本發(fā)明涉及發(fā)酵食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，更具體地說，涉及一種兩段式低溫快速發(fā)酵酒糟貝類的制作方法。
背景技術(shù)：
：酒釀，又名醪糟，具有濃郁的地方特色，口感醇香，味道甜美，深受人們的喜愛，其產(chǎn)熱量高，富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、b族維生素、礦物質(zhì)等，這些都是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)成分。b族維生素有促進(jìn)乳汁分泌的作用。酒釀里含有酒精和酵母菌，具有防腐能力，能分解腥味物質(zhì)，其中酒精還可以促進(jìn)血液循環(huán)，有助于消化及增進(jìn)食欲的功能。貝類，是一種味鮮肉美的營(yíng)養(yǎng)品，它既有動(dòng)物性蛋白，又有植物性固醇，還含有豐富的碘質(zhì)，對(duì)健康頗有益處。貝類具有高蛋白、高微量元素、高鐵、高鈣和少脂肪等營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，含一種具有降低血清膽固醇作用的δ-7-膽固醇和24-亞甲基膽固醇，它們兼有抑制膽固醇在肝臟合成和加速排泄膽固醇的獨(dú)特作用，從而使體內(nèi)膽固醇下降。它們的功效比常用降膽固醇的藥物谷固醇更強(qiáng)。常見的具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的貝類包括扇貝、鮑魚、牡蠣、文蛤等。近年來研究者們開發(fā)出了多種貝類加工方式，如2014年獐子島集團(tuán)股份有限公司申請(qǐng)了“一種貝類食品及其制備方法”(申請(qǐng)?zhí)枺?01410624240.9)，2014年張偉申請(qǐng)了“一種凍狀海參貝類罐頭及其制作方法”(申請(qǐng)?zhí)枺?01410100055.x)，2015年福州大學(xué)申請(qǐng)了“一種快速熟化即食貝類水產(chǎn)品的生產(chǎn)方法”(申請(qǐng)?zhí)枺?01410472345.7)，2015年北海市銀海區(qū)藍(lán)海牧場(chǎng)貝類養(yǎng)殖農(nóng)民專業(yè)合作社申請(qǐng)了“一種凍干海鮮的制備方法”(申請(qǐng)?zhí)枺?01510225372.9)，2015年陳俊豪申請(qǐng)了“美鮮扇貝汁生產(chǎn)方法”(申請(qǐng)?zhí)枺?01510571208.3)。而我國(guó)現(xiàn)有的貝類發(fā)酵產(chǎn)品種類較少，大多為貝類醬、貝類調(diào)味汁等，目前利用酒糟糟制貝類的工藝較為少見。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于開發(fā)一種兩段式低溫快速發(fā)酵酒糟貝類的制作方法，優(yōu)化貝類食品的風(fēng)味、提高其消化性及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；采用低溫糟制工序有效改善貝類產(chǎn)品的風(fēng)味，延長(zhǎng)貯存期，且使貝類肉口感更脆彈，解決傳統(tǒng)貝類加工制品營(yíng)養(yǎng)不夠全面的缺陷。為達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供了一種兩段式低溫快速發(fā)酵酒糟貝類的制作方法，包括如下步驟：s1、預(yù)處理：將新鮮貝類表面刷干凈，置于2～3wt％鹽水中靜養(yǎng)吐沙2～5h，再次清洗將肉取出；s2、腌制：在水中加入鹽、胡椒粉、花椒粉、姜粉、八角粉、味精、蒜粉、茴香粉、桂皮粉配置成腌制液后，加入經(jīng)步驟s1預(yù)處理后的貝類肉，浸沒，6～18℃下腌制6～20h；所述鹽、胡椒粉、花椒粉、姜粉、八角粉、味精、蒜粉、茴香粉、桂皮粉在水中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為5～8wt％、0.1～1.5wt％、0.1～1.5wt％、1～2.5wt％、0.1～1.0wt％、0.1～0.5wt％、0.1～1.0wt％、0.1～1.0wt％、0.1～1.0wt％；s3、糟制：采用兩段式低溫發(fā)酵，將經(jīng)步驟s2腌制后的貝類肉與酒釀在真空下，6～18℃厭氧糟制1～2天后；取出并在6～18℃下有氧糟制1～2天，即得到酒糟貝類；所述腌制后的貝類肉與酒釀質(zhì)量比為1:1～2。優(yōu)選方式下，步驟s1所述的貝類為扇貝、牡蠣、花蛤、蟶子、海虹、生蠔、白貝、赤貝、海蚌、鮮貝、文蛤、毛蛤、鳥貝、竹蟶。優(yōu)選方式下，步驟s3所述的兩段式低溫發(fā)酵為，將腌制后的貝類肉與酒釀按質(zhì)量比為1:1～2置于罐中，底部放一層酒釀，每放一層貝類肉加一層酒釀，最上層用酒釀封頂，在6～18℃下厭氧糟制1～2天；將貝類肉和酒釀取出，置于罐中，在6～18℃下有氧糟制1～2天，即得到酒糟貝類。優(yōu)選方式下，步驟s3所述的酒釀為黃酒釀、甜酒釀、紅酒釀。步驟s1預(yù)處理為，預(yù)處理：將新鮮扇貝表面刷干凈，置于2～3wt％鹽水中靜養(yǎng)吐沙4h，去殼將閉殼肌取出。腌制液的配方為：每100g水中加入5～8g鹽、0.1～1.5g胡椒粉、0.1～1.5g花椒粉、1～2.5g姜粉、0.1～1.0g八角粉、0.1～0.5g味精、0.1～1.0g蒜粉、0.1～1.0g茴香粉、0.1～1.0g桂皮粉。本發(fā)明的技術(shù)創(chuàng)新在于：1、本發(fā)明采用兩段式發(fā)酵的方式，第一階段采用厭氧糟制，糟制時(shí)間為1～2天，厭氧發(fā)酵可以抑制腐敗菌的生長(zhǎng)；第二階段采用有氧糟制，糟制時(shí)間為1～2天，有氧發(fā)酵是后發(fā)酵，能避免由于發(fā)酵時(shí)間不足，導(dǎo)致貝類肉過硬的現(xiàn)象；這種方式只需2～4天的發(fā)酵，就能產(chǎn)生獨(dú)特的糟貝風(fēng)味。2、本發(fā)明采用低溫糟制發(fā)酵，利用酒釀中成分及微生物的分解作用，使貝類肉中的粗蛋白質(zhì)和粗脂肪分別分解成氨基酸和游離脂肪酸，利于人體的吸收；酒釀中還含有粗纖維、聚戊糖、灰分以及豐富的維生素、生長(zhǎng)素、礦物質(zhì)元素等，會(huì)使貝類肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提升；同時(shí)此過程賦予了食物香醇甘美的滋味。3、本發(fā)明使用了酒釀，將貝類肉與酒釀一起作為微生物發(fā)酵的氮源和碳源，使貝類肉酒香濃郁并有淡淡甜味。4、本發(fā)明對(duì)酒釀的功能及營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行了充分的開發(fā)利用，提高其經(jīng)濟(jì)附加值，實(shí)現(xiàn)了酒釀的高值化利用。具體實(shí)施方式下面通過幾個(gè)具體實(shí)施實(shí)例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說明。實(shí)施例1、黃酒糟扇貝兩段式低溫快速發(fā)酵黃酒糟扇貝：(1)預(yù)處理：將新鮮扇貝表面刷干凈，置于2wt％鹽水中靜養(yǎng)吐沙4h，去殼將閉殼肌取出；(2)腌制：首先配制腌制液，配方為：每100g水中加入6g鹽、1.0g胡椒粉、0.5g花椒粉、1.5g姜粉、0.5g八角粉、0.3g味精、0.5g蒜粉、0.5g茴香粉、0.5g桂皮粉，加入扇貝閉殼肌，保證閉殼肌全部浸沒在腌制液中，在10℃下腌制15h后取出。(3)糟制：采用兩段式低溫發(fā)酵，將腌制后的閉殼肌與黃酒釀按質(zhì)量比為1:1置于真空包裝袋中，在包裝袋的底部放一層黃酒釀，每放一層閉殼肌加一層黃酒釀，最上層用黃酒釀封頂，抽真空，在10℃下厭氧糟制1天；將閉殼肌和黃酒釀取出，置于罐中，在10℃下有氧糟制1天，即得到黃酒糟扇貝。對(duì)照組：(1)預(yù)處理：將新鮮扇貝表面刷干凈，置于2wt％鹽水中靜養(yǎng)吐沙4h，去殼將閉殼肌取出；(2)腌制：首先配制腌制液，配方為：每100g水中加入6g鹽、1.0g胡椒粉、0.5g花椒粉、15g姜粉、0.5g八角粉、0.3g味精、0.5g蒜粉、0.5g茴香粉、0.5g桂皮粉，加入扇貝閉殼肌，保證閉殼肌全部浸沒在腌制液中，在常溫下腌制15h后取出。(3)糟制：采用常溫發(fā)酵，將腌制后的閉殼肌與黃酒釀按質(zhì)量比為1:1置于罐中，在罐的底部放一層黃酒釀，每放一層閉殼肌加一層黃酒釀，最上層用黃酒釀封頂，在常溫下糟制2天，即得到黃酒糟扇貝。感官評(píng)定：兩段式低溫快速發(fā)酵組與對(duì)照組分別進(jìn)行感官評(píng)定，感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表1所示，具體情況如表2所示。硬度測(cè)定：使用ta-xtplus，對(duì)發(fā)酵過程中兩段式低溫快速發(fā)酵組的扇貝閉殼肌的硬度進(jìn)行測(cè)定，首先用直徑為12.7mm的打孔器，順纖維方向切割，除去多余部分，在壓縮程度為60％，壓縮速率為1.0mm/s條件下進(jìn)行測(cè)定。每個(gè)時(shí)間點(diǎn)取三個(gè)平行。結(jié)果如表3所示。表1分?jǐn)?shù)甜度咸度不良?xì)馕毒葡愠潭?不甜較咸較濃酒香較淡2一般一般一般一般3較甜不咸基本沒有酒香較濃表2黃酒糟扇貝發(fā)酵類型甜度咸度不良?xì)馕毒葡愠潭鹊蜏貎啥问桨l(fā)酵2233對(duì)照1221從表2可看出，與對(duì)照組相比，低溫兩段式發(fā)酵得到的黃酒糟扇貝基本沒有不良?xì)馕叮腋闾疬m口，酒香更濃郁。表3時(shí)間硬度/g0h572.7218h697.18316h833.97224h876.82532h793.26140h724.39548h641.894從表3可看出，在厭氧發(fā)酵中，即前24h，扇貝閉殼肌的硬度會(huì)隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，在有氧發(fā)酵中，即后24h，扇貝閉殼肌的硬度會(huì)隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而降低。可說明有氧發(fā)酵作為后發(fā)酵，可以避免發(fā)酵時(shí)間不足，導(dǎo)致的硬度過硬。菌落計(jì)數(shù)：參照gb47893-2010的方法，對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵組、低溫發(fā)酵組、未發(fā)酵組的大腸桿菌進(jìn)行計(jì)數(shù)。結(jié)果如表4所示。表4樣品類型lg(cfu/g)未發(fā)酵5.12對(duì)照6.29低溫兩段式發(fā)酵4.87從表4可看出，與未發(fā)酵的新鮮扇貝、傳統(tǒng)發(fā)酵的產(chǎn)品相比，低溫發(fā)酵得到的產(chǎn)品中大腸桿菌的數(shù)量明顯較少，說明低溫發(fā)酵可以有效腐敗菌的生長(zhǎng)。實(shí)施例2、甜酒糟扇貝兩段式低溫快速發(fā)酵甜酒糟扇貝：(1)預(yù)處理：將新鮮扇貝表面刷干凈，置于2wt％鹽水中靜養(yǎng)吐沙4h，去殼將閉殼肌取出；(2)腌制：首先配制腌制液，配方為：每100g水中加入6g鹽、1.0g胡椒粉、0.5g花椒粉、1.5g姜粉、0.5g八角粉、0.3g味精、0.5g蒜粉、0.5g茴香粉、0.5g桂皮粉，加入扇貝閉殼肌，保證閉殼肌全部浸沒在腌制液中，在10℃下腌制15h后取出。(3)糟制：采用兩段式低溫發(fā)酵，將腌制后的閉殼肌與甜酒釀按質(zhì)量比為1:1.5置于真空包裝袋中，在包裝袋的底部放一層甜酒釀，每放一層閉殼肌加一層甜酒釀，最上層用甜酒釀封頂，抽真空，在10℃下厭氧糟制2天；將閉殼肌和甜酒釀取出，置于罐中，在10℃下有氧糟制1天，即得到甜酒糟扇貝。對(duì)照組：(1)預(yù)處理：將新鮮扇貝表面刷干凈，置于2wt％鹽水中靜養(yǎng)吐沙4h，去殼將閉殼肌取出；(2)腌制：首先配制腌制液，配方為：每100g水中加入6g鹽、1.0g胡椒粉、0.5g花椒粉、15g姜粉、0.5g八角粉、0.3g味精、0.5g蒜粉、0.5g茴香粉、0.5g桂皮粉，加入扇貝閉殼肌，保證閉殼肌全部浸沒在腌制液中，在常溫下腌制15h后取出。(3)糟制：采用常溫發(fā)酵，將腌制后的閉殼肌與甜酒釀按質(zhì)量比為1:1.5置于罐中，在罐的底部放一層甜酒釀，每放一層閉殼肌加一層甜酒釀，最上層用甜酒釀封頂，在常溫下糟制3天，即得到甜酒糟扇貝。感官評(píng)定：兩段式低溫快速發(fā)酵組與對(duì)照組分別進(jìn)行感官評(píng)定，具體情況如表5所示。硬度測(cè)定：使用ta-xtplus，對(duì)發(fā)酵過程中兩段式低溫快速發(fā)酵組的扇貝閉殼肌的硬度進(jìn)行測(cè)定，首先用直徑為12.7mm的打孔器，順纖維方向切割，除去多余部分，在壓縮程度為60％，壓縮速率為1.0mm/s條件下進(jìn)行測(cè)定。每個(gè)時(shí)間點(diǎn)取三個(gè)平行。結(jié)果如表6所示。表5甜酒糟扇貝發(fā)酵類型甜度咸度不良?xì)馕毒葡愠潭鹊蜏貎啥问桨l(fā)酵2233對(duì)照1221從表5可看出，與對(duì)照組相比，低溫兩段式發(fā)酵得到的甜酒糟扇貝基本沒有不良?xì)馕?，且更香甜適口，酒香更濃郁。表6時(shí)間硬度/g0h534.5618h648.72316h807.61224h892.54932h784.71440h738.33948h625.625從表6可看出，在厭氧發(fā)酵中，即前24h，扇貝閉殼肌的硬度會(huì)隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，在有氧發(fā)酵中，即后24h，扇貝閉殼肌的硬度會(huì)隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而降低?？烧f明有氧發(fā)酵作為后發(fā)酵，可以避免發(fā)酵時(shí)間不足，導(dǎo)致的硬度過硬。菌落計(jì)數(shù)：參照gb47893-2010的方法，對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵組、低溫發(fā)酵組、未發(fā)酵組的大腸桿菌進(jìn)行計(jì)數(shù)。結(jié)果如表7所示。表7樣品類型lg(cfu/g)未發(fā)酵5.03對(duì)照6.16低溫兩段式發(fā)酵4.51從表7可看出，與未發(fā)酵的新鮮扇貝、傳統(tǒng)發(fā)酵的產(chǎn)品相比，低溫發(fā)酵得到的產(chǎn)品中大腸桿菌的數(shù)量明顯較少，說明低溫發(fā)酵可以有效腐敗菌的生長(zhǎng)。實(shí)施例3、紅酒糟扇貝兩段式低溫快速發(fā)酵紅酒糟扇貝：(1)預(yù)處理：將新鮮扇貝表面刷干凈，置于2wt％鹽水中靜養(yǎng)吐沙4h，去殼將閉殼肌取出；(2)腌制：首先配制腌制液，配方為：每100g水中加入6g鹽、1.0g胡椒粉、0.5g花椒粉、1.5g姜粉、0.5g八角粉、0.3g味精、0.5g蒜粉、0.5g茴香粉、0.5g桂皮粉，加入扇貝閉殼肌，保證閉殼肌全部浸沒在腌制液中，在10℃下腌制15h后取出。(3)糟制：采用兩段式低溫發(fā)酵，將腌制后的閉殼肌與紅酒釀按質(zhì)量比為1:2置于真空包裝袋中，在包裝袋的底部放一層紅酒釀，每放一層閉殼肌加一層紅酒釀，最上層用紅酒釀封頂，抽真空，在10℃下厭氧糟制2天；將閉殼肌和紅酒釀取出，置于罐中，在10℃下有氧糟制2天，即得到紅酒糟扇貝。對(duì)照組：(1)預(yù)處理：將新鮮扇貝表面刷干凈，置于2wt％鹽水中靜養(yǎng)吐沙4h，去殼將閉殼肌取出；(2)腌制：首先配制腌制液，配方為：每100g水中加入6g鹽、1.0g胡椒粉、0.5g花椒粉、15g姜粉、0.5g八角粉、0.3g味精、0.5g蒜粉、0.5g茴香粉、0.5g桂皮粉，加入扇貝閉殼肌，保證閉殼肌全部浸沒在腌制液中，在常溫下腌制15h后取出。(3)糟制：采用常溫發(fā)酵，將腌制后的閉殼肌與紅酒釀按質(zhì)量比為1:2置于罐中，在罐的底部放一層紅酒釀，每放一層閉殼肌加一層紅酒釀，最上層用紅酒釀封頂，在常溫下糟制4天，即得到紅酒糟扇貝。感官評(píng)定：兩段式低溫快速發(fā)酵組與對(duì)照組分別進(jìn)行感官評(píng)定，具體情況如表8所示。硬度測(cè)定：使用ta-xtplus，對(duì)發(fā)酵過程中兩段式低溫快速發(fā)酵組的扇貝閉殼肌的硬度進(jìn)行測(cè)定，首先用直徑為12.7mm的打孔器，順纖維方向切割，除去多余部分，在壓縮程度為60％，壓縮速率為1.0mm/s條件下進(jìn)行測(cè)定。每個(gè)時(shí)間點(diǎn)取三個(gè)平行。結(jié)果如表8所示。表8從表8可看出，與對(duì)照組相比，低溫兩段式發(fā)酵得到的紅酒糟扇貝基本沒有不良?xì)馕?，且更香甜適口，酒香更濃郁。表9時(shí)間硬度/g0h498.9418h578.43416h793.45224h840.30132h745.26140h701.65748h623.339從表9可看出，在厭氧發(fā)酵中，即前24h，扇貝閉殼肌的硬度會(huì)隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，在有氧發(fā)酵中，即后24h，扇貝閉殼肌的硬度會(huì)隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而降低?？烧f明有氧發(fā)酵作為后發(fā)酵，可以避免發(fā)酵時(shí)間不足，導(dǎo)致的硬度過硬。菌落計(jì)數(shù)：參照gb47893-2010的方法，對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵組、低溫發(fā)酵組、未發(fā)酵組的大腸桿菌進(jìn)行計(jì)數(shù)。結(jié)果如表10所示。表10樣品類型lg(cfu/g)未發(fā)酵4.98對(duì)照5.93低溫兩段式發(fā)酵4.47從表10可看出，與未發(fā)酵的新鮮扇貝、傳統(tǒng)發(fā)酵的產(chǎn)品相比，低溫發(fā)酵得到的產(chǎn)品中大腸桿菌的數(shù)量明顯較少，說明低溫發(fā)酵可以有效腐敗菌的生長(zhǎng)。以上所述，僅為本發(fā)明較佳的具體實(shí)施方式，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何熟悉本
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的技術(shù)人員在本發(fā)明披露的技術(shù)范圍內(nèi)，根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其發(fā)明構(gòu)思加以等同替換或改變，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。當(dāng)前第1頁(yè)12