本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，主要涉及一種牛肉腌制方法，特別是一種對新鮮牛肉進行預(yù)處理時的腌制方法。
背景技術(shù)：
：牛肉是一種高蛋白食品，每100g牛肉中含蛋白質(zhì)20.2g(比豬肉約多3.3％，比羊肉約多10％)，含脂肪2.3g，還含有碳水化合物1.2g以及多種維生素等。由于牛肉膽固醇含量和脂肪都比其它肉類食品低，含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力營養(yǎng)成分易于被人體消化吸收，味道鮮美，因而歷來深受人們的喜愛。依靠傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的牛肉制品，通常情況下，對新鮮牛肉僅經(jīng)過簡單的水煮去浮沫等預(yù)處理，由于消費者購買牛肉的時間比牛被處理取肉的時間間隔無法確定，導(dǎo)致消費者購買到的牛肉新鮮度、色澤以及加工后的口感都受到不確定因素的影響，此外，冷凍鮮肉的貨架期也受到上述不確定因素影響，可能導(dǎo)致質(zhì)地不細膩、水分喪失、色澤較差、香味不足、營養(yǎng)價值損失嚴重、貨架期短等問題，嚴重制約新鮮牛肉的銷售，影響消費者的購買欲望。然而，若能在牛被處理取肉后的第一時間對其進行預(yù)處理，可以最大程度保持牛肉新鮮度，并且保證其質(zhì)地細膩、不喪失水分、營養(yǎng)價值不流失。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，肉在貯存過程中因為肌紅蛋白被氧化生成褐色的高鐵肌紅蛋白，使肉色變暗，品質(zhì)下降，因此防止和減少高鐵肌紅蛋白的形成是保持肉色的關(guān)鍵。此外，將肉進行保鮮、防腐也是關(guān)鍵的步驟，而最常用的低溫冷凍保鮮技術(shù)中由于肉類特殊的組成，使得其具有嚴重的傳熱問題，冷卻空氣不可能將肉類食品快速凍結(jié)到較低的溫度，因而在漫長的凍結(jié)時間內(nèi)將使得被凍肉類食品的細胞膜遭受破壞，解凍后蛋白質(zhì)流失嚴重，嚴重影響肉類食品的新鮮度和營養(yǎng)，并且保存期短，容易發(fā)生變質(zhì)而無法食用，也造成嚴重浪費。眾所周知，牛、羊、豬等動物的脂肪中含有大量的飽和脂肪酸，而不飽和脂肪酸的含量極低。雖然人體對微量元素和不飽和脂肪酸的需求量很少，但它們卻在人體的正常生長發(fā)育和代謝過程中起著非常重要的作用，當人體消化吸收功能不完善或飲食結(jié)構(gòu)不均衡時，極易導(dǎo)致某些微量元素或不飽和脂肪酸的缺乏，此時，通過食物進行適度補充微量元素和不飽和脂肪酸是很有必要的。舉例來說，鋅是人體不可缺少的微量元素，可參與體內(nèi)70余種酶的合成，在人體生長發(fā)育、生殖遺傳、免疫、內(nèi)分泌等生理過程中都起著極其重要的作用。鋅缺乏會導(dǎo)致兒童發(fā)育不良并影響腦的功能，缺乏嚴重時會導(dǎo)致“侏儒癥”和智力發(fā)育遲緩；會導(dǎo)致人體消化功能減退，味覺下降，出現(xiàn)厭食、偏食甚至異食；會損害細胞免疫功能，降低免疫力，易引發(fā)上呼吸道感染、支氣管肺炎、反復(fù)感冒或腹瀉等；會影響維生素a的代謝和正常視覺；可能導(dǎo)致情緒不穩(wěn)、多疑、抑郁、情感穩(wěn)定性下降和認知損害；此外，缺鋅還會導(dǎo)致青少年不出現(xiàn)第二性征、影響正常生殖發(fā)育，并導(dǎo)致成人生殖能力下降。鑒于此，攝入足夠的鋅是人體生長發(fā)育和維持正常代謝所必須的，然而，鋅元素主要存在于海產(chǎn)品和動物內(nèi)臟中，其他食物里含鋅量很少，水、谷物、蛋類、蔬菜和水果中都含量極低，因此，通過向食材里添加適量的鋅就成了一種非常好的補鋅選擇。再例如，二十二碳六烯酸(dha)，俗稱腦黃金，是一種對人體非常重要的不飽和脂肪酸，屬于ω-3不飽和脂肪酸家族中的主要成員。dha是神經(jīng)系統(tǒng)細胞生長及維持的一種主要成分，是大腦細胞膜的重要構(gòu)成成分，在人體大腦皮層中含量高達20％，參與腦細胞的形成和發(fā)育，對神經(jīng)細胞軸突的延伸和新突起的形成有重要作用，可維持神經(jīng)細胞的正常生理活動，參與大腦思維和記憶形成過程。另外，dha還是視網(wǎng)膜的重要組成物質(zhì)之一，在視網(wǎng)膜中所占比例最大，約占50％，對視網(wǎng)膜光感細胞的成熟有重要作用。綜上可以看出，dha對人體智力和視力的發(fā)育和維持至關(guān)重要，是腦發(fā)育所必須的8大類營養(yǎng)素之一，因此，適量補充dha，對改善人體智力和視力水平是大有裨益的。然而，傳統(tǒng)補充dha多采用片劑、顆粒劑、口服液等藥物劑型，服用者依從性很不理想，相比而言，通過向食材里添加適量的dha可以有效克服依從性差的缺陷。我們知道，無論就微量元素還是不飽和脂肪酸而言，人體對其的攝入也有一個合理的限量范圍，例如成人鋅的日推薦攝入量為15-19毫克，成人二十二碳六烯酸的日推薦攝入量為220毫克，攝入過多同樣會對健康造成不利影響，如可導(dǎo)致免疫力低下等。因此，當我們向食材中添加微量元素和不飽和脂肪酸時，為了準確的計算和控制人體對該微量元素和不飽和脂肪酸的攝入總量，就要求制備過程中盡可能的實現(xiàn)均勻添加，當添加不均勻時，進食相同量的該食材所攝入的微量元素和不飽和脂肪酸的量就會產(chǎn)生很大差異，進而會影響到微量元素和不飽和脂肪酸的補充效果和人體健康。目前，在食品加工行業(yè)，利用現(xiàn)有生產(chǎn)技術(shù)制備牛肉產(chǎn)品時，由于工藝條件的限制，還很難達到對微量成分添加均勻度的高要求，因此，市場上還極少見到添加微量元素和不飽和脂肪酸成分的營養(yǎng)補充型牛肉產(chǎn)品。綜上可以看出，目前牛肉產(chǎn)品生產(chǎn)中還存在一些亟待解決的問題，例如營養(yǎng)成分不全面，缺少微量元素補充型和不飽和脂肪酸補充型產(chǎn)品，究其原因，是由于這類產(chǎn)品對微量成分添加均勻度的要求較高，當添加不均勻時，就無法準確的計算和控制人體對該微量成分的攝入總量，然而由于現(xiàn)有生產(chǎn)工藝條件的限制，要想實現(xiàn)微量成分均勻添加還十分困難，因此目前市場上很難見到微量元素補充型和不飽和脂肪酸補充型牛肉產(chǎn)品。本發(fā)明建立了一套牛肉腌制方法，通過對關(guān)鍵工藝步驟及參數(shù)的選擇與確定，實現(xiàn)了向牛肉中均勻的添加微量元素鋅和不飽和脂肪酸二十二碳六烯酸，進而可以通過對該牛肉的食用量來準確的計算和控制人體對鋅和二十二碳六烯酸的攝入總量，最終實現(xiàn)合理補充鋅和二十二碳六烯酸的目的。經(jīng)過與常用的牛肉粒產(chǎn)品生產(chǎn)方法相比較，本發(fā)明方法對微量元素和不飽和脂肪酸的添加均勻度顯著提高，工藝非常簡單，易于推廣應(yīng)用。技術(shù)實現(xiàn)要素：為了同時滿足人們對牛肉口感、外觀、風味、營養(yǎng)成分、保質(zhì)期等多方面的要求，對新鮮牛肉進行腌制處理，本發(fā)明提供了一種對于新鮮牛肉的腌制方法。為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供了一種牛肉腌制方法，所述方法包括以下步驟：(1)浸泡取新鮮牛肉，切塊，用0.1％檸檬酸水浸泡20-30分鐘，除去血水后用0.1％碳酸氫鈉水溶液浸泡20-30分鐘，再次去除血水雜質(zhì)等瀝干；(2)超聲波處理按如下比例準備腌制液：牛肉100份、乳酸5份、檸檬酸12份、碳酸氫鈉0.2份、木瓜蛋白酶0.5份、無花果蛋白酶0.5份、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.2份、馬鈴薯淀粉1份、水10份，腌制過程中進行超聲波處理，超聲波參數(shù)如下：300w、120khz、超聲時間為20-30分鐘；(3)將葡萄糖酸鋅0.6-1.3份溶于80-90℃的熱水中制成葡萄糖酸鋅飽和溶液；(4)將二十二碳六烯酸1-2份與橄欖油6-8份混合后攪拌均勻得到混合油組分；(5)將上述超聲波處理后經(jīng)瀝干后的牛肉平整的放入注射機，設(shè)置每根針頭距離為1cm，分別將上述葡萄糖酸鋅飽和溶液和混合油組分注射到牛肉中，將牛肉正反面各注射一遍，注射時間不得超過30min，注射完成后將牛肉靜置2h，然后在70-80℃條件下烘干；(6)將烘干后的牛肉進行超微粉碎，過篩后得到牛肉超微粉；(7)將牛肉超微粉混入調(diào)味料進一步按照常規(guī)工藝制備牛肉產(chǎn)品。優(yōu)選所述步驟(2)的腌制步驟中，木瓜蛋白酶、無花果蛋白酶、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶各自的酶活大于400u/g。優(yōu)選所述步驟(2)的超聲波處理步驟中，在300w、120khz條件下，超聲時間為20分鐘。采用檸檬酸溶液及碳酸氫鈉溶液多重浸泡，解決了牛肉中血色過重導(dǎo)致的有很重的腥味、肉質(zhì)較硬、不宜嚼爛等問題。超聲波腌制處理，可以提高牛肉的腌制速度；超聲波處理條件下下腌制比常規(guī)腌制浸泡效果好，腌制速度顯著提升，并且能夠腌制入牛肉深處，使得腌制結(jié)果更佳均勻，肉感細膩。腌制溶液中加入馬鈴薯淀粉，可以使牛肉醬的組織狀態(tài)均勻細膩、豐滿富有彈性。木瓜蛋白酶是從未成熟的番木瓜果產(chǎn)的膠乳中提取的一種蛋白水解酶，能降解肌原纖維和結(jié)締組織，它可將肌動球蛋白和膠原蛋白分解為多肽甚至氨基酸，使肌肉肌絲和筋腱絲斷裂，使肉類變得嫩滑爽脆。無花果蛋白酶是從無花果樹的膠乳和不成熟的果實乳汁抽提的蛋白酶，水解肌肉蛋白質(zhì)和膠原蛋白，可以使肉類嫩化。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可以催化蛋白質(zhì)之間發(fā)生交聯(lián)，使蛋白質(zhì)改性，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，且其熱穩(wěn)定性好、ph范圍廣。使用木瓜蛋白酶、無花果蛋白酶、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶嫩化牛肉的效果明顯，三者混合可充分嫩化牛肉不同部位的肉質(zhì)，且通過三者特殊的配比，防止過度嫩化，使得嫩化效果最佳，保證最高的感官效果。通過對關(guān)鍵工藝步驟及參數(shù)的選擇與確定，實現(xiàn)了向牛肉中均勻的添加微量元素鋅和不飽和脂肪酸二十二碳六烯酸，進而可以通過對該牛肉的食用量來準確的計算和控制人體對鋅和二十二碳六烯酸的攝入總量，最終實現(xiàn)合理補充鋅和二十二碳六烯酸的目的。本發(fā)明實施例提供的技術(shù)方案帶來的有益效果是：本發(fā)明通過超聲處理結(jié)合腌制顯著提高牛肉的細膩、均勻口感，與傳統(tǒng)腌制處理制作的牛肉相比，其細膩度、均勻度有較大提升。經(jīng)過與常用的牛肉產(chǎn)品生產(chǎn)方法相比較，本發(fā)明方法對微量元素和不飽和脂肪酸的添加均勻度顯著提高。具體實施方式實施例1一種牛肉腌制方法，包括以下步驟：(1)浸泡取新鮮牛肉，切塊，用0.1％檸檬酸水浸泡20-30分鐘，除去血水后用0.1％碳酸氫鈉水溶液浸泡20-30分鐘，再次去除血水雜質(zhì)等瀝干；(2)超聲波處理按如下比例準備腌制液：牛肉100份、乳酸5份、檸檬酸12份、碳酸氫鈉0.2份、木瓜蛋白酶0.5份、無花果蛋白酶0.5份、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.2份、馬鈴薯淀粉1份、水10份，腌制過程中進行超聲波處理，超聲波參數(shù)如下：300w、120khz、超聲時間為20分鐘；(3)將葡萄糖酸鋅0.8份溶于80-90℃的熱水中制成葡萄糖酸鋅飽和溶液；(4)將二十二碳六烯酸1.5份與橄欖油7份混合后攪拌均勻得到混合油組分；(5)將上述超聲波處理后經(jīng)瀝干后的牛肉平整的放入注射機，設(shè)置每根針頭距離為1cm，分別將上述葡萄糖酸鋅飽和溶液和混合油組分注射到牛肉中，將牛肉正反面各注射一遍，注射時間不得超過30min，注射完成后將牛肉靜置2h，然后在70-80℃條件下烘干；(6)將烘干后的牛肉進行超微粉碎，過篩后得到牛肉超微粉；(7)將牛肉超微粉與調(diào)味料攪拌，進一步按照常規(guī)工藝制備牛肉粒。對比試驗1：牛肉的色澤、細膩均勻度、保質(zhì)期是影響消費者購買的主要因素，本節(jié)通過對超聲波處理及腌制工藝點順序的對比，確定超聲處理的工藝點。試驗組1是只采用腌制工藝，無超聲處理工藝；試驗組2是采用先腌制再超聲的工藝，試驗組3是采用腌制同時進行超聲的工藝，具體工藝如下：試驗組1的工藝如下：(1)浸泡取新鮮牛肉，切塊，用0.1％檸檬酸水浸泡20-30分鐘，除去血水后用0.1％碳酸氫鈉水溶液浸泡20-30分鐘，再次去除血水雜質(zhì)等瀝干；(2)腌制按如下比例準備腌制液：牛肉100份、乳酸5份、檸檬酸12份、碳酸氫鈉0.2份、木瓜蛋白酶0.5份、無花果蛋白酶0.5份、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.2份、馬鈴薯淀粉1份、水10份，腌制；(3)-(7)同實施例1。試驗組2的工藝如下：(1)浸泡取新鮮牛肉，切塊，用0.1％檸檬酸水浸泡20-30分鐘，除去血水后用0.1％碳酸氫鈉水溶液浸泡20-30分鐘，再次去除血水雜質(zhì)等瀝干；(2)超聲波處理按如下比例準備腌制液：牛肉100份、乳酸5份、檸檬酸12份、碳酸氫鈉0.2份、木瓜蛋白酶0.5份、無花果蛋白酶0.5份、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.2份、馬鈴薯淀粉1份、水10份，腌制20分鐘；腌制后對牛肉進行超聲波處理，超聲波參數(shù)如下：300w、120khz、超聲時間為20分鐘；(3)-(7)同實施例1。試驗組3的工藝如下：(1)浸泡取新鮮牛肉，切塊，用0.1％檸檬酸水浸泡20-30分鐘，除去血水后用0.1％碳酸氫鈉水溶液浸泡20-30分鐘，再次去除血水雜質(zhì)等瀝干；(2)超聲波處理按如下比例準備腌制液：牛肉100份、乳酸5份、檸檬酸12份、碳酸氫鈉0.2份、木瓜蛋白酶0.5份、無花果蛋白酶0.5份、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.2份、馬鈴薯淀粉1份、水10份，腌制同時進行超聲波處理，超聲波參數(shù)如下：300w、120khz、超聲時間為20分鐘；(3)-(7)同實施例1。從表1可以看出，試驗組1感官評價分值最低，試驗組2和3分值較高。可見采用超聲處理后能顯著增加牛肉的細膩度、均勻度，并減少血腥味道。在腌制同時進行超聲的效果比腌制后再進行超聲的效果好。因此本文采用的腌制的同時進行超聲處理的工藝。表1超聲處理及工藝點的順序?qū)Ξa(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響序號均勻度細膩度血腥味道試驗組14.83±0.674.87±0.234.12±0.12試驗組26.98±0.686.21±0.636.59±0.27試驗組38.45±0.458.12±0.719.25±0.23注：同一列不同字母代表顯著差異(p<0.05)；n＝8；感官評分采用0-9制，分值標準如下：極好,9；非常好,8；好,7；可接受,6；差<6。此外，浸泡步驟也是影響牛肉品質(zhì)的一個重要因素。在腌制同時進行超聲處理的基礎(chǔ)上，研究不同的腌制方法對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響。試驗組4是只采用檸檬酸浸泡，無碳酸氫鈉溶液浸泡工藝；試驗組5是先采用碳酸氫鈉溶液浸泡，再采用檸檬酸溶液浸泡工藝；試驗組6是先采用檸檬酸溶液浸泡，再采用碳酸氫鈉溶液浸泡工藝，具體工藝如下：試驗組4的工藝如下：(1)浸泡取新鮮牛肉，切塊，用0.1％檸檬酸水浸泡20-30分鐘，除去血水后用水浸泡20-30分鐘，再次去除血水雜質(zhì)等瀝干；(2)-(7)同實施例1。試驗組5的工藝如下：(1)浸泡取新鮮牛肉，切塊，用0.1％碳酸氫鈉水溶液浸泡20-30分鐘，除去血水后用0.1％檸檬酸水浸泡20-30分鐘，再次去除血水雜質(zhì)等瀝干；(2)-(7)同實施例1。試驗組6的工藝如下：(1)浸泡取新鮮牛肉，切塊，用0.1％檸檬酸水浸泡20-30分鐘，除去血水后用0.1％碳酸氫鈉水溶液浸泡20-30分鐘，再次去除血水雜質(zhì)等瀝干；(2)-(7)同實施例1。表2浸泡方法對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響浸泡方法色澤組織狀態(tài)風味口感試驗組45.56±0.165.11±0.615.57±0.42試驗組58.15±0.477.90±0.727.56±0.52試驗組68.56±0.589.08±0.459.72±0.45注：同一列不同字母代表顯著差異(p<0.05)；n＝8；感官評分采用0-9制，分值標準如下：極好,9；非常好,8；好,7；可接受,6；差<6，具體感官指標如下：色澤：紅褐色、均勻一致、有光澤；組織狀態(tài)：豐滿均勻，質(zhì)地細膩；風味口感：牛肉鮮香味，入口細膩，無顆粒感。添加均勻度測試對比例1(1)浸泡取新鮮牛肉，切塊，用0.1％檸檬酸水浸泡20-30分鐘，除去血水后用0.1％碳酸氫鈉水溶液浸泡20-30分鐘，再次去除血水雜質(zhì)等瀝干；(2)超聲波處理按如下比例準備腌制液：牛肉100份、乳酸5份、檸檬酸12份、碳酸氫鈉0.2份、木瓜蛋白酶0.5份、無花果蛋白酶0.5份、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.2份、馬鈴薯淀粉1份、水10份，腌制過程中進行超聲波處理，超聲波參數(shù)如下：300w、120khz、超聲時間為20分鐘；(3)將葡萄糖酸鋅0.8份、二十二碳六烯酸1.5份與其他調(diào)味料一起混合攪拌，進一步按照常規(guī)工藝制備牛肉粒。分別對上述實施例1、對比例1制得的牛肉粒產(chǎn)品進行鋅和二十二碳六烯酸含量檢測，評價各工藝中鋅和二十二碳六烯酸的添加均勻度。鋅含量檢測方法樣品中的鋅含量檢測方法采用gb/t5009.14-2003《食品中鋅的測定》中的第一法：原子吸收光譜法。二十二碳六烯酸含量檢測方法樣品中的二十二碳六烯酸含量檢測方法采用gb/t5009.168-2003《食品中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的測定》的方法。鋅和二十二碳六烯酸添加均勻度測試方法將試驗分為2組，即實施例1組和對比例1組，在每組產(chǎn)品中各隨機取樣5份，分別檢測各組5份樣品中的鋅和二十二碳六烯酸含量值，并分別計算每組5份樣品鋅和二十二碳六烯酸含量檢測值的相對平均偏差，結(jié)果如下表3和表4所示。表3各組樣品鋅含量檢測值及相對平均偏差表4各組樣品二十二碳六烯酸含量檢測值及相對平均偏差從上表3和表4中可以看出，與對比例1組相比，實施例組樣品鋅和二十二碳六烯酸含量檢測值的相對平均偏差要小很多，兩者之間具有統(tǒng)計學(xué)上的極顯著差異(p≤0.001)，說明實施例組制備工藝中鋅和二十二碳六烯酸添加均勻度要遠高于對比例組工藝，從而也證實了本發(fā)明制備工藝中由于采用了微量成分注射添加法，在此之后又對牛肉原料進行了超微粉碎，極大地提高了鋅和二十二碳六烯酸的添加均勻度。相對而言，對比例1組工藝中雖然也進行了超微粉碎，但由于其采用了傳統(tǒng)的直接混合法，其產(chǎn)品中鋅和二十二碳六烯酸的添加均勻度均明顯降低，進一步說明了本發(fā)明制備方法中各工藝步驟及參數(shù)之間具有很好的配合及協(xié)同作用，在提高產(chǎn)品中鋅和二十二碳六烯酸的添加均勻度方面均發(fā)揮著重要作用。以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。當前第1頁12