本發(fā)明涉及食品領域。具體地，本發(fā)明涉及冷凍飲品及其制備方法。

背景技術(shù)：

冷凍飲品主要是指以飲用水、乳品、甜味料、果品、豆品、食用油脂等為主要原料，添加適量的香料、著色劑、穩(wěn)定劑、乳化劑等，經(jīng)配料、滅菌、冷凍、包裝等工序而制成的產(chǎn)品。

然而，目前的冷凍飲品仍有待開發(fā)。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明旨在至少在一定程度上解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的技術(shù)問題。為此，本發(fā)明提出了一種冷凍飲品及其制備方法。本發(fā)明的冷凍飲品中不含脂肪和乳蛋白，口感粘糯，穩(wěn)定性較強。

需要說明的是，本發(fā)明是基于發(fā)明人的下列發(fā)現(xiàn)而完成的：

目前口感粘糯的冷凍飲品一般是由冰淇淋與粘糯糕點結(jié)合的方式(如雀巢雪糍)，并且大都在配料中添加乳脂肪或者植物脂肪。但是，在配料中添加脂肪對于產(chǎn)品整體形成粘糯口感有阻礙，并且影響產(chǎn)品的色澤透明度。

有鑒于此，發(fā)明人提出一種不添加脂肪和乳蛋白的冷凍飲品。但是，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，脂肪和乳蛋白會顯著影響冷凍飲品的粘糯口感和穩(wěn)定性，若不添加脂肪和乳蛋白，冷凍飲品口感較硬，且易析出冰碴，口感及穩(wěn)定性均較低。進而，發(fā)明人經(jīng)過大量實驗，通過添加糯米粉和糊精粉，使得冷凍飲品具有極佳的粘糯口感。進一步地，通過添加增稠劑，使得冷凍飲品口感粘糯勁道、穩(wěn)定性較強。由此，根據(jù)本發(fā)明實施例的冷凍飲品風味口感極佳、穩(wěn)定性較強。

為此，在本發(fā)明的一個方面，本發(fā)明提出了一種冷凍飲品。根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述冷凍飲品包括：2.5～5重量份的糯米粉；0～1.5重量份的淀粉；10～15重量份的糊精粉；20～40重量份的糖類原料；0.2～0.6重量份的增稠劑；0～0.2重量份的香精；以及38～68重量份的水。

發(fā)明人提出一種不添加脂肪和乳蛋白的冷凍飲品。但是，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，脂肪和乳蛋白會顯著影響冷凍飲品的粘糯口感和穩(wěn)定性，若不添加脂肪和乳蛋白，冷凍飲品口感較硬，且易析出冰碴，口感及穩(wěn)定性均較低。進而，發(fā)明人經(jīng)過大量實驗，通過添加糯米粉和糊精粉，使得冷凍飲品具有極佳的粘糯口感。進一步地，通過添加增稠劑，使得冷凍飲品口感粘糯勁道、穩(wěn)定性較強。發(fā)明人經(jīng)過大量實驗得到上述最優(yōu)配方，在此條件下所得到的冷凍飲品風味口感極佳、穩(wěn)定性較強。

根據(jù)本發(fā)明的實施例，上述冷凍飲品還可以具有下列附加技術(shù)特征：

根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述淀粉選自玉米淀粉和木薯淀粉的至少一種。由此，根據(jù)本發(fā)明實施例的冷凍飲品進一步具有極佳的風味口感或者較強的穩(wěn)定性。

根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述糖類原料選自白砂糖、麥芽糖漿和葡萄糖漿的至少一種。由此，根據(jù)本發(fā)明實施例的冷凍飲品進一步具有極佳的風味口感或者較強的穩(wěn)定性。

根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述增稠劑選自：所述瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠的至少一種；以及六偏磷酸鈉。由此，根據(jù)本發(fā)明實施例的冷凍飲品進一步具有極佳的風味口感或者較強的穩(wěn)定性。

在本發(fā)明的另一方面，本發(fā)明提出了一種制備所述冷凍飲品的方法。根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述方法包括：將所述糯米粉、淀粉、糊精粉、糖類原料、增稠劑、香精以及水進行混合處理，得到混合液；將所述混合液進行殺菌處理，得到殺菌產(chǎn)物；以及將所述殺菌產(chǎn)物進行冷凍處理，以便得到所述冷凍飲品，其中，所述糯米粉、淀粉、糊精粉、糖類原料、增稠劑、香精以及水是前面所限定的。由此，根據(jù)本發(fā)明實施例的制備冷凍飲品的方法所得到的冷凍飲品具有極佳的風味口感以及較強的穩(wěn)定性。

根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述冷凍處理包括：將所述殺菌產(chǎn)物依次進行冷卻、灌模、插扦、凍結(jié)及脫模處理；或者；將所述殺菌產(chǎn)物依次進行冷卻和凝凍處理。由此，根據(jù)本發(fā)明實施例的制備冷凍飲品的方法所得到的冷凍飲品進一步具有極佳的風味口感或者較強的穩(wěn)定性。

根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述混合處理包括：將所述增稠劑與部分所述糖類原料進行預混，并將所得到的混合物與部分所述水進行第一混合，得到第一混合物；將所述第一混合物、糯米粉、淀粉、糊精粉、香精、剩余部分所述糖類原料以及剩余部分所述水進行第二混合，以便得到所述混合液。由此，根據(jù)本發(fā)明實施例的制備冷凍飲品的方法所得到的冷凍飲品進一步具有極佳的風味口感或者較強的穩(wěn)定性。

根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述殺菌處理是在90～105℃下進行20～60s。由此，根據(jù)本發(fā)明實施例的制備冷凍飲品的方法所得到的冷凍飲品進一步具有極佳的風味口感或者較強的穩(wěn)定性。

根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述冷卻處理是將所述殺菌產(chǎn)物冷卻至0～4℃。由此，根據(jù)本發(fā)明實施例的制備冷凍飲品的方法所得到的冷凍飲品進一步具有極佳的風味口感或者較強的穩(wěn)定性。

在本發(fā)明的又一方面，本發(fā)明提出了一種冷凍飲品。根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述冷凍飲品是由前面所描述的制備冷凍飲品的方法制備得到的。由此，根據(jù)本發(fā)明實施例的冷凍飲品具有極佳的風味口感以及較強的穩(wěn)定性。

本發(fā)明的附加方面和優(yōu)點將在下面的描述中部分給出，部分將從下面的描述中變得明顯，或通過本發(fā)明的實踐了解到。

附圖說明

本發(fā)明的上述和/或附加的方面和優(yōu)點從結(jié)合下面附圖對實施例的描述中將變得明顯和容易理解，其中：

圖1顯示了根據(jù)本發(fā)明一個實施例的制備冷凍飲品方法的流程示意圖。

具體實施方式

下面詳細描述本發(fā)明的實施例。下面描述的實施例是示例性的，僅用于解釋本發(fā)明，而不能理解為對本發(fā)明的限制。

需要說明的是，術(shù)語“第一”、“第二”僅用于描述目的，而不能理解為指示或暗示相對重要性或者隱含指明所指示的技術(shù)特征的數(shù)量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隱含地包括一個或者更多個該特征。進一步地，在本發(fā)明的描述中，除非另有說明，“多個”的含義是兩個或兩個以上。

本發(fā)明提出了冷凍飲品及其制備方法，下面將分別對其進行詳細描述。

冷凍飲品

在本發(fā)明的一個方面，本發(fā)明提出了一種冷凍飲品。根據(jù)本發(fā)明的實施例，該冷凍飲品包括：2.5～5重量份的糯米粉；0～1.5重量份的淀粉；10～15重量份的糊精粉；20～40重量份的糖類原料；0.2～0.6重量份的增稠劑；0～0.2重量份的香精；以及38～68重量份的水。

發(fā)明人提出一種不添加脂肪和乳蛋白的冷凍飲品。但是，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，脂肪和乳蛋白會顯著影響冷凍飲品的粘糯口感和穩(wěn)定性，若不添加脂肪和乳蛋白，冷凍飲品口感較硬，且易析出冰碴，口感及穩(wěn)定性均較低。進而，發(fā)明人經(jīng)過大量實驗，通過添加糯米粉和糊精粉，使得冷凍飲品口感粘糯勁道，糯米口味柔和、香氣飽滿、實物感強。淀粉的添加能夠使得冷凍飲品進一步具有粘糯勁道的口感。進一步地，通過添加增稠劑，使得冷凍飲品口感粘糯勁道，且能夠有效地抑制糯米粉、淀粉和糊精粉添加后出現(xiàn)返生現(xiàn)象。發(fā)明人經(jīng)過大量實驗得到上述最優(yōu)配方，在此條件下所得到的冷凍飲品風味口感極佳、穩(wěn)定性較強。具體地，若糯米粉、淀粉或者糊精粉添加量過多，料液流動性差，工藝處理難度大，若添加量過少，粘糯勁道的口感較弱。若糖類原料添加量較少，無法有效地降低冰點，易出現(xiàn)產(chǎn)品內(nèi)部出現(xiàn)冰晶，口感發(fā)硬的現(xiàn)象。若增稠劑的添加量過少，會出現(xiàn)流通過程中水分析出，產(chǎn)品表面產(chǎn)生顯著大冰晶；若添加量過高，產(chǎn)品出現(xiàn)糊口現(xiàn)象，料液流動性差，工藝處理難度大。由此，根據(jù)本發(fā)明實施例的冷凍飲品具有極佳的風味口感或者較強的穩(wěn)定性。

根據(jù)本發(fā)明的實施例，淀粉選自玉米淀粉和木薯淀粉的至少一種。由此，能夠進一步賦予冷凍飲品粘糯勁道的口感。

根據(jù)本發(fā)明的實施例，糖類原料選自白砂糖、麥芽糖漿和葡萄糖漿的至少一種。由此，能夠進一步降低冷凍飲品的冰點，且口感較好。

根據(jù)本發(fā)明的實施例，增稠劑選自：瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠的至少一種；以及六偏磷酸鈉。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠的至少一種以及磷酸鹽復配增稠劑的添加能夠有效地使冷凍飲品呈現(xiàn)粘糯勁道的口感，而且能夠抑制糯米粉、糊精粉和淀粉添加后產(chǎn)生返生現(xiàn)象以及出現(xiàn)析晶現(xiàn)象。進一步地，發(fā)明人在眾多磷酸鹽類物質(zhì)中發(fā)現(xiàn)，六偏磷酸鈉的效果較佳。然而，其他種類增稠劑的效果不佳。由此，根據(jù)本發(fā)明實施例的冷凍飲品具有極佳的風味口感或者較強的穩(wěn)定性。

制備冷凍飲品的方法

在本發(fā)明的另一方面，本發(fā)明提出了一種制備所述冷凍飲品的方法。根據(jù)本發(fā)明的實施例，參見圖1，該方法包括：

s100混合處理

在該步驟中，將糯米粉、淀粉、糊精粉、糖類原料、增稠劑、香精以及水進行混合處理，得到混合液。

根據(jù)本發(fā)明的實施例，混合處理包括：將增稠劑與部分糖類原料進行第一混合，得到第一混合物；將第一混合物、糯米粉、淀粉、糊精粉、香精、剩余部分糖類原料以及剩余部分水進行第二混合，以便得到混合液。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，將增稠劑與部分糖類原料(主要為粉狀或者顆粒狀的糖類原料，例如白砂糖)進行預混，能夠有效地起到分散增稠劑的作用，便于其更好地溶解于水中，形成均一的混合液。若將所有原料一起進行混合，容易導致增稠劑結(jié)團。

s200殺菌處理

在該步驟中，將混合液進行殺菌處理，得到殺菌產(chǎn)物。

根據(jù)本發(fā)明的實施例，殺菌處理是在90～105℃下進行20～60s。發(fā)明人經(jīng)過大量實驗得到上述殺菌條件，在此條件下既可以有效地殺死有害菌，也可以防止營養(yǎng)物質(zhì)損失。

s300冷凍處理

在該步驟中，將殺菌產(chǎn)物進行冷凍處理，以便得到冷凍飲品。

根據(jù)本發(fā)明的實施例，冷凍處理包括：將殺菌產(chǎn)物依次進行冷卻、灌模、插扦、凍結(jié)及脫模處理；或者；將所述殺菌產(chǎn)物依次進行冷卻和凝凍處理。由此，以便得到冷凍飲品。

根據(jù)本發(fā)明的實施例，冷卻處理是將所述殺菌產(chǎn)物冷卻至0～4℃。由此，便于產(chǎn)品下一步凍結(jié)工藝進行，縮短凍結(jié)時間，有利于產(chǎn)品形成粘糯勁道的口感。

根據(jù)本發(fā)明的實施例，糯米粉、淀粉、糊精粉、糖類原料、增稠劑、香精以及水是如前面所描述的種類及其添加量所限定的。

根據(jù)本發(fā)明的具體實施例，糯米粉、淀粉、糊精粉、糖類原料、增稠劑、香精以及水的用量比為2.5～5：0～1.5：10～15：20～40：0.2～0.6：0～0.2：38～68。

根據(jù)本發(fā)明的具體實施例，淀粉選自玉米淀粉和木薯淀粉的至少一種。由此，能夠進一步賦予冷凍飲品粘糯勁道的口感。

根據(jù)本發(fā)明的具體實施例，糖類原料選自白砂糖、麥芽糖漿和葡萄糖漿的至少一種。由此，能夠進一步降低冷凍飲品的冰點，且口感較好。

根據(jù)本發(fā)明的具體實施例，增稠劑選自：瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠的至少一種；以及六偏磷酸鈉。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠的至少一種以及磷酸鹽復配增稠劑的添加能夠有效地使冷凍飲品呈現(xiàn)粘糯勁道的口感，而且能夠抑制糯米粉、糊精粉和淀粉添加后產(chǎn)生返生現(xiàn)象。進一步地，發(fā)明人在眾多磷酸鹽類物質(zhì)中發(fā)現(xiàn)，六偏磷酸鈉的效果較佳。然而，其他種類增稠劑的效果不佳。由此，根據(jù)本發(fā)明實施例的制備冷凍飲品的方法所得到的冷凍飲品具有極佳的風味口感或者較強的穩(wěn)定性。

本領域技術(shù)人員能夠理解的是，前面針對冷凍飲品所描述的特征和優(yōu)點，同樣適用于該制備所述冷凍飲品的方法，在此不再贅述。

在本發(fā)明的又一方面，本發(fā)明提出了一種冷凍飲品。根據(jù)本發(fā)明的實施例，該冷凍飲品是由前面所描述的制備冷凍飲品的方法制備得到的。由此，根據(jù)本發(fā)明實施例的冷凍飲品具有極佳的風味口感或者較強的穩(wěn)定性。

本領域技術(shù)人員能夠理解的是，前面針對制備冷凍飲品的方法所描述的特征和優(yōu)點，同樣適用于該冷凍飲品，在此不再贅述。

下面將結(jié)合實施例對本發(fā)明的方案進行解釋。本領域技術(shù)人員將會理解，下面的實施例僅用于說明本發(fā)明，而不應視為限定本發(fā)明的范圍。實施例中未注明具體技術(shù)或條件的，按照本領域內(nèi)的文獻所描述的技術(shù)或條件或者按照產(chǎn)品說明書進行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市購獲得的常規(guī)產(chǎn)品。

實施例1

在該實施例中，按照下列方法制備棒冰：

1、原料(以1000kg計)

白砂糖：75kg、糯米粉：50kg、麥芽糖漿：125kg、麥芽糊精：100kg、瓜兒豆膠：1.2kg、黃原膠：0.5kg、卡拉膠：0.3kg、六偏磷酸鈉：0.5kg以及余量的水。

2、步驟

生產(chǎn)工藝：原料預處理→原料混合→過濾→殺菌→冷卻→老化→灌模→插扦→凍結(jié)→脫?！b→成品

(1)將瓜兒豆膠、黃原膠、卡拉膠、六偏磷酸鈉與5倍白砂糖混合均勻，加水后在高速混料鍋中充分混合，至混合介質(zhì)中無肉眼可見的膠體顆粒，得到均勻一致的第一混合物。

(2)依次加入剩余白砂糖、糯米粉、麥芽糊精、麥芽糖漿與第一混合物共同通過攪拌在高速混料機中混合均勻。經(jīng)雙聯(lián)過濾器過濾后至定容罐，用水定容，得到混合物料。

(3)混合物料進行巴氏殺菌工藝，溫度為90～105℃，時間為20～60s。

(4)將殺菌后物料通過板式換熱器進行冷卻，冷卻后溫度為0～4℃，得到冷卻產(chǎn)物。

(5)將冷卻產(chǎn)物灌入模具，插入棒扦，經(jīng)凍結(jié)(介質(zhì)溫度低于-30℃)，脫模(脫模水溫度10～15℃)，包裝后得到棒冰。

按照本實施例所提供的產(chǎn)品配方，通過上述生產(chǎn)工藝，即可獲得一款無脂肪無乳蛋白添加的棒冰，產(chǎn)品特點在于口感粘糯勁道，糯米口味柔和、香氣自然。

實施例2

按照實施例1的方法制備棒冰，區(qū)別在于，原料如下：

白砂糖：150kg、糯米粉：25kg、玉米淀粉：15kg、麥芽糖漿：225kg、葡萄糖漿：25kg、麥芽糊精：100kg、瓜兒豆膠：2.5kg、黃原膠：0.5kg、卡拉膠：0.5kg、六偏磷酸鈉：0.5kg、香精香料：2.0kg以及余量的水。

實施例3

按照實施例1的方法制備棒冰，區(qū)別在于，原料如下：

白砂糖：125kg、糯米粉：25kg、木薯淀粉：5kg、麥芽糖漿：200kg葡萄糖漿：15kg、麥芽糊精：100kg、瓜兒豆膠：2.0kg、黃原膠：0.5kg、卡拉膠：0.3kg、六偏磷酸鈉：0.5kg、香精香料：1.0kg以及余量的水。

對比例1

按照實施例1的方法制備棒冰，區(qū)別在于，步驟(2)中，不添加糯米粉、麥芽糊精，添加25kg棕櫚油。

對比例2

按照實施例1的方法制備棒冰，區(qū)別在于，步驟(2)中，不添加糯米粉、麥芽糊精，添加25kg全脂乳粉。

對比例3

按照實施例1的方法制備棒冰，區(qū)別在于，麥芽糖漿的添加量為100kg。

對比例4

按照實施例1的方法制備棒冰，區(qū)別在于，麥芽糖漿的添加量為425kg。

對比例5

按照實施例1的方法制備棒冰，區(qū)別在于，糯米粉的添加量為20kg。

對比例6

按照實施例1的方法制備棒冰，區(qū)別在于，糯米粉的添加量為60kg。

對比例7

按照實施例1的方法制備棒冰，區(qū)別在于，步驟(2)中添加20kg玉米淀粉。

對比例8

按照實施例1的方法制備棒冰，區(qū)別在于，增稠劑總量為1.5kg(其中瓜兒豆膠：0.8kg、黃原膠：0.3kg、卡拉膠：0.2kg、六偏磷酸鈉：0.2kg)。

對比例9

按照實施例1的方法制備棒冰，區(qū)別在于增稠劑總量為7.0kg(其中瓜兒豆膠：3.6kg、黃原膠：1.5kg、卡拉膠：0.4kg、六偏磷酸鈉：1.5kg)。

對比例10

按照實施例1的方法制備棒冰，區(qū)別在于，將六偏磷酸鈉替換為氯化鈉。

實施例4

將產(chǎn)品進行融化，并將融化后的料液冷卻至0-4℃，保溫放置8-10小時，使用旋轉(zhuǎn)式粘度儀，選擇12轉(zhuǎn)速，3號轉(zhuǎn)子進行測定。測得數(shù)據(jù)后乘以系數(shù)100。調(diào)節(jié)水浴鍋溫度為10℃，將成有待測樣品的燒杯放入水浴鍋內(nèi)，待溫度升高至10℃時取出立即進行測定，平行測定三次取平均值。所得粘度數(shù)據(jù)對比如表1所示?？梢钥闯觯砑优疵追?、麥芽糊精、麥芽糖漿原料多時粘度高，替換為奶粉、棕櫚油后粘度降低明顯，增稠劑多則粘度高，增稠劑少則粘度低。

表1樣品粘度檢測表

實施例5

將實施例1～3及對比例1～10所得到的冷凍飲品在冷凍條件下(-18℃)放置24小時，常溫下放置10-15min切成1×1cm小塊進行口味測試，測試項目為香氣、口感、風味釋放、實物感和總體評價。測試人數(shù)30人，選擇行業(yè)內(nèi)年齡性別不同的兼職感官品評員(通過感官培訓)作為感官評定，各指標滿分為10分(1：特別不喜歡～10：特別喜歡)，結(jié)果如表1所示，可以看出，實施例1～3所得到的冷凍飲品相比于對比例1～10所得到的冷凍飲品，產(chǎn)品香氣更柔和純正、口感粘度適中，風味釋放自然，具有逼真實物感，總體評價明顯較好。

表2感官評價表

在本說明書的描述中，參考術(shù)語“一個實施例”、“一些實施例”、“示例”、“具體示例”、或“一些示例”等的描述意指結(jié)合該實施例或示例描述的具體特征、結(jié)構(gòu)、材料或者特點包含于本發(fā)明的至少一個實施例或示例中。在本說明書中，對上述術(shù)語的示意性表述不必須針對的是相同的實施例或示例。而且，描述的具體特征、結(jié)構(gòu)、材料或者特點可以在任一個或多個實施例或示例中以合適的方式結(jié)合。此外，在不相互矛盾的情況下，本領域的技術(shù)人員可以將本說明書中描述的不同實施例或示例以及不同實施例或示例的特征進行結(jié)合和組合。

盡管上面已經(jīng)示出和描述了本發(fā)明的實施例，可以理解的是，上述實施例是示例性的，不能理解為對本發(fā)明的限制，本領域的普通技術(shù)人員在本發(fā)明的范圍內(nèi)可以對上述實施例進行變化、修改、替換和變型。