本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種用于發(fā)酵糕點(diǎn)的天然酵母液及其制備方法。

背景技術(shù)：

糕點(diǎn)是一種食品。它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等為主要原料，配以各種輔料、餡料和調(diào)味料，初制成型，再經(jīng)蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。糕點(diǎn)品種多樣，花式繁多。月餅、蛋糕、酥餅等均屬糕點(diǎn)。酵母是糕點(diǎn)制作過(guò)程中的重要原料。現(xiàn)今世界酵母的主流是干酵母，因不受時(shí)間、空間和溫度的限制，使用起來(lái)非常方便。干酵母是在實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)出來(lái)的單一酵母，發(fā)酵力強(qiáng)，易保存，運(yùn)送使用方便。但干酵母有一種氣味，需要使用其他原料遮蓋，一般會(huì)用牛油、雞蛋或香精遮蓋干酵母的味道，而且干酵母做出來(lái)的面包保存時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)變得干硬不好吃，所以經(jīng)常會(huì)加上面包改良劑以使其柔軟耐存。另外使用這種干酵母做出來(lái)的面包味道一般，沒(méi)有充分發(fā)揮出小麥的美味。

與干酵母相比，鮮酵母由于其沒(méi)有經(jīng)過(guò)干燥、造粒工藝，因此對(duì)保存運(yùn)輸?shù)囊髼l件較高且保質(zhì)期較短，鮮酵母在0-4℃冷藏條件下可存放45天。如果存放溫度低于0℃，酵母會(huì)停止代謝逐漸死亡，導(dǎo)致鮮酵母逐漸失活，發(fā)面速度逐漸變慢?；瘍龊篚r酵母變軟沒(méi)彈性、嚴(yán)重的甚至變成稀糊狀，酵母徹底死亡，不能發(fā)面。如果存放溫度高于5℃，酵母開(kāi)始復(fù)蘇，酵母代謝旺盛，老化加快，活酵母減少，發(fā)面速度變慢甚至不發(fā)面，而且酵母死亡后成了營(yíng)養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基，容易生長(zhǎng)霉菌。天然酵母是由覆著于谷物、果實(shí)上和自然界中多種細(xì)菌培養(yǎng)而成。天然酵母比一般酵母風(fēng)味更佳，因?yàn)樘烊唤湍改苁姑娣鄢浞治账郑斐蓵r(shí)間長(zhǎng)，另一方面是天然酵母由多種菌培養(yǎng)而成，在烘焙時(shí)，每一種菌都會(huì)散發(fā)不同的香味，讓面包的風(fēng)味更多樣化。同時(shí)天然酵母做出來(lái)的面包久放仍然柔軟，口感特佳。然而，現(xiàn)有的天然酵母存在活性低、質(zhì)量不穩(wěn)定的缺陷，使用效果不佳。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種用于發(fā)酵糕點(diǎn)的天然酵母液及其制備方法，以解決上述背景技術(shù)中提出的問(wèn)題。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：

一種用于發(fā)酵糕點(diǎn)的天然酵母液的制備方法，步驟如下：

1)稱取發(fā)酵底料，所述發(fā)酵底料由以下按照重量份的原料組成：蘋(píng)果70-80份、大棗42-47份、薏苡仁25-30份、決明子12-16份、三七4-8份、刺五加2-5份、絞股藍(lán)6-10份、麥芽精10-14份、蜂蜜12-16份；

2)處理發(fā)酵底料，將蘋(píng)果和大棗切粒，薏苡仁、決明子和三七磨粉，刺五加和絞股藍(lán)切碎，備用；

3)將蘋(píng)果粒、大棗粒、薏苡仁粉合并，投入密封的發(fā)酵釜內(nèi)，混合均勻后，加入其總重量5-6倍的純凈水，再加入麥芽精，以20-30rpm的轉(zhuǎn)速下攪拌混合10-15min，停止，密封發(fā)酵2-3天，發(fā)酵溫度為33℃，在密封發(fā)酵過(guò)程中，以1-2rpm的轉(zhuǎn)速進(jìn)行攪拌，并每天開(kāi)啟一次發(fā)酵釜，每次開(kāi)啟時(shí)間為1-2min；

4)將決明子粉、三七粉、碎刺五加、碎絞股藍(lán)和蜂蜜投入至步驟3)中的發(fā)酵釜內(nèi)，以35-40rpm的轉(zhuǎn)速下攪拌混合7-10min，停止，繼續(xù)密封發(fā)酵6-7天，發(fā)酵溫度為33℃，發(fā)酵完畢后，過(guò)濾，獲得酵母原液，在密封發(fā)酵過(guò)程中，以1-2rpm的轉(zhuǎn)速進(jìn)行攪拌，并每天開(kāi)啟一次發(fā)酵釜，每次開(kāi)啟時(shí)間為3-5min；

5)將100-110重量份的酵母原液、60-65重量份的低筋面粉、2-5重量份的蜂蜜、6-10重量份的食鹽和35-40重量份的純凈水混合均勻，在22℃下密封靜置5-6h，然后在0-4℃下密封靜置12-15h，獲得第一混合物；

6)將85-90重量份的第一混合物、32-38重量份的低筋面粉、2-5重量份的蜂蜜和20-25重量份的純凈水混合均勻，在22℃下密封靜置5-6h，然后在0-4℃下密封靜置12-15h，獲得第二混合物；

7)將85-90重量份的第二混合物、85-90重量份的低筋面粉和35-40重量份的純凈水混合均勻，在22℃下密封靜置5-6h，即可獲得天然酵母液，將天然酵母液在0-4℃下保存。

作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案：步驟1)中，所述發(fā)酵底料由以下按照重量份的原料組成：蘋(píng)果73-78份、大棗43-46份、薏苡仁26-28份、決明子13-15份、三七5-7份、刺五加3-4份、絞股藍(lán)7-9份、麥芽精11-13份、蜂蜜13-15份。

作為本發(fā)明再進(jìn)一步的方案：步驟1)中，所述發(fā)酵底料由以下按照重量份的原料組成：蘋(píng)果75份、大棗44份、薏苡仁27份、決明子14份、三七6份、刺五加4份、絞股藍(lán)8份、麥芽精12份、蜂蜜14份。

作為本發(fā)明再進(jìn)一步的方案：步驟5)中，將105重量份的酵母原液、62重量份的低筋面粉、4重量份的蜂蜜、8重量份的食鹽和37重量份的純凈水混合均勻。

作為本發(fā)明再進(jìn)一步的方案：步驟6)中，將88重量份的第一混合物、35重量份的低筋面粉、3重量份的蜂蜜和22重量份的純凈水混合均勻。

作為本發(fā)明再進(jìn)一步的方案：步驟7)中，將87重量份的第二混合物、87重量份的低筋面粉和38重量份的純凈水混合均勻。

采用上述制備方法能夠制備用于發(fā)酵糕點(diǎn)的天然酵母液。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：

本發(fā)明制備的天然酵母液活性高，使用方便，采用該天然酵母液制成的面包久放仍然柔軟，口感特佳，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，使用效果好；本發(fā)明制備的天然酵母液采用蘋(píng)果、大棗、薏苡仁、決明子、三七、刺五加、絞股藍(lán)等為原料，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，且具有一定的保健作用，具備補(bǔ)氣血、活化血管、預(yù)防心腦血管疾病、安神養(yǎng)性、延緩衰老、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等功效，實(shí)用性強(qiáng)。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步詳細(xì)地說(shuō)明。

實(shí)施例1

一種用于發(fā)酵糕點(diǎn)的天然酵母液的制備方法，步驟如下：

1)稱取發(fā)酵底料，所述發(fā)酵底料由以下按照重量份的原料組成：蘋(píng)果70份、大棗42份、薏苡仁25份、決明子12份、三七4份、刺五加2份、絞股藍(lán)6份、麥芽精10份、蜂蜜12份；

2)處理發(fā)酵底料，將蘋(píng)果和大棗切粒，薏苡仁、決明子和三七磨粉，刺五加和絞股藍(lán)切碎，備用；

3)將蘋(píng)果粒、大棗粒、薏苡仁粉合并，投入密封的發(fā)酵釜內(nèi)，混合均勻后，加入其總重量5倍的純凈水，再加入麥芽精，以20rpm的轉(zhuǎn)速下攪拌混合10min，停止，密封發(fā)酵2天，發(fā)酵溫度為33℃，在密封發(fā)酵過(guò)程中，以1rpm的轉(zhuǎn)速進(jìn)行攪拌，并每天開(kāi)啟一次發(fā)酵釜，每次開(kāi)啟時(shí)間為1min；

4)將決明子粉、三七粉、碎刺五加、碎絞股藍(lán)和蜂蜜投入至步驟3)中的發(fā)酵釜內(nèi)，以35rpm的轉(zhuǎn)速下攪拌混合7min，停止，繼續(xù)密封發(fā)酵6天，發(fā)酵溫度為33℃，發(fā)酵完畢后，過(guò)濾，獲得酵母原液，在密封發(fā)酵過(guò)程中，以1rpm的轉(zhuǎn)速進(jìn)行攪拌，并每天開(kāi)啟一次發(fā)酵釜，每次開(kāi)啟時(shí)間為3min；

5)將100重量份的酵母原液、60重量份的低筋面粉、2重量份的蜂蜜、6重量份的食鹽和35重量份的純凈水混合均勻，在22℃下密封靜置5h，然后在0℃下密封靜置12h，獲得第一混合物；

6)將85重量份的第一混合物、32重量份的低筋面粉、2重量份的蜂蜜和20重量份的純凈水混合均勻，在22℃下密封靜置5h，然后在0℃下密封靜置12h，獲得第二混合物；

7)將85重量份的第二混合物、85重量份的低筋面粉和35重量份的純凈水混合均勻，在22℃下密封靜置5h，即可獲得天然酵母液，將天然酵母液在0℃下保存。

采用上述方法制備用于發(fā)酵糕點(diǎn)的天然酵母液。

實(shí)施例2

一種用于發(fā)酵糕點(diǎn)的天然酵母液的制備方法，步驟如下：

1)稱取發(fā)酵底料，所述發(fā)酵底料由以下按照重量份的原料組成：蘋(píng)果73份、大棗43份、薏苡仁26份、決明子15份、三七7份、刺五加4份、絞股藍(lán)7份、麥芽精11份、蜂蜜15份；

2)處理發(fā)酵底料，將蘋(píng)果和大棗切粒，薏苡仁、決明子和三七磨粉，刺五加和絞股藍(lán)切碎，備用；

3)將蘋(píng)果粒、大棗粒、薏苡仁粉合并，投入密封的發(fā)酵釜內(nèi)，混合均勻后，加入其總重量5倍的純凈水，再加入麥芽精，以23rpm的轉(zhuǎn)速下攪拌混合11min，停止，密封發(fā)酵2天，發(fā)酵溫度為33℃，在密封發(fā)酵過(guò)程中，以1rpm的轉(zhuǎn)速進(jìn)行攪拌，并每天開(kāi)啟一次發(fā)酵釜，每次開(kāi)啟時(shí)間為2min；

4)將決明子粉、三七粉、碎刺五加、碎絞股藍(lán)和蜂蜜投入至步驟3)中的發(fā)酵釜內(nèi)，以36rpm的轉(zhuǎn)速下攪拌混合8min，停止，繼續(xù)密封發(fā)酵7天，發(fā)酵溫度為33℃，發(fā)酵完畢后，過(guò)濾，獲得酵母原液，在密封發(fā)酵過(guò)程中，以1rpm的轉(zhuǎn)速進(jìn)行攪拌，并每天開(kāi)啟一次發(fā)酵釜，每次開(kāi)啟時(shí)間為3min；

5)將105重量份的酵母原液、62重量份的低筋面粉、3重量份的蜂蜜、7重量份的食鹽和36重量份的純凈水混合均勻，在22℃下密封靜置5.5h，然后在2℃下密封靜置13h，獲得第一混合物；

6)將86重量份的第一混合物、38重量份的低筋面粉、4重量份的蜂蜜和20重量份的純凈水混合均勻，在22℃下密封靜置5.5h，然后在2℃下密封靜置13h，獲得第二混合物；

7)將90重量份的第二混合物、87重量份的低筋面粉和36重量份的純凈水混合均勻，在22℃下密封靜置5.5h，即可獲得天然酵母液，將天然酵母液在2℃下保存。

采用上述方法制備用于發(fā)酵糕點(diǎn)的天然酵母液。

實(shí)施例3

一種用于發(fā)酵糕點(diǎn)的天然酵母液的制備方法，步驟如下：

1)稱取發(fā)酵底料，所述發(fā)酵底料由以下按照重量份的原料組成：蘋(píng)果75份、大棗44份、薏苡仁27份、決明子14份、三七6份、刺五加4份、絞股藍(lán)8份、麥芽精12份、蜂蜜14份；

2)處理發(fā)酵底料，將蘋(píng)果和大棗切粒，薏苡仁、決明子和三七磨粉，刺五加和絞股藍(lán)切碎，備用；

3)將蘋(píng)果粒、大棗粒、薏苡仁粉合并，投入密封的發(fā)酵釜內(nèi)，混合均勻后，加入其總重量6倍的純凈水，再加入麥芽精，以25rpm的轉(zhuǎn)速下攪拌混合13min，停止，密封發(fā)酵3天，發(fā)酵溫度為33℃，在密封發(fā)酵過(guò)程中，以2rpm的轉(zhuǎn)速進(jìn)行攪拌，并每天開(kāi)啟一次發(fā)酵釜，每次開(kāi)啟時(shí)間為1min；

4)將決明子粉、三七粉、碎刺五加、碎絞股藍(lán)和蜂蜜投入至步驟3)中的發(fā)酵釜內(nèi)，以38rpm的轉(zhuǎn)速下攪拌混合9min，停止，繼續(xù)密封發(fā)酵6天，發(fā)酵溫度為33℃，發(fā)酵完畢后，過(guò)濾，獲得酵母原液，在密封發(fā)酵過(guò)程中，以1rpm的轉(zhuǎn)速進(jìn)行攪拌，并每天開(kāi)啟一次發(fā)酵釜，每次開(kāi)啟時(shí)間為4min；

5)將105重量份的酵母原液、62重量份的低筋面粉、4重量份的蜂蜜、8重量份的食鹽和37重量份的純凈水混合均勻，在22℃下密封靜置5.5h，然后在2℃下密封靜置14h，獲得第一混合物；

6)將88重量份的第一混合物、35重量份的低筋面粉、3重量份的蜂蜜和22重量份的純凈水混合均勻，在22℃下密封靜置5.5h，然后在2℃下密封靜置14h，獲得第二混合物；

7)將87重量份的第二混合物、87重量份的低筋面粉和38重量份的純凈水混合均勻，在22℃下密封靜置5.5h，即可獲得天然酵母液，將天然酵母液在2℃下保存。

采用上述方法制備用于發(fā)酵糕點(diǎn)的天然酵母液。

實(shí)施例4

一種用于發(fā)酵糕點(diǎn)的天然酵母液的制備方法，步驟如下：

1)稱取發(fā)酵底料，所述發(fā)酵底料由以下按照重量份的原料組成：蘋(píng)果78份、大棗46份、薏苡仁28份、決明子13份、三七5份、刺五加3份、絞股藍(lán)9份、麥芽精13份、蜂蜜13份；

2)處理發(fā)酵底料，將蘋(píng)果和大棗切粒，薏苡仁、決明子和三七磨粉，刺五加和絞股藍(lán)切碎，備用；

3)將蘋(píng)果粒、大棗粒、薏苡仁粉合并，投入密封的發(fā)酵釜內(nèi)，混合均勻后，加入其總重量5倍的純凈水，再加入麥芽精，以25rpm的轉(zhuǎn)速下攪拌混合14min，停止，密封發(fā)酵2天，發(fā)酵溫度為33℃，在密封發(fā)酵過(guò)程中，以2rpm的轉(zhuǎn)速進(jìn)行攪拌，并每天開(kāi)啟一次發(fā)酵釜，每次開(kāi)啟時(shí)間為1min；

4)將決明子粉、三七粉、碎刺五加、碎絞股藍(lán)和蜂蜜投入至步驟3)中的發(fā)酵釜內(nèi)，以38rpm的轉(zhuǎn)速下攪拌混合8min，停止，繼續(xù)密封發(fā)酵6天，發(fā)酵溫度為33℃，發(fā)酵完畢后，過(guò)濾，獲得酵母原液，在密封發(fā)酵過(guò)程中，以1rpm的轉(zhuǎn)速進(jìn)行攪拌，并每天開(kāi)啟一次發(fā)酵釜，每次開(kāi)啟時(shí)間為3min；

5)將100重量份的酵母原液、65重量份的低筋面粉、4重量份的蜂蜜、7重量份的食鹽和38重量份的純凈水混合均勻，在22℃下密封靜置6h，然后在0℃下密封靜置13h，獲得第一混合物；

6)將87重量份的第一混合物、35重量份的低筋面粉、5重量份的蜂蜜和21重量份的純凈水混合均勻，在22℃下密封靜置5.5h，然后在0℃下密封靜置12h，獲得第二混合物；

7)將90重量份的第二混合物、90重量份的低筋面粉和36重量份的純凈水混合均勻，在22℃下密封靜置5.5h，即可獲得天然酵母液，將天然酵母液在0℃下保存。

采用上述方法制備用于發(fā)酵糕點(diǎn)的天然酵母液。

實(shí)施例5

一種用于發(fā)酵糕點(diǎn)的天然酵母液的制備方法，步驟如下：

1)稱取發(fā)酵底料，所述發(fā)酵底料由以下按照重量份的原料組成：蘋(píng)果80份、大棗47份、薏苡仁30份、決明子16份、三七8份、刺五加5份、絞股藍(lán)10份、麥芽精14份、蜂蜜16份；

2)處理發(fā)酵底料，將蘋(píng)果和大棗切粒，薏苡仁、決明子和三七磨粉，刺五加和絞股藍(lán)切碎，備用；

3)將蘋(píng)果粒、大棗粒、薏苡仁粉合并，投入密封的發(fā)酵釜內(nèi)，混合均勻后，加入其總重量6倍的純凈水，再加入麥芽精，以30rpm的轉(zhuǎn)速下攪拌混合15min，停止，密封發(fā)酵3天，發(fā)酵溫度為33℃，在密封發(fā)酵過(guò)程中，以2rpm的轉(zhuǎn)速進(jìn)行攪拌，并每天開(kāi)啟一次發(fā)酵釜，每次開(kāi)啟時(shí)間為2min；

4)將決明子粉、三七粉、碎刺五加、碎絞股藍(lán)和蜂蜜投入至步驟3)中的發(fā)酵釜內(nèi)，以40rpm的轉(zhuǎn)速下攪拌混合10min，停止，繼續(xù)密封發(fā)酵7天，發(fā)酵溫度為33℃，發(fā)酵完畢后，過(guò)濾，獲得酵母原液，在密封發(fā)酵過(guò)程中，以2rpm的轉(zhuǎn)速進(jìn)行攪拌，并每天開(kāi)啟一次發(fā)酵釜，每次開(kāi)啟時(shí)間為5min；

5)將110重量份的酵母原液、65重量份的低筋面粉、5重量份的蜂蜜、10重量份的食鹽和40重量份的純凈水混合均勻，在22℃下密封靜置6h，然后在4℃下密封靜置15h，獲得第一混合物；

6)將90重量份的第一混合物、38重量份的低筋面粉、5重量份的蜂蜜和25重量份的純凈水混合均勻，在22℃下密封靜置6h，然后在4℃下密封靜置15h，獲得第二混合物；

7)將90重量份的第二混合物、90重量份的低筋面粉和40重量份的純凈水混合均勻，在22℃下密封靜置6h，即可獲得天然酵母液，將天然酵母液在4℃下保存。

采用上述方法制備用于發(fā)酵糕點(diǎn)的天然酵母液。

本發(fā)明實(shí)施例1-5所制備的酵母液：色澤乳白、呈粘稠狀、具有酵母特殊氣味，活細(xì)胞率為100％(GB/T20886規(guī)定≥75％)，總砷、鉛、致病菌均符合GB/T20886-2007標(biāo)準(zhǔn)要求。

本發(fā)明制備的天然酵母液活性高，使用方便，采用該天然酵母液制成的面包久放仍然柔軟，口感特佳，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，使用效果好；

本發(fā)明制備的天然酵母液采用蘋(píng)果、大棗、薏苡仁、決明子、三七、刺五加、絞股藍(lán)等為原料，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，且具有一定的保健作用，具備補(bǔ)氣血、活化血管、預(yù)防心腦血管疾病、安神養(yǎng)性、延緩衰老、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等功效，實(shí)用性強(qiáng)。

上面對(duì)本發(fā)明的較佳實(shí)施方式作了詳細(xì)說(shuō)明，但是本發(fā)明并不限于上述實(shí)施方式，在本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員所具備的知識(shí)范圍內(nèi)，還可以在不脫離本發(fā)明宗旨的前提下作出各種變化。