本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，特別涉及一種蟲(chóng)茶臘肉熏制工藝。
背景技術(shù)：
臘肉是一種傳統(tǒng)肉食品，民間的傳統(tǒng)加工方法是將鮮豬肉切成塊，涂抹上食鹽和調(diào)料，再噴灑適量白酒，裝入一般容器中腌制5-8天，然后用柴草煙火熏烤30天左右即成為臘肉制品。這種加工方法簡(jiǎn)單，農(nóng)戶可自制，小作坊也容易生產(chǎn)，而且臘肉美味可口。因此，臘肉在我國(guó)西南各地及南方大部地區(qū)食用者眾多并有悠久的歷史。
但是，業(yè)已發(fā)現(xiàn)，一些小作坊加工的臘肉，不僅煙熏味較重，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量較大，而且還含有一定量的丙烯酰胺、n-亞硝酸基化合物、雜環(huán)化合物和3-4苯并笓等物質(zhì)，若長(zhǎng)期食用，會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生較大危害。
因此，需要一種臘肉加工方法，采用該方法制得的臘肉口味獨(dú)特，肉質(zhì)細(xì)嫩，并且肉質(zhì)中亞硝酸鹽殘留少，對(duì)人體健康損害小，同時(shí)具有保健作用。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
有鑒于此，本發(fā)明的目的是提供一種蟲(chóng)茶臘肉熏制工藝，制得的臘肉口感上乘、肌肉致密結(jié)實(shí)，蒸煮時(shí)香氣撲鼻，同時(shí)加入了蟲(chóng)茶成分，具有更好的保健作用和保質(zhì)效果。
本發(fā)明的目的是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
該種蟲(chóng)茶臘肉熏制工藝，其特征在于：包括如下步驟：
1、原料選擇：選擇需要進(jìn)行熏制的肉品，先進(jìn)行初步清洗；
2、浸泡：采用蟲(chóng)茶溶液對(duì)肉品進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為5-12小時(shí)，浸泡完成后取出滴干表層水分；
3、揉搓：用重量占肉品重量50-60％的鹽和香料涂抹到肉品上，涂抹的同時(shí)進(jìn)行揉搓，直到肉品不再出水；所述香料由花椒、八角、草果、香葉、蟲(chóng)茶混合制成；花椒、八角、草果、香葉、蟲(chóng)茶按2～3：1～2：1～1.5：0.5～1：0.1～0.2的重量比進(jìn)行混合后破碎得到；
4、將涂抹后的肉品在低溫環(huán)境下靜置5-10天，腌漬期間每2-3天翻缸一次；
5、將腌漬好的肉品用熱水清洗后，再用溫水漂洗，漂洗完成后取出滴干表層水分；
6、將無(wú)水分滴出的肉品用新鮮的竹葉包裹后，放入熏房熏烤5-12天，熏房?jī)?nèi)溫度控制在40-60℃。
特別地，所述步驟2中，所述蟲(chóng)茶溶液采用重量份數(shù)比為2-9:100的蟲(chóng)茶和飲用水配置而成。
特別地，所述步驟4)中的低溫環(huán)境為3-8℃。
本發(fā)明的有益效果是：
本發(fā)明的臘肉加工方法加入了蟲(chóng)茶，據(jù)科學(xué)證實(shí)，蟲(chóng)茶富含鈣、鎂、鋅、硒、黃酮、茶多酚、兒茶素、苷、槲皮素、鼠李糖、谷氨酸、山奈素、楊梅皮素、丙氨酸、生物真菌、楊芹素等數(shù)十幾種人體所必需的氨基酸和微量元素。味美可口，爽目沁心，有提神醒酒、解毒清熱、降低血壓等醫(yī)藥功能。加入后使臘肉具有更好的保健效果，其口感別具風(fēng)味，腌漬的臘肉不僅香味獨(dú)特，而且肉質(zhì)細(xì)嫩，同時(shí)還可以在一定程度上抑制亞硝酸鹽的生成，具有良好的保健效果。
具體實(shí)施方式
以下將對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)的描述。
實(shí)施例一
該種蟲(chóng)茶臘肉熏制工藝，其特征在于：包括如下步驟：
1)原料選擇：選擇需要進(jìn)行熏制的肉品，先進(jìn)行初步清洗；
2)浸泡：采用蟲(chóng)茶溶液對(duì)肉品進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為5小時(shí)，浸泡完成后取出滴干表層水分；
3)揉搓：用重量占肉品重量50-60％的鹽和香料涂抹到肉品上，涂抹的同時(shí)進(jìn)行揉搓，直到肉品不再出水；所述香料由花椒、八角、草果、香葉、蟲(chóng)茶混合制成；花椒、八角、草果、香葉、蟲(chóng)茶按2：1∶1∶0.5：0.1的重量比進(jìn)行混合后破碎得到；
4)將涂抹后的肉品在3℃的低溫環(huán)境下靜置5天，腌漬期間每2天翻缸一次；
5)將腌漬好的肉品用熱水清洗后，再用溫水漂洗，漂洗完成后取出滴干表層水分；
6)將無(wú)水分滴出的肉品用新鮮的竹葉包裹后，放入熏房熏烤5天，熏房?jī)?nèi)溫度控制在40℃。
本實(shí)施例中，蟲(chóng)茶溶液采用20g蟲(chóng)茶加入1000g煮沸的飲用水配置而成。
本實(shí)施例中，蟲(chóng)茶采用赤水蟲(chóng)茶，赤水蟲(chóng)茶的制備工藝如下：
步驟一：挑選無(wú)瘢痕和腐敗部分的野生白茶樹(shù)的嫩葉，經(jīng)清洗后晾曬；
步驟二：采用汽蒸的方式進(jìn)行高溫殺青，溫度控制在100-120℃，時(shí)間為15-20分鐘；
步驟三：待葉片自然冷卻后，向葉面上噴灑淘米水和米湯的混合液；淘米水和米湯的混合液的總質(zhì)量為嫩葉總質(zhì)量的7％-10％。
步驟四：在通風(fēng)狀態(tài)下，使其自然發(fā)酵72-90小時(shí)；
步驟五：發(fā)酵完成后，將葉片攤開(kāi)晾曬6-12小時(shí)，然后裝入筐內(nèi)；
步驟六：引化香夜蛾產(chǎn)卵，孵化后的夜蛾幼蟲(chóng)食用發(fā)酵后的嫩葉后，將其產(chǎn)生的排泄物收集篩選，選用顆粒勻稱、無(wú)異色的作為蟲(chóng)茶成品，晾干即可。
蟲(chóng)茶富含鈣、鎂、鋅、硒、黃酮、茶多酚、兒茶素、苷、槲皮素、鼠李糖、谷氨酸、山奈素、楊梅皮素、丙氨酸、生物真菌、楊芹素等數(shù)十幾種人體所必需的氨基酸和微量元素。長(zhǎng)期飲用對(duì)人體非常有益，本制備工藝先采用蟲(chóng)茶溶液浸泡肉品，后采用蟲(chóng)茶顆粒揉搓肉品，從而使蟲(chóng)茶的有效成分能夠牢牢浸入肉品內(nèi)部，不僅使熏制后的肉品對(duì)人體更為有益，同時(shí)更增添了獨(dú)特的風(fēng)味，肉質(zhì)也更為鮮美可口。
實(shí)施例二
本實(shí)施例的蟲(chóng)茶臘肉熏制工藝，包括如下步驟：
1)原料選擇：選擇需要進(jìn)行熏制的肉品，先進(jìn)行初步清洗；
2)浸泡：采用蟲(chóng)茶溶液對(duì)肉品進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為10小時(shí)，浸泡完成后取出滴干表層水分；
3)揉搓：用重量占肉品重量55％的鹽和香料涂抹到肉品上，涂抹的同時(shí)進(jìn)行揉搓，直到肉品不再出水；所述香料由花椒、八角、草果、香葉、蟲(chóng)茶混合制成；花椒、八角、草果、香葉、蟲(chóng)茶按2.5∶1.5∶1.2∶0.8∶0.15的重量比進(jìn)行混合后破碎得到；
4)將涂抹后的肉品在5℃的環(huán)境下靜置8天，腌漬期間每2天翻缸一次；
5)將腌漬好的肉品用熱水清洗后，再用溫水漂洗，漂洗完成后取出滴干表層水分；
6)將無(wú)水分滴出的肉品用新鮮的竹葉包裹后，放入熏房熏烤10天，熏房?jī)?nèi)溫度控制在50℃。
本實(shí)施例中，蟲(chóng)茶溶液采用30g蟲(chóng)茶加入1000g煮沸的飲用水配置而成。
實(shí)施例三
該種蟲(chóng)茶臘肉熏制工藝，其特征在于：包括如下步驟：
1)原料選擇：選擇需要進(jìn)行熏制的肉品，先進(jìn)行初步清洗；
2)浸泡：采用蟲(chóng)茶溶液對(duì)肉品進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為12小時(shí)，浸泡完成后取出滴干表層水分；
3)揉搓：用重量占肉品重量60％的鹽和香料涂抹到肉品上，涂抹的同時(shí)進(jìn)行揉搓，直到肉品不再出水；所述香料由花椒、八角、草果、香葉、蟲(chóng)茶混合制成；花椒、八角、草果、香葉、蟲(chóng)茶按3∶2：1.5：1：0.2的重量比進(jìn)行混合后破碎得到；
4)將涂抹后的肉品在低溫環(huán)境下靜置10天，腌漬期間每3天翻缸一次；
5)將腌漬好的肉品用熱水清洗后，再用溫水漂洗，漂洗完成后取出滴干表層水分；
6)將無(wú)水分滴出的肉品用新鮮的竹葉包裹后，放入熏房熏烤12天，熏房?jī)?nèi)溫度控制在60℃。
特別地，所述步驟2中，所述蟲(chóng)茶溶液采用重量份數(shù)比為5-15:100的蟲(chóng)茶和飲用水配置而成。
本實(shí)施例中，蟲(chóng)茶溶液采用50g蟲(chóng)茶加入1000g煮沸的飲用水配置而成。
最后說(shuō)明的是，以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。