本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種爽口滑嫩營養(yǎng)米線。

背景技術(shù)：

米線又名米粉、米絲或米面，常以大米為原料制備而成，呈長條狀，截面為圓形，色潔白，有韌性，用開水沖泡即可食用的一種快速消費食品，深受消費者的青睞，是中華傳統(tǒng)風(fēng)味小吃之一。隨著人們保健意識的增強(qiáng)及對口感要求的提高，米線還存在營養(yǎng)成分單一，營養(yǎng)價值低，保健效果不明顯，且口感一般，這些都限制了米線的發(fā)展。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

基于背景技術(shù)存在的技術(shù)問題，本發(fā)明提出了一種爽口滑嫩營養(yǎng)米線，其具有營養(yǎng)豐富，營養(yǎng)價值高，保健效果好，煮制后爽口滑嫩，耐咀嚼，呈味久等優(yōu)點，易引發(fā)消費者的食欲。

本發(fā)明提出了一種爽口滑嫩營養(yǎng)米線，其原料按重量份包括：大米粉100-120份、蛋粉6-10份、谷朊粉6-10份、芒果粉2-4份、橙子粉1-3份、藕粉2-3.5份、葛根粉2-3份、姜粉0.1-0.3份、金銀花粉1-1.5份、木糖醇2-3份、乳糖醇1-2份、改性麥芽糊精6-10份、海藻酸鈉1-2份。

具體實施例中，大米粉的重量份還可以為104、108、110、112、115、118份，蛋粉的重量份還可以為6.5、7、7.5、8、8.5、9份，谷朊粉的重量份還可以為6.5、7、7.5、8、8.5、9份，芒果粉的重量份還可以為2.4、2.8、3、3.2、3.5、3.8份，橙子粉的重量份還可以為1.4、1.8、2、2.2、2.5、2.8份，藕粉的重量份還可以為2.2、2.5、2.8、3、3.2份，葛根粉的重量份還可以為2.2、2.4、2.5、2.6、2.8份，姜粉的重量份還可以為0.14、0.16、0.18、0.2、0.25、0.28份，金銀花粉的重量份還可以為1.1、1.2、1.25、1.3、1.4份，木糖醇的重量份還可以為2.2、2.4、2.5、2.6、2.8份，乳糖醇的重量份還可以為1.2、1.4、1.5、1.6、1.8份，改性麥芽糊精的重量份還可以為6.5、7、7.5、8、8.5、9份，海藻酸鈉的重量份還可以為1.2、1.4、1.5、1.6、1.8份。

優(yōu)選地，大米粉的粒度為80-120目。

優(yōu)選地，改性麥芽糊精按以下工藝進(jìn)行制備：將氫氧化鈉溶液、環(huán)氧乙烷、殼聚糖混合均勻，加入麥芽糊精、醋酸酐，升溫攪拌，加入三偏磷酸鈉、甜菜堿攪拌反應(yīng)，加入葡萄糖均質(zhì)處理，噴霧干燥得到改性麥芽糊精。

優(yōu)選地，改性麥芽糊精按以下工藝進(jìn)行制備：按重量份將12-15份質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6-9％的氫氧化鈉溶液、7-10份環(huán)氧乙烷、3-5份殼聚糖混合均勻，加入80-100份麥芽糊精、6-10份醋酸酐，升溫至36-42℃攪拌反應(yīng)4-6h，加入2-3份三偏磷酸鈉、1-2份甜菜堿，在45-50℃下攪拌反應(yīng)6-8h，加入4-7份葡萄糖均質(zhì)處理10-15min，均質(zhì)壓力為25-35mpa，噴霧干燥得到改性麥芽糊精。

優(yōu)選地，改性麥芽糊精按以下工藝進(jìn)行制備：按重量份將13-14份質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7-8％的氫氧化鈉溶液、8-9份環(huán)氧乙烷、3.5-4.5份殼聚糖混合均勻，加入85-95份麥芽糊精、7-9份醋酸酐，升溫至38-40℃攪拌反應(yīng)4.5-5.6h，加入2.2-2.8份三偏磷酸鈉、1.2-1.8份甜菜堿，在46-48℃下攪拌反應(yīng)6.5-7.5h，加入5-6份葡萄糖均質(zhì)處理12-14min，均質(zhì)壓力為28-32mpa，噴霧干燥得到改性麥芽糊精。

本發(fā)明所用改性麥芽糊精，在其制備過程中，通過優(yōu)化反應(yīng)條件，以環(huán)氧乙烷、殼聚糖、醋酸酐、三偏磷酸鈉、甜菜堿為改性劑，得到的改性麥芽糊精易于人體吸收，保健效果好，同時麥芽糊精經(jīng)醚化改性、交聯(lián)改性與接枝改性，形成獨特的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，提高麥芽糊精在本制品中的分散性，同時其具有良好的乳化效果，改善本制品糊化過程，提高本制品的凍融穩(wěn)定性、粘度、穩(wěn)定性、抗菌防氧化性，且提高本制品的透明度，使本制品成型美觀，耐煮制，食用時爽口滑嫩。

本發(fā)明中加入大米粉、蛋粉、谷朊粉、芒果粉、橙子粉、藕粉、葛根粉、姜粉、金銀花粉，不僅改善了米線的口味，同時還改善了米線的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，使其營養(yǎng)豐富，滿足人體所需影響，其口感細(xì)膩，爽口滑嫩，具有獨特的香味，呈味久，易引發(fā)人們的食欲，而且能開胃消食，增加腸胃蠕動，降低血糖血脂，還具有預(yù)防心腦血管疾病、潤澤皮膚、袪疾止咳等功效，起到良好的保健效果；木糖醇、乳糖醇、改性麥芽糊精配和，有效改善本制品的口感，且木糖醇、改性麥芽糊精配合能有效調(diào)節(jié)粉絲中水的活度，減弱水分子與淀粉分子的相互作用，提高本發(fā)明中淀粉分子的熱穩(wěn)定性和凝沉性，增大凝膠性，提高本制品的透明性，改性麥芽糊精與海藻酸鈉配合，改善本制品的加工性能與力學(xué)性能，其能改善本制品組織的粘結(jié)性，提高本制品的拉伸強(qiáng)度，減少斷頭率，改善本制品內(nèi)部組織的均一性和持水作用，延長貯藏時間，同時可提供熱聚變保護(hù)層，改進(jìn)香味逸散。本發(fā)明提出的一種爽口滑嫩營養(yǎng)米線，其具有營養(yǎng)豐富，營養(yǎng)價值高，且開胃消食，保健效果好，耐煮制，煮制后爽口滑嫩，呈味久等優(yōu)點，易引發(fā)消費者的食欲。

具體實施方式

下面，通過具體實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行詳細(xì)說明。

實施例1

本發(fā)明提出的一種爽口滑嫩營養(yǎng)米線，其原料按重量份包括：大米粉100份、蛋粉10份、谷朊粉6份、芒果粉4份、橙子粉1份、藕粉3.5份、葛根粉2份、姜粉0.3份、金銀花粉1份、木糖醇3份、乳糖醇1份、改性麥芽糊精10份、海藻酸鈉1份。

其中，改性麥芽糊精按以下工藝進(jìn)行制備：按重量份將12份質(zhì)量分?jǐn)?shù)為9％的氫氧化鈉溶液、7份環(huán)氧乙烷、3份殼聚糖混合均勻，加入800份麥芽糊精、6份醋酸酐，升溫至36℃攪拌反應(yīng)6h，加入2份三偏磷酸鈉、1份甜菜堿，在45℃下攪拌反應(yīng)8h，加入4份葡萄糖均質(zhì)處理10min，均質(zhì)壓力為35mpa，噴霧干燥得到改性麥芽糊精。

實施例2

本發(fā)明提出的一種爽口滑嫩營養(yǎng)米線，其原料按重量份包括：大米粉120份、蛋粉6份、谷朊粉10份、芒果粉2份、橙子粉3份、藕粉2份、葛根粉3份、姜粉0.1份、金銀花粉1.5份、木糖醇2份、乳糖醇2份、改性麥芽糊精6份、海藻酸鈉2份。

其中，改性麥芽糊精按以下工藝進(jìn)行制備：按重量份將15份質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6％的氫氧化鈉溶液、10份環(huán)氧乙烷、5份殼聚糖混合均勻，加入100份麥芽糊精、10份醋酸酐，升溫至42℃攪拌反應(yīng)4h，加入3份三偏磷酸鈉、2份甜菜堿，在50℃下攪拌反應(yīng)6h，加入7份葡萄糖均質(zhì)處理10min，均質(zhì)壓力為35mpa，噴霧干燥得到改性麥芽糊精。

實施例3

本發(fā)明提出的一種爽口滑嫩營養(yǎng)米線，其原料按重量份包括：大米粉110份、蛋粉8份、谷朊粉8份、芒果粉3份、橙子粉2份、藕粉2.7份、葛根粉2.4份、姜粉0.2份、金銀花粉1.2份、木糖醇2.3份、乳糖醇1.5份、改性麥芽糊精8份、海藻酸鈉1.5份。

其中，改性麥芽糊精按以下工藝進(jìn)行制備：按重量份將13份質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7.5％的氫氧化鈉溶液、8.5份環(huán)氧乙烷、4份殼聚糖混合均勻，加入90份麥芽糊精、7.5份醋酸酐，升溫至40℃攪拌反應(yīng)5h，加入2.5份三偏磷酸鈉、1.5份甜菜堿，在48℃下攪拌反應(yīng)，加入5.5份葡萄糖均質(zhì)處理12min，均質(zhì)壓力為30mpa，噴霧干燥得到改性麥芽糊精。

實施例4

本發(fā)明提出的一種爽口滑嫩營養(yǎng)米線，其原料按重量份包括：大米粉105份、蛋粉8.5份、谷朊粉6.5份、芒果粉2.4份、橙子粉1.3份、藕粉2.5份、葛根粉2.3份、姜粉0.15份、金銀花粉1.2份、木糖醇2.3份、乳糖醇1.2份、改性麥芽糊精7份、海藻酸鈉1.2份。

其中，改性麥芽糊精按以下工藝進(jìn)行制備：按重量份將12.5份質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6.9％的氫氧化鈉溶液、7.5份環(huán)氧乙烷、3.5份殼聚糖混合均勻，加入90份麥芽糊精、7份醋酸酐，升溫至37℃攪拌反應(yīng)5.6h，加入2.3份三偏磷酸鈉、1.2份甜菜堿，在46℃下攪拌反應(yīng)6.5h，加入4.7份葡萄糖均質(zhì)處理14min，均質(zhì)壓力為32mpa，噴霧干燥得到改性麥芽糊精。

實施例5

本發(fā)明提出的一種爽口滑嫩營養(yǎng)米線，其原料按重量份包括：大米粉115份、蛋粉6.5份、谷朊粉8份、芒果粉3.2份、橙子粉1.2份、藕粉3份、葛根粉2.5份、姜粉0.25份、金銀花粉1.1份、木糖醇2.3份、乳糖醇1.2份、改性麥芽糊精9份、海藻酸鈉1.6份。

其中，改性麥芽糊精按以下工藝進(jìn)行制備：按重量份將14份質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8.5％的氫氧化鈉溶液、9份環(huán)氧乙烷、3.5份殼聚糖混合均勻，加入90份麥芽糊精、8份醋酸酐，升溫至40℃攪拌反應(yīng)4.6h，加入2.5份三偏磷酸鈉、1.5份甜菜堿，在48℃下攪拌反應(yīng)7.5h，加入6份葡萄糖均質(zhì)處理12min，均質(zhì)壓力為30mpa，噴霧干燥得到改性麥芽糊精。

以上所述，僅為本發(fā)明較佳的具體實施方式，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其發(fā)明構(gòu)思加以等同替換或改變，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。