本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種橘皮果脯的制作方法，具體是一種產(chǎn)乳酸芽孢桿菌發(fā)酵橘皮制作低糖果脯的方法。
背景技術(shù)：
柑橘屬蕓香科柑橘亞科植物，因其色味兼?zhèn)?，甜酸多汁，營養(yǎng)豐富，清香爽口，風(fēng)味醇厚，而深受人們喜愛。其中橘皮中富含水分、纖維素、微量元素等物質(zhì)，具有理氣健脾、化痰鎮(zhèn)咳等保健功效。
產(chǎn)乳酸芽孢桿菌是革蘭氏陽性菌，屬厚壁菌門，好氧、能產(chǎn)孢子和l-乳酸，是近年來益生菌領(lǐng)域的后起之秀。它具有龐大的酶系統(tǒng)，可產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶以及木聚糖酶等酶以促進(jìn)自身生長，同時產(chǎn)生凝結(jié)素等抗菌物質(zhì)抑制其他有害菌的生長。產(chǎn)乳酸芽孢桿菌具有改善胃腸道微環(huán)境、增強腸道粘膜免疫能力等生理功能，它除了具有乳酸菌的所有特點外，還具有抗逆性強、耐高溫、耐酸、易儲存等芽孢桿菌所有的獨特性，因此能順利通過胃酸和消化酶的雙重關(guān)口進(jìn)入腸道“定居”，起到調(diào)節(jié)腸道菌群的作用。
柑橘是我國富產(chǎn)的水果之一，栽種面積已居世界之首，分布長江以南，主產(chǎn)浙江、福建、廣東、江西、四川、湖南等地。年產(chǎn)量位于世界前列，而柑橘果肉生產(chǎn)加工后產(chǎn)生大約50％的橘皮副產(chǎn)物，造成了大量的浪費和環(huán)境污染。
果脯是以新鮮的果蔬為原料，用一定濃度的糖液保藏起來的加工產(chǎn)品，含糖量一般在60～65％以上，是利用食糖的保藏作用為基礎(chǔ)的保藏加工方法。但目前生產(chǎn)的果脯具有含糖量過高、缺少原果天然風(fēng)味、營養(yǎng)物質(zhì)流失嚴(yán)重等缺點，長期食用不利于健康。所以傳統(tǒng)果脯已經(jīng)難以滿足人們的消費需求。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于克服目前高糖果脯不利于人體保健的缺陷，而公開一種產(chǎn)乳酸芽孢桿菌發(fā)酵橘皮制作低糖橘皮果脯的方法。
本發(fā)明是通過以下步驟制作完成：
a.選料：選擇新鮮、無腐爛的橘皮，清洗干凈，去蒂，切分；
b.水煮：將切分好的橘皮浸泡5～30min，再水煮2～20min撈出后與水混合，橘皮：水重量比為1:1～4，制得原料液；
c.發(fā)酵劑的配比與活化：
c.1發(fā)酵劑的重量份配比：產(chǎn)乳酸芽孢桿菌粉(109～1012cfu/g)1～5，氯化鈉2～8，葡萄糖10～15，菊粉1～5，聚葡萄糖1～5，香菇提取物2～8；
c.2菌種的活化：將配好的發(fā)酵劑投入已滅菌的生理鹽水進(jìn)行活化15～30min，以提升菌種的活力；
d.接種：將已經(jīng)活化好的發(fā)酵劑按接種量為0.5～4％接種到原料液中，搖勻，讓菌種與原料液充分混合；
e.發(fā)酵：將已接種調(diào)配好的發(fā)酵橘皮進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度20～35℃，發(fā)酵時間3～7d；
f.制備糖液：將異麥芽酮糖醇和甜菊糖溶于水中，溶解的水溫為90～100℃，糖液包括35～60wt％異麥芽酮糖醇，0.15～0.35wt％的甜菊糖，余量為水；
g.糖浸：將發(fā)酵完的橘皮取出，加入糖液，升溫使其煮沸，煮制10～20min后停止加熱，讓發(fā)酵橘皮在糖液中糖漬10～20h；
h.干燥：將糖漬完畢的橘皮取出，干燥后冷卻、包裝，即為成品。
本發(fā)明采用產(chǎn)乳酸芽孢桿菌發(fā)酵橘皮制備低糖果脯的方法，其中產(chǎn)乳酸芽孢桿菌為好氧型細(xì)菌，發(fā)酵過程中消耗氧氣可抑制橘皮的霉變和風(fēng)味物質(zhì)的惡變，而且具有良好的護(hù)色作用，可有效防止橘皮的褐變；在發(fā)酵劑中添加了適量的菊粉、聚葡萄糖和香菇提取物，發(fā)酵環(huán)境中有充足的c源和n源，可達(dá)到良好的菌種活化效果，適宜產(chǎn)乳酸芽孢桿菌的生長和發(fā)酵，產(chǎn)生更多的l-乳酸和抗菌物質(zhì)，l-乳酸能使橘皮的酸味更自然；同時ph值的降低和抗菌物質(zhì)的增加可抑制其他有害菌的生長，利于橘皮的品質(zhì)和穩(wěn)定性；產(chǎn)乳酸芽孢桿菌本身具有調(diào)節(jié)腸道菌群平衡等作用，菌種發(fā)酵利于橘皮黃酮類化合物和維生素等營養(yǎng)成分含量均有增加，增強了橘皮的營養(yǎng)價值，有利于人體的吸收和消化，達(dá)到健胃消食、營養(yǎng)保健等功效；產(chǎn)乳酸芽孢桿菌發(fā)酵代謝會產(chǎn)生酸類物質(zhì)，比添加酸味劑口感更柔和，有助于特色風(fēng)味物質(zhì)的形成，也更綠色健康；利用本發(fā)明制備的低糖橘皮果脯，甜度適宜，口味協(xié)調(diào)，色澤好，風(fēng)味佳，具有健胃消食和營養(yǎng)保健等特點，操作過程較簡單，適宜工業(yè)化批量生產(chǎn)。
具體實施方式
以下結(jié)合兩個實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說明，但本發(fā)明并不限于下述實施例。
實施例一：
a.選料：選擇新鮮、無腐爛的橘皮，清洗干凈，去蒂，切分；
b.水煮：將切分好的原料浸泡10min，再水煮5min撈出后與水混合，橘皮：水重量為1:1，制得原料液；
c.發(fā)酵劑的配比與活化：
c.1發(fā)酵劑的重量份配比：產(chǎn)乳酸芽孢桿菌粉(1012cfu/g)2，氯化鈉3，葡萄糖10，菊粉2，聚葡萄糖3，香菇提取物2；
c.2菌種的活化：將配好的發(fā)酵劑投入已滅菌的生理鹽水進(jìn)行活化15min，以提升菌種的活力；
d.接種：將已經(jīng)活化好的發(fā)酵劑按接種量為0.5％接種到原料液中，搖勻，讓菌種與原料液充分混合；
e.發(fā)酵：將已接種調(diào)配好的發(fā)酵橘皮進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度26℃，發(fā)酵時間5d；
f.制備糖液：將異麥芽酮糖醇和甜菊糖溶于水中，溶解的水溫為90℃～100℃，糖液包括40wt％異麥芽酮糖醇，0.25wt％的甜菊糖，余量為水；
g.糖浸：將發(fā)酵完的橘皮取出，加入糖液，升溫使其煮沸，煮制10min后停止加熱，讓發(fā)酵橘皮在糖液中糖漬10h；
h.干燥：將糖漬完畢的橘皮取出，干燥后冷卻、包裝，即為成品。
實施例二：
a.選料：選擇新鮮、無腐爛的橘皮，清洗干凈，去蒂，切分；
b.水煮：將切好的原料浸泡30min，再水煮10min撈出后與水混合，橘皮：水重量比為1:4，制得原料液；
c.發(fā)酵劑的配比與活化：
c.1發(fā)酵劑的重量份配比：產(chǎn)乳酸芽孢桿菌粉(1012cfu/g)3，氯化鈉2，葡萄糖14，菊粉3，聚葡萄糖5，香菇提取物5；
c.2菌種的活化：將配好的發(fā)酵劑投入已滅菌的生理鹽水進(jìn)行活化30min，以提升菌種的活力；
d.接種：將已經(jīng)活化好的發(fā)酵劑按接種量為2％接種到原料液中，搖勻，讓菌種與原料液充分混合；
e.發(fā)酵：將已接種調(diào)配好的發(fā)酵橘皮進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵時間5d；
f.制備糖液：將異麥芽酮糖醇和甜菊糖溶于水中，溶解的水溫為90℃～100℃，糖液包括50wt％異麥芽酮糖醇，0.30wt％的甜菊糖，余量為水；
g.糖浸：將發(fā)酵完的橘皮取出，加入糖液，升溫使其煮沸，煮制20min后停止加熱，讓發(fā)酵橘皮在糖液中糖漬12h；
h.干燥：將糖漬完畢的橘皮取出，干燥后冷卻、包裝，即為成品。