糧是我們想要 解決的問(wèn)題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0014] 為解決上述問(wèn)題，本發(fā)明提供一系列營(yíng)養(yǎng)混合型雜糧，其中以大米、藜麥、為主要 原料，按一定比例配合而成的為基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)混合型雜糧，針對(duì)不同人群需求，再配合不同的營(yíng) 養(yǎng)配料，配合而成的為專用營(yíng)養(yǎng)混合型雜糧。消費(fèi)者在使用過(guò)程中，各種營(yíng)養(yǎng)混合型雜糧都 可以按照大米的烹飪方式進(jìn)行烹煮，營(yíng)養(yǎng)豐富均衡，且各種原料均可與米同熟。
[0015] 所述基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)混合型雜糧，包括如下重量份數(shù)的原料組成：大米40-80、藜麥logo、燕麥 0.5-2、蕎麥 0.5-2、高粱米 0.5-2、大麥 0.5-2、糙米 0.5-2、玉米糝 0.4-2、小米 0.4- 1.5、黃? 1-3、復(fù)合山藥粉1-2;
[0016] 專用營(yíng)養(yǎng)混合型雜糧是以基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)混合型雜糧為基礎(chǔ)，針對(duì)不同人群的不同需 求，從藥食同源物品有選擇地添加營(yíng)養(yǎng)配料，配合而成的一系列專用營(yíng)養(yǎng)混合型雜糧；
[0017]優(yōu)選的，適用備孕人群的營(yíng)養(yǎng)混合型雜糧，在基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)混合型雜糧基礎(chǔ)上，還包括 如下重量份數(shù)的原料組成：芡實(shí)1-4、蓮子1-5、白芝麻1-4、黑芝麻0.5-1、亞麻籽1-5、花生 0.5-2、奇亞籽0.5-2、葡萄干0.5-2、白蕓豆0.5-2;
[0018] 優(yōu)選的，適用妊娠人群的營(yíng)養(yǎng)混合型雜糧，在基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)混合型雜糧基礎(chǔ)上，還包括 如下重量份數(shù)的原料組成：白蕓?1_3、葡萄干1_3、白芝麻1_3、黑芝麻0.5_1、亞麻軒1_5、花 生0.5-3、奇亞軒0.5-3、蓮子0.5-2、山藥丁 1-5;
[0019] 優(yōu)選的，適用產(chǎn)褥人群的營(yíng)養(yǎng)混合型雜糧，在基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)混合型雜糧基礎(chǔ)上，還包括 如下重量份數(shù)的原料組成：白芝麻0.5-3、黑芝麻0.5-1、亞麻籽1-5、花生0.5-4、奇亞籽0.5- 2、蓮子0.5-3、紅棗1-6，并額外添加燕麥2-6、小米1-3;
[0020] 優(yōu)選的，適用塑身人群的營(yíng)養(yǎng)混合型雜糧，在基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)混合型雜糧基礎(chǔ)上，還包括 如下重量份數(shù)的原料組成：白蕓豆1-4、白芝麻0.5-2、黑芝麻0.5-2、亞麻籽1-3、花生0.5-3、 奇亞籽0.5-2、蓮子0.5-2、銀耳1-6，并額外添加燕麥2-6;
[0021] 優(yōu)選的，適用素食人群的營(yíng)養(yǎng)混合型雜糧，在基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)混合型雜糧基礎(chǔ)上，還包括 如下重量份數(shù)的原料組成:核桃仁2-3、蓮子2-3、亞麻籽2-3、甜玉米粒1-2、白芝麻0.5-3、黑 芝麻0.5-2，并額外添加藜麥5-10;
[0022] 優(yōu)選的，適用有氧運(yùn)動(dòng)人群的營(yíng)養(yǎng)混合型雜糧，在基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)混合型雜糧基礎(chǔ)上，還 包括如下重量份數(shù)的原料組成:蓮子1-3、紅棗1-2、亞麻籽1-3、奇亞籽0.5-2、葡萄干1-3、枸 杞粉0.5-1、葛根粉0.5-1;
[0023]所述藜麥由如下方法制備：
[0024] 藜麥清洗后在O-HTC軟水中浸泡1-3小時(shí)，轉(zhuǎn)速1000r/min下離心2-3min，脫去表 面水分后，真空冷凍干燥至水分< 13% ;
[0025]所述復(fù)合山藥粉由包括如下步驟的方法制備：
[0026]山藥去皮、稱重、切塊，按照去皮后山藥質(zhì)量，加4_8倍軟水磨衆(zhòng)，加入去皮后山藥 質(zhì)量1-2%的纖維素酶，在pH值:4.5-5.5,溫度:40-45°C，電場(chǎng)強(qiáng)度20-40kV/cm，脈沖時(shí)間 400-500ys，脈沖頻率200-300HZ高壓脈沖電場(chǎng)條件下，酶解30-40分鐘；隨后添加去皮山藥 質(zhì)量0.05-0.1 %的木聚糖酶和0.1-0.2%的果膠酶，在pH值:4.0-5.0，溫度50°C-65°C，酶解 30-60min;酶解完畢，酶解液95-100°C，5-10分鐘滅酶，隨后向酶解液中添加山藥質(zhì)量10-20%的酵素液混合均勻，將上述混合液體冷凍干燥粉碎，向其中加入山藥質(zhì)量2-8%的植物 乳桿菌菌粉混合均勻即得復(fù)合山藥粉。
[0027] 優(yōu)選的，所述酵素液制備方法如下:泡菜發(fā)酵完畢，過(guò)濾除去固體物質(zhì)得到的發(fā)酵 液體即酵素液;所述泡菜發(fā)酵按照中國(guó)專利201110421967.3或201210310308.7進(jìn)行。
[0028] 優(yōu)選的，所述植物乳桿菌菌粉的制備方法如下：
[0029]將斜面菌種轉(zhuǎn)接到液體培養(yǎng)基并逐級(jí)擴(kuò)培到需要的體積;將擴(kuò)培得到的菌液離心 分離，收集沉淀菌體；向沉淀菌體中加入保護(hù)劑并進(jìn)行稀釋;干燥制備粉狀菌劑，上述方法 制得植物乳桿菌菌粉中活細(xì)胞數(shù)為(0.1~9.0)*10 1()個(gè)/克；
[0030] 所述植物乳桿菌為保藏菌種CGMCC 11763;
[0031] 所述保護(hù)劑由以下重量份數(shù)的原料組成:海藻糖15-25份，（NH4)2S044-6份，半胱氨 酸2-3份；
[0032] 優(yōu)選的，所述黃豆采用包括如下步驟的方法制備：
[0033]黃豆清水沖洗，1 %碳酸氫鈉浸泡10-15分鐘并不斷攪拌，清水沖洗，0.5%檸檬酸 浸泡10-15分鐘并不斷攪拌，控水，加入其質(zhì)量4-7倍的pH值6.5-6.8的0.5 %的