本發(fā)明屬食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，更具體地說，涉及一種兩段式低溫快速發(fā)酵酒糟肉的制作方法。
背景技術(shù)：
：糟肉是一道色香味俱全的漢族名肴，屬于閩菜系福州菜。此菜不僅紅白二色，引人食欲，而且香肥不膩，美味可口，可謂是家常菜中色香味俱全的佳肴。糟肉，陜西傳統(tǒng)風(fēng)味菜品，因用豬五花肉、大紅棗、醪糟醅等蒸制而成，又名蒸糟肉、紅棗糟肉。糟肉之所以有這樣大的魅力，主要在于甜香饞人，酒香醉人，因?yàn)橛昧缩苍沲?，有一種濃烈的香味，又因?yàn)槿鉅€棗軟，使酒香變得既令嗜酒者喜愛，也讓不飲酒者樂于接受，加之刀工精細(xì)，造型玲瓏如水晶，色澤棕紅油潤光亮，馨香誘人，增加食欲，原汁原味，肥而不膩，甜香軟糯，入口即化，營養(yǎng)豐富，老幼咸宜。目前，糟肉制品由于其既有肉的極佳口感，又有酒的濃厚醇香而深受消費(fèi)者喜愛。糟肉文化歷史悠久，傳統(tǒng)的糟肉過程主要是將肉品涂抹調(diào)味料之后在單一有氧環(huán)境，常溫下進(jìn)行糟制，糟制時間較長，通常為10-25天。常溫下進(jìn)行酒糟包埋入味。雖然味道傳統(tǒng)，但是有氧環(huán)境長時間糟制和常溫的環(huán)境溫度易使肉品和酒糟加速氧化敗壞，同時也會導(dǎo)致腐敗微生物繁殖加速，致使糟肉產(chǎn)品的貯藏期縮短，新鮮肉的鮮香口感和酒的風(fēng)味損失較大，影響消費(fèi)者的可接受度。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為了延長糟肉制品的貯藏期，克服傳統(tǒng)糟肉制作過程中導(dǎo)致肉品加速敗壞、風(fēng)味損失嚴(yán)重的不足以及酒糟敗壞較快、糟制入味時間較長的缺點(diǎn)，本發(fā)明提供一個操作簡便、綠色環(huán)保、有效延長糟肉制品貯藏期、增加肉品的可消化性和營養(yǎng)價值、提高肉品彈性口感的酒糟肉制作方法。為達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供了一種兩段式低溫快速發(fā)酵酒糟肉的制作方法，包括如下步驟：s1、預(yù)處理：將原料肉用水洗凈，瀝干，切成條塊狀，備用；s2、調(diào)制腌制料：將食鹽、麻椒粉、姜粉、胡椒粉、料酒按比例混合均勻后，制成干腌制料，貯存?zhèn)溆?；所述食鹽、麻椒粉、姜粉、胡椒粉、料酒與原料肉的質(zhì)量比為0.25～0.35:0.030～0.050:0.030～0.050:0.020～0.030:0.020～0.030:1；s3、腌制：將步驟s2中制得的干腌制料均勻地涂抹于步驟s1預(yù)處理后的肉的表面，2～4℃下密封腌制12～48h；s4、烘干：將步驟s3腌制后的肉于15～40℃下烘干至水分含量為30％～35％；s5、低溫兩段式糟制：采用兩段式低溫發(fā)酵，先將步驟s4干燥后的肉塊與混合了調(diào)味料的酒釀在真空、2～10℃下厭氧糟制1～4天后，取出并在2～10℃下有氧糟制1～5天，即得到酒糟肉；所述干燥后的魚塊與混合了調(diào)味料的酒釀的質(zhì)量比為0.8～1:1～2。優(yōu)選方式下，步驟s1所述預(yù)處理為，將肉用水沖洗干凈，除去表面污物和血水等，將肉瀝干，然后將肉切成10～15*5cm的條塊狀，備用于腌制。優(yōu)選方式下，步驟s1所述的肉為豬肉、羊肉、牛肉、雞肉、鴨肉。優(yōu)選方式下，步驟s5所述的兩段式低溫發(fā)酵為，將腌制后的肉與酒釀置于罐中，底部放一層酒釀，每放一層肉加一層酒釀，最上層用酒釀封頂，2～10℃下厭氧糟制1～4天后，將肉和酒釀取出置于罐中，在2～10℃下有氧糟制1～5天，即得到酒糟肉。優(yōu)選方式下，步驟s5所述的酒釀為黃酒釀、甜酒釀、紅酒釀。優(yōu)選方式下，步驟s5所制備的酒糟肉于在2～4℃下貯存。步驟s3所述密封腌制采用密封罐腌制，所述密封罐可以是陶瓷罐、食品級不銹鋼罐、瓦罐、塑料罐、玻璃罐、亞克力罐。本發(fā)明的技術(shù)創(chuàng)新在于：1、本發(fā)明采用低溫糟制發(fā)酵，糟制溫度為2～10℃，能有效抑制腐敗微生物的繁殖，減緩肉品和酒釀的腐敗速度，讓肉品和酒釀的風(fēng)味得以更好的保存。2、本發(fā)明采用兩段式發(fā)酵的方式，第一階段采用厭氧糟制，糟制時間為1～4天；第二階段采用有氧糟制，糟制時間為1～5天。這種兩段式發(fā)酵能避免由于傳統(tǒng)單一發(fā)酵方式和發(fā)酵時間不足，導(dǎo)致肉過硬和彈性較差的現(xiàn)象；這種方式只需2～9天的發(fā)酵，就能賦予肉品獨(dú)特的風(fēng)味，時間短、效率高。3、本發(fā)明采用的制作方法操作簡單，成本較低。4、酒釀自身含有糖類、酸類、蛋白質(zhì)、氨基酸以及維生素等活性物質(zhì)，能夠補(bǔ)充人體能量，有助于人體消化代謝等。5、本發(fā)明對酒釀的功能及營養(yǎng)進(jìn)行了充分的開發(fā)利用，提高其經(jīng)濟(jì)附加值，實(shí)現(xiàn)了酒釀的高值化利用。具體實(shí)施方式下面通過幾個具體實(shí)施實(shí)例對本發(fā)明做進(jìn)一步說明。實(shí)施例1、黃酒糟豬肉兩段式低溫快速發(fā)酵黃酒糟豬肉：(1)備料：1kg豬肉、食鹽、麻椒粉、姜粉、胡椒粉、料酒、黃酒糟；(2)預(yù)處理：將豬肉用清水沖洗干凈，除去表面污物和血水等，將肉瀝干，然后將肉切成10*5cm的條塊狀，備用腌制；(3)調(diào)制腌制料：以原料肉為基準(zhǔn)將食鹽320g/kg、麻椒粉40g/kg、姜粉30g/kg、胡椒粉20g/kg、料酒20g/kg混合均勻后，制成干腌制料，貯存?zhèn)溆茫?4)腌制：將制得的混合均勻的干腌制料均勻地涂抹于肉表面，置于環(huán)境溫度2℃，密封罐內(nèi)腌制12h后取出；(5)烘干：將腌制好的豬肉放在烘箱中烘干，干燥溫度為15～40℃，干燥至水分含量為30％；(6)采用兩段式低溫發(fā)酵，將腌制后的肉與黃酒釀按質(zhì)量比為0.8:1.5置于罐中，底部放一層黃酒釀，每放一層肉加一層黃酒釀，最上層用黃酒釀封頂，在8℃下厭氧糟制1天，然后將肉和黃酒釀取出置于罐中，在8℃下有氧糟制1天，即得到黃酒糟肉；對照組：(1)備料：1kg豬肉、食鹽、麻椒粉、姜粉、胡椒粉、料酒、黃酒糟；(2)預(yù)處理：將豬肉用清水沖洗干凈，除去表面污物和血水等，將肉瀝干，然后將肉切成10*5cm的條塊狀，備用腌制；(3)調(diào)制腌制料：以原料肉為基準(zhǔn)將食鹽320g/kg、麻椒粉40g/kg、姜粉30g/kg、胡椒粉20g/kg、料酒20g/kg混合均勻后，制成干腌制料，貯存?zhèn)溆茫?4)腌制：將制得的混合均勻的干腌制料均勻地涂抹于肉表面，置于環(huán)境溫度2℃，密封罐內(nèi)腌制12h后取出；(5)烘干：將腌制好的豬肉放在烘箱中烘干，干燥溫度為15～40℃，干燥至水分含量為30％；(6)糟制：采用常溫發(fā)酵，將腌制烘干后的豬肉與黃酒釀按質(zhì)量比為0.8:1.5置于罐中，在罐的底部放一層黃酒釀，每放一層肉加一層黃酒釀，最上層用黃酒釀封頂，在常溫下糟制2天，即得到黃酒糟豬肉。硬度測定：使用ta-xtplus，對發(fā)酵過程中兩段式低溫快速發(fā)酵組的豬肉的硬度進(jìn)行測定，首先用直徑為12.7mm的打孔器，順纖維方向切割，除去多余部分，在壓縮程度為60％，壓縮速率為1.0mm/s條件下進(jìn)行測定。每個時間點(diǎn)取三個平行。結(jié)果如表1所示。表1時間硬度/g0h4572±1128h4697±1116h4833±15324h4876±8932h4793±1640h4724±11948h4641±160從表1可看出，在厭氧發(fā)酵中，即前24h，豬肉的硬度會隨發(fā)酵時間的延長而增加，在有氧發(fā)酵中，即后24h，豬肉的硬度會隨發(fā)酵時間的延長而降低?？烧f明有氧發(fā)酵作為后發(fā)酵，可以避免發(fā)酵時間不足，導(dǎo)致的硬度過硬。菌落計數(shù)：參照gb47893-2010的方法，對傳統(tǒng)發(fā)酵組、低溫發(fā)酵組、未發(fā)酵組的大腸桿菌進(jìn)行計數(shù)。結(jié)果如表2所示。表2樣品類型lg(cfu/g)未發(fā)酵5.16對照6.49低溫兩段式發(fā)酵4.17從表2可看出，與未發(fā)酵的豬肉、傳統(tǒng)發(fā)酵的產(chǎn)品相比，低溫發(fā)酵得到的產(chǎn)品中大腸桿菌的數(shù)量明顯較少，說明低溫發(fā)酵可以有效腐敗菌的生長。實(shí)施例2、甜酒糟牛肉兩段式低溫快速發(fā)酵甜酒糟牛肉：(1)備料：1kg牛肉、食鹽、麻椒粉、姜粉、胡椒粉、料酒、甜酒糟；(2)預(yù)處理：將牛肉用清水沖洗干凈，除去表面污物和血水等，將肉瀝干，然后將肉切成15*5cm的條塊狀，備用腌制；(3)調(diào)制腌制料：以原料肉為基準(zhǔn)將食鹽350g/kg、麻椒粉50g/kg、姜粉50g/kg、胡椒粉30g/kg、料酒20g/kg混合均勻后，制成干腌制料，貯存?zhèn)溆茫?4)腌制：將制得的混合均勻的干腌制料均勻地涂抹于肉表面，置于環(huán)境溫度4℃，密封罐內(nèi)腌制48h后取出；(5)烘干：將腌制好的牛肉放在烘箱中烘干，干燥溫度為20℃，干燥至水分含量為35％；(6)采用兩段式低溫發(fā)酵，將腌制后的肉與甜酒釀按質(zhì)量比為0.8:1置于罐中，底部放一層甜酒釀，每放一層肉加一層甜酒釀，最上層用甜酒釀封頂，在7℃下厭氧糟制2天，然后將肉和甜酒釀取出置于罐中，在8℃下有氧糟制1天，即得到甜酒糟肉；對照組：(1)備料：1kg牛肉、食鹽、麻椒粉、姜粉、胡椒粉、料酒、甜酒糟；(2)預(yù)處理：將牛肉用清水沖洗干凈，除去表面污物和血水等，將肉瀝干，然后將肉切成15*5cm的條塊狀，備用腌制；(3)調(diào)制腌制料：以原料肉為基準(zhǔn)將食鹽350g/kg、麻椒粉50g/kg、姜粉50g/kg、胡椒粉30g/kg、料酒20g/kg混合均勻后，制成干腌制料，貯存?zhèn)溆茫?4)腌制：將制得的混合均勻的干腌制料均勻地涂抹于肉表面，置于環(huán)境溫度4℃，密封罐內(nèi)腌制48h后取出；(5)烘干：將腌制好的牛肉放在烘箱中烘干，干燥溫度為20℃，干燥至水分含量為35％；(6)糟制：采用常溫發(fā)酵，將腌制烘干后的牛肉與甜酒釀按質(zhì)量比為0.8:1置于罐中，在罐的底部放一層甜酒釀，每放一層肉加一層甜酒釀，最上層用甜酒釀封頂，在常溫下糟制3天，即得到甜酒糟牛肉。硬度測定：使用ta-xtplus，對發(fā)酵過程中兩段式低溫快速發(fā)酵組的牛肉的硬度進(jìn)行測定，首先用直徑為12.7mm的打孔器，順纖維方向切割，除去多余部分，在壓縮程度為60％，壓縮速率為1.0mm/s條件下進(jìn)行測定。每個時間點(diǎn)取三個平行。結(jié)果如表3所示。表3從表3可看出，在厭氧發(fā)酵中，即前32h，牛肉的硬度會隨發(fā)酵時間的延長而增加，在有氧發(fā)酵中，即后40h，牛肉的硬度會隨發(fā)酵時間的延長而降低?？烧f明有氧發(fā)酵作為后發(fā)酵，可以避免發(fā)酵時間不足，導(dǎo)致的硬度過硬。菌落計數(shù)：參照gb47893-2010的方法，對傳統(tǒng)發(fā)酵組、低溫發(fā)酵組、未發(fā)酵組的大腸桿菌進(jìn)行計數(shù)。結(jié)果如表4所示。表4樣品類型lg(cfu/g)未發(fā)酵5.16對照6.49低溫兩段式發(fā)酵4.17從表4可看出，與未發(fā)酵的牛肉、傳統(tǒng)發(fā)酵的產(chǎn)品相比，低溫發(fā)酵得到的產(chǎn)品中大腸桿菌的數(shù)量明顯較少，說明低溫發(fā)酵可以有效腐敗菌的生長。實(shí)施例3、紅酒糟羊肉兩段式低溫快速發(fā)酵紅酒糟羊肉：(1)備料：1kg羊肉、食鹽、麻椒粉、姜粉、胡椒粉、料酒、紅酒糟；(2)預(yù)處理：將羊肉用清水沖洗干凈，除去表面污物和血水等，將肉瀝干，然后將肉切成12*5cm的條塊狀，備用腌制；(3)調(diào)制腌制料：以原料肉為基準(zhǔn)將食鹽300g/kg、麻椒粉40g/kg、姜粉30g/kg、胡椒粉20g/kg、料酒30g/kg混合均勻后，制成干腌制料，貯存?zhèn)溆茫?4)腌制：將制得的混合均勻的干腌制料均勻地涂抹于肉表面，置于環(huán)境溫度4℃，密封罐內(nèi)腌制38h后取出；(5)烘干：將腌制好的豬肉放在烘箱中烘干，干燥溫度為30℃，干躁至水分含量為35％；(6)采用兩段式低溫發(fā)酵，將腌制后的肉與黃酒釀按質(zhì)量比為1:2置于罐中，底部放一層紅酒釀，每放一層肉加一層紅酒釀，最上層用紅酒釀封頂，在10℃下厭氧糟制2天，然后將肉和紅酒釀取出置于罐中，在9℃下有氧糟制1天，即得到紅酒糟羊肉；對照組：(1)備料：1kg羊肉、食鹽、麻椒粉、姜粉、胡椒粉、料酒、紅酒糟；(2)預(yù)處理：將羊肉用清水沖洗干凈，除去表面污物和血水等，將肉瀝干，然后將肉切成12*5cm的條塊狀，備用腌制；(3)調(diào)制腌制料：以原料肉為基準(zhǔn)將食鹽225g/kg、麻椒粉40g/kg、姜粉30g/kg、胡椒粉20g/kg、料酒30g/kg混合均勻后，制成干腌制料，貯存?zhèn)溆茫?4)腌制：將制得的混合均勻的干腌制料均勻地涂抹于肉表面，置于環(huán)境溫度4℃，密封罐內(nèi)腌制38h后取出；(5)烘干：將腌制好的豬肉放在烘箱中烘干，干燥溫度為30℃，干燥至水分含量為35％；(6)糟制：采用常溫發(fā)酵，將腌制烘干后的豬肉與黃酒釀按質(zhì)量比為1:2置于罐中，在罐的底部放一層紅酒釀，每放一層肉加一層紅酒釀，最上層用紅酒釀封頂，在常溫下糟制3天，即得到紅酒糟羊肉。硬度測定：使用ta-xtplus，對發(fā)酵過程中兩段式低溫快速發(fā)酵組的羊肉的硬度進(jìn)行測定，首先用直徑為12.7mm的打孔器，順纖維方向切割，除去多余部分，在壓縮程度為60％，壓縮速率為1.0mm/s條件下進(jìn)行測定。每個時間點(diǎn)取三個平行。結(jié)果如表5所示。表5時間硬度/g0h3572±1128h3697±1116h3833±15324h3876±8932h4076±9140h4456±6048h3793±1660h3724±11972h3641±160從表3可看出，在厭氧發(fā)酵中，即前32h，羊肉的硬度會隨發(fā)酵時間的延長而增加，在有氧發(fā)酵中，即后40h，羊肉的硬度會隨發(fā)酵時間的延長而降低?？烧f明有氧發(fā)酵作為后發(fā)酵，可以避免發(fā)酵時間不足，導(dǎo)致的硬度過硬。菌落計數(shù)：參照gb47893-2010的方法，對傳統(tǒng)發(fā)酵組、低溫發(fā)酵組、未發(fā)酵組的大腸桿菌進(jìn)行計數(shù)。結(jié)果如表6所示。表6樣品類型lg(cfu/g)未發(fā)酵5.24對照6.30低溫兩段式發(fā)酵4.56從表6可看出，與未發(fā)酵的羊肉、傳統(tǒng)發(fā)酵的產(chǎn)品相比，低溫發(fā)酵得到的產(chǎn)品中大腸桿菌的數(shù)量明顯較少，說明低溫發(fā)酵可以有效腐敗菌的生長。以上所述，僅為本發(fā)明較佳的具體實(shí)施方式，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何熟悉本
技術(shù)領(lǐng)域：
的技術(shù)人員在本發(fā)明披露的技術(shù)范圍內(nèi)，根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其發(fā)明構(gòu)思加以等同替換或改變，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。當(dāng)前第1頁12